VIII - ANALYSES GENERALES

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1 REPUBLIQUE ET CANTON DE GENEVE Département de l''emploi, des affaires sociales et de la santé Service de la consommation et des affaires vétérinaires VIII - ANALYSES GENERALES Au cours de l'année 2013, 1022 échantillons ont été analysés dans le secteur des analyses générales. Parmi ceux-ci, 131 présentaient une non-conformité selon les ordonnances fédérales des denrées alimentaires et objets usuels en vigueur ce qui équivaut à un taux de non-conformité de 12.8%. Dans le cadre de son activité, le secteur a effectué 12 campagnes de contrôle au niveau cantonal et 3 au niveau inter-cantonal. L'ensemble des domaines d'activités et pôles de compétence ont été couvert dont notamment les analyses de composition, de la potabilité chimique de l'eau, des allergènes et pseudo-allergènes, de l'authenticité des denrées, des emballages alimentaires. SCAV Quai Ernest-Ansermet Genève Tél. +41 (22) Fax +41 (22) scav@etat.ge.ch

2 Partie VIII - Page : 2/11 Tableau 1 : récapitulatif des thématiques principales traitées et nombre de nonconformités. Thématique Potabilité chimique de l'eau > échantillons déposés > échantillon d'eau du réseau cantonal de distribution > eaux de boisson du commerce Mesure de la fraction polaire des huiles de friture (cf. rapport inspection chapitre 3) Échantillons prélevés Échantillons non conformes 12 Tous conformes Tous conformes (87 %)* Amines biogènes dans les denrées alimentaires 67 4 (5.9 %) Analyses d'authenticité > des arômes naturels > des huiles d'olives > des saumons sauvages (1.7 %) 2 (6.2 %) Tous conformes Sucres dans les cidres et vin mousseux 41 1 (2.4 %) Photoinitiateurs issus des emballages alimentaires > denrées alimentaires > emballages (0.9 %) 8 positifs Matière grasse dans les produits allégés 23 1 (4.3 %) Sibutramine dans les produits amaigrissants internet (78 %)* Acidité dans les vinaigres balsamiques 34 Tous conformes Alcaloïdes pyrrolizidiniques dans le pollen et miel 68 3 (5.0 %)** Alcool et alcool supérieurs dans les spiritueux 24 Tous conformes Sulfites dans les baies de goji 12 Tous conformes Hydrocarbures aromatiques polycycliques dans les poissons et viandes fumés 99 Tous conformes Divers 80 4 Total (12.8 %) * Prélèvements ciblés ** Pas de norme officielle en vigueur mais des seuils toxicologiques sont publiés ou établis

3 Partie VIII - Page : 3/11 CONTROLE DES HUILES DE FRITURES DANS LA RESTAURATION La dégradation d'une huile de friture se traduit par une élévation de sa fraction polaire elle-même reliée à l accroissement du taux de matières grasses oxydées. Ainsi, le SCAV réalise tout au long de l'année des contrôles de la qualité des huiles de friture dans les restaurants du canton afin d éviter au consommateur l'ingestion de substances altérées. Le contrôle des huiles de friture est réalisé directement sur le lieu de l'inspection à l'aide d'une sonde Testo qui permet de tester rapidement la qualité de l'huile. Une confirmation des échantillons présentant une teneur s'approchant de la valeur limite pour les composés polaires (27 %) est réalisée au laboratoire au moyen d'une méthode accréditée. Sur les 103 échantillons prélevés, les analyses ont confirmés que 90 d'entre eux dépassaient la valeur de tolérance. L ensemble de ces mesures et résultats sont détaillés au chapitre III relatif à l'inspection.

4 Partie VIII - Page : 4/11 RECHERCHE D'AMINES BIOGENES DANS LES FROMAGES Certains acides aminés naturellement présents dans les denrées alimentaires (essentiellement l'histidine), peuvent se dégrader en amines biogènes. Les deux amines biogènes pouvant poser le plus de problèmes de santé sont l'histamine et la tyramine. Si le phénomène de dégradation de l'histidine en histamine par décarboxylation est essentiellement connu chez les poissons du genre scombridé (par exemple : thon), il peut également se produire dans d'autres denrées comme le fromage. En effet, les fromages présentant des imperfections de fabrication, ou qui ont une période de maturation particulièrement longue (affinage), peuvent présenter une concentration importante en amines biogènes. Généralement, des altérations organoleptiques (goût âcre, brûlant), des défauts d'ouverture ou une mauvaise conservation des denrées contaminées sont liés à ce phénomène. Ces amines peuvent engendrer des réactions humaines individuelles plus ou moins sensibles. Parmi elles, l'histamine provoque les symptômes d'une allergie (par exemple : rougeur, démangeaisons, difficultés respiratoires). Il n existe actuellement aucune valeur règlementaire pour le fromage si ce n est une valeur indicative à la fabrication (100 mg/kg), issue du guide des bonnes pratiques de fabrication de la branche fromagère (guide FROMARTE). Cette valeur est applicable à des fromages après 3 mois d'affinage mais destinés à être conservés beaucoup plus longtemps. Elle ne concerne en fait pas les produits lors de leur remise au consommateur. En 2013, des fromages de grande consommation (raclette et fondue) ont été analysés par notre laboratoire et certains ont révélé des teneurs significatives en histamine, s'élevant jusqu'à 500 mg/kg. A contrario, on observe qu une grande partie des fromages ne présentent pas d histamine (teneur < 10mg/kg). Des études réalisées par l'efsa (Autorité européenne de sécurité des aliments) concluent qu'il n'y aurait pas d'effets secondaires suite à la consommation de denrées alimentaires dont la quantité en histamine est inférieure à 50 mg (ce qui correspondrait à une consommation de 200 g d un fromage avec une teneur à 250 mg/kg). Ce seuil de tolérance en histamine est

5 Partie VIII - Page : 5/11 largement abaissé pour une personne particulièrement sensible ou dans le cas de certaines médications spécifiques. A titre comparatif la valeur limite de l'histamine dans les produits de pêche est fixée à 100 mg/kg ou 200 mg/kg selon le traitement préalable du poisson. Lorsque la valeur atteint 200 mg/kg, la marchandise est considérée comme impropre à la consommation et doit être retirée du commerce. Une étude portant sur plus de 200 fromages suisses est en cours pour évaluer globalement la situation et estimer l'exposition en histamine afin d'établir, le cas échéant, une norme qui soit basées sur la toxicologie et/ou sur des aspects de bonnes pratiques de fabrication. ANALYSES D'AUTHENTICITE Arômes naturels Dans le cadre d'analyses d'authenticité, le SCAV de Genève a procédé au contrôle des arômes dans des denrées alimentaires très variées mettant en avant la présence d'arômes naturels de fruits. Sur 116 échantillons alimentaires de nature très diverse (eau aromatisée, sirops, bonbons, biscuits, yoghourts, glaces) qui ont été analysés, 2 ne contenaient pas d'arômes naturels contrairement à ce qui était annoncé sur l'étiquetage du produit. Huile d'olive Afin de vérifier la composition et la qualité des huiles végétales, 32 huiles d'olives ont été analysées. Les différentes catégories d'huile d'olive reçoivent une dénomination correspondant à des critères fixés par la règlementation sur les huiles. Les «huiles d'olive vierges» sont obtenues à partir du fruit de l'olivier uniquement par des procédés mécaniques alors que les «huiles d'olive raffinées» sont obtenues par le raffinage industriel. L'obtention d'un litre d'huile nécessite typiquement 4 à 10 kilos d'olives. Parmi toutes les huiles analysées, 2 échantillons ne correspondaient pas aux critères prérequis.

6 Partie VIII - Page : 6/11 Saumon Sauvage L'astaxanthine est un pigment caroténoïde responsable de la coloration orangée des saumons ou des crevettes. Si les sources d'absorption naturelles de cette molécule provenant de l'alimentation sont variées, l'ajout d'astaxanthine synthétique dans l'alimentation des poissons d'élevage est une pratique courante en raison d'un moindre coût. Au contraire, lorsqu'un saumon est déclaré sauvage, la présence d'astaxanthine synthétique est interdite et n'est admise que pour les poissons provenant d'élevage. Afin de contrôler le respect de ces pratiques, une campagne interne de 11 prélèvements de poissons sauvages a été organisée. Les analyses de l'astaxanthine dans ces aliments pour en vérifier l'origine (naturelle ou synthétique) ont confirmé qu'ils étaient tous exempts de pigment synthétique. DOSAGE DES SUCRES (GLUCOSE, FRUCTOSE ET SACCHAROSE) DANS LES CIDRES ET VINS MOUSSEUX Les cidres et vins mousseux sont des boissons alcooliques renfermant une concentration suffisante de gaz carbonique pour leurs conférer du pétillant et de l'effervescence. Pour obtenir ces mousseux, une seconde fermentation alcoolique est générée, se déroulant soit dans la bouteille celée, soit dans des cuves fermées hermétiquement permettant ainsi d'emprisonner le dioxyde de carbone créé. Pour les vins mousseux, l'adjonction de sucres et de levures est nécessaire à cette fermentation. Finalement, avant le bouchage des bouteilles, un ajout de liqueur de dosage (sucre dissous dans du vin) permet de définir le type de vin mousseux désiré sous les mentions brut, demi-sec, doux, etc... Base légale L'Ordonnance du DFI sur les boissons alcooliques définit les mentions obligatoires qui doivent figurer sur l'étiquetage en fonction du taux de sucres résiduels.

7 Partie VIII - Page : 7/11 Vin mousseux Mention Teneur en sucre en g/l Réglementation Suisse Réglementation Européenne brut nature - < 3 (Pas d'ajout de sucre) extra brut 0 à 6 0 à 6 brut < 15 < 12 extra sec 12 à à 17 sec 17 à à 32 demi-sec 33 à à 50 doux > 50 > 50 Cidres mousseux Mention Teneur en sucre en g/l Réglementation Suisse Réglementation française brut < 10 < 28 extra sec 8 à 20 sec 17 à 40 demi-sec 37 à à 42 Doux > 65 > 35 (cidres et poirés) > 42 (cidres et poirés bouchés; CO2 > 3 g/l) Echantillons prélevés Dans le but de vérifier l'authenticité des mentions définissant le type de vin par rapport au taux de sucres résiduels, notre inspectorat a prélevé toutes sortes de vins mousseux d'origine diverses, principalement d'europe. Blanc de blanc, Crémant, Prosecco, Cava et Champagne pour les plus fréquents. Au niveau des cidres, seuls 2 produits ont été prélevés, un provenant de Bretagne et l'autre de Normandie. Constatation a été faite que très peu de cidres mousseux sont commercialisés dans nos marchés. Résultats Au total, 41 cidres et vins mousseux ont été analysés par HPLC-ELSD (chromatographie liquide couplée à un détecteur à diffusion de lumière).

8 Partie VIII - Page : 8/11 Un échantillon a été déclaré non conforme. Il s'agissait d'un vin suisse déclaré comme "légèrement doux", ne correspondant pas à la teneur en sucres résiduels mesurée à 16 g/l (extra-sec). Un cidre normand déclaré "brut" contenait 28 g/l de sucres résiduels, ne correspondant pas à la législation suisse qui exige une concentration inférieure à 10 g/l pour la mention "brut". Cependant, les cidres normands et bretons étant protégés par des accords agricoles internationaux, s'ils sont conformes à la législation du pays de production, ils peuvent être commercialisés en Suisse. ANALYSE DE PHOTOINITIATEURS ISSUS DES ENCRES D'EMBALLAGE DANS LES DENREES ALIMENTAIRES Les photoinitiateurs en raison de leur volatilité, sont susceptibles de migrer dans les denrées alimentaires et de les contaminer. La Suisse a établi deux listes de photoinitiateurs déterminant les valeurs limites de migration autorisées: les substances évaluées toxicologiquement pour lesquelles une limite spécifique de migration a été attribuée (liste A) et les substances non évaluées pour lesquelles la limite de migration a été fixée globalement au seuil analytique c'est-à-dire 10 µg/kg (liste B). Sur les 105 échantillons analysés, un seul a montré la présence d'une concentration trop élevée de photo-initiateur. Dans le cadre de cette campagne, les emballages ont été analysés pour un dépistage de substances à fort potentiel de migration. Pour ce faire une méthode a été mise au point couplant des mesures de désorption thermique directe des emballages avec de la chromatographie gazeuse multidimensionnelle. Les composés sont identifiés par spectrométrie de masse et classés en fonction de leur abondance. Les substances étant régulièrement identifiées en quantités significatives dans l'ensemble des emballages analysés sont attribuées à une liste de sélection. Cette dernière est finalement comparée aux diverses listes de substances pouvant être utilisées pour la fabrication des emballages alimentaires de l'ordonnance sur les objets et matériaux ( ). Ainsi, les substances dépistées pour lesquelles il existe une valeur de migration maximale constituent une liste prioritaire de recherche. MATIERE GRASSE DANS LES PRODUITS ALLEGES Le but de cette campagne d analyse était de contrôler l'étiquetage nutritionnel des produits allégés de type "light" dont notamment les matières grasses. Ces lipides sont essentiellement constitués de triglycérides eux-mêmes composés d'acides gras dont la nature varie considérablement selon l'origine du corps gras. La répartition de ces acides gras dans les denrées alimentaires varie considérablement selon les denrées, mais un produit ne peut être qualifié d'allégé que si la réduction de cette teneur (ie. matière grasse) est d au moins 30 % par rapport à un produit similaire. Sur les 23 produits sélectionnés et analysés, un produit de chips présentait une teneur en matières grasses qui ne corespondait pas à celui d'un produit allégé.

9 Partie VIII - Page : 9/11 PRODUITS AMAIGRISSANTS NATURELS PROVENANT D'INTERNET L'objectif de cette campagne d analyse a été de mettre en évidence d éventuelles adultérations dans les gélules amaigrissantes, annoncées naturelles. Durant l'année en cours, 14 coupe-faim naturels commandés sur internet ont été analysés et 11 d'entre eux ont révélé la présence de substances pharmaceutiques illicites. En effet des teneurs variant d'une fraction de mg à plus de 10 mg par dose ont été mesurées et présentent ainsi une mise en danger de la santé des consommateurs. On ne peut que recommander de ne pas se fier aux allégations et à la composition de ce type de produits vendus sur internet. Les effets secondaires engendrés pas la consommation de tels produits peuvent être sévères: haute pression sanguine, tachycardie, palpitations, anxiété voir attaque cardiaque! En 2010 la sibutramine a dû être retirée du marché pharmaceutique en raison de son rapport bénéfice/risque bien trop faible. ACIDITE DANS LES VINAIGRES BALSAMIQUES Cette campagne avait pour but d'effectuer un contrôle de la teneur en acidité totale et du taux d'alcool dans les vinaigres balsamiques. D'après l'ordonnance sur les denrées alimentaires (ODAl) "l'aceto balsamico" doit avoir une teneur en acide d'au moins 6 g par 100 ml et une teneur en alcool ne dépassant pas 1,5 % volume. Au total, 34 vinaigres ont été analysés et l'ensemble de ces échantillons étaient conformes du point de vue de leur composition. ALCALOIDES PYRROLIZIDINIQUES DANS LES MIELS ET POLLEN Les alcaloïdes pyrrolizidiniques (PAs) sont des métabolites secondaires avec un potentiel toxique issu de plantes où ils sont utilisés dans les mécanismes de défense. Malgré leur diversité structurelle, ces substances partagent toutes un noyau de base composé d'une base nécine estérifiée dont certaines peuvent provoquer des lésions du foie. Une intoxication chronique peut se produire en consommant des miels riches en pollen provenant de plantes produisant ces alcaloïdes ou en consommant des pelotes de pollen riches en PAs Dans le cadre de cette campagne le laboratoire s'est intéressé à la contamination de miels et de "compléments alimentaires" à base de pollen. Tous les miels étaient conformes selon une recommandation de l'ofsp de 2010, par contre 3 produits à base de pollen contenaient des teneurs significatives ou le principe de précaution a nécessité de retirer les produit du marché.

10 Partie VIII - Page : 10/11 TENEUR EN HYDROCARBURES AROMATIQUES POLYCYCLIQUES DANS LES VIANDES FUMEES Le fumage est une opération de transformation pour la conservation de la viande et du poisson ainsi que pour sa contribution dans l'aromatisation (arôme fumé). Les fonctions préservatrices, d aromatisation et de coloration sont bien corrélées à l apport de fumée mais on sait aujourd'hui que cette dernière véhicule également des hydrocarbures polycycliques aromatiques (HAP) ayant pour certains des propriétés cancérogènes. Ces composés chimiques sont principalement formés suite à une combustion incomplète ou à une décomposition de la matière organique par la Benzo[a]pyrène chaleur. Il existe différentes listes d'hap prioritaires à analyser selon les recommandations réglementaires en vigueur dans les différents pays. En Suisse, à ce jour, une valeur limite a été fixée uniquement pour le benzo(a)pyrène. Toutes les viandes (et quelques poissons) d'une campagne inter-cantonale portant sur 99 échantillons étaient conformes pour leur teneur en benzo(a)pyrène. Acénapht-ylène Acénaph-tène Fluorène Phénan-thrène Anthrac-ène Fluoran-thène Pyrène Valeur max [ug/kg] Valeur min [ug/kg] Moyenne [ug/kg] Mediane [ug/kg] Benzo(a)anthrac-ène Chrysène Benzo(b)-fluoran-thène Benzo(k)-fluoran-thène Benzo(a)-pyrène Indéno(1,2,3-cd) pyrène Dibenzo (ah)anthracène Benzo-(ghi)-péry-lène HAP 4 HAP totaux TENEUR EN SULFITES DANS LES BAIES DE GOJI Cette petite baie venue de Chine est le fruit d un petit arbuste. Les sulfites, substances contenant du soufre, sont typiquement utilisés comme agent de conservation pour empêcher l'altération et la décoloration des fruits secs. Pour la majorité des consommateurs, la consommation de produits traités par des sulfites ne présente aucun danger. Toutefois, certaines personnes sont sensibles aux sulfites et peuvent présenter des symptômes comme des nausées, douleurs abdominales, et diarrhée entre autres. Les 12 produits de baies de Goji analysés étaient tous conformes pour leur teneur en sulfites.

11 Partie VIII - Page : 11/11 TENEUR EN ALCOOL ET ALCOOLS SUPERIEURS DANS LES WHISKEY, RHUMS ET AUTRES SPIRITUEUX La teneur en alcool, en méthanol et en alcools supérieurs a été mesurée dans les whiskys, rhums, vodkas et autres spiritueux. En effet la teneur en alcool doit être indiquée en % vol. Avec une marge de tolérance de plus ou moins 0.5% volume et la valeur de tolérance pour la somme des alcools supérieurs est de 5000 mg/l exprimé sur l'alcool pur (Ordonnance sur les boissons alcooliques, Art. 3). Tous les échantillons étaient conformes. Ces contrôles ont été planifiés à la suite d une vague d empoissonement en République tchèque en 2012 lors de la consommation de vodka frelatée avec du méthanol. Il est à noter que la formation d une certaine quantitié de méthanol est inévitable lors du processus de fermentation mais que ce taux doit satisfaire les normes en vigueurs. La présence d un excès d alcools supérieurs est quant à lui généralement signe d une mauvaise maîtrise du processus de distillation. PERSPECTIVES Courant 2015 un projet d'envergure portant sur l'authentification et l'adultération des huiles végétales sera traité en collaboration avec l'université de Genève. L'étude concernant la répartition et la quantification de l'histamine dans les fromages suisses pour une évaluation toxicologique sera finalisée en début d'année. La problématique des produits à base de plantes, l'analyse des emballages alimentaires et la caractérisation des arômes naturels s'inscriront dans divers plans de contrôle. Diverses analyses liées aux contrôles des processus de transformation des denrées alimentaires seront également conduites au cours de l'année.