Spécialité «restauration»

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1 Centre de gestion de la fonction publique territoriale de Loire-Atlantique Concours interne, externe et 3 ème voie d agent de maîtrise territorial Session 2013 Spécialité «restauration» ÉPREUVE DE RÉSOLUTION D UN CAS PRATIQUE (2h00, COEFFICIENT 3) Résolution d un cas pratique exposé dans un dossier portant sur les problèmes susceptibles d être rencontrés par un agent de maîtrise dans l exercice de ses fonctions, au sein de la spécialité au titre de laquelle le candidat concourt. CONSIGNES Répondez directement sur le dossier à l'aide d'un stylo à encre bleue ou noire. L usage d une autre couleur, pour écrire ou souligner, sera considéré comme un signe distinctif, de même que l utilisation d un surligneur. Les brouillons ne seront pas ramassés. Évitez de raturer lorsque vous indiquez votre réponse ; dans le doute, celle-ci sera considérée comme fausse par les correcteurs. Justifiez vos calculs. Toute personne qui rompra l anonymat en signant ou en inscrivant son nom, son numéro de candidat sur la copie sera éliminée. Avant de commencer, vérifiez que votre sujet comprend 9 pages y compris celle-ci et le dossier documentaire 8 pages. DOCUMENTS Document n 1 : La démarche d évaluation des risques, magazine cuisine collective, novembre 2012, 2 pages. Document n 2 : Fiche technique DDB, 3 pages. Document n 3 : Tendances Équipements SALON EQUIP HOTEL, magazine cuisine collective, novembre 2012, 2 pages. Document n 4 : le CHU de Clermont Ferrand nettoie à toutes vapeurs, décideur, 2005, 1 page. 1/9

2 La ville de BONMANGER vient de lancer son projet de nouvelle cuisine centrale. Cette unité de production fabriquera repas par jour les lundi, mardi, jeudi et vendredi, selon le principe de «liaison chaude». Le mercredi, suite à la modification du calendrier des rythmes scolaires, la cuisine fabriquera 600 repas. Ces repas seront livrés dans trois cuisines satellites, distribués aux élèves de la commune, en service à table pour les élèves de maternelle et en self pour les élémentaires. Pour ce projet, le Maire Monsieur HENRI CAUVERT, a choisi de vous recruter en tant que futur responsable de cette cuisine centrale afin que vous puissiez apporter votre expérience, depuis la phase d étude jusqu à l ouverture. Il vous demande donc de réfléchir à la future organisation, sous le contrôle de Madame SARAH TATOUILLE, la Directrice Générale des Services, auprès de qui vous devrez rendre compte. Vos propositions devront, dans la mesure du possible, prendre en considération l évolution des techniques, des matériels et des méthodes liées aux activités de restauration collective. Pour ce faire, vous répondrez aux questions suivantes : Question 1 - Faites une proposition des principaux matériels et équipements devant être installés dans les différentes zones en complétant les tableaux ci-dessous. Pour chaque matériel et équipement, décrivez et justifiez l usage attendu (à quoi servira ce matériel et pourquoi le proposez vous). 3 points ZONE LÉGUMERIE MATÉRIEL/ÉQUIPEMENT USAGE ATTENDU 2/9

3 ZONE DE PRÉPARATION FROIDE MATÉRIEL/ÉQUIPEMENT USAGE ATTENDU ZONE DE CUISSON MATÉRIEL/ÉQUIPEMENT USAGE ATTENDU 3/9

4 Question 2 - Les menus servis aux élèves ne proposeront pas de choix et seront livrés dans les satellites en bacs multiportions. Dans chaque satellite, une équipe se chargera de la mise en plat pour les maternelles, en conditionnement individuel pour les élémentaires (entrée, fromage, dessert). Compte tenu de ces éléments, Madame Sarah TATOUILLE, vous demande de réfléchir au nombre d agents nécessaire au bon fonctionnement de cette future cuisine centrale, depuis la fabrication des repas à la livraison en passant par la remise en état des locaux. Indiquez également leur qualité puis proposez des horaires de travail. 3 points PROPOSITION DE POSTES POUR LA FUTURE CUISINE CENTRALE Poste et qualité Horaires lundi/mardi/ jeudi/vendredi Nombre d heures Horaires mercredi Nombre d heures Total semaine Total jour Total jour 4/9

5 Question 3 - Par rapport à la durée légale du temps de travail (35h/hebdo), la Directrice Générale des Services souhaite connaître le nombre d ETP (Equivalent Temps Plein) que représente votre proposition, ainsi que le ratio de production (nombre de couverts produits par heure et par agent)? 3 points 5/9

6 Question 4 - Dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire, vous devrez mettre en place des auto-contrôles et des mesures préventives permettant de limiter les risques vis-à-vis des dangers microbiologiques, chimiques et physiques. Selon la règle des 5 M, quelles sont les mesures préventives que vous proposez pour l étape du transport des repas vers les satellites? 4 points 6/9

7 Question 5 - Avant l ouverture, vous devrez réfléchir à la mise en place des Plans de Nettoyage et Désinfection des locaux et du matériel. Complétez le tableau ci-dessous en tenant compte de la liste des matériels que vous avez proposée dans la zone cuisson (question n 1). 2 points PND ZONE CUISSON QUOI QUAND/FRÉQUENCE PRODUIT/DILUTION COMMENT PORT D EPI QUI 7/9

8 Question 6 - Les élus sont très sensibles au développement durable, en particulier sur le volet environnemental et économique. Ils ont entendu parler de la méthode de nettoyage et de désinfection par la vapeur. Ils vous demandent donc de leur présenter une note succincte dans laquelle vous comparez le nettoyage et la désinfection avec des produits chimiques et la méthode vapeur. Présentez les avantages et inconvénients des deux méthodes. 2 points 8/9

9 Question 7 - La nouvelle cuisine va être équipée de matériels modernes et performants, en particulier les fours. Ce matériel permettra de mettre en place des cuissons longues à basse température. Présentez en quelques lignes cette technique de cuisson et les produits pouvant en bénéficier puis décrivez les avantages de cette méthode. 3 points 9/9