SOMMAIRE. Le B.A.-BA. 6. Baies et petits fruits du jardin. 14. Fruits des arbres du jardin et du verger. 44. Fruits des bois et des bosquets.

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2 MEP_CONFITURE_P001a013sh.qxd:Confiture_ 19/12/08 11:25 Page 5 SOMMAIRE Le B.A.-BA. 6 Baies et petits fruits du jardin. 14 Fruits des arbres du jardin et du verger. 44 Fruits des bois et des bosquets. 88 Fruits et légumes du potager. 112 Fruits oubliés. 142 Agrumes et fruits exotiques. 164 Compotes, conserves et soupes de fruits. 206 Coulis, jus de fruits et sirops. 238 Chutneys, confits et aigres-doux. 268 Table des recettes. 308

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5 MEP_CONFITURE_P001a013sh.qxd:Confiture_ 19/12/08 11:25 Page 8 quelques définitions La confiture relève de l art du confiseur. Une confiture est un mélange de fruits (entiers ou en morceaux), de sucre et d un peu de jus de citron, porté à ébullition. Après un certain temps de cuisson, la pectine contenue dans les fruits réagit et permet à la confiture de bien gélifier. Une marmelade est une confiture qui ne contient pas de morceaux de fruits. Elle est préparée avec de la purée de fruits et du sucre, ou telle une confiture et mixée en fin de cuisson. Une gelée est confectionnée à partir de seul jus de fruits, associé à du sucre et à du jus de citron. Une compote est un mélange de fruits et de peu de sucre, porté à ébullition et compoté. Une conserve est une composition de fruits ou de légumes, rangés dans un bocal et couverts d eau ou d un sirop de sucre, puis stérilisés. Une soupe de fruits est un dessert composé de fruits et de peu de sucre, servi cru ou juste porté au frémissement. Un coulis est composé de purée de fruits et d un peu de sucre. Un jus de fruits est un mélange de purée de fruits et d un peu de sucre, parfois allongé de glace pilée, de thé, de lait, de crème ou d eau. Un sirop est une solution de sucre parfumée de jus de fruits, d herbes ou de fleurs. Un chutney est une composition de fruits et légumes longuement mijotée, confite par le sucre, le vinaigre et les épices. Un confit aigre-doux est tel une confiture contenant peu de sucre, du vin et du vinaigre. Une conserve aigre-douce est une composition de fruits ou de légumes, rangés dans un verre et couverts d un liquide aigre-doux, conservée au réfrigérateur ou stérilisée. 8

6 MEP_CONFITURE_P001a013sh.qxd:Confiture_ 19/12/08 11:25 Page 9 les fruits, le sucre et le jus de citron Pour une belle confiture, choisissez des fruits frais, beaux et d un goût parfait. Achetés au marché, cueillis au jardin, dans le verger ou dans les bois, ils doivent être travaillés rapidement. Cuisez-les par petites quantités : ainsi, la couleur naturelle et la texture des fruits seront préservées. Utilisez un sucre cristallisé de belle qualité, blanc et brillant. Le sucre roux, à la saveur épicée et vanillée, parfume la confiture et lui donne une couleur légèrement ambrée. N oubliez pas d ajouter un jus de citron : il souligne la saveur du fruit et préserve sa couleur. Il favorise la prise de la confiture ainsi que sa conservation, tout en évitant la cristallisation du sucre contenu dans une confiture. la cuisson Lors de la cuisson de la confiture, le sucre fond et pénètre doucement la chair du fruit pour la confire. Au moment de l ébullition, une part d eau contenue dans les fruits s évapore, le jus des fruits se transforme par l action de la pectine combinée à l acidité des fruits, révélant ainsi la texture caractéristique de la confiture. Cette alchimie permet d atteindre l équilibre idéal à sa conservation. La teneur en sucre de la confiture est alors de 65 %, et le thermomètre à sucre marque 105 C. Si vous n avez pas de thermomètre, déposez quelques gouttes de confiture sur une assiette froide : elle doit légèrement gélifier. À l expérience, vous saurez reconnaître le moment oùla cuisson est arrivée à son terme : la confiture ne présente plus d écume à la surface, les fruits restent immergés dans le sirop et les bouillons diminuent d intensité. Dans les recettes de ce livre, différentes techniques de cuisson sont enseignées et choisies pour préserver au mieux la texture, le goût et la couleur des fruits. Couvrez les macérations de fruits et de sucre et les pré-cuissons d une feuille de papier sulfurisé afin que les fruits restent immergés dans leur sirop et ne brunissent pas jusqu à la dernière cuisson. le matériel Pour la préparation des fruits, ayez à votre disposition un couteau, une planche à découper, une balance, un verre doseur, un grand bol, un presse-agrumes, un moulin à légumes, un mixeur, une passoire ou un chinois, une étamine et un carré de mousseline ou de gaze, du papier sulfurisé. Pour la cuisson des confitures, choisissez une bassine en cuivre plus large que haute. Elle permet une meilleure évaporation lors de l ébullition de la confiture. Utilisez une cuillère en bois pour remuer la confiture pendant la cuisson, une écumoire pour ôter l écume lorsque la confiture commence à bouillir. La louche et l entonnoir à confiture sont indispensables pour remplir les pots. 9

7 MEP_CONFITURE_P001a013sh.qxd:Confiture_ 19/12/08 11:25 Page 10 la mise en pots Les pots en verre, fermés d un couvercle à vis, permettent aujourd hui une conservation optimale de la confiture. Stérilisez les pots et les couvercles en les plongeant dans l eau bouillante, laissez-les égoutter sur un linge propre. Dès que la confiture est prête, remplissez chaque pot à ras bord à l aide de la louche et de l entonnoir à confiture. Si la confiture coule sur l extérieur du pot, nettoyez soigneusement à l aide d une petite éponge humide. Posez le couvercle sur le pot, vissez-le et retournez le pot jusqu à complet refroidissement de la confiture. Préférez les couvercles neufs : le joint des couvercles usagés ne garantit pas une bonne fermeture du pot. Rangez les pots dans une pièce fraîche, à l abri de la lumière. Lorsque le pot est entamé, placez un papier Cellophane au contact de la confiture et conservez-le dans un endroit frais. parfumer la confiture Les épices sont ajoutées en début de cuisson lorsqu elles sont moulues. Leur arôme est plus puissant et subtil lorsque vous les infusez entières ou fraîchement pilées. Les herbes sont utilisées fraîches. Pour offrir le meilleur de leur parfum à la confiture, ajoutez-les en fin de cuisson. Donnez toujours un dernier bouillon à la confiture, puis mettez-la en pots. Les fleurs, lorsqu elles sont ajoutées fraîches, confèrent à la confiture un parfum délicat. Tout comme les herbes, ajoutez-les en fin de cuisson. Le miel peut remplacer en partie le sucre dans une confiture. Quelques gouttes d un vinaigre délicat ajoutées à la confiture peuvent se substituer au jus de citron. Les vins permettent de parfumer la confiture. Choisissez de préférence des vins blancs pour les fruits jaunes et des vins rouges pour les fruits noirs. Les alcools, ajoutés en fin de cuisson, favorisent la gélification et la conservation de la confiture. Les fruits secs (amandes, noix, noisettes) agrémentent une confiture : ajoutez-les lors du dernier bouillon, hachés et de préférence sans leur peau, pour une meilleure conservation. Les fruits séchés, découpés en très fins bâtonnets, se gorgent du jus des fruits frais. Ajoutez-les dans une confiture telle la rhubarbe pour lui donner une meilleure consistance ; diminuez alors la proportion de sucre. Faites-les macérer dans du vin ou du jus d orange si vous les mariez à des fruits moins juteux. Dans ce cas, conservez les proportions habituelles de sucre dans la recette. 10

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9 MEP_CONFITURE_P001a013sh.qxd:Confiture_ 19/12/08 11:25 Page 12 en cas de problème? Une confiture fermente - le couvercle du pot est alors légèrement bombé : lorsqu elle n est pas assez cuite ; lorsqu elle ne contient pas suffisamment de sucre ; lorsque les verres et les couvercles n ont pas été stérilisés ; lorsque les fruits choisis sont trop mûrs et de fait trop peu acides ; lorsque les ingrédients tels les herbes, les fleurs, les fruits secs n ont pas été portés à ébullition avec la confiture. Dans le cas d une fermentation légère, vous pouvez faire bouillir à nouveau la confiture avec un peu d alcool et concentrer la cuisson jusqu au point de gélification. Néanmoins, elle garde un léger goût de fermentation. Des moisissures apparaissent - le couvercle du pot est alors légèrement bombé : lorsque les fruits choisis ne sont pas de la meilleure qualité ; lorsque les verres et les couvercles n ont pas été stérilisés ; lorsque les pots ont été fermés à froid : une condensation se forme sous le couvercle et entraîne la moisissure de la confiture. Dans ce cas, il vaut mieux considérer que la confiture est non consommable. Une confiture est trop épaisse - elle a la texture d une pâte de fruits et cristallise en surface : lorsque le temps de cuisson a été trop long ; lorsque le poids de sucre est trop important dans la recette (erreur de pesée) ; lorsque les fruits choisis sont trop mûrs et de fait trop peu acides. Dans ce cas, dégustez la confiture sous forme de pâte de fruits, ou portez-la à ébullition avec 10 cl de jus de citron, de jus d orange ou de vinaigre par kilo de confiture. Une confiture reste liquide - elle ne gélifie pas : lorsque le poids de sucre n est pas assez important dans la recette (erreur de pesée) ; lorsque le temps de cuisson a été insuffisant ; lorsque la teneur des fruits en pectine est faible ; lorsque les fruits choisis sont trop mûrs et de fait trop peu acides. Dans ce cas, dégustez la confiture en accompagnement de fromage blanc, crème battue, glace... Vous pouvez également procéder à une nouvelle cuisson, en ajoutant des lamelles de pomme et leur poids en sucre, ou du jus de groseille et son poids en sucre. 12

10 MEP_CONFITURE_P001a013sh.qxd:Confiture_ 19/12/08 11:25 Page 13

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