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1 Restaurant Restaurant traditionnel traditionnel GUIDE PRATIQUE DE GUIDE L ENTREPRISE PRATIQUE DE L ENTREPRISE 5ème édition Editions MCBG 2010 ISBN X Editions MCBG - BP MONTPELLIER CEDEX 5 Tél : Fax : En application de la loi du 11 mars 1957, toute reproduction, même partielle, de cet ouvrage sur quelque support que ce soit est interdite sans autorisation de l éditeur.

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3 Restaurant traditionnel GUIDE PRATIQUE DE L ENTREPRISE 5ème édition Editions MCBG 2010 ISBN X Editions MCBG - BP MONTPELLIER CEDEX 5 Tél : Fax : En application de la loi du 11 mars 1957, toute reproduction, même partielle, de cet ouvrage sur quelque support que ce soit est interdite sans autorisation de l éditeur.

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5 La MAPA est la Mutuelle spécialisée dans l Assurance des Professions Alimentaires. Elle est le partenaire naturel des Commerçants et des Artisans. Nous connaissons bien la restauration parce que la MAPA, fondée par des professionnels de l alimentaire, s adresse avant tout aux professionnels des Métiers de Bouche. Nous sommes proches de vous : notre mutuelle est administrée par des chefs d entreprise, comme vous. Créée par vous, elle travaille pour vous. C est tout cela qui fait de la MAPA une mutuelle pas comme les autres : votre mutuelle. Notre seul but : mieux vous servir. Notre structure à taille humaine nous permet de vous apporter un service personnalisé pour toutes vos assurances : commerce, mais aussi habitation, auto, prévoyance, épargne-retraite. De plus vous bénéficiez d une garantie d assistance aux personnes et aux biens en cas d accident grâce à IMA (Inter Mutuelles Assistance), en France et à l étranger, à votre service 7 jours sur 7 et 24 heures sur 24, sur simple appel de votre part. Nous pouvons aussi vous aider pour l achat de vos véhicules (neuf et occasion) grâce au crédit SOCRAM à taux réduit. Pour vivre et se développer, toute entreprise a besoin d être rentable. Mais pour nous, la rentabilité n est qu un moyen. L objectif est le service. Toute la différence est là! C est pour cela que nous avons décidé de nous investir dans l édition de ce guide professionnel auxquels de nombreux restaurateurs, sociétaires de la MAPA, ont collaboré. Nous les en remercions. Nous espérons que ce livre vous accompagnera au quotidien en vous apportant des réponses claires aux questions d ordre administratif, réglementaire, fiscal, etc. qui se posent à tous les restaurateurs. Si nous parvenons ainsi à contribuer ne serait-ce qu un peu au bon développement de votre activité, notre objectif sera atteint. Parce qu à la MAPA, nous sommes à vos côtés, dans toutes les circonstances de la vie. M E M O - M E T I E R R E S T A U R A N T T R A D I T I O N N E L 3

6 Présentation Comme toute activité professionnelle indépendante, le métier de restaurateur ne se limite pas à ses côtés techniques, c est-à-dire à cuisiner et à servir des repas à une clientèle. Il comprend aussi de l organisation, de l administratif, du commercial, de la gestion, etc. dont la maîtrise est indispensable à la bonne marche et au développement de l activité. Tous ces aspects du métier constituent un maquis confus de réglementations, d'arcanes juridiques et fiscales, de pratiques professionnelles, etc. dans lequel, seul, on met de longues années à trouver son chemin. Le mémo-métier restaurant traditionnel se veut être un guide le plus simple possible pour faciliter la compréhension de ces différentes composantes et permettre ainsi aux entrepreneurs, notamment aux nouveaux arrivants, de prendre les bonnes décisions concernant leur entreprise. Ce souci de clarté s accompagne nécessairement d une simplification réductrice. Ce guide n a donc aucune prétention à se substituer aux ouvrages spécialisés auxquels le lecteur soucieux de plus de précisions devra se référer. L éditeur remercie la Mutuelle d assurances des professions alimentaires (MAPA), partenaire très apprécié de la restauration traditionnelle, dont le concours permet la cinquième édition de cet ouvrage. Un grand merci également aux nombreux restaurateurs sociétaires de la MAPA (tous les restaurateurs présentés dans cet ouvrage sont sociétaires de la MAPA) qui ont donné de leur précieux temps pour enrichir ce livre de leur connaissance et de leur expérience de ce beau métier. 4 M E M O - M E T I E R R E S T A U R A N T T R A D I T I O N N E L

7 Sommaire mémo-métier Restaurant traditionnel LE GUIDE PRATIQUE DE L ENTREPRISE EN 11 CHAPITRES La restauration hors domicile... 7 La réglementation de l activité Un projet d installation...27 L accès à la profession...51 Le choix de la structure juridique...65 Le choix du régime fiscal de l entreprise...73 Le régime social du dirigeant...97 Les collaborateurs du restaurateur Le restaurant en activité Le travail administratif La gestion de l entreprise Petit glossaire Quelques informations pratiques M E M O - M E T I E R R E S T A U R A N T T R A D I T I O N N E L 5

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9 01 BOURG EN BRESSE 10 avenue A. Baudin Tél : LAON rue Nestor Gréhant Tél : SAINT BRIEUC 67 boulevard Laënnec Tél : PERIGUEUX 76 rue Gambetta Tél : agences en France à votre service Nous nous déplaçons chez vous pour des devis personnalisés 42 SAINT ETIENNE 155 rue Bergson Tél : NANTES 1 quai Hoche Tél : PAU 78 avenue Jean Mermoz Tél : ANGLET 10 allée Bois de Florence Tél : NIORT 246 avenue de Paris Tél : BOVES Cité des Métiers Tél : MOULINS 25 BESANCON 45 ORLEANS 66 PERPIGNAN 81 ALBI 9 avenue T. de Banville 67 boulevard Léon Blum 8 rue Aristide Briand 61 bd Aristide Briand 3 boulevard Carnot Tél : LTél : Tél : Tél : Tél : NICE 26 VALENCE 47 AGEN 67 STRASBOURG 82 MONTAUBAN 61 route de Turin La 19 av. du MAPA Champs de est Marsla Mutuelle bd Sylvain spécialisée Dumon 199 dans rte d'oberhausbergen l Assurance des Espace Professions Voltaire Tél : Alimentaires. Tél : Elle 89 est le Tél partenaire : naturel 00 des Tél Commerçants : et des Tél Artisans. : LE CANNET Nous 27 EVREUX connaissons bien 49 la ANGERS restauration parce 68 MULHOUSE que la MAPA, fondée 83 TOULON par des rue de Dunkerque 65 rue Franklin Roosevelt 28/32 rue Saint Nicolas 11 rue Descartes 109 avenue F. Roosevelt Tél : professionnels Tél : de l alimentaire, Tél : s adresse avant Tél : tout aux 63 professionnels Tél : des Métiers de Bouche. 07 AUBENAS 28 LUISANT 49 CHOLET 69 LYON 84 AVIGNON C Cial les Terres de Millet Nous 5 avenue sommes Maunoury proches 20 de rue vous Bonchamps : notre mutuelle 22 place est Carnot administrée par 135 avenue des chefs Pierre Semard Tél : d entreprise, Tél : comme 35 vous. Tél : 02 Créée par 32vous, elle Tél : travaille pour 55 vous. Tél : TROYES C est 29 BREST tout cela qui fait de 50 la ST MAPA LO une mutuelle 71 CHALON pas comme SUR SAONEles autres 85 LA ROCHE : votre SUR YON 33 rue André Beury mutuelle. 90 rue Ernest Hemingway 341 bd de Strasbourg 52 avenue de Paris 33 rue du Maréchal Juin Tél : Tél : Tél : Tél : Tél : Notre seul but : mieux vous servir. Notre structure à taille humaine nous 11 NARBONNE permet 29 QUIMPER de vous apporter 51 un REIMS service personnalisé 72 LE MANS pour toutes vos 86 assurances POITIERS : 43 boulevard de 1848 commerce, 85 route de Bénodet mais aussi habitation, 20/22 rue Dieu auto, Lumière prévoyance, 10 place d'alger épargne-retraite. 158 avenue de la Libération Tél : Tél : Tél : Tél : Tél : De plus vous bénéficiez d une garantie d assistance aux personnes et aux 13 MARSEILLE 30 NIMES 54 NANCY 73 CHAMBERY 87 LIMOGES MINI B Les Arnavaux biens 85 rue en de la cas République d accident 112 grâce avenue à Gal IMA Leclerc (Inter Mutuelles 5 boulevard Gambetta Assistance), 6 en rue France des Bénédictins et Tél : à l étranger, Tél : à 75 votre service Tél : jours sur 50 7 et 24 Tél : heures sur 7124, sur simple Tél : appel de votre part. 13 AIX EN PROVENCE 31 TOULOUSE 56 VANNES 74 ANNECY 88 EPINAL 33 avenue de l'europe Nous 128 avenue pouvons des Minimes aussi vous Rés aider Parc Pompidou pour l achat de 38 avenue vos véhicules de Chambéry (neuf 14 et bis occasion) quai Colonel Sérot Tél : grâce Tél : 05 au 61 crédit SOCRAM Tél à : 02 taux réduit Tél : Tél : CAEN Pour 33 BORDEAUX vivre et se développer, 57 METZ toute entreprise 75 PARIS a besoin LAFAYETTE d être rentable. 89 AUXERRE Mais 38bis bd G. Pompidou pour 381 bd nous, Prés Wilson la rentabilité 47 boulevard n est qu un Paixhans moyen. 21 L objectif rue Chauchat est le service. 66 avenue Toute Haussmann la Tél : différence Tél : est là! Tél : Tél : Tél : ANGOULEME C est 34 MONTPELLIER pour cela que nous 59 LILLE avons décidé de 75 nous PARIS investir MONTPARNASSE dans l édition 91 CORBEIL de ESSONNES ce 239 rue de Bordeaux guide Al Kléber/Bd professionnel de Strasbourg auxquels 110 rue Saint de André nombreux 10 rue restaurateurs, Littré sociétaires 16 place Comte de Haymon la Tél : MAPA, Tél : 04 ont collaboré Nous Tél : 03 les 20 en remercions. 64 Tél : Tél : ST JEAN D ANGELY 35 RENNES 59 VALENCIENNES 76 ROUEN 92 BOULOGNE BILLANCOURT Rue Anatole Contré Nous 11 rue espérons Louis Guilloux que ce livre 31 place vous du accompagnera 8 mai rue au Couture quotidien en vous 62 bis apportant avenue J.B. Clément Tél : des Tél : réponses claires aux Tél : questions d ordre Tél administratif, : réglementaire, Tél : fiscal, etc. qui se posent à tous les restaurateurs. 17 LA ROCHELLE 37 TOURS 60 BEAUVAIS 76 LE HAVRE 93 AULNAY SOUS BOIS 23 av. du Gal De Gaulle Si 39 nous rue Léon parvenons Boyer ainsi 2 cour des à contribuer 3 Lanternes ne 68 rue serait-ce d'estimauville qu un peu 2-4 rue au Anatole bon France Tél : développement Tél : de votre Tél : activité, notre 71 objectif Tél : 02 sera atteint Tél : BOURGES 38 GRENOBLE Parce qu à 62 la ARRAS MAPA, nous sommes 77 MELUN à vos côtés, 94 RUNGIS 8 rue Jean Baffier 1 avenue Rhin et Danube dans 1 bis toutes rue de Justice les circonstances 8 bis rue de Delaunoy vie. 28 rue de la Tour Tél : Tél : Tél : Tél : Tél : BRIVE 22 boulevard du Salan Tél : DIJON 71 rue Devosge Tél : LONS LE SAULNIER 239 rue Regard Tél : BOULOGNE SUR MER 11 rue Charles Butor Tél : MEAUX 6 rue des Teinturiers Tél : VITRY SUR SEINE 1 rue Louise Aglaé Cretté Tél : MBLOIS E M O - M E T I63 E R CLERMONT R E SFERRAND T A U R 78 A NVERSAILLES T T R A D I T I95 O SAINT N N OUEN E L 16 place Jean Jaurès 16 rue Gilles Durand 7 avenue de Saint-Cloud 14 rue du Général Leclerc Tél : Tél : Tél : Tél :

10 - Présentation A vos côtés pour mieux vous protéger! Comme toute activité professionnelle indépendante, le métier de La MAPA est la mutuelle des professions alimentaires. Pour vous, nous avons mis au point des garanties sur mesure qui répondent à vos besoins, à des prix très compétitifs. Des garanties adaptées, des tarifs étudiés, un service personnalisé, c est tout cela qui fait de la MAPA une mutuelle d assurance pas comme les autres restaurateur ne se limite pas à ses côtés techniques, c est-à-dire à cuisiner et à servir des repas à une clientèle. Il comprend aussi de l organisation, de l administratif, du commercial, de la gestion, etc. dont la maîtrise est indispensable à la bonne marche et au développement de l activité. Tous ces aspects du métier constituent un maquis confus de réglementations, d'arcanes juridiques et fiscales, de pratiques professionnelles, etc. dans lequel, seul, on met de longues années à trouver son chemin. Votre mutuelle! Le mémo-métier restaurant traditionnel se veut être un guide le plus simple possible pour faciliter la compréhension de ces différentes composantes et permettre ainsi aux entrepreneurs, notamment aux nouveaux arrivants, de prendre les bonnes décisions concernant leur entreprise. RCS Paris B Ce souci de clarté s accompagne nécessairement d une simplification réductrice. Ce guide n a donc aucune prétention à se substituer aux ouvrages spécialisés auxquels le lecteur soucieux de plus de précisions devra se référer. L éditeur remercie la Mutuelle d assurances des professions alimentaires (MAPA), partenaire très apprécié de la restauration traditionnelle, dont le concours permet la cinquième édition de cet ouvrage. Un grand merci également aux nombreux restaurateurs sociétaires de la MAPA (tous les restaurateurs présentés dans cet ouvrage sont sociétaires de la MAPA) qui ont donné de leur précieux temps pour enrichir ce livre de leur connaissance et de leur expérience de ce beau métier. P a r t e n a i r e d e s R e s t a u r a t e u r s ISBN X Société d Assurance Mutuelle à Cotisations Variables - Entreprise régie par le Code des Assurances 1 rue Anatole Contré - BP Saint Jean d Angély - Tél Fax Immatriculée au Répertoire National des Entreprises sous le numéro Mémo-Métier Restaurant traditionnel ISBN X

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