/ Présentation du fonctionnement de l établissement :

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1 LYCÉE CÉSAR BAGGIO 23 Boulevard d Alsace LILLE / : Lycée général et technique (avec internat) élèves / 250 internes ÉQUIPE PROJET Proviseur Denis Dekerle Proviseur adjoint Joël Hugue Gestionnaire Cyril Guillaume Responsable Restauration Carole WURTZ Chef de cuisine Eric Watine / Présentation du fonctionnement de l établissement : PÉRIODE DE FONCTIONNEMENT MATIN MIDI SOIR 5 JOURS/SEMAINE 6 JOURS/SEMAINE NOMBRE DE JOURS DE FONCTIONNEMENT, NOMBRE MOYEN DE REPAS ET COÛT DENRÉES MOYEN 210 jours par an repas par jour repas par an 2,45 GESTION DES EFFECTIFS Badge nominatif Borne de retrait des plateaux Tourniquet Système de réservation des repas p1 PRODUCTION Utilisation de fiches techniques Utilisation de fiches recettes Recours à l agriculture biologique Recours à des produits locaux Respect de la saisonnalité DISTRIBUTION Linéaire Scramble Salad bar Bar à soupe Bar à légumes RETOUR-PLATEAUX (DÉROCHAGE) Convoyeur Tables de tri (en zone de dérochage pour les déchets non alimentaires) Passe plats GESTION DES DÉCHETS ORGANIQUES Processus de tri en cuisine Processus de tri en salle de restauration Tri réalisé par les agents Tri réalisé par les convives Valorisation des déchets organiques ENGAGEMENT DU LYCÉE Agenda 21 Projet d établissement intégrant la restauration Commission menus ou de restauration Enquêtes de satisfaction des convives Rôles de la communauté éducative

2 / Résultats du projet GreenCook : ÉTAT DES LIEUX - JANVIER À MAI 2012 (DIAGNOSTIC FLASH + CAMPAGNE DE PESÉES N 1) CAMPAGNE DE PESÉES N 2 - MAI 2013 Résultat lycée Moyenne sites pilotes Résultat lycée Moyenne sites pilotes ÉVOLUTION ENTRE JANVIER 2012 ET MAI 2013 Nombre de jours de pesées jours Nombre de repas servis par déjeuner % Masse des biodéchets produits par déjeuner 105,1 kg 82,7 kg 45,2 kg 70,1 kg - 57% Masse des biodéchets produits par déjeuner et par convive 174 g 191 g 98 g 147 g - 44 % Pourcentage des biodéchets en préparation 11 % 14 % 8,5 % 13 % - 2,5 % p2 Pourcentage des biodéchets en distribution 24 % 26 % 16,2 % 22 % - 7,8 % Pourcentage des biodéchets en retour-plateaux 65 % 60 % 75,3 % 65 % + 10,3 % Estimation de la masse des biodéchets produits par an 38,3 tonnes 20,0 tonnes 21,5 tonnes 15,4 tonnes - 42% Échéance par rapport au décret sur les biodéchets (Grennel II) Pas d évolution Estimation du niveau de gaspillage par déjeuner 84,1 kg 66,2 kg 36,2 kg 56,1 kg - 57 % Équivalence en nombre de repas gaspillés % Estimation du niveau de gaspillage par déjeuner et par convive 139,2 g 152 g 78,3 g 117 g - 44 % Nb : seuls les déjeuners sont pris en compte afin de permettre une juste comparaison des chiffres entre les différents établissements

3 / Résultats du projet GreenCook (suite) : ÉTAT DES LIEUX - JANVIER À MAI 2012 (DIAGNOSTIC FLASH + CAMPAGNE DE PESÉES N 1) CAMPAGNE DE PESÉES N 2 - MAI 2013 Résultat lycée Moyenne sites pilotes Résultat lycée Moyenne sites pilotes ÉVOLUTION ENTRE JANVIER 2002 ET MAI 2013 Masse de pain gaspillé par déjeuner 5,09 kg 5,23 kg 2,24 kg 4,17 kg - 56 % Masse de pain gaspillé par déjeuner et par convive 8,45 g 12,0 g 4,62 g 8,72 g - 45 % Estimation du coût du gaspillage du pain par an % Estimation du coût global du gaspillage par déjeuner et par convive 0,49 0,48 0,27 0,37-44 % Estimation du coût global du gaspillage par an % p3

4 / Hypothèses testées et actions réalisées : ACTION RÉSULTATS FREINS BONNE PRATIQUE FICHE BONNE PRATIQUE HYPOTHÈSE : diminuer le grammage du pain pistolet permet de limiter son gaspillage Diminution du grammage du pain pistolet Pain pistolet de 35 g (au lieu de 50 g) à isocoût car pain de meilleure qualité Plus de croûte que de mie sur les nouveaux pains N 3 Ajuster les grammages N 3.3 Ajuster le grammage des produits achetés avec les fournisseurs/ titulaires des marchés HYPOTHÈSE : lorsque les convives sont sensibilisés, ils gaspillent moins Consigne sur le service du pain : un seul pain d abord avec possibilité de se resservir, puis tri et pesée du pain jeté, et affichage des résultats Diminution de la quantité de pain jeté S il n y a pas une personne pour vérifier/discuter avec les convives alors le gaspillage a tendance à augmenter de nouveau N 9 Réduire le gaspillage du pain N 9.1 Quantifier le gaspillage du pain p4 Organisation d une visite de la cuisine pour les classes de 2 de du lycée technique, en partenariat avec des enseignants en SVT Modification de la vision des élèves et meilleure communication avec l équipe de cuisine N 8 Communiquer/sensibiliser N 8.4 Organiser des visites en cuisine HYPOTHÈSE : le choix des portions réduit le gaspillage Mise en place de 2 modèles d assiette : 1 pour les «petites faims» et 1 pour les «grandes faims» Adaptation des portions servies à l appétit des convives : les convives indiquent à l agent quelle assiette ils souhaitent N 3 Ajuster les grammages N 3.2 Respecter les grammages recommandés par le GEM-RCN en distribution

5 / Témoignages du gestionnaire et du chef de cuisine : Extrait de l interview de Cyril Guillaume, gestionnaire Que pensez-vous du gaspillage alimentaire? Dans le cadre des enjeux du développement durable, la lutte contre le gaspillage alimentaire est à la fois un intérêt individuel et l expression de notre citoyenneté planétaire. Pourquoi vous êtes-vous engagés dans le projet GreenCook? Par conviction, pour que la réduction et la maîtrise du gaspillage alimentaire en restauration collective participent tout à fait à l atteinte des objectifs de développement durable. Mais aussi pour que le restaurant scolaire soit un lieu privilégié de l éducation à l écocitoyenneté des jeunes dont nous avons la responsabilité. Depuis 5 ans, la cité scolaire est engagée dans une démarche de qualité, avec notamment l introdcution du bio mais également par la politique de maintien des prix, ceci afin que les repas soient accessibles à tous. GreenCook présente des oppportunités, comme son axe de développement durable qui complète celui de notre projet d établissement. Nous privilégions les circuits courts pour nos approvionnements, nous faisons goûter les fruits locaux et bio à nos élèves. Green- Cook est une démarche innovante et porteuse de réflexion sur l importance du coût de la nourriture. À long terme, cela permet de faire prendre conscience aux élèves que ça n est pas gratuit et qu une démarche éco-responsable doit aussi se préoccuper de la gestion des dechets. Selon vous, quels moyens permettent de prévenir le gaspillage alimentaire en restauration collective? La communication interne au service de restauration, la communication externe aux usagers, le contrôle des grammages et aussi et surtout l offre d une cuisine de qualité. Quel message souhaitez-vous transmettre pour convaincre d autres établissements de démarrer un projet de lutte contre le gaspillage alimentaire? C est un travail exigent, mais gratifiant. Quelle satisfaction de voir des élèves prendre conscience du gaspillage alimentaire et respecter la nourriture. De plus, cet investissement en temps permet de faire des économies substantielles et ainsi de privilégier l achat de produits de qualité sans augmenter le tarif du repas. C est également une entrée intéressante pour mobiliser l équipe de restauration autour d un projet dynamique, mobilisateur et valorisant. La lutte contre le gapsillage alimentaire permet de mobiliser les élèves et le service restauration sur un seul et même projet. Le lycée est soucieux que les usagers de la restauration passent un moment privilégié durant la pause de midi en dégustant un repas varié, équilibré et appétissant. p5 EN RÉGION NORD-PAS DE CALAIS