SAUCES. Sauce AURORE Base de sauce béchamel légèrement relevée d ail haché et additionnée de tomate concentré et de crème fluide.

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1 SAUCES A Sauce AIGRE DOUCE POISSON Sauce confectionnée avec des oignons, du vin blanc, du sucre semoule, des raisins de Smyrne et des câpres, le tout cuisiné dans du fumet de poisson. Sauce AIGRE DOUCE VIANDE Sauce confectionnée avec des oignons, du vin blanc, du sucre semoule, des raisins de Smyrne et des câpres, le tout cuisiné dans du fond brun. Sauce AMERICAINE Sauce confectionnée avec des oignons, des poivrons rouges et verts, de fumet de poisson et crustacés, de tomate concassée et concentré, d estragon, de vin blanc, et de crème fluide. Sauce AURORE Base de sauce béchamel légèrement relevée d ail haché et additionnée de tomate concentré et de crème fluide. Sauce AUX AGRUMES Sauce confectionnée avec des oignons déglacée au vin blanc et jus d orange, mouillée avec du fond brun et volaille et finalisée aux segments de pamplemousse. Sauce AUX FRUITS D AUTOMNE Sauce confectionnée avec des oignons, déglacée au vin blanc, mouillée au jus de veau et finalisée avec des quartiers de pommes et pruneaux dénoyautés. Sauce AUX OLIVES Sauce confectionnée avec des oignons, des champignons de Paris émincés, déglacée au vin blanc, mouillée au jus de veau, aromatisée de tomate concentré et finalisée d olives noires dénoyautées. Sauce AUX PRUNEAUX Idem sauce aux raisins mais avec pour finalité des pruneaux dénoyautés. Sauce AUX RAISINS Sauce confectionnée avec des oignons, des champignons de Paris, de fond brun, de tomate concentré, de vin blanc et madère et de raisins Smyrne et aromatisée aux herbes de provence.

2 B SAUCE BASQUAISE Sauce à base d oignons, de poivrons rouges et verts, de jus de rôti et aromatisée de thym et herbes de provence. SAUCE BLANQUETTE Sauce à base d oignons, de carottes, poireaux et céleris, mouillée au fond blanc de volaille, finalisé aux champignons de Paris émincés, adoucie à la crème fraîche et parfumée au citron concentré. SAUCE BOLES DE PICOULAT Sauce obtenue avec des oignons, du vin rouge, des carottes, du concassé de tomates, du jus de rôti et du bouillon de pot au feu, finalisée avec des olives vertes dénoyautées et des carottes coupées en petits cubes. SAUCE BONNE FEMME Sauce à base d oignons, de champignons de Paris émincés cuits dans un fumet de poisson et crustacés, adoucie à la crème fraîche et acidulée au jus de citron. SAUCE BORDELAISE Idem Bourguignonne. SAUCE BOURGEOISE Sauce confectionnée avec des oignons, des carottes, des champignons de Paris émincés, de tomate concassée le tout avec de petits morceaux de jambon de dinde. SAUCE BOURGUIGNONNE Sauce obtenue par déglaçage d oignons au vin rouge, avec du concassé et concentré de tomates, du jus de rôti et parfumé aux herbes de Provence. SAUCE BOURRIDE Sauce préparée avec des oignons, du fumet de poisson, du concassé de tomates et de la mayonnaise. C SAUCE CATALANE POISSON Oignons déglacés au vin blanc avec du concassé de tomates, des poivrons rouges et verts cuits dans un fumet de poisson, parfumé à l ail et aux herbes de Provence. SAUCE CATALANE VIANDE Oignons déglacés au vin blanc avec du concassé de tomates, des poivrons rouges et verts cuits dans un jus de veau, parfumé à l ail et aux herbes de Provence.

3 SAUCE CARAÏBES POISSON Oignons déglacés au vin blanc mouillé dans un fumet de crustacé crémé, parfumé à l ail et finalisé par des tranches d ananas brisées et de moules décoquillées. SAUCE CARAÏBES VIANDE Oignons déglacés au vin blanc mouillé dans un jus de veau crémé, parfumé à l ail et finalisé par des tranches d ananas brisées. SAUCE CHARCUTIERE Sauce réalisée avec des oignons, du vin blanc, du jus de rôti et des cornichons en rondelles. En finalité, la sauce est rallongée de moutarde à l ancienne. SAUCE CHASSEUR Sauce confectionnée à partir d oignons et de champignons émincés, de tomates concentré et parfumée aux herbes de Provence. SAUCE COLOMBO POISSON Sauce obtenue par déglaçage d oignons et de carottes au vin blanc, avec des poivrons rouges et verts cuits dans un fumet de poisson parfumé aux épices à couscous. SAUCE COLOMBO VIANDE Sauce obtenue par déglaçage d oignons et de carottes au vin blanc, avec des poivrons rouges et verts cuits dans un jus de veau parfumé aux épices à couscous. SAUCE CREME Sauce à base de lait, de jus de veau et de fond blanc crémé, finalisée par des champignons émincés. SAUCE CRETOISE Sauce confectionnée avec des oignons, du vin blanc, du jus de veau, du jus de raisins de la crème fluide et des raisins de Corinthe. SAUCE CREVETTES Sauce obtenue par déglaçage d oignons au vin blanc et tomate concassée, mouillée au fumet de poisson et crustacés, puis adoucie à la crème fraîche et citron puis finalisée par des crevettes décortiquées cuites. D SAUCE DEL PUEBLO Sauce obtenue par déglaçage d oignons au vin blanc, avec des poivrons rouges et verts, de la tomate concassée et concentré, mouillée au fumet de poisson avec des moules décoquillées et des calamars en lamelles. SAUCE DIEPPOISE POISSON Petites crevettes et moules décoquillées cuites dans un fumet de poisson avec des champignons de Paris adoucie à la crème fraîche et acidulée avec du jus de citron.

4 SAUCE DIJONNAISE Sauce réalisée par déglaçage d oignons au vin blanc avec du jus de rôti et de la crème fluide aromatisée de moutarde à l ancienne et parfumée aux herbes de Provence. SAUCE DUGLERE POISSON Oignons, tomates concassées cuits dans un fumet de poisson et finalité de la sauce avec des champignons de Paris émincés. E SAUCE ESTRAGON POISSON Oignons déglacés au vin blanc cuits dans un fumet de poisson, parfumé à estragon et adoucie à la crème fluide. SAUCE ESTRAGON VIANDE Oignons déglacés au vin blanc cuits dans un bouillon de volaille, parfumé à estragon et adoucie à la crème fluide F SAUCE FINANCIERE Sauce confectionnée avec des oignons déglacés au vin blanc, cuits dans un bouillon de volaille parfumé à l ail et finalisé par des jus des champignons de Paris et des olives vertes dénoyautées. SAUCE FORESTIERE Sauce confectionnée avec des champignons de Paris déglacés au vin blanc, cuits dans un jus de veau et parfumée aux herbes de Provence G SAUCE GARDIANNE Sauce obtenue par le déglaçage d oignons et de carottes au vin rouge, cuits dans un jus de veau parfumé au thym et finalisé avec des olives noires dénoyautées et des champignons de Paris. L SAUCE LOMBARDE Sauce obtenue par le déglaçage d oignons au vin blanc, cuits dans un fumé de poissons et crustacés agrémenté de ciboulette et de cubes de tomates.

5 M SAUCE MADERE Oignons et champignons de Paris sautés et déglacés au vin blanc avec concassée de tomates et Madère parfumée aux herbes provençales. Sauce Marchand de vin Idem sauce Bordelaise SAUCE MARENGO Sauce confectionnée par déglaçage d oignons et de carottes au vin blanc, avec des champignons de Paris cuits dans un jus de rôti tomaté et parfumée a l origan. SAUCE MIRONTON Sauce réalisée par déglaçage d oignons au vin blanc et cuits dans un bouillon de volaille avec un trait de vinaigre de vin et de tomate concentré et parfumée aux herbes de Provence. SAUCE MOULES Sauce réalisée avec des oignons et des moules décoquillées cuites dans un fumet de poisson et crustacés adoucie à la crème fraîche. SAUCE MOUTARDE Idem sauce Dijonnaise N SAUCE NIÇOISE POISSON Oignons et champignons de Paris déglacés au vin blanc et tomate concassée, cuits dans un fumet de poisson, accompagnés d olives noires dénoyautées et parfumée aux herbes de Provence. SAUCE NIÇOISE VIANDE Oignons et champignons de Paris déglacés au vin blanc et tomate concassée, cuits dans un jus de rôtis, accompagnés d olives noires dénoyautées et parfumée aux herbes de Provence. SAUCE NORMANDE POISSON Sauce réalisée avec des oignons et des moules décoquillées et des crevettes décortiquées cuites dans un fumet de poisson et crustacés adoucie à la crème fraîche SAUCE NORMANDE VIANDE Oignons et champignons de Paris sautés et déglacés au vin blanc cuits dans un jus de veau et fond de volaille parfumés aux herbes de Provence.

6 O SAUCE ORIENTALE Sauce réalisée avec des petits légumes à couscous cuits dans du vin blanc et un bouillon de volaille et parfumée aux épices à couscous. SAUCE OSEILLE Sauce à base de fumet de poisson, oseille, jus de citron, lait et crème fluide. P SAUCE POIVRE VERT Sauce à base d oignons, de poivre vert, de fond brun et crème fluide SAUCE PHOCEENNE Sauce à base d oignons de fumet de poisson et crustacés avec de la crème fraîche et de la mayonnaise parfumée à l ail et au persil. SAUCE PIZZAÏOLO Oignons et tomates concassées revenus à l huile d olive, base rallongée au bouillon de volaille et finalisée par des olives noires dénoyautées, le tout parfumer aux herbes de Provence. SAUCE POULETTE Sauce avec des oignons déglacés au vin blanc, des champignons de Paris sautés, adoucie à la crème fraîche, parfumée à la muscade et acidulée au jus de citron. SAUCE PRINTANIERE Sauce réalisée avec des oignons, de l ail, de la tomate concassée, du vin blanc, du jus de veau parfumé à l origan et herbes de Provence et finaliser par de la printanière de légumes. SAUCE PROVENÇALE POISSON Sauce confectionnée avec des champignons de Paris sautés, de l ail haché et déglacés au vin blanc et tomate concassée cuits dans un fumet de poisson parfumé à l origan. SAUCE PROVENÇALE VIANDE Sauce confectionnée avec des champignons de Paris sautés, de l ail haché et déglacés au vin blanc et tomate concassée cuits dans un jus de veau parfumé à l origan. S SAUCE SAVOYARDE Oignons cuits dans du vin blanc et jus de veau avec de l emmental râpé et de la crème fraîche.

7 SAUCE SETOISE Oignons déglacés au vin blanc cuits dans un fumet de poisson et crustacés puis liés à la mayonnaise. SAUCE STROGONOF Sauce réalisée par déglaçage d oignons au vin blanc cuits dans un fond de volaille et jus de veau puis parfumée au paprika. T SAUCE TARTARE Mayonnaise avec cornichons émincés et persil

8 SALADES SALADE COLESLAW Salade composée de carottes et de chou blanc râpés assaisonnée avec de la mayonnaise SALADE CATALANE Salade composée de pommes de terre vapeur en lamelles, de tomates en rondelles, d olives et d œufs. SALADE FARANDOLE Composition de plusieurs variétés de salades (scarole, frisée et chicorée rouge) accompagnée de maïs, de chou blanc et de radis en rondelles. SALADE HOLLANDAISE Mélange de carottes râpées, de chou blanc émincé, de céleri rave et de scarole. Salade Crétoise : Salade composée de tomates et concombre en rondelles, poivrons marinés, feta en cubes. Salade Asiatique : Mélange de carottes râpées, germe de soja, et surimi en morceaux. Duo de Chou : Mélange de chou blanc et chou rouge cru râpés assaisonné avec de la vinaigrette. Salade Fraîcheur au pamplemousse : Salade composée de Salade Iceberg (cœur de laitue coupé en fines lamelles), céleri râpé, morceaux de pamplemousse, dés de jambon de dinde assaisonnée avec de la mayonnaise. Salade Nantaise : Mélange de mâche et de betteraves crues râpées assaisonné avec de la vinaigrette. Salade Piémontaise : Pomme de terre cube, dés de jambon de dinde, tomates en dés, cornichon en rondelles, salade assaisonnée de mayonnaise. Salade Parisienne : Salade composée de salade Iceberg (cœur de laitue coupé en fines lamelles), champignons frais émincés, dés de jambon de dinde, assaisonnement avec de la vinaigrette. Salade Far West : Salade composée de salade verte, de haricots rouges, de mais, assaisonnement avec de la vinaigrette. Tsasiki de concombres : Mélange de concombre coupé en petits dés assaisonné de ciboulette et de fromage blanc citronné.

9 ACCOMPAGNEMENTS CHOUX A LA POLONAISE Mélange de chou fleur, chou vert et œufs durs émincés CORDIALE Carottes, poireaux, courgettes, tomates, pommes de terre émincées. DUO DE CHOUX mélange de chou fleur et de brocolis DUO DE HARICOTS Mélange de haricots verts et de haricots beurre Gratin 1000 COULEURS Préparation à base de carottes, de poireaux, de courgettes, de tomates, de pommes de terre, d emmental et de béchamel. JARDINIERE Préparation à base de carottes, de haricots et de petits pois. JULIENNE Carottes, poireaux et courgettes coupés en fins bâtonnets PELE-MELE Ratatouille de légumes composée de poivrons rouges et verts, de tomates concassées, d oignons et parfumée aux herbes de Provence. PRINTANIERE Petites pommes de terre vapeur entières avec haricots verts, carottes et petits pois.

10 BISCUITS BRICOTINE Tarte à la confiture d abricot. CABOTIN Rectangle fourré à la confiture d abricot. GIROUETTE Gâteau roulé au chocolat. MARIMBAS Pâtisserie à la noix de coco et gelée de fruit. MENELIK Triangle enrobé de chocolat et fourré à la nougatine.

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