& Huiles. Les. Vinaigres. Les. D é c ouvr e z les autres spécialités A L'O L IVIER :

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1 D é c ouvr e z les autres spécialités A L'O L IVIER : T apenade, caviar d aubergines, pistou, anchoïade Olives, moutardes, croquants Conf itures d olives, conf itures de fruits, conf its de f leurs En vente sur notre site internet, & Huiles Les Vinaigres. Les et dans nos boutiques : FRANCE : A L' O L IVIER / 23 RUE DE RIVOLI P A RIS / TEL (0) A L' O L IVIER / 7 RUE SAINT-FRANÇOIS DE PAULE NIC E / TEL (0) A L' O L IVIER / 39 RUE MEYNADIER CANNES / TEL (0) A L' O L IVIER / 10 RUE DU LIEUTENANT COLONEL FARRO B RIVE L A GAIL LA R D E / TEL (0) A L' O L IVIER / 33 COURS FRANKLIN ROOSEVELT L Y ON / TEL (0) R O Y AUME - UNI : A L' O L IVIER / 15 KENSINGTON CHURCH STREET L OND O N W8 4LF / TEL S U E D E : A L' O L IVIER / G REV TUREGAT AN 18 - S S T O C K H O L M / TEL. +46 (0) L ES P RODU ITS A L' O L IVIER SONT ÉGAL EMENT DISTRIBUÉS DAN S P L U S DE 35 PAYS DANS LE MONDE : EN EUROPE, AUX-ETATS-U NIS, A U C ANADA, EN A M ÉRIQUE DU SUD, AU MOYEN-ORIENT, EN ASIE, EN OCÉANIE...

2 MAISON SPECIALE POUR TOUTES LES HUILES DEPUIS 1822 C est en 1822 que débute l histoire de la maison A L OLIVIER, au cœur de Paris, dans le quartier du Marais. Monsieur Popelin, alors pharmacien, ouvre une échoppe dédiée à l huile d olive. Forte d une réputation de qualité et récompensée par deux médailles aux Expositions Universelles de 1867 et 1889, la maison étendit son savoir-faire aux autres variétés d huiles pour devenir la spécialiste des huiles de qualité. Depuis cette époque, les dirigeants successifs se sont efforcés, par une sélection rigoureuse des huiles et de leurs origines, de garder aux produits leur haut niveau de qualité. Aujourd hui, A L OLIVIER propose une cinquantaine de variétés d huiles. Celles-ci sont préalablement sélectionnées, élaborées et mises en bouteille dans nos ateliers installés dans l arrière-pays niçois, tout près des oliviers. Dans le cadre du Fancy Food Show de New-York, A L OLIVI ER a ainsi reçu en 2009 la statuette d or pour la gamme de produits la plus remarquable, reconnaissant l excellence et l innovation dans le secteur de l épicerie fine.

3 Variété & sommaire Chaque huile d olive a ses propres caractéristiques organoleptiques. Les couleurs, les saveurs et les parfums varient à l infini selon plusieurs facteurs : la situation géographique, la nature du sol, le climat, l espèce cultivée, la maturité des fruits au moment de la cueillette, les techniques de fabrication Avec ce guide, A L OLIVIER souhaite vous rendre la cuisine plus facile : des idées de recettes, des conseils pour les accords, et bien-sûr plus d informations sur l origine des produits, leur profil gustatif et leur méthode d obtention. Les huiles : BIDONS ARGENT > LES H U I LES D OLIVE V I ERGE EXTR A BIDONS VERTS > BIDONS ORANGES > BIDONS ROUGES > Les vinaigres : BOUTEILLES 250 ML > BOUTEILLES 200 ML > 1 - Les huiles d olive françaises A.O.C. / A.O.P. 2 - Les huiles d olive de la Méditerranée 3 - Les cuvées 4 - Les huiles d olive aromatisées 5 - Les huiles de fruits à coque & les huiles de graines 6 - Les créations originales 7 - Les vinaigres et les crèmes 8 - Les vinaigres à la pulpe de fruit Pour chacun de nos produits, nous indiquons le type de cuisson ou l utilisation tolérée : Feu vif : Feu léger : Déglaçage : Ne pas cuire :

4 Le saviez-vous? Les huiles d olive et leurs fruités. Les huiles d olive offrent une vaste palette de parfums et de goûts, classés en différents fruités. La catégorisation d'une huile en fruité vert, mûr ou noir ne dépend que des caractéristiques aromatiques qui constituent le fruité, et non des caractères de structure que sont l'amertume et l'ardence*. FRUITÉ VERT : Les arômes des huiles d'olives du type Fruité Vert sont dominés par des sensations herbacées. On peut y trouver des arômes d'artichaut cru et de fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l'amertume et/ou de l'ardence qui témoignent de la fraîcheur des olives au moment de la trituration. FRUITÉ MÛR : Le passage du Fruité Vert au Fruité Mûr est dû à l'état d'avancement de la maturité des olives au moment de leur récolte. Les huiles d'olive Fruité Mûr peuvent présenter des arômes d'amande, de fruits rouges ou jaunes, de tilleul ou des arômes floraux. Ces huiles sont le plus souvent douces (peu amères et peu ardentes), mais il existe toutefois des huiles Fruité Mûr amères et ardentes, provenant de certaines variétés. FRUITÉ NOIR : Les huiles d'olive Fruité Noir se distinguent des deux premières car elles ne présentent ni caractère de fruit frais, ni arôme végétal. Le Fruité Noir résulte d'une étape de stockage des olives dans des conditions contrôlées (temps et températures), conformément à certaines pratiques traditionnelles. Cette opération confère au fruité des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits, sans amertume et sans ardence. Les huiles et la cuisson. De manière générale, l huile d olive résiste bien à la chaleur (environ 180 ), ce qui n est pas le cas pour la plupart de nos autres huiles. Toutefois, s il est techniquement tout à fait possible de chauffer les huiles d olive vierge extra, c est pour préserver leur saveur singulière que nous vous recommandons de ne pas les porter à haute température. De même, c est pour préserver au maximum les arômes et les parfums délicats des huiles aromatisées que nous vous conseillons de ne les ajouter qu en fin de préparation. En revanche, c est pour des raisons de santé que l on ne doit pas chauffer les huiles de fruits à coque et de graines, en raison de leur forte teneur en acides gras polyinsaturés. Enfin, nous assurons que les Cuvées ainsi que les Créations originales Wok et Tajine peuvent être utilisées à chaud en cuisine. LE POINT DE FUMÉE : Le seuil de chaleur à partir duquel les huiles se détériorent est appelé point de fumée. C est la température au-delà de laquelle les huiles ou graisses alimentaires commencent à se décomposer et à se dénaturer. La substance fume ou brûle, donnant ainsi un mauvais goût. CONSERVATION : Pour une conservation optimale, les huiles doivent être stockées à l abri de la lumière, dans un endroit frais et sec. *Source : AFIDOL, Association Française Interprofessionnelle de l Olive

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6 Les huiles d'olive de la Méditerranée. En parcourant le bassin méditerranéen, nous avons rencontré des oléiculteurs passionnés, en Espagne, en Italie, en Grèce et en Tunisie. Chez A L'OLIVI ER, nous avons collecté pour vous les meilleures huiles de la Méditerranée. Appréciez ces effluves ensoleillés, présentés dans nos "Bidons Argent". 2 V A R I É T É S H U I L E S ORIGINE D O L I V E S PROF IL GUSTAT IF UTILISATIONS ACCORDS Arbequina FRUITÉ VERT / MÉDIUM Andalousie et Catalogne, Espagne 100% Arbequina La saveur et l'arôme de cette huile, si caractéristiques, en font sa renommée. Elle a une saveur douce et agréable qui ne laisse aucun goût amer ni piquant. Elle dégage un parfum d'artichaut cru. Son goût rappelle certains fruits verts, la tomate et l'amande. Sa saveur étonnamment rafraîchissante rappelle la noix fraîche et présente une légère ardence. En assaisonnement de salades, avec des légumes et des poissons blancs. - Vinaigre Mangue - Vinaigre Vin blanc aux plantes Chetoui FRUITÉ VERT / LÉGER Haute Vallée de la Medjerda, Nord-ouest de la Tunisie 100% Chetoui Des arômes délicats de pommes et d agrumes sont rejoints au palais par des notes légères d herbe fraîche qui persistent jusqu à l arrière-goût. L huile est légèrement amère et exalte des saveurs d amande et d herbes culinaires fraîches auxquelles s ajoute une touche de poivre. Parfaite pour la cuisine berbère : couscous et tajines. Agneau, poissons, salades d été. - Vinaigre Tomate / Poivron au piment d Espelette Cornicabra* FRUITÉ MÛR / INTENSE Castille, Espagne 100% Cornicabra Cette huile très particulière possède un nez parfumé dans lequel on retrouve fruits rouges, pamplemousse et notes florales. Sa saveur est aussi très relevée avec du pamplemousse, de la goyave et de l eucalyptus. Amertume et poivre, tous deux bien équilibrés, restent jusqu'en fin de bouche. Carpaccio de bœuf, pâtes, potages, pommes de terre, salade de blancs de volaille et fruits secs, dinde aux marrons. - Vinaigre Cassis / Figue - Vinaigre Vin blanc aux plantes Hojiblanca FRUITÉ MÛR / MÉDIUM Andalousie, Espagne 100% Hojiblanca Les fruits tropicaux comme l'ananas, la mangue et le fruit de la passion, sont les arômes riches et prédominants de cette huile de type médium. Les saveurs au palais sont similaires mais de caractère plus relevé, avec le parfum de l amande amère et du poivre. Les fruits tropicaux reviennent en fin de dégustation avec des notes de fruits secs. Ardence possible en début de récolte (janvier et février). Parfaitement adaptée à une utilisation de tous les jours. Poissons et viandes, sauces vinaigrettes. Salades de fruits rouges. - Tout vinaigre aux fruits - Vinaigre Vin blanc aux plantes Koroneiki FRUITÉ VERT / INTENSE Péloponnèse, Grèce 100% Koroneiki Cette huile doit son caractère affirmé au complexe aromatique formé par les notes rappelant le maquis, la réglisse épicée et les noix. En bouche, les notes herbacées sont plus légères et plus douces, avec le goût particulier de la banane verte et des kumquats. Légère amertume et poivre s évanouissent en laissant un arrière-goût agréable d herbe, de pommes et de poires. En finition sur des poissons au four, à la cuisson des viandes. Salades de crudités, sauces vinaigrettes. Salades de fruits. - Vinaigre Tomate / Framboise - Vinaigre Vin blanc aux plantes Nocellara FRUITÉ VERT / INTENSE Sicile, Italie 100% Nocellara Pour commencer, un arôme délicatement fruité de pomme verte et d'herbe fraîchement coupée, avec une touche d agrumes, puis d'artichaut cru et d'amande amère. Un poivré raisonnable monte doucement pour compenser l amertume, ce qui donne une huile ronde avec des notes de fruits secs en fin de bouche. Salades méditerranéennes, pommes de terre vapeur à la fleur de sel, en dipping à l apéritif. - Vinaigre Tomate / Poivron au piment d Espelette - Vinaigre Vin blanc aux plantes Taggiasca Mosto FRUITÉ VERT / LÉGER Ligurie, Italie. Le terme «Mosto» indique qu elle n est pas filtrée 100% Taggiasca Cette huile délicate possède un arôme frais et léger de pommes, de citrons et de fruits secs. Des notes identiques prédominent au palais, accompagnées d une saveur de praliné et de jus de pomme frais. Une légère amertume, qui rappelle la peau d amande, et une touche de poivre s estompent finalement pour laisser en fin de bouche un agréable goût d'amande et de macaron. Carpaccio de bœuf, gaspacho andalou, pâtes fraîches, salade de crudités, poissons. - Vinaigre Tomate / Fruit de la passion - Vinaigre Vin blanc aux plantes * Certifié par Ecocert SAS F L Isle Jourdain

7 Les cuvées. Dans ses ateliers niçois, A L'OLIVI ER réalise des assemblages précieusement choisis afin d atteindre un goût unique. Découvrez ces réalisations maison, présentées dans nos "Bidons Argent". 3 V A R I É T É S H U I L E S ORIGINE D O L I V E S PROF IL GUSTAT IF UTILISATIONS ACCORDS Cuvée FRUITÉ VERT / MÉDIUM Assemblage d huiles des vergers arlésiens, Bouches-du- Rhône Arbequine, Aglandau et autres variétés en petite quantité Cette huile équilibrée, de type médium, possède un arôme séduisant d'agrumes, d'herbe coupée et d'herbes culinaires, avec des nuances florales qui mènent à un bouquet végétal complexe en bouche. On y retrouve d abord l amertume de la roquette et le feu soudain du poivre, puis s'ensuit un long final herbacé. Cuisson des poissons et des légumes. Cuisine traditionnelle française et cuisines du monde : à la plancha, au wok... - Vinaigre Figue / Tomate - Crème balsamique noire - Crème balsamique blanche Cuvée Espagne FRUITÉ MÛR / MÉDIUM Assemblage d huiles d Espagne Hojiblanca et Arbequina Cette huile très équilibrée offre un arôme herbacé caractéristique des herbes culinaires auquel s ajoutent des notes de noix et d agrumes. Roquette, moutarde et chicorée dominent au palais en début de dégustation avec une bonne amertume et le goût de poivre, puis s estompent graduellement pour laisser un agréable arrière-goût de fruits secs. Cuisson des viandes et des poissons, assaisonnement de la ratatouille, réalisation de vinaigrettes pour toutes sortes de salades vertes et salades composées. - Tout vinaigre aux fruits - Vinaigre Vin blanc aux plantes Cuvée Italie FRUITÉ VERT / I N T ENSE Assemblage d huiles d Italie Nocellara et Taggiasca Cette huile aromatique offre des arômes intenses de pommes fraîches et d écorces de pamplemousse, et plus légèrement de citron et de fruits tropicaux. Agrumes, noix et herbes amères dominent le palais en première bouche. La saveur du poivre augmente légèrement jusqu'à devenir persistante, et confère un léger picotement au fruité en fin de bouche. Cuisson des viandes et des poissons, marinades de poissons, carpaccio de bœuf, pâtes, salades de crudités. - Jus de citron - Vinaigre Tomate / Poivron au piment d Espelette Carte des zones de production d huile d olive dans les pays du pourtour méditerranéen. 1 - AOC Aix-en-Provence 2 - AOC Corse 3 - AOC Haute Provence 4 - AOC Nice 5 - AOC Nîmes 6 - AOC Nyons 7 - AOC Provence 8 - AOC Vallée des Baux de Prov. 9 - Arbequina 10 - Chetoui 11 - Cornicabra 12 - Hojiblanca 13 - Nocellara 14 - Taggiasca Mosto 15 - Koroneiki ATELIERS & BUREA U X 2 Espagne Maroc Italie 9 Corse Tunisie Libye Croatie Sicile 15 Bulgarie Grèce Crète Egypte Turquie Israël Syrie

8 Les huiles d'olive aromatisées. A L'OLIVI ER élabore une gamme d huiles d olive aromatisées à partir de plantes fraîches, de champignons, de fruits ou d épices, selon une recette originale de capture des saveurs. Réveillez vos papilles avec ces découvertes gustatives, présentées dans nos "Bidons Verts". 4 H U I L E S ORIGINE COMPOSITION PROF IL GUSTAT IF UTILISATIONS ACCORDS Avant l apparition des moyens modernes de conservation, la préoccupation quotidienne des hommes et des femmes qui peuplaient le bassin méditerranéen était de préserver leurs denrées périssables. C est ainsi que les tomates, préalablement séchées au soleil, passaient l année dans un bain d huile d olive. De même, les citrons étaient confits dans le sel avant d être conservés dans l huile. Jour après jour, l huile d olive capturait ainsi les essences et se chargeait de saveurs étonnantes. C est de ces gestes simples, de ces réflexes de survie, que Ail & Thym extraits naturels d ail et de thym nous est venue l inspiration d aromatiser nos huiles de façon naturelle. Avec le procédé d extraction breveté que nous exploitons aujourd hui, c est une quantité importante de plantes qui est mise en œuvre. Par exemple, 120 grammes de basilic frais, cultivé dans la Drôme, sont nécessaires à l élaboration d un litre d huile d olive au basilic. Aucun arôme* ni aucun conservateur n entre dans la composition de nos huiles (*à l exception des huiles Cèpes & Truffe et Truffe en raison du prix très élevé de ce champignon rare). Saveur piquante de l ail équilibrée par la fraîcheur du thym en fin de bouche. Salé : grillades, gigot d agneau, légumes grillés, purée de pommes de terre, omelette aux girolles. - Vinaigre Poivron au piment d Espelette / Tomate - Crème balsamique noire - Vinaigre Vin blanc aux Herbes de Provence Ane t h extrait naturel d aneth Saveur puissante et anisée de l aneth frais. Salé : saumon fumé, tartare de saumon, pommes de terre à la scandinave, concombres à la crème. - Crème balsamique blanche - Crème balsamique noire - Condiment balsamique blanc - Poivre noir Basilic extrait naturel de basilic Saveur intense du basilic fraîchement cueilli. Salé : salade de tomates et mozzarella, fromage de chèvre, rougets poêlés, gaspacho. Sucré : salades de fraises, glace à la vanille. - Vinaigre Tomate / Poivron au piment d Espelette - Vinaigre Vin blanc au Basilic Cèpes & Truffe extrait naturel de cèpe et arôme naturel de truffe Résultat gourmand : truffe dominante d abord puis cèpes en seconde bouche. Salé : risotto aux cèpes, pâtes fraîches, omelettes, salade de gésiers, magrets, sauces pour viandes blanches. - Vinaigre Figue / Cassis / Framboise Citron Citron & Gingembre Menthe Proven ça le Arôme Truffe extrait naturel de citron extraits naturels de citron et de gingembre extrait naturel de menthe extraits naturels de thym, de romarin, de basilic et d aneth arôme naturel de truffe Acidité du zeste et fraîcheur de la chair, pour un résultat doux amer. Complémentarité des deux saveurs: la fraîcheur acidulée du citron et le parfum brûlant du rhizome de gingembre. Saveur intense de la menthe fraîche. Saveurs associées des plantes aromatiques de la garrigue. Bouquet gustatif d une grande fraîcheur. Saveur typique de la truffe noire. Salé : poissons à la sortie du four, tartares, salades de fruits de mer, carré d agneau. Sucré : sorbet au citron, bugnes lyonnaises. Salé : carpaccio de Saint- Jacques, tartare de thon et de bar, salade de poulet aux fruits exotiques. Pour relever poissons et viandes blanches. Salé : salade fattouche, taboulé, poulet grillé Sucré : milk-shake aux fraises, tarte menthe chocolat, salade d agrumes. Salé : grillades de viandes et de poissons, légumes vapeur et légumes grillés, pizza, ravioles, ratatouille. Salé : velouté de châtaignes, salades gourmandes d automne, tagliatelles fraîches, asperges vapeur et vinaigrette truffée. - Crème balsamique blanche - Vinaigre Fruit de la passion / Mangue - Vinaigre Vin blanc au Basilic - Condiment balsamique blanc - Vinaigre Fruit de la passion / Mangue Vinaigre Tomate / Poivron au piment d Espelette - Vinaigre Vin blanc à la Lavande - Vinaigre Figue / Cassis

9 Les huiles de fruits à coque & de graines. A L'OLIVI ER vous propose une gamme d huiles de fruits à coque et de graines. Celles d amande, de colza, de noisette et de noix sont pressées dans notre moulin du Poitou. Ces huiles généreuses et goûteuses sont mises à l abri dans leurs "Bidons Oranges". 5 H U I L E S ORIGINE COMPOSITION PROF IL GUSTAT IF UTILISATIONS ACCORDS Amande / Fabriquée dans notre moulin du Poitou 100% huile vierge d amande, amandons légèrement toastés. Fruits broyés à la meule de pierre. Un arôme marqué d amandes grillées dans leur peau ouvre la voie à une saveur toastée plus légère et plus douce au palais. Il n y a pratiquement pas d amertume et la saveur se prolonge en bouche. En cuisine : pastilla de saumon frais aux épinards et aux amandes. Tuiles ou croquants aux amandes pour le thé. En assaisonnement : salade de magret de canard fumé, salade de gésiers confits, avocats vinaigrette. - Vinaigre Fruit de la passion / Framboise A r gan* Maroc / Rare et précieuse, cette huile est connue depuis des siècles par les Berbères de l Atlas 100% huile vierge d argan, amandons toastés L' arôme et le goût des amandons légèrement rôtis évoquent les noisettes et les amandes dans leur peau. On note juste une touche d'amertume au palais et un arrière-goût qui perdure longtemps en bouche. En cuisine : couscous et tajines, poivrons grillés. En dessert sur une salade d oranges. En assaisonnement : salade fattouche, salade de tomates et citrons confits. - Huile Citron / Citron & Gingembre - Vinaigre Framboise Pépins de Citrouille IGP INDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE Styrie, Autriche 100% huile vierge de pépins de citrouille légèrement grillés Voici une huile très différente, au goût unique. L'arôme évoque le pain d'épices et le pain aux céréales légèrement grillées. Le goût est similaire avec une légère amertume. En cuisine : truite aux noisettes, filet mignon aux morilles, œufs brouillés. En dessert : parfait, soufflé, Knödel autrichien. En assaisonnement : salade verte, velouté de potiron, sur des fromages de chèvre ou de brebis. C olza g r i l l é* / Fabriquée dans notre moulin du Poitou 100% huile vierge de colza, graines grillées. Fruits broyés à la meule de pierre. Il s'agit d'une huile à part, au doux arôme de brocoli et de choux fleur. Le goût est plus marqué avec, distinctement, un caractère toasté. La saveur persiste en bouche un certain temps. En cuisine : truite au citron vert, pintade à la garbure. En assaisonnement : salade de pommes de terre tièdes, brocolis vapeur, salade de betteraves et échalotes. - Vinaigre Cassis / Tomate Noisette / Fabriquée dans notre moulin du Poitou 100% huile vierge de noisette. Fruits broyés à la meule de pierre. L arôme intense de noisette grillée «juste comme il faut» et néanmoins sucrée laisse place à une saveur encore plus subtile et délicate en bouche. Pas ou peu d amertume. En cuisine : préparation de tartares de légumes. En dessert : tarte aux poires et noisettes. En assaisonnement : salades aux magrets de canard, avocats; sur des tartines de fromage de brebis et jambon de Bayonne. - Vinaigre Framboise / Cassis / Figue Noix / Fabriquée dans notre moulin du Poitou 100% huile vierge de noix. Fruits broyés à la meule de pierre. Une huile vierge qui dégage un goût intense de toasté. Le parfum subtil et le goût très fin des cerneaux de noix se distinguent ensuite et s'affirment au palais. En cuisine : pour préparer des pains et des gâteaux aux noix. En assaisonnement : salade d endives au roquefort, mâche au jambon de Parme, salade de lentilles aux cosses de pois. - Vinaigre Figue / Framboise / Cassis Pignon de Pin 100% huile vierge de pignons de pin légèrement toastés Voilà une huile très délicatement parfumée, au subtil arôme de pignons de pin légèrement toastés. Ce goût simple et franc est très doux et délicat, sans aucune amertume. En cuisine : darne de thon au pistou. En dessert : brownies pralinés. En assaisonnement : salade landaise, salade de pousses d épinards au chèvre. - Vinaigre Poivron au piment d Espelette / Tomate - Jus de citron Pistache 100% huile vierge de pistache Le goût est doux, sucré et végétal. Au nez, on retrouve des notes de chocolat noir et de brioche. En cuisine : terrine de poulet, côtes de veau. Desserts : gâteau au chocolat. En assaisonnement : salade de foie gras, salades de foies de volaille. - Vinaigre Framboise Sésame toasté* Burkina Faso et Mali 100% huile vierge de sésame, graines toastées Cette huile exquise possède l arôme caractéristique de la graine de sésame grillée. Le goût est plus délicat, avec la saveur de noisette et le parfum sucré des graines de sésame, qui rappelle la sauce Tahini. En cuisine : poêlées de légumes et de fruits de mer, escalope de sandre. En assaisonnement : sur les salades composées et les plats sucré-salé. - Vinaigre Mangue / Fruit de la passion - Crème balsamique blanche * Certifié par Ecocert SAS F L Isle Jourdain

10 Les créations originales. Nos spécialistes ont exploré de nouveaux horizons culinaires. De retour en cuisine, ils ont composé des mélanges originaux. Avec ces créations présentées dans les "Bidons Rouges", A L'OLIVI ER vous invite à surprendre votre palais. 6 H U I L E S ORIGINE COMPOSITION PROF IL GUSTAT IF UTILISATIONS ACCORDS P iment Huile d olive vierge extra, extrait naturel de piment Huile d olive très relevée à la saveur caractéristique du piment langue d oiseau. En cuisine : rougail de crevettes de Madagascar, penne à l Arrabiata. En assaisonnement : pour relever une sauce ou une pizza, agrémenter un couscous. - Huile d olive Citron & Gingembre P oivre Huile d olive, extraits naturels de poivres (Sichuan, poivre noir, poivre blanc, poivre vert, baie rose et piment de la Jamaïque) L accord parfait du poivre de Sichuan et des 5 baies. Un ensemble frais, citronné et relevé. En cuisine : pour préparer des marinades (viandes et poissons) et des verrines à base de fromage blanc. En assaisonnement : en filet sur un morceau de foie gras, des poissons fins ou sur une socca niçoise. - Vinaigre Mangue / Fruit de la passion - Herbes de Provence Tajine Huile de tournesol, huile d olive vierge extra, extraits naturels de coriandre, de menthe, de piment et de citron La fraîcheur de la menthe et du citron combinée à l intensité du piment et de la coriandre. En cuisine : idéale pour les plats cuits à l étouffée : tajine d agneau aux amandes et raisins secs, tajine de veau au miel et au safran, tajine de poulet aux abricots secs, tajines végétariens. - Épices orientales comme le ras el hanout ou le cumin Tomate séchée (tomates provenant de la région des Pouilles, Italie) Huile d olive, extrait naturel de tomate séchée Saveur caractéristique de la tomate séchée. Notes de fruits secs et de pruneau. En cuisine : risotto aux légumes, spaghettis aux fruits de mer, pain catalan à la tomate, carpaccio de bœuf au basilic frais. En assaisonnement : véritable aide décorative de par sa belle couleur orangée. - Baies roses fraîchement moulues - Huile d olive Ail & Thym / Basilic - Vinaigre Vin blanc au Basilic W ok Huile de tournesol, huile d olive vierge extra, huile de sésame toasté, extraits naturels d ail et de gingembre Explosion de saveurs asiatiques : gingembre, sésame et ail. En cuisine : spécialement conçue pour la cuisson au wok ou à la poêle de petits légumes, crevettes, coquilles Saint-Jacques, émincés de poulet, nouilles chinoises, riz thaï. - Condiment balsamique blanc - Poivres et épices - Sauce soja

11 Les vertus nutritionnelles des huiles. Les huiles végétales sont indispensables à notre équilibre. Elles contiennent en effet, dans des proportions différentes, des nutriments essentiels au bon fonctionnement de notre organisme. Il est donc important de varier sa consommation d huiles. Grâce aux nombreuses variétés que vous propose A L OLIVIER, vous pouvez à la fois profiter des plaisirs gustatifs de nos huiles et bénéficier de leurs bienfaits. LES ACIDES GRAS LES MICRONUTRIMENTS Ces nutriments aux multiples vertus sont de plusieurs sortes : les acides gras saturés (huile de palme, beurre...), les acides gras mono-insaturés (olive, colza...) et les acides gras polyinsaturés (sésame, pépins de citrouille...). Ils composent les huiles à 99%. Les Oméga 3 (Acide alpha-linolénique ALA) : Ils assurent une croissance normale et interviennent dans les fonctions physiologiques de tous nos tissus. Ils occupent un rôle important dans la protection des maladies cardiovasculaires, ils favorisent l élasticité des artères et la fluidité du sang et participent au développement de la rétine, du cerveau et du système nerveux. Les Oméga 6 (Acide linoléique AL) : Ils jouent un rôle important dans le bon fonctionnement des systèmes nerveux, cardiovasculaire, immunitaire, ainsi que dans les réactions allergiques et inflammatoires et la guérison des blessures. Attention, toutefois, à ne pas les consommer en excès. Ils ne comptent que pour 1% dans la composition des huiles mais sont extrêmement importants. On les trouve essentiellement dans les huiles vierges (non raffinées). Vitamine E : antioxydant naturel, elle ralentit le vieillissement cutané et assure la stabilité des structures cellulaires. Polyphénols : leur rôle d antioxydants naturels suscite de plus en plus d intérêt pour la prévention et le traitement du cancer, des maladies inflammatoires, cardiovasculaires et neurodégénératives. Sésamine et Sésamoline : deux antioxydants puissants. La sésamoline aiderait à réduire l'hypertension. CES ACIDES GRAS OMÉGA 3 ET 6 SONT DITS ESSENTIELS CAR ILS NE SONT PAS FABRIQUÉS PAR L ORGANISME. LEURS APPORTS DÉPENDENT DONC DE NOTRE ALIMENTATION. Les Oméga 9 (acide oléique) : Ils ont des effets bénéfiques reconnus contre les maladies cardio-vasculaires, par leur action sur le cholestérol, ainsi que sur les risques d hypertension.

12 Quelques repères en matière de nutriments. L égende : TRÈS RICHE RICHE PEU RICHE H U I L E S O M E G A 3 O M E G A 6 O M E G A 9 VITAMINE E POLYPHÉNOL S SÉSAMINE SÉSAMOL INE H U I L E D O L IVE V I ERGE E X T R A HUIL E VIER GE D AMANDE HUIL E VIERGE D ARGAN HUIL E VIERGE DE PÉPINS DE CITROUIL L E HUIL E VIE RGE DE C O L Z A GRI L L É HUIL E V IERGE DE NOISET T E HUIL E VIERGE DE NOIX HUIL E VIERGE DE PIGNON DE PIN HUIL E VIERGE DE PISTACHE HUIL E VIERGE DE SÉSAME TOASTÉ

13 Les vinaigres et les crèmes. A L'OLIVI ER a souhaité le meilleur pour accompagner ses huiles. Nous vous présentons une sélection des vinaigres les plus fins, élaborés en Italie, en Espagne et en. Découvrez aussi nos crèmes balsamiques qui vous permettront de réaliser des décorations d assiettes originales et d embellir votre table. 7 VINAIGRES ORIGINE COMPOSITION PROF IL G USTAT IF UTILISATIONS ACCORDS Vinaigre de Xérès Pedro Ximenez IGP I NDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE Jerez de la Frontera, Espagne Cépages : Pedro Ximenez et Palomino Robe acajou dense, foncée, presque ébène. Touche douce et fruitée jouant sur les notes de raisin mûr, d abricot et de fruits rouges. En cuisine : foie de veau, rôti de porc, canard au miel et à l orange, fricassée de cèpes, soles à l ananas et à l orange. Relève joliment certains desserts, comme des pêches à la glace à la vanille. En assaisonnement : excellent en vinaigrette ou sur une coupe de figues fraîches accompagnée d un sorbet. - Huile de Sésame toasté - Huile de Noisette - Huile d olive vierge extra Fruité Vert Intense / Fruité Mûr Intense Ce vinaigre de Xérès provient du vin rouge de Xérès Oloroso produit à partir des cépages Pedro Ximenez et Palomino, vins doux et riches en sucre. Il est fabriqué selon le procédé traditionnel espagnol des «criaderas» (fûts dédiés aux vins jeunes) et «soleras» (fûts contenant les vins les plus vieux). Le vin le plus jeune passe d une rangée de «botas» (fûts) à l autre, se mêlant ainsi aux plus anciens. Dans chaque criadera, ce qui fut un vin acquiert peu à peu un degré de plus en plus élevé d acidité, de concentration et de complexité. Vinaigre balsamique de Modène IGP I NDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE Modène, Italie Plus de 50% de moûts de raisin cuits. Cépages : Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni D une belle couleur ambrée. Elixir moelleux et sirupeux à l arôme puissant et doux à la fois, avec une légère acidité boisée. Nez de fruits rouges, final sur la figue. En cuisine : déglaçage des viandes blanches, des foies gras, des foies de veau. En condiment avec une côte de bœuf. En assaisonnement : délicieux sur du parmesan. En dessert avec une salade de fraises ou une crème glacée. - Huile d olive Fruité vert : Koroneiki, Nocellara, Cuvée Italie ÉTIQUETTE ARGENT. On utilise plus de 50% de moûts de raisin cuits auxquels on ajoute du vinaigre de vin âgé de plus de 10 ans. Le mélange passe ensuite dans des fûts de bois nobles de plus en plus petits (chêne rouvre, châtaignier, mûrier, genévrier). Avec le temps, il se concentre, les sucs et les arômes se développent, l'acidité diminue. Il prend alors une saveur sucrée et une teinte sombre uniques. Sans caramel. Vinaigre balsamique de Modène IGP I NDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE Modène, Italie 25% moûts de raisin cuits. Cépages : Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni Saveur aigre-douce associée à une acidité marquée. En cuisine : poulet au soja, magret de canard au miel, poêlée de figues. En dessert dans la préparation de beignets aux fruits rouges. En assaisonnement : idéal en vinaigrette pour assaisonner les salades vertes et les crudités. - Huile d olive Fruité vert : Arbequina, Chetoui, Cuvée ÉTIQUETTE OR. On ajoute aux moûts de raisin cuits du vinaigre de vin vieux. La transformation s effectue ensuite par acétification lente dans des fûts de bois nobles (chêne rouvre, mûrier, châtaignier, genévrier), au cours d une période minimale de deux ans. Sans caramel. Vinaigre balsamique de Modène IGP I NDICATION GÉOGRAPHIQUE PROTÉGÉE ISSU DE RAISIN BIOLOGIQUE* Modène, Italie 25% moûts de raisin biologique cuits. Cépages: Lambrusco, Sangiovese, Trebbiano, Albana, Ancellotta, Fortana, Montuni Couleur brune intense. Parfum pénétrant, acidité harmonieuse. En cuisine : brochettes de volaille aux nectarines, pavé de thon aux herbes. En dessert avec une tarte Tatin pomme poire. En assaisonnement : filets de bar à l unilatéral, tartelette salée à la fondue de poireaux, filets de viande blanches et rouges. - Huile d olive Fruité vert : Nocellara, Taggiasca Mosto, Cuvée ÉTIQUETTE BLANCHE. On ajoute aux moûts de raisin biologique cuits du vinaigre de vin vieux. La transformation s effectue ensuite par acétification lente dans des fûts de bois nobles (chêne rouvre, murier, châtaignier, genévrier), au cours d une période minimale de deux ans. Sans caramel. * Certifié par Ecocert SAS F L Isle Jourdain Vinaigre balsamique à la Truffe Modène, Italie Vinaigre balsamique de Modène et arôme naturel de truffe Robe d une belle couleur foncée. Vinaigre de qualité et goût unique de la truffe noire. En cuisine : déglaçage d escalopes de foie gras poêlées, de côtes de veau et de magrets de canard. En assaisonnement : salades gourmandes (foies gras, gésiers confits, foies de volaille). Salade de jeunes pousses agrémentée de fleur de sel et de poivre fraîchement moulu. - Huile d olive vierge extra - Huile d olive Truffe - Huile de Noisette Dans nos ateliers en Provence, nous élaborons ce vinaigre parfumé par ajout d un arôme naturel de truffe noire à un vinaigre balsamique de Modène.

14 Les vinaigres et les crèmes (suite). VINAIGRES ORIGINE COMPOSITION PROF IL G USTAT IF UTILISATIONS ACCORDS Vinaigre de vin blanc au basilic Vinaigre de vin blanc et basilic Légère teinte verte. Après macération, le basilic fraîchement cueilli dévoile sa saveur incomparable. En cuisine : déglaçage de rougets poêlés. En assaisonnement : salade tomates mozzarella, salades composées aux saveurs du sud. - Huile d olive vierge extra - Huile d olive Ail & Thym / Basilic / Tomate séchée Nous sélectionnons un basilic grand vert et le mettons en macération dans la bouteille quelques heures seulement après la cueillette. Jour après jour, le vinaigre se charge de notes fraîches. Vinaigre de vin blanc aux herbes de Provence Vinaigre de vin blanc, thym et romarin Robe verte lumineuse. Après macération, le vinaigre se charge des saveurs de la garrigue. En cuisine : marinade pour les poissons et déglaçage de côtes d agneau. En assaisonnement : s utilise avec l huile d olive pour assaisonner parfaitement de simples salades vertes. - Huile d olive vierge extra - Huile d olive Provençale / Basilic Le terroir de notre belle Provence nous offre des plantes aromatiques riches en saveur. Le thym et le romarin en sont les meilleurs ambassadeurs. Mis en bouteille juste après la cueillette, ils enrichissent notre délicat vinaigre de vin blanc de leurs arômes puissants. Vinaigre de vin blanc à la lavande Vinaigre de vin blanc et lavande Robe d une séduisante couleur rose. Après macération, la lavande confère ses notes fleuries au vinaigre. En cuisine : déglaçage d un carré d agneau au four ou d un dos de cabillaud à la provençale. En assaisonnement : se marie idéalement à l huile d olive pour composer la plus provençale des vinaigrettes. - Huile d olive vierge extra - Huile d olive Lavande / Provençale Le soleil méditerranéen favorise la culture de plantes parfumées typiques de la Provence. La plus ambivalente d entre elles est certainement la lavande. Chez A L Olivier, nous avons pris le parti de l utiliser en cuisine. Condiment balsamique blanc Modène, Italie Vinaigre de vin blanc et moûts de raisin blanc Robe ambrée. Douceur du raisin blanc. Ne teinte pas l aliment. En cuisine : déglaçage de Saint-Jacques poêlées. En assaisonnement : salade de roquette et pamplemousse, salade de figues au jambon et parmesan, légumes grillés. - Huile d olive Citron - Huile de Sésame toasté Résultat de l assemblage de vinaigre de vin blanc et de moûts de raisin cuits. Crème balsamique noire Modène, Italie Vinaigre balsamique de Modène et moûts de raisin concentrés Douce et onctueuse. Décoration d assiette. Liant des sauces. Note aigre douce pour des préparations aussi bien sucrées que salées. - Huile d olive vierge extra Fruité Vert - Huile d olive Ail & thym / Aneth Obtenue par adjonction de vinaigre balsamique de Modène aux moûts de raisin cuits. Crème balsamique blanche Modène, Italie Condiment balsamique blanc et moûts de raisin concentrés Douce et onctueuse. Décoration d assiettes. Liant des sauces. Pour accompagner poissons, crevettes, poulet grillé ou risotto. - Huile d olive Citron / Citron & Gingembre / Aneth Obtenue par adjonction de condiment balsamique blanc aux moûts de raisin cuits.

15 Les vinaigres à la pulpe de fruit. A L'OLIVI ER vous emmène à la découverte de sa gamme de vinaigres à la pulpe de fruits, nectars incontournables pour déglacer, assaisonner et accompagner tous vos plats. Le secret de la recette A L'OLIVIER : un procédé de maturation lente qui permet une homogénéisation optimale. 8 VINAIGRES ORIGINE COMPOSITION PROF IL GUSTAT IF UTILISATIONS ACCORDS Cassis Plus de 40% de pulpe de cassis et du vinaigre Parfum et saveur intenses de la petite baie, soutenus par une acidité marquée. En cuisine : pour déglacer des viandes ou pour préparer des poires pochées à la gelée de cassis. En assaisonnement : salade landaise au foie gras, salades vertes (laitue, mâche). - A.O.C. Vallée des Baux - Huile d Amande Figue Plus de 40% de pulpe de figue et du vinaigre Accord harmonieux de la figue et du vinaigre. En cuisine : déglaçage de viandes blanches, foie gras poêlé. A mélanger au jus de cuisson sur des figues rôties. En assaisonnement : salades de caractère (mesclun, roquette). En coulis sur une crème glacée à la vanille. - A.O.C. Nyons - Huile d olive Truffe / Cèpes & Truffe - Huile de Noix Framboise Plus de 40% de pulpe de framboise et du vinaigre Saveur intensément fruitée et acidulée de la framboise associée au vinaigre. En cuisine : idéal pour déglacer foie de veau, escalopes de foie gras, magrets de canards, gibiers. Quelques millilitres de vinaigre, jetés dans la poêle en fin de cuisson, en se réduisant, se combinent aux sucs de cuisson pour créer une sauce remarquable. En assaisonnement : préparation de salades gourmandes : aux gésiers confits, aux magrets fumés, aux foies de volailles. - Huile de Noisette - Huile de Noix - Huile d Amande - Huile de Pignon de pin - Huile de Pistache Fruit de la passion Plus de 40% de pulpe de fruit de la passion et du vinaigre Acidulé, frais, aromatique et suave. En cuisine : remplace le jus de citron sur un poisson à la sortie du four ou à la poêle. Déglace une poêlée de langoustines sautées dans l huile d olive. En assaisonnement : idéal en marinade de poissons crus : carpaccio de coquilles Saint-Jacques, sushis. Salades exotiques à base de crevettes ou de crabe. - Huile de Sésame toasté - Huile d olive Citron / Citron & Gingembre / Basilic - Huile d olive vierge extra Mangue Plus de 40% de pulpe de mangue et du vinaigre Saveur onctueuse et sucrée de la mangue associée à l acidité du vinaigre. En cuisine : magret de canard, porc caramélisé, chutney. En dessert dans des verrines mangue coco. En assaisonnement : idéal pour la préparation de salades exotiques, sur des brochettes de gambas sauce piquante. - A.O.C. Haute Provence - Huile de Sésame toasté P oivr on au p iment d E spele tte Une liste d ingrédients riche : poivron, vinaigre et piment d Espelette Bel équilibre entre le poivron rouge doux et goûteux et le piment d Espelette bien dosé. En cuisine : déglaçage de côtes de veau, de carrés d agneau, de volailles, de poêlées de légumes du sud, de poêlées de seiches à l ail et au persil. En assaisonnement : salades gourmandes du Sud-ouest, salades composées et salades vertes (romaine, roquette, mesclun). - Huile d olive vierge extra - Huile d olive Ail & Thym / Basilic Tomate Plus de 40% de pulpe de tomate et du vinaigre Association réussie de la tomate sucrée et du vinaigre acidulé. En cuisine : déglaçage de viandes blanches : rôti de porc, pintade, côtes de veau. En assaisonnement : salades méditerranéennes, poissons froids ou tièdes en salade. - A.O.C Nice - Huile d olive Ail & Thym / Basilic / Provençale

16 NOUS TENONS À REMERCIER JUDY RIDGWAY, E X P E RT E E T C O N S U LTA N T E E N H U I L E D O L I V E, POUR SES PRÉCIEUX CONSEILS.