Recueil de. S a ux t o m a t e

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1 s e t 2 t e rec Recueil de S ou pe a ux t o m a t e Présenté par le Centre d expertise et de recherche en hôtellerie et restauration de l ITHQ. s

2 PLAT PRINCIPAL Temps de préparation : 10 min Cuisson : 15 min Nombre de portions : 10 Portion standard : 250 ml / 1 tasse Rendement : 2,9 kg / 2,8 L Conservation : 3 jours au réfrigérateur. 30 jours au congélateur. Si le plat est gardé au froid, il suffi t de le réchauffer 3 minutes au four à micro-ondes avant de servir. S il est congelé, 4 minutes au micro-ondes seront nécessaires. Coût par portion : environ 0,55 $ Quantités Ingrédients Métrique Impérial Oignons hachés fi nement (160 g) 1 un. 1 un. Margarine (45 g) 45 ml 3 c. à soupe Farine (45 g) 45 ml 3 c. à soupe Lait chaud 750 ml 3 tasses Macaronis non cuits (600 g) 1 L 4 tasses Lait évaporé (de type Carnation) 370 ml 1 boîte Cheddar orange moyen ou fort, 750 ml 3 tasses râpé (360 g) Moutarde sèche 5 ml 1 c. à thé Paprika 10 ml 2 c. à thé Piment de Cayenne moulu 1 ml ¼ c. à thé Sel 5 ml 1 c. à thé Méthode 1. Dans une casserole moyenne, faire revenir l oignon dans la margarine. Ajouter la farine et remuer 1 minute. Ajouter le lait. Remuer jusqu à ce que le mélange épaississe. 2. Pendant ce temps, dans une grande casserole, cuire les pâtes dans une grande quantité d eau bouillante salée jusqu à ce qu elles soient cuites. Égoutter les pâtes. 3. Ajouter le lait évaporé au mélange de lait, de farine et d oignon. Cuire quelques minutes à feu doux. 4. À la sauce, ajouter le fromage, le paprika, la moutarde, le poivre de Cayenne et le sel. Fouetter jusqu à ce que le fromage soit fondu en évitant de porter le mélange à ébullition. Ajouter les pâtes et bien mélanger. 5. Diviser en 10 portions dans des contenants pouvant aller au four à micro-ondes et conserver le tout au réfrigérateur ou au congélateur. Note : Il est possible que vous deviez ajouter un fi let d eau au mélange lors de l étape du réchauffage. Une fois chaud, bien mélanger et servir. Le lait peut être remplacé par du lait de soya nature.

3 La marche à suivre en images 1 2 Faire revenir doucement l oignon et ajouter la farine. Incorporer le lait. 3 4 Ajouter le lait évaporé et les assaisonnements. Bien mélanger la sauce avec les macaronis cuits. Vous pouvez utiliser d autres pâtes courtes de votre choix. Vous voulez y ajouter des légumes? Tomates en dés, carottes râpées, brocoli haché finement, courgettes et champignons s y mêlent très bien! 5 Présenter le macaroni au fromage dans un bol.

4 PLAT PRINCIPAL Temps de préparation : 15 min Cuisson : 1 heure Nombre de portions : 9 Portion standard : 160 ml Rendement : 3,75 kg / 3,75 L Conservation : 3 jours au réfrigérateur. 30 jours au congélateur. Pour un service rapide? Divisez à l avance vos portions de pâtes mélangées à la sauce et gardez-les au congélateur. Il suffi ra de réchauffer 3 minutes au four à microondes avant de servir. Coût par portion : environ 1,29 $ Pour plus de piquant, ajoutez 5 ml (1 c. à thé) de piments broyés. Méthode Quantités Ingrédients Métrique Impérial Huile de canola 15 ml 1 c. à table Oignon jaune haché (60 g) 125 ml ½ tasse Céleri haché (60 g) 125 ml ½ tasse Carottes pelées et râpées (60 g) 125 ml ½ tasse Bœuf (poulet, dinde, veau ou 600 g porc, au choix) haché maigre Tomates en dés - boîte 796 ml 2 un. (28 oz) Pâte de tomate - boîte 156 ml 1 un. Ail frais haché 5 ml 1 c. à thé Feuille de laurier 1 un. Sel de table 3 ml ½ c. à thé Poivre noir moulu 1 ml ¼ c. à thé Thym séché 1 pincée Origan séché 2 ml ½ c. à thé Persil, fl ocons séchés 10 ml 2 c. à thé Pâtes de type fusilli 1,125 L crues = 2,25 L cuites 4 ½ tasses crues = 9 tasses cuites 1. Faire chauffer l huile et y faire revenir doucement les légumes. 2. Ajouter le bœuf haché, bien mélanger aux légumes et cuire sur feu vif durant quelques minutes. 3. Ajouter les tomates, l ail, le laurier, le thym, l origan, le sel et le poivre. Cuire doucement à couvert durant 1 heure. Mélanger de temps en temps. 4. Ajouter le persil en fi n de cuisson. 5. Servir une portion de 160 ml de sauce sur une portion de 250 ml de pâtes cuites.

5 La marche à suivre en images 1 2 Faire revenir doucement les légumes dans l huile. Ajouter le bœuf haché et mélanger aux légumes. 3 4 Ajouter les tomates et les assaisonnements. Ajouter le persil en fi n de cuisson. Afin de réduire le coût de cette recette et d en rehausser la valeur nutritive, vous pouvez substituer la moitié du bœuf haché par des lentilles en conserve égouttées et écrasées. Le goût et l apparence en seront très peu changés. 5 Déposer la sauce sur des pâtes alimentaires (des fusillis de préférence) et servir. Manque de temps? Utilisez un mélange de légumes congelés (500 ml) au lieu de légumes frais. Ils sont toujours disponibles et prêts à l utilisation.

6 COLLATION Temps de préparation : 15 min Cuisson : 2 min Attente : 2 heures Nombre de portions : 8 barres Portion standard : 66 g Conservation : une semaine Coût par portion : environ 0,89 $ Allergie aux arachides? Vous pouvez remplacer les noix par des graines de citrouille ou des fèves de soya rôties nature. Elles sont aussi croquantes que les arachides! Ingrédients Céréales de riz (de type Rice Krispies riz brun) (60 g) Flocons d avoine à cuisson rapide (100 g) Mélange du randonneur (250 g) (de type noix et raisins de Planters) Quantités Métrique Impérial 375 ml 1 ½ tasse 250 ml 1 tasse 250 ml 1 tasse Miel (90 g) 60 ml ¼ tasse Margarine non hydrogénée (30 g) 30 ml 2 c. à soupe Guimauves 45 g 1 tasse Méthode 1. Beurrer un plat carré de 20 cm (8 po). Tapisser le fond de papier parchemin en le laissant dépasser sur deux côtés. 2. Dans un grand bol, mélanger les céréales, les fl ocons d avoine et le mélange du randonneur grossièrement coupé. Mettre le bol de côté. 3. Dans une petite casserole, porter à ébullition le miel et la margarine. Laisser mijoter 1 minute. Ajouter les guimauves et les laisser fondre en remuant. Verser la préparation sur le mélange d ingrédients secs et mélanger le tout pour bien l enrober. Répartir les céréales dans le plat. Déposer une feuille de papier parchemin sur les céréales et bien presser avec les mains. Laisser refroidir environ 2 heures à la température ambiante. Démouler et couper en 8 barres. Après la coupe en 8 portions, emballez les barres individuellement dans une pellicule plastique.

7 La marche à suivre en images 1 2 Tapisser le fond d une plaque à biscuit avec un papier parchemin, laisser déborder sur les deux côtés. Dans un grand bol, mélanger les fl ocons d avoine, le mélange du randonneur et les céréales. 3 Verser le mélange chaud composé de miel, de margarine et de guimauve sur les ingrédients secs et mélanger. 4 Répartir les céréales dans un plat. 5 Ne requiert pas de four! C est encore plus intéressant pour ceux qui ont des restrictions d équipement. Le mélange du randonneur peut être remplacé par 125 ml de noix mélangées et 125 ml de canneberges et autres fruits séchés. Bien presser avec une feuille de papier parchemin. Laisser reposer 2 heures, démouler et couper en 8 barres.

8 POTAGE Temps de préparation : 20 min Cuisson : 25 min S oupe aux tomates Nombre de portions : 9 portions Portion standard : 200 ml Rendement : 1,75 kg / 1,9 L Conservation : 3 jours au réfrigérateur. 30 jours au congélateur. Coût par portion : environ 0,60 $ Manque de temps? Utilisez un mélange de légumes congelés (500 ml) au lieu de légumes frais. Ils sont toujours disponibles et prêts à l utilisation. Quantités Métrique Impérial Oignon haché 250 ml 1 tasse Carotte pelée et hachée 1 un. Gousses d ail hachées 4 un. Huile de canola 30 ml 2 c. à soupe Tomates en dés - boîte de 796 ml (28 oz) 1 un. 9 portions Ingrédients Haricots blancs, rincés et 1 un. égouttés - boîte de 540 ml (19 oz) Bouillon de légumes ou de poulet 500 ml 2 tasses Sel et poivre q.s. q.s. Méthode 1. Dans une casserole, faire revenir doucement l oignon, la carotte et l ail dans l huile. 2. Ajouter les tomates, les haricots, le bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter, à couvert, environ 15 minutes ou jusqu à ce que les carottes soient très tendres. 3. Au mélangeur, réduire en purée lisse. Passer au tamis, si désiré. Ajouter du bouillon au besoin. Saler et poivrer. 4. Diviser en 9 portions de 200 ml, dans des contenants pouvant aller au four à micro-ondes, et conserver le tout au réfrigérateur ou au congélateur. 5. Réchauffer au four à micro-ondes et servir. Petite touche : vous pouvez ajouter une petite quantité de yogourt nature à la dernière minute.

9 La marche à suivre en images 1 2 Faire revenir doucement les légumes dans l huile. Ajouter les tomates. 3 Ajouter les haricots et le bouillon. 4 Passer au mélangeur jusqu à l obtention d une purée lisse. 5 Servir dans un bol avec une garniture de yogourt, si désiré. Utilisez un bouillon de poulet maison ou faible en sodium. Ajoutez du jus de légumes si vous n avez pas de bouillon de poulet.

10 COLLATION Temps de préparation : 10 min Nombre de portions : 1 Portion standard : 250 ml Conservation : 3 jours au réfrigérateur pour les raisins. Coût par portion : environ 1,56 $ 1 Ingrédients Barre de fromage portion de 21 g (préemballée) ou fromage coupé en cubes (pour un total de 20 à 30 g) Raisins (rouges ou verts) sans pépins Quantités Métrique Impérial 1 un. 250 ml 1 tasse Méthode 1. Disposer harmonieusement dans le contenant de votre choix. Utiliser de préférence un contenant profond pour éviter la perte d aliments lors des déplacements. Il est possible d utiliser du cheddar, de la mozzarella ou tout autre fromage ferme. Pour les raisins, laissez libre cours à votre imagination : verts, rouges, bleus, noirs selon la saison! Sans pépins autant que possible.

11 Des recettes GAGNANTES pour une intégration réussie! L idée n est pas de bannir les frites du menu, mais plutôt d opter pour l intégration progressive d items santé. Afi n d obtenir de meilleurs résultats, misez sur une stratégie de communication effi cace visant les clients et les employés. Voici quelques idées qui pourront vous aider! Faites connaître Les ÉnergiK en organisant des dégustations gratuites lors de périodes achalandées (tournois, spectacles de patinage artistique, etc.). Réduisez la visibilité des aliments moins nutritifs en disposant les aliments sains à la hauteur des yeux, au centre de votre comptoir vitré. Regroupez les produits sains pour créer une image harmonieuse et un impact visuel percutant. QUELQUES ARGUMENTS DE VENTE Le MacaroniK est excellent pour récupérer après un sport. Il fournit des protéines pour aider à la réparation des muscles endommagés et des glucides pour refaire le plein d énergie. Mangez la Spirale deux heures avant votre activité physique pour avoir de l énergie! Faible en gras, ce repas fournit les glucides nécessaires aux muscles pour bien fonctionner. C est un repas complet qui aide au transport de l oxygène lors de l activité physique. Accordez plus d espace à la promotion des items santé et réduisez le nombre d images de malbouffe. Nos affi ches, aux couleurs attrayantes, susciteront assurément l intérêt de vos clients. Le consommateur achète d abord avec ses yeux! Impliquez tous les membres du personnel. Informez-les des bénéfi ces de chaque recette, laissez une feuille d arguments de vente à la vue de tous et proposez-leur de goûter aux ÉnergiK. Une fois convaincus, ils seront vos meilleurs ambassadeurs! Adaptés à la réalité des casse-croûte Faciles à cuisiner, Les ÉnergiK sont des mets nutritifs et savoureux qui plairont aux jeunes comme aux gérants de casse-croûte. En effet, plusieurs d entre eux ont été testés auprès du public cible. Quelques mets ont également subi des tests de congélation afi n que vous puissiez les conserver plus longtemps en portions individuelles, tout en minimisant les pertes d aliments. Ainsi, il vous suffi ra de quelques minutes pour les réchauffer au four à micro-ondes avant de les servir. Se déguste partout et en tout temps; un incontournable à conserver sous la main! L Express est une collation parfaite à manger une heure avant votre activité physique. Cette barre fournit juste assez de glucides pour faire le plein d énergie et elle sera vite digérée vu son faible apport en gras. S oupe aux tomates Après l activité physique, le Duo-Go est excellent pour refaire le plein d énergie. S oupe aux tomates Très soutenante! Cette soupe est une source très élevée de fi bres et de protéines. Elle favorise une bonne hydratation et aide au transport de l oxygène lors de l activité physique.

12 Centre d expertise et de recherche en hôtellerie et restauration Institut de tourisme et d hôtellerie du Québec 3535, rue Saint-Denis Montréal (Québec) H2X 3P1 Téléphone : , poste 5115 Courriel : ithq.qc.ca/cer lasanteaumenu.com Présenté par le Centre d expertise et de recherche en hôtellerie et restauration de l ITHQ.

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