The Dark Knight par Cecilecooks

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1 The Dark Knight par Cecilecooks Cuisson : 15 minutes (pour le biscuit chocolat) + 10 minutes (pour la pâte à bombe) + 5 minutes (pour la crème chocolat lait) + 5 minutes (pour la crème chocolat noir) + 10 minutes (pour le glaçage) Repos : 60 minutes (pour le montage n 1) + plusieurs heures (pour le montage n 2 Quantité : deux entremet de 18 cm de diamètre et 4,5 cm de haut, environ 6 personnes Ingrédients Pour le biscuit chocolat type sacher 65 gr de pâte d'amande à 50% 35 gr de jaunes d œufs 165 gr de blancs d œufs 55 gr de sucre 165 gr de chocolat de couverture à 65% de cacao 40 gr de beurre cecilecooks.over-blog.com 1

2 Pour la pâte à bombe 20 gr de sirop 100 gr de jaunes d œufs 2 gr de gélatines (feuilles) Pour la mousse au chocolat au lait 60 gr de pâte à bombe 140 gr de chocolat lait 300 gr de crème fleurette à 30% de MG (minimum) Pour la mousse au chocolat noir 60 gr de pâte à bombe 140 gr de chocolat noir 300 gr de crème fraîche à 30% de MG (minimum) Pour le glaçage au chocolat noir 300 gr de sucre 125 gr d'eau 300 gr de glucose 200 gr de lait concentré sucré 20 gr de gélatine (feuille) 120 gr d'eau 300 gr de chocolat noir 60% de MG Pour la finition nougatine, plaquettes ou billes de chocolat, amandes caramélisées, etc. cecilecooks.over-blog.com 2

3 Procédé Pour le biscuit au chocolat type sacher 1 - Préchauffer le four à 210 C. Sur une feuille de papier sulfurisé, dessiner au feutre deux cercles : un de 15 cm et un de 18 cm de diamètre. 2 - Détendre la pâte d'amande avec les jaunes à la spatule ou au batteur jusqu'à obtenir une consistance de crème d'amande. Parallèlement, faire fondre le beurre et la couverture au bain marie. 3 - Monter les blancs au fouet et ajouter le sucre progressivement de sorte à réaliser une meringue. 4 - Équilibrer les masses : ajouter un petit peu du mélange beurre+chocolat au mélanger œufs+amande à la spatule ou à la maryse. Incorporer ensuite cet ensemble au reste du mélange chocolat+beurre. Incorporer à la spatule ou maryse 1/3 des blancs à ce dernier mélange. Puis incorporer le deuxième tiers et mélanger. Enfin incorporer le dernier tiers. 5 - Sur une plaque recouverte de la feuille de papier sulfurisé, dresser avec une douille n 10 ou à défaut une cuillère à soupe deux cercles de biscuit au chocolat en respectant les deux formats. 6 - Enfourner environ 15 minutes. Attention : c'est un biscuit sans farine et qui reste assez moelleux. Il n'a donc pas besoin d'être imbibé par la suite. Pour la pâte à bombe 7 - Hydrater les feuilles de gélatine dans un cul de poule rempli d'eau très froide. 8 - Chauffer les jaunes avec le sirop à entremet, sur un bain marie, en fouettant tout le temps jusqu'à obtenir la température de C. Quand cette température est atteinte, se retirer du feu et monter au fouet à main ou électrique le mélange jusqu'au refroidissement de l'appareil. Attention : on atteint très rapidement les C. Pour réaliser le sirop à entremet, mettre dans une casserole le même poids d'eau et de sucre et faire bouillir une minute, puis le laisser refroidir. 9 - Chauffer sur le bain-marie, la gélatine non-essorée jusqu'à ce qu'elle soit fondue. Ajouter la gélatine fondue au mélange précédent en faisant attention de ne pas verser la gélatine sur le fouet. Continuer toujours de fouetter. Pour la mousse chocolat au lait 10 - Chauffer le chocolat au lait au bain marie (45-50 C). Parallèlement, monter la crème pour qu'elle soit fouettée et crémeuse. cecilecooks.over-blog.com 3

4 11 - Mélanger un peu de crème au chocolat au fouet. Ajouter la moitié du reste de crème au chocolat au fouet ou à la maryse, Ajouter l'autre moitié et la pâte à bombe, mélanger au fouet délicatement et terminer à la maryse. Pour le montage n Déposer un cercle, cerclé de rhodoïd (à défaut du film étirable ou du papier guitare), sur un Silpat, une feuille silicone ou à défaut deux couches de film étirable Couler la mousse au chocolat au lait, répartir à la palette sur les bords du cercle. Déposer le cercle de biscuit au chocolat de 16 cm de diamètre. Enfoncer légèrement le biscuit dans la mousse en le tournant et de sorte à ce qu'il soit au niveau de la mousse Placer l'entremet au congélateur. Pour la mousse chocolat noir 15 - Chauffer le chocolat noir au bain marie (45-50 C). Parallèlement, monter la crème pour qu'elle soit fouettée et crémeuse Mélanger un peu de crème au chocolat au fouet. Ajouter la moitié du reste de crème au chocolat au fouet ou à la maryse, Ajouter l'autre moitié et la pâte à bombe, mélanger au fouet délicatement et terminer à la maryse. Pour le montage n Couler la mousse au chocolat noir, répartir et lisser à la palette en restant à 0,5cm du haut du cercle. Déposer le cercle de biscuit au chocolat de 18 cm de diamètre de sorte à ce qu'il reste à hauteur du cercle. Attention : s'il y a de petits trous, les combler avec la mousse au chocolat noir et lisser à la palette Placer l'entremet au congélateur. Pour la glaçage chocolat noir 19 - Mélanger l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole et porter le tout à 103 C (première ébullition). Parallèlement, réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide (eau+glaçons) Mélange le sirop obtenu (eau+sucre+glucose) avec le lait concentré sucré à l'aide d'une spatule. Ajouter la gélatine essorée et mélanger à nouveau. cecilecooks.over-blog.com 4

5 21 - Couler le mélange précédent sur le chocolat noir préalablement coupé en petites morceaux et mélanger. Mixer au mixeur plongeant pour lisser le glaçage. Pour la finition 22 - Retourner l'entremet sur une grille. Retirer le cercle et le rhodoïd. Couler le glaçage avec un pochon (une petite louche). Lisser légèrement à la palette. Tapoter la grille au besoin pour éliminer les bulles et parfaire le lissage. Attention : veiller à ce que le glaçage est une température inférieure à 40 C. Le glaçage doit être réalisé en moins de 30 secondes pour un résultat optimal 23 - Dès que le gâteau est glacé, le placer sur un carton ou un plat de service Décorer l'entremet avec des décors en chocolat et/ou des amandes caramélisées. Attention : pour réaliser les amandes caramélisées : mettre les amandes préalablement torréfiées dans une casserole et les recouvrir de sucre semoule. Porter la casserole sur le feu et enrober les amandes jusqu'à obtenir une couleur caramel. Dès que la couleur caramel est obtenue, couler l'ensemble sur une feuille de papier cuisson et étaler. Coup de fouet - Cet entremet se conserve très bien au congélateur. Dans ce cas, le sortir au moins 6h avant la dégustation et le placer au réfrigérateur. - On peut remplacer l'une des deux mousses par une mousse au chocolat blanc. cecilecooks.over-blog.com 5