Développer la vente directe de viande dans le Pays d Armance

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1 INIP Enjeux et Stratégies pour les Productions Végétales et la Maîtrise des Impacts Environnementaux Développer la vente directe de viande dans le Pays d Armance Par ADOIR Emilie BOUVIALA Marion TREILLON Tiphaine Février-Mars 2010

2 Avertissement Ce rapport, rédigé par des étudiants de deuxième année à AgroParisTech cursus ingénieur agronome, conclut une séquence d enseignement de 2 mois axée sur l initiation à l ingénierie de projet (INIP), intitulée ESPV-MIE «Enjeux et Stratégies pour les Productions Végétales et la Maîtrise des Impacts Environnementaux». En 2010, cette INIP s est déroulée dans l'aube sur le territoire du Pays d'armance. La démarche adoptée pour mener à bien cette étude comprend deux étapes : tout d abord, la réalisation d une analyse de la zone d étude qui a permis de définir des enjeux et problématiques agricoles au niveau de cette zone puis une phase de conception et d évaluation de projets par petits groupes de 3 ou 4 étudiants. Nous tenons à attirer l attention du lecteur sur le fait qu il s agit là d une initiation au projet d ingénieur, dont l objectif est avant tout pédagogique. Ce document ne présente donc pas les conclusions définitives d un projet, mais ébauche des solutions et des perspectives selon le point de vue des étudiants. Cependant, il nous semble que par la méthodologie développée et les perspectives proposées, ce document élaboré par les étudiants peut intéresser les acteurs du développement local et les agriculteurs. Remerciements Nous tenons à remercier toutes les personnes que nous avons rencontrées et qui nous ont aidé pour l étude de ce projet, ainsi que la Chambre d Agriculture et le Pays d Armance pour leur accueil et leur appui tout au long de ces deux mois. 1

3 Sommaire Introduction... 3 I. Du diagnostic au projet : notre démarche Pourquoi un projet de vente directe? La construction des scénarios... 4 II. Description des trois scénarios retenus La vente directe à la ferme... 5 a. Types de produits proposés... 5 b. Gestion du système d exploitation... 6 c. Clientèle visée... 7 d. Avantages et inconvénients de ce scénario Une petite boucherie à Ervy le Châtel, avec achat du local de vente... 8 a. La localisation... 8 b. Les produits vendus et le statut juridique... 8 c. Le fonctionnement du magasin... 9 d. L aménagement du magasin e. Avantages et inconvénients de ce scénario Une boucherie à Troyes, avec location du local de vente a. La localisation b. Description du magasin : c. Le fonctionnement du magasin d. Avantages et inconvénients du projet III. Evaluation économique et environnementale des différentes scénarios Evaluation économique a. Evolution de la clientèle et des volumes b. Les investissements à réaliser c. Les charges d. Prix des produits vendus d. Indicateurs économiques Evaluation environnementale par le bilan carbone a. L évaluation des émissions des différents scénarios du projet b. L analyse des économies d émissions effectuée par la mise en place d un des scénarios du projet Conclusion Remerciements... 1 Bibliographie Annexes

4 Introduction Dans le cadre d un enseignement de deuxième année du cursus agronome d AgroParisTech, d Initiation à l Ingénierie de Projet intitulé ESPVMIE «Enjeux et Stratégies pour les Productions Végétales et la Maîtrise des Impacts Environnementaux», nous avons réalisé une étude dans le pays d Armance, territoire situé au sud de la ville de Troyes dans l Aube (Champagne-Ardenne). On trouve dans cette région des grandes cultures mais aussi de l élevage, notamment bovin, qui permet de valoriser les prairies occupant les terres les plus difficiles. Notre travail a comporté deux phases, une première phase d analyse et de diagnostic pour identifier des enjeux et des problématiques pour la zone étudiée et une deuxième phase de définition et d étude de projet répondant à ces problématiques. Ce rapport présente un des projets retenus : le développement de la vente directe de viande dans le pays d Armance. Notre démarche et notre réflexion seront présentées dans une première partie, puis nous détaillerons les scénarios retenus dans une deuxième partie. Et enfin, nous étudierons dans la troisième et dernière partie la rentabilité économique et l impact environnemental carbone de chacun des trois scénarios. I. Du diagnostic au projet : notre démarche 1. Pourquoi un projet de vente directe? Ces dernières années, les modes de consommation dans les pays développés ont évolué. Les crises sanitaires répétées ont rendu les consommateurs plus méfiants ; ils aspirent désormais à une plus grande traçabilité et à des produits de meilleure qualité, ou tout au moins de qualité constante. La population a envie de savoir ce qu elle mange et d où cela provient. Elle tient aussi de plus en plus à se faire sa propre opinion sur les pratiques agricoles souvent stigmatisées par les médias. Redorer l image de l agriculture constitue un enjeu de taille et d actualité, à la fois à destination de la population citadine et de la population rurale. La première est éloignée des zones de production, la deuxième est de moins en moins agricole, ce qui entraîne un changement de perception des nuisances agricoles et de nombreux problèmes de voisinage. D où l importance pour les agriculteurs de communiquer eux-mêmes sur leurs pratiques par différents moyens : journées portes-ouvertes, fermes pédagogiques, vente directe, D autre part, les producteurs se trouvent confrontés à un contexte économique difficile avec une forte augmentation de leurs charges (prix de l essence, des engrais, ) et une fluctuation des cours internationaux qui les rendent dépendants des marchés et des aides ; ils sont dans l incapacité de prévoir les revenus qu ils tirent de leur activité. Il est donc important qu ils deviennent davantage maîtres des prix de leurs produits et qu ils puissent augmenter leur marge pour dégager de meilleurs revenus. Le développement des circuits courts, notamment de la vente directe, peut être une bonne réponse à ces problématiques. Pendant la phase de diagnostic, nous avons rencontré des agriculteurs qui ont évoqué des problèmes de voisinage et exprimé le souhait de se lancer dans des projets de vente directe pour renouer le contact avec la population locale. Dans le Pays d Armance, les exploitations s intègrent dans des filières longues avec un certain nombre d intermédiaires. A titre d exemple, les animaux abattus à la SICAVYL (abattoir de Migennes, Yonne), un des 3

5 débouchés des élevages de notre zone d étude, partent pour 15% à l export en Europe, 40% en Grande Distribution dans la France entière, 30% dans l industrie et 15% dans des boucheries traditionnelles du secteur. Il serait donc intéressant pour les agriculteurs de conserver la valeur ajoutée sur le territoire. Les services et commerces de proximité étant de moins en moins présents dans le Pays d Armance, cette démarche de circuit-court irait dans le sens d un développement local. Nous avons noté durant notre diagnostic que cette dynamique a déjà été amorcée par différents acteurs : la Chambre d Agriculture, le Pays d Armance, les communautés de commune, les animateurs touristiques et les groupements d agriculteurs. Cette volonté de développer le tourisme et les circuits courts s est traduite par la mise en place de différents projets tels qu une «Route des Saveurs», la restauration d un vieux bâtiment qui abritera un «magasin vitrine» promouvant la culture et la gastronomie régionale à destination des touristes, ainsi que l établissement d une charte de bon voisinage entre les habitants, les associations, les mairies et les agriculteurs. C est pourquoi nous avons choisi de travailler sur un projet portant sur le développement de la vente directe afin de proposer des moyens de diversification aux agriculteurs. Après avoir soumis notre idée de projet à nos partenaires du Pays d Armance, ceux-ci nous ont confirmé l intérêt d une telle étude, à condition que ce projet soit profitable à tout le territoire et concerne une gamme large de vente directe. 2. La construction des scénarios La vente directe étant un sujet vaste, nous avions envisagé dans un premier temps de comparer les différents types possibles de vente directe : vente à la ferme, magasin de producteurs, marchés de terroir, «Route des Saveurs», rayons spécialisés dans la Grande Distribution, dépôt-vente, Cependant, compte tenu du temps imparti pour l étude nous avons dû restreindre nos choix. Ainsi, afin de ne pas interférer avec les projets déjà en cours dans le Pays d Armance cités plus haut, tels que le circuit touristique de la «Route des Saveurs» ou le magasin «vitrine» de produits régionaux, nous avons choisi de ne pas étudier ces deux formes de vente directe. De plus ces projets étant d ores et déjà bien avancés, les études ayant déjà été en partie menées, nous pensions ne pas avoir beaucoup à apporter à leur réflexion. Nous avions également évoqué une forme de vente directe via des rayons spécialisés dans les Grandes et Moyennes Surfaces (GMS). En cohérence avec notre volonté de mettre en place une forme de vente directe avec le minimum d intermédiaire et parce que la création de tels rayons est étroitement liée au système d approvisionnement de l enseigne, nous avons pensé que cette option ne correspondait pas à nos objectifs. Nous avions de plus commencé à étudier la possibilité de mettre en place un réseau de dépôt-vente sur le territoire du Pays d Armance. Mais après avoir cherché les commerces pouvant accueillir un dépôt-vente, ils nous paraissaient trop peu nombreux pour que ce soit un projet viable et suffisamment intéressant pour les agriculteurs. Au final nous avons gardé les types de vente directe qui nous ont semblé les plus pertinents à étudier : la vente à la ferme et le magasin de producteur. Nous avons décidé d autre part de limiter notre étude à une seule catégorie de produits, la viande, notamment bovine et ovine. Ce choix s est fondé sur la rencontre, en première phase de terrain, d éleveurs intéressés par la mise en place d un atelier de vente directe. Cette étude présente donc des possibilités de diversification de la filière viande grâce à des circuits courts, 4

6 déjà existants dans le reste du département mais qui n ont pas encore été déclinés dans le Pays d Armance. Par ailleurs, cela permet d apporter une complémentarité dans la gamme de produits locaux comme le cidre et le fromage déjà proposés en vente directe sur notre zone d étude. C est ainsi que nous avons définis trois scénarios dont les principales variables sont la localisation qui va conditionner les volumes de viande écoulés, et l achat ou non du local de vente. Cela nous permettra de faire une étude comparative. La forme de vente directe sera donc adaptée à sa localisation : - de la vente directe à la ferme sous forme de caissettes - vente au détail dans une petite boucherie à Ervy le Châtel, avec achat du local de vente - vente au détail dans une boucherie à Troyes ou dans sa proche périphérie, avec location du local de vente. II. Description des trois scénarios retenus 1. La vente directe à la ferme Ce scénario a la vocation de proposer aux agriculteurs une possibilité de mieux valoriser leurs productions animales, en vendant directement aux particuliers sur leur lieu de production. Il s agit donc à priori d un projet porté par un agriculteur individuel, mais ce projet peut être reproductible pour plusieurs agriculteurs. a. Types de produits proposés Pour ce scénario, nous nous sommes concentrées sur les viandes bovines et ovines car elles présentent une certaine souplesse de mise en place et car nous avions rencontrés des éleveurs en produisant intéressés par ce projet. Deux options sont possibles en termes de produits finaux : soit la viande est vendue au détail sur la ferme, soit elle est vendue en caissettes rassemblant différents morceaux de l animal. Nous avons dès le début éliminé l option vente au détail sur la ferme. En effet, les investissements en matériel pour l atelier de découpe et de vente ainsi que la main d œuvre sont trop importants pour pouvoir être réalisés par un agriculteur seul. Nous avons envisagé de proposer un groupement d agriculteurs qui assureraient la découpe et la vente sur une des exploitations agricoles. Ce dispositif présente de nombreux inconvénients, notamment toutes les démarches juridiques à réaliser pour céder une partie de l exploitation à la société du groupement. Nous avons donc retenu la vente de caissettes, qui semble la plus simple à mettre en place sur la ferme. Cependant, il faut pour cela envoyer les animaux dans un abattoir proposant le service de découpe. Nous ne pouvons donc pas faire abattre les animaux à Troyes, mais seulement à Migennes. Cet abattoir, la SICAVYL, fonctionne de très près avec la coopérative CIALYN, qui est un des principaux débouchés des éleveurs rencontrés pendant la phase diagnostic de notre étude. Pour les agriculteurs du Pays d Armance, l abattoir de Migennes ne se trouve pas à une distance beaucoup plus importante que celui de Troyes. D autre part, l abattoir ne voit pas d inconvénients à céder chaque année quelques gros bovins destinés à l origine aux filières longues pour une revente directement à l agriculteur, à condition que les accords 5

7 soient conclus avant l abattage de l animal. Cela éviterait de perturber les accords commerciaux en place. La SICAVYL propose déjà ce service de revente de caissette, et donc a déjà établi une fiche technique pour les bovins, ainsi que trois fiches techniques pour les ovins. Pour une caissette de viande bovine, la fiche technique se base sur un poids minimum de 10 kg de viande. Il est toutefois possible d ajuster le poids à la demande, et de proposer des caissettes de 20 kg par exemple. En moyenne, un gros bovin représente au final 20 à 22 caissettes de 10 kg. Pour une caissette d agneau, la découpe est très fine et va jusqu à la mise en petites barquettes. Dans tous les cas, les morceaux découpés sont présentés sous-vide, ce qui permet une conservation plus longue de la viande, et une congélation directe sans autre conditionnement. En termes de volumes, nous avons estimé qu il serait raisonnable d abattre un gros bovin par mois, ce qui représenterait 20 à 22 clients par mois à trouver, et 12 animaux par an à vendre en filière courte. Compte-tenu de la taille des élevages rencontrés dans le Pays d Armance, ce rythme d abattage obligerait à réorienter entre un tiers et la totalité des animaux vendus sur l exploitation vers cette filière courte, cela nous a donc paru intéressant comme volumes pour commencer. Pour décider de l abattage d une bête, il est plus intéressant d attendre d avoir le nombre de commandes suffisantes. Il s agit donc d un système adapté à la demande, et assez souple dans la mesure des possibilités de l exploitation. Cependant, faire abattre une vache par mois empêche de faire des voyages groupés à l abattoir, qui propose un service de ramassage et livraison sur la ferme. Nous avons ainsi envisagé d investir dans une bétaillère (s il n y en a pas déjà une sur l exploitation) ; après comparaison des charges et investissements pour les deux options, il nous est apparu plus rentable d investir tout de suite dans une bétaillère, si celle-ci est d occasion. En effet, il est possible de trouver une bétaillère d occasion pour 5 000, alors que le coût total du ramassage des 12 animaux par l abattoir serait de sur l année. b. Gestion du système d exploitation D un point de vue juridique, pour pouvoir exercer cette diversification, la vente des produits en direct ne doit pas représenter plus de 20% du chiffre d affaire de l exploitation. Au-delà de ce seuil, le statut juridique de l exploitation doit être modifié. Par ailleurs, ce scénario bouscule peu l organisation du système d exploitation. Le travail supplémentaire est relativement peu important : prise de commandes, relancer la clientèle, emmener les animaux à l abattoir, livrer les caissettes et accueillir les clients une fois par mois. Ce travail peut donc être effectué par l agriculteur lui-même s il arrive à se dégager environ deux demi-journées par mois. Nous avons aussi pensé à proposer un groupement d agriculteurs pour ce scénario, ce qui permettrait de proposer une gamme plus large de produits animaux, et d optimiser notamment l organisation du travail, la fréquence d abattage des animaux et la livraison des colis. Cependant, il nous est paru plus simple d envisager le scenario individuel, nécessitant peu d investissements, sachant qu un regroupement à plusieurs est toujours possible ensuite si l occasion se présente. 6

8 c. Clientèle visée La vente directe de viande en caissette est à destination des particuliers principalement, qui peuvent stocker des quantités importantes de viande. Le service proposé aux clients serait double. L agriculteur livrerait la majorité des caissettes à domicile, en effectuant un circuit de 200km environ. Il faudrait donc louer le temps d une journée une camionnette réfrigérée (le point de location trouvé le plus proche est Troyes) pour aller chercher les caissettes à l abattoir et effectuer la tournée de livraison. Il faut toutefois prévoir un stockage des caissettes sur l exploitation pour les clients qui n auraient pu être présents lors de la tournée, en investissant dans une armoire réfrigérée. Enfin, pour entretenir les relations commerciales avec les clients, un budget devra être consacré à la communication. Pour lancer l activité, il faudra se faire connaître en faisant apparaître environ une fois par mois dans le journal local l existence de cette vente directe et sa régularité, notamment s il reste quelques commandes à prendre pour compléter. Un travail de fond sera aussi à réaliser en distribuant chaque année des dépliants dans les boîtes aux lettres. Quelques panneaux serviront à indiquer la nouvelle activité de la ferme et inviter les passants à s y arrêter ; cela reste facile à mettre en place, et représente un faible coût. d. Avantages et inconvénients de ce scénario L objectif principal de la vente directe est bien sûr de dégager une meilleure valeur ajoutée sur les productions de l exploitation. Au-delà de ça, ce scénario permet de garder un contact direct entre l agriculteur et le client ; cela permet d une part de valoriser le produit, de pouvoir présenter directement les conditions de production, et d autre part d impliquer entièrement l agriculteur dans le projet. Les services de livraison ou achat sur la ferme permettent de satisfaire les différents souhaits de la clientèle : la «praticité» du service à domicile, ou la venue sur le lieu de production, qui rassure le consommateur et apporte un «loisir» aux clients-visiteurs. Il faut cependant veiller à ce que la ferme soit un minimum aménagée pour les accueillir, surtout pendant la mauvaise saison. Les débits seraient assez limités à l échelle de l exploitation, avec peu de marge d évolution. Mais cela est à mettre en regard avec le peu d investissements à réaliser. Ce scénario présente aussi l intérêt d abattre les animaux en fonction de la demande : il ne reste donc pas d invendus, les ventes sont assurées. Cependant, la viande en caissettes peut être considérée comme de la vente «forcée», car elle rassemble différents morceaux (avants et arrières), que les clients n auraient pas achetés s ils sont plutôt habitués à cuisiner des arrières. Le système de commande peut aussi présenter l inconvénient de faire patienter la clientèle, car tant que la commande n est pas suffisante pour abattre un animal, il faut attendre. De plus, il s agit du scénario demandant le moins de main d œuvre ; l agriculteur peut dans la mesure du possible assurer seul ce surplus de travail. Il faut noter tout de même qu il faudra supporter une certaine intrusion dans la vie privée, à des heures de vie quotidienne. 7

9 Tableau 1 : Récapitulatif des avantages et inconvénients du scénario «vente à la ferme» Atouts Peu d investissements Contact producteur-client Service au client : tournées de livraison, achat possible sur le lieu de production Peu d invendus Abattage en fonction de la demande Pas de main d œuvre supplémentaire nécessaire, ni de savoir-faire Contraintes Débits peu importants Accueil des clients qui nécessite d aménager un minimum la ferme Temps de travail à se dégager par l agriculteur Vente forcée de certains morceaux Délai d attente pour les clients, pour compléter les commandes Intrusion dans la vie privée avec appels téléphoniques 2. Une petite boucherie à Ervy le Châtel, avec achat de local de vente a. La localisation Notre choix s est porté sur la petite ville d Ervy le Châtel pour diverses raisons. Tout d abord, partant du constat effectué pendant notre diagnostic sur le terrain que la valeur ajoutée des productions du Pays d Armance sortait du territoire, nous avons voulu mettre au point des scénarios de projets permettant aux agriculteurs de récupérer une part de cette valeur ajoutée. Un autre constat de notre diagnostic était le ralentissement de la dynamique du canton d Ervy le Châtel. En choisissant d implanter un commerce à Ervy le Châtel, nous espérons participer à la relance de la dynamique de ce canton. En outre, nous pensons que cela peut apporter un service de proximité utile aux habitants. De plus, les éleveurs intéressés par la vente directe que nous avons rencontrés sont situés à proximité d Ervy le Châtel. Implanter le magasin à proximité des élevages nous parait être une solution pratique pour les éleveurs. b. Les produits vendus et le statut juridique Ce projet s appuierait sur l association de quelques éleveurs bovin et/ou ovin. Nous pensons qu un groupement de trois agriculteurs environ serait idéal. Ce nombre assurerait un approvisionnement régulier tout au long de l année, mais permettrait également une certaine diversité des produits proposés. En effet, ce magasin proposerait de la viande bovine (vache de réforme et engraissée, génisse engraissée, taurillon, éventuellement bœuf si les éleveurs en produisent et veau de boucherie ou sous la mère) et ovine à la vente au détail. La vente de la viande s effectuerait en «frais» comme dans une boucherie traditionnelle, mais également sous vide afin d offrir un service supplémentaire à la clientèle. La gamme des produits proposés serait élargie par un système d achat/revente de produits régionaux conditionnés tels que le cidre et produits connexes (jus de pomme, ratafia), la bière locale, les bocaux de champignons préparés, le miel, la confiture ou tout autre produit dont la conservation est longue et ne nécessite pas de conditions particulières. Pour finir de compléter l offre de 8

10 produits, il est possible, si les éleveurs associés trouvent un (des) partenaire(s), d acheter et de revendre des volailles. Nous proposons aux agriculteurs intéressés de monter une SARL pour gérer ce magasin. La Société à responsabilité limitée (SARL) est la forme juridique la plus adaptée à la création d un magasin comme il a été présenté dans notre projet. La SARL permet de faire participer tous les agriculteurs désirant s associer à la prise de décision, tout en laissant la possibilité à d autres agriculteurs de fournir le magasin sans s impliquer. (exemple des volailles et des produits du terroir). Cette forme juridique permet en effet d effectuer l achat de produits à l extérieur. Il peut aussi y avoir une activité de dépôt-vente pour les productions d autres agriculteurs. Le nombre d associés possible dans une SARL est compris entre 2 et 100, le gérant du magasin peut ne pas faire partis des associés tout comme les salariés. Les associés doivent se réunir au minimum une fois par an pour une assemblée générale. La SARL est soumise à l impôt sur les sociétés. Un GIE (Groupement à Intérêt Economique) pourrait éventuellement convenir. C est la forme la plus simple et la plus facile à créer. Mais elle comprend quelques inconvénients pour notre projet : le GIE doit avoir un but économique, ce qui est le cas lorsque le groupement commercialise les produits de ses membres agriculteurs qui exercent eux-mêmes une activité économique. L activité du GIE doit se trouver dans le prolongement de l activité économique des membres. Donc une personne sans activité économique ne peut pas participer au groupement. c. Le fonctionnement du magasin Le magasin fonctionnerait avec des horaires d ouverture réduits. Il serait ouvert le vendredi et le samedi toute la journée pour profiter de l activité du marché du vendredi et donner la possibilité aux personnes qui travaillent en semaine de se rendre au magasin le week-end. Il serait également ouvert le mercredi après-midi pour permettre aux personnes habitant à proximité de se ravitailler en viande fraîche également en milieu de semaine. Afin de tenir le magasin et assurer la vente, l embauche d un salarié deux jours par semaine, pour le vendredi et le samedi, serait nécessaire. L activité du mercredi après midi pourrait être assurée par les exploitants eux-mêmes, un tour de rôle entre les associés pourrait être instauré. La participation des éleveurs à la vente nous paraît être un élément capital, en effet, ce qui distingue ce projet de magasin d une boucherie traditionnelle est le contact que les clients pourront avoir avec les éleveurs et plus largement avec le monde agricole. D après nos calculs, les quantités de viande qui pourraient être écoulées correspondent à un gros bovin, un demi-veau et deux agneaux par mois avec une clientèle estimée à une trentaine de clients par semaine. Afin de fournir le magasin, les animaux seraient abattus deux fois pas mois à l abattoir de Migennes. Les éleveurs pourront s ils le souhaitent (matériel et temps disponible) amener eux-mêmes leur bête à l abattoir ou bien ce dernier viendra chercher l animal sur l exploitation. A chaque abattage le magasin rachèterait la moitié de la quantité de viande dont il a besoin pour le mois. Par exemple pour la viande bovine : deux vaches par mois sont abattues, mais le magasin ne rachète à chaque fois qu une demie carcasse. Ce rythme permettra d avoir de la viande fraîche tout au long du mois, ce qui ne serait pas le cas s il y avait un seul abattage mensuel. Les carcasses seraient livrées au magasin par l abattoir afin d économiser la location d une camionnette frigorifique ou l achat d un caisson frigorifique amovible, et de ménager le temps de travail des éleveurs. 9

11 Pour la découpe de la viande revenue de l abattoir, l intervention d un boucher est indispensable. Il faudrait donc embaucher un boucher polyvalent deux journées par mois afin que celui-ci découpe les carcasses et détaille les morceaux. Les agriculteurs pourront se former auprès de lui pour les petites opérations de découpe (présentation d un bifteck ). La mise sous vide pourra être effectuée dès la découpe de la carcasse pour une part des morceaux (selon la demande de la clientèle) ou lors de l achat d un morceau en «frais» pour un client qui le désirerait. La mise sous vide présente l avantage d augmenter la durée de conservation de la viande, ce qui représente un service important. Cependant, l utilisation de la technique sous vide demande quelques précautions et avertissements. En effet il faut aérer la viande lorsqu on la sort de son emballage sous vide pour qu elle se réoxygène, reprenne une belle couleur et une bonne odeur. Lors du déballage, un client non averti pourrait remettre en doute la qualité de la viande. De plus, les habitudes de consommation de viande dans le canton d Ervy sont sans doute plus traditionnelles, compte tenu de la moyenne d âge de la population, l achat de viande sous vide n est donc pas habituel. La clientèle devra donc être informée sur les avantages et les inconvénients de ce type de produit. d. L aménagement du magasin La mise en place de ce projet nécessite des investissements importants : - Achat d un local commercial dans le centre d Ervy : Aménagement d une salle de transformation et du magasin - Achat de matériel : chambre frigorifique, vitrine frigorifique, matériel de découpe, autre matériel (consommables : emballages, étiquettes) Le magasin comprendrait en arrière boutique une petite chambre froide (15m 3 ) pour stocker la viande, ainsi qu un espace de transformation dédié à la découpe et à la préparation de la viande avec une table de découpe, une scie à os, désosseur, dénerveur et les couteaux nécessaires. Dans la boutique elle-même, il y aura une vitrine frigorifique à service par l arrière (4m), un plan de travail pour la préparation des morceaux pour les clients ainsi que pour installer un évier, le hachoir frigorifique (pour préparer la viande et les biftecks hachés), ainsi que la balance et la caisse. Dans la partie accessible aux clients de la boutique, des étagères seront disposées pour y installer les produits conditionnés en libre service. Le lancement du magasin devra s accompagner d une campagne de communication pour prévenir la population de l ouverture. Cette communication pourra prendre plusieurs formes. Elle s effectuera grâce à des petites publicités en noir et blanc dans un journal local (50 ), des petits dépliants détaillant l offre, mais également grâce au bouche à oreille. La réussite d un tel projet requiert une implication forte et une bonne coopération des personnes souhaitant le mettre en œuvre. Elle sera également sans doute dépendante de la capacité du porteur de projet à prendre en main la mise en place du projet, à coordonner les opérations et motiver les associés. e. Avantages et inconvénients de ce scénario Au final ce scénario permettrait de répondre aux attentes des éleveurs qui cherchent à mieux valoriser leurs productions, aux attentes des consommateurs en leur proposant à la fois un service de proximité qui peut se distinguer d une boucherie traditionnelle par le contact 10

12 qu elle propose avec les éleveurs, la connaissance de la provenance des produits mais également par la vente sous vide et enfin aux attentes des élus du canton d Ervy le Châtel qui désireraient relancer une dynamique de développement local. Cependant la mise en place de ce projet comporte des risques importants. Le risque principal, sans doute, est la charge des investissements par rapport à la quantité de viande pouvant être vendue en fonction du nombre de clients potentiel. (Tableau 2) Tableau 2 : Récapitulatif des avantages et inconvénients du scénario «petite boucherie à Ervy le Châtel» Avantages Service de proximité Valeur ajoutée du service «sous vide» Participe à la dynamique d Ervy le Châtel Inconvénients Investissements importants (achat du local et des équipements) Débits faibles Risque important d avoir des invendus Forte dépendance au salarié pour la vente 3. Une boucherie à Troyes, avec location du local de vente a. La localisation Pour notre dernier scénario, nous avons choisi de sortir du Pays d Armance et de proposer un magasin de vente directe à Troyes ou dans sa proche périphérie. Comme nous l avions fait remarquer, un des principaux risques des deux premiers scénarios était une clientèle trop peu nombreuse du fait de la faible densité de population de la région. Bien évidemment, même si ce magasin se situe à Troyes, le projet reste fait pour des agriculteurs du Pays d Armance. Un magasin situé vers Troyes permettrait de toucher une clientèle plus importante et avec plus de moyens. En se basant sur des chiffres que nous ont donnés d autres bouchers de ce pôle urbain, on peut estimer avoir environ 25 clients par jour au début, ce qui donne les volumes par mois suivant : - 2,5 gros bovins (vaches, génisses, taurillons) - 2 veaux - 8 agneaux b. Description du magasin : Ce magasin de vente directe de viande doit se trouver dans un local commercial d environ 60m² à 80m². Il est séparé en deux parties de surface à peu près égale : la partie de vente et la partie de découpe. La partie de vente à l avant du magasin comprend : - la vitrine réfrigérante de présentation de la viande (4m à 6m de long) - les étagères avec les produits du terroir - la balance et la caisse enregistreuse 11

13 La partie découpe à l arrière comprend les tables de découpes et les machines nécessaires : - la chambre froide (30m3) - le billot en bois - les tables de découpe en inox - la scie à os - le hachoir réfrigéré - le matériel de petite découpe (couteaux, ) Le loyer d un tel local dans les environs de Troyes s élève à environ 1000 /mois. c. Le fonctionnement du magasin Comme pour le scénario du magasin à Ervy le Châtel, ce projet est lui aussi optimal pour un groupement d environ trois agriculteurs. Plus nombreux, il y a un risque de mésentente entre eux et moins nombreux, l approvisionnement pourrait poser des problèmes à certains moments de l année étant donné les volumes écoulables dans ce magasin. Les produits proposés dans ce magasin là, sont les mêmes que ceux proposés dans le magasin d Ervy le Châtel : - de la viande bovine : gros bovins et veaux - de la viande ovine - des produits du terroir conditionnés comme le cidre, la bière, le miel, la confiture, le champagne, les conserves de champignons, les escargots, Il est très important dans ce scénario d avoir une gamme de produits la plus complète possible pour que la clientèle puisse y trouver tout ce qu elle désire. Il est donc tout à fait envisageable de rajouter un rayon «traiteur» qui à de grandes chances de bien fonctionner dans un environnement citadin. Dans ce projet là, les agriculteurs amènent leurs animaux à l abattoir de Troyes, il faut donc qu au moins un des agriculteurs possède une bétaillère sinon il faudra envisager d en acheter une. Après l abattage, un boucher se charge de la découpe. Avec les volumes envisagés, il est nécessaire d employer cette personne à mi-temps. Le magasin est ouvert 5 jours par semaine, du mardi au samedi avec des horaires assez larges (10h-19h), assez tard le soir et ouvert entre midi et deux pour pouvoir toucher la population qui travaille. Le volume horaire des heures d ouverture représente donc 45h, il faut donc employer un vendeur à temps plein. En effet, les agriculteurs ne vont pas pouvoir se libérer autant de temps par semaine surtout dans un groupement ne comprenant que trois personnes. Le boucher et le vendeur doivent être choisis avec soin. Une bonne présentation de la viande est importante pour pérenniser la clientèle et le vendeur doit connaître le métier d agriculteur pour pouvoir discuter avec les clients des pratiques agricoles et de la provenance de la viande. Ce point là est très important car au fil de nos entretiens, nous avons remarqué qu une des attentes du client dans le système de la vente directe est de pouvoir s informer. Si ce point là n est pas rempli, le magasin n aura pas beaucoup de valeur ajoutée à proposer aux clients par rapport à une boucherie classique. 12

14 La communication est très importante, pour ce projet il faut l envisager à plus grande échelle que dans les deux projets précédents. Ce poste de communication peut vite devenir une charge très lourde, mais une communication bien faite permet de bien faire connaître le magasin pour toucher une clientèle sensibilisée à ce type de consommation. L approvisionnement du magasin et sa qualité seront les gages pour la fidéliser. d. Avantages et inconvénients du projet Le principal avantage de ce projet par rapport aux deux autres est une clientèle plus importante et donc des volumes écoulés bien plus importants. Cependant ce projet comporte de nombreux inconvénients : de lourds investissements sont nécessaires au début (matériel de découpe, frigos, ) ainsi que des frais de main d œuvre important. Un tel projet nécessite une bonne entente entre les agriculteurs associés et de trouver les bonnes personnes pour la vente et la découpe. L éloignement des agriculteurs du magasin complique encore les choses surtout lorsque des problèmes apparaissent. Il n y a pas non plus de contact direct entre la clientèle et les agriculteurs, point que la clientèle peut reprocher au groupement : un des atouts de la vente directe est en effet ce contact privilégié qui se noue entre le producteur et le consommateur. Tableau 3 : Récapitulatif des avantages et des inconvénients du scénario «boucherie à Troyes» Avantages Débits importants Inconvénients Plus d investissements Plus de main d œuvre Pas de contact agriculteur-clientèle Nécessité d une bonne entente entre les agriculteurs Risque de beaucoup d invendus (morceaux avants) Eloignement des agriculteurs du magasin (en cas de problème) Nécessité de trouver les bonnes personnes (vente + découpe) III. Evaluation économique et environnementale des différentes scénarios 1. Evaluation économique a. Evolution de la clientèle et des volumes Grâce aux différents entretiens avec des personnes déjà lancées dans la vente directe, nous avons pu estimer l augmentation de la clientèle pour nos différents scénarios. Les résultats obtenus sont présentés dans le tableau 4. 13

15 Tableau 4 : Evolution de la clientèle et des volumes écoulés pour les différents scénarios. nombre clients/mois nombre de gros bovin/mois nombre de veau/mois nombre d'agneau/mois Vente à la ferme Ervy le Châtel Troyes année 1 et 2 année 3 à 10 année 1 année 2, 3 et 4 année 5 à 10 année 1 année 2, 3 et 4 année 5 à 10 20,00 30,00 128,00 160,00 184,00 500,00 600,00 700,00 1,00 1,50 0,67 0,84 0,97 2,63 3,15 3,68?? 0,57 0,71 0,82 2,22 2,67 3,11?? 2,11 2,64 3,03 8,24 9,88 11,53 Pour calculer les volumes de viande consommés, nous nous sommes basés sur les chiffres du CIV (Centre d Informations des Viandes) : par an, une personne mange en moyenne 21kg de gros bovin, 4kg de veau et 4kg d agneau. Parmi ces volumes, 28% correspondent à de la viande de qualité. De plus, un gros bovin est abattu à en moyenne 800kg de poids vif ce qui donne 280kg de carcasse. Nous avons ainsi obtenu les volumes que nous pouvons espérer écouler chaque mois. b. Les investissements à réaliser Le montant des investissements à réaliser est très variable d un scénario à l autre. Pour le magasin à Ervy le Châtel, par exemple, l achat du local commercial représente un très gros investissement de départ. Nous avons choisi l option de l achat et non de la location du fait du peu de locaux disponibles pour la location dans le village et au contraire de la possibilité d achat de celui-ci. Dans les deux scénarios où l on effectue la découpe sur place, il faut aussi investir dans tout le matériel nécessaire. Voici un tableau récapitulatif des différents investissements à réaliser pour les trois scénarios : (devis en annexe) Tableau 5 : les investissements à réaliser dans les trois scénarios Vente à la ferme Ervy le Châtel Troyes Achat du Local Machines de froid (chambre froide, vitrines réfrigérantes, ) Matériel spécifique (couteaux, hachoir, tables de découpe, balance, caisse, étiquettes, ) Matériel annexe (téléphone, fax, ) Bétaillère TOTAL HT TOTAL TTC C est donc dans le scénario de vente à la ferme qu il y a le moins d investissements à réaliser. Nous avons donc choisi d amortir ces investissements sur une durée de 5 ans alors 14

16 que dans les deux autres scénarios l amortissement de tout le matériel se fera sur une durée de 10 ans. Il existe toutefois des manières de diminuer ces investissements : il serait tout à fait envisageable d acheter, si l opportunité se présente, le matériel de découpe d occasion, ce qui permettrait de faire une économie d environ 50% sur ce matériel là. Dans nos scénarios nous avons choisi de faire les calculs avec du matériel neuf pour présenter le «pire des cas», celui où il faut tout acheter neuf. Il existe aussi des aides régionales et départementales pour l installation de nouveaux ateliers et de diversification, nous ne les avons pas pris en compte dans nos calculs fautes de données. Pour financer ce projet, les agriculteurs vont devoir emprunter : on peut supposer que la part de capitaux propres dans l investissement initial sera de 30%, les 70% restant seront empruntés sur 5 ou 10 ans avec un taux d intérêt de 5%. Tableau 6 : Calcul des mensualités à payer Vente à la ferme Ervy le Châtel Troyes Investissement Emprunt Durée de l emprunt (an) Mensualité 103, ,32 259,86 c. Les charges Le tableau ci-dessous récapitule les charges dans les différents scénarios, le montant des charges varie là encore beaucoup d un scénario à l autre : la présence d un employé, le désossage, un loyer pèsent beaucoup sur ce poste par exemple. Frais de main d œuvre (salaire vendeur et boucher) Frais d abattage En Tableau 7 : les charges annuelles dans les différents scénarios Vente à la ferme Ervy le Châtel local acheté Troyes local loué Charges sociales Livraison Abattage Désossage Caissettes Location camionnette réfrigérante Frais courants (eau, gaz, électricité, ) Loyer Carburant Communication (dépliants, panneaux, annonces, ) Remboursement des emprunts Total

17 C est le scénario du magasin à Troyes qui se révèle être le moins favorable, les frais de main d œuvre et d abattage y sont très importants. Certaines de ces charges vont varier au fil des années. Ainsi, les frais d abattage qui sont liés aux volumes de viandes écoulés vont augmenter en même temps que la clientèle. On peut alors séparer les charges en deux types de charges : les charges fixes (liées aux salaires, à l électricité, ) et les charges variables proportionnelles aux volumes écoulés. Tableau 8 : Proportion des charges fixes et proportionnelles dans les différents scénarios Vente à la ferme Ervy le Châtel Troyes Charges fixes Charges proportionnelles Comme c est le scénario de vente à la ferme qui a le plus de charges proportionnelles, c est celui qui est le plus sensible à l augmentation de clientèle. A contrario, dans le scénario d une boucherie à Troyes, l augmentation de clientèle ne se traduira pas par une forte augmentation des charges puisque celles ci sont majoritairement composées de charges fixes. d. Prix des produits vendus Pour estimer le chiffre d affaire et le résultat obtenus dans chacun des scénarios, nous avons d abord étudié la sensibilité de ces indicateurs économiques en faisant varier le prix de la viande bovine. En effet, la viande bovine est le produit principal dans tous nos scénarios. Pour la viande vendue au détail, la variable est la moyenne entre le prix des morceaux avants et arrières. A chaque fois que la moyenne augmente d une unité, le prix de chacun des morceaux a augmenté de 1. Dans le cas de la vente à la ferme et du magasin d Ervy le Châtel, on voit qu il existe un seuil au-delà duquel le résultat net devient positif. Le résultat net attendu pour le magasin de Troyes est quant à lui toujours positif. De plus, il est très sensible à l augmentation de prix, tandis que le résultat net pour Ervy le Châtel augmente beaucoup moins rapidement. Pour fixer un prix de simulation, nous avons aussi recherché et pris en compte les prix de la viande dans le secteur, dans différents types de point de vente. Les résultats de nos recherches peuvent être consultés en annexe. Ainsi, nous avons voulu choisir des prix qui permettent à la fois d assurer la rentabilité du projet et d être compétitif vis-à-vis de ces autres formes de vente. 16

18 Graphique1 Graphique 2 Au final, nous avons retenu les prix suivants : Tableau 9 : Prix retenus des différents types de viande Viande détail ( /kg) Caissettes ( /unité) d. Indicateurs économiques au Bovin Veaux Agneaux Avants 11,5 Morceaux nobles 20 Avants 10 Morceaux nobles 18 Avants 12 Morceaux nobles Compte-tenu des volumes et prix fixés, nous avons calculé le chiffre d affaire annuel attendu sur 10 ans (tableau 10): Tableau 10 : évolution du chiffre d affaire annuel dans les différents scenarios Scenario Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5 Année 6 Année 7 Année 8 Année 9 Année 10 Vente à la ferme Boucherie à Ervy Boucherie à Troyes On observe que le scénario permettant le plus d entrées d argent et le plus rapidement est le magasin à Troyes. Du fait de débits peu importants, la vente à la ferme et la boucherie à Ervy engendrent un chiffre d affaire beaucoup plus modeste. 17

19 Pour pouvoir comparer la rentabilité des trois scénarios, nous avons ensuite calculé le résultat net sur les dix premières années. Tableau 11 : évolution du résultat net dans les différents scenarios Scenario Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5 Année 6 Année 7 Année 8 Année 9 Année 10 Vente à la ferme Boucherie à Ervy Local acheté Boucherie à Troyes Local loué On remarque que dans le scénario à Ervy (volumes écoulés peu importants, local acheté), il faut attendre la deuxième année pour espérer un résultat positif. Ceci est principalement dû aux annuités lourdes au lancement de l activité pour rembourser l achat du local. Cependant, grâce à l augmentation du chiffre d affaire en suivant l hypothèse que nous avons faite d une augmentation des ventes, le résultat net augmente rapidement aussi, mais sans atteindre le résultat des deux autres scénarios. Il faut aussi garder à l esprit que la durée des emprunts est différente selon les projets : pour la vente à la ferme, il dure 5 ans, tandis que dans les deux autres cas, il dure 10 ans. On peut donc attendre un bénéfice encore plus important une fois que le remboursement sera terminé L objectif principal de notre étude étant de permettre aux agriculteurs de dégager une meilleure marge sur leurs produits animaux, nous avons également calculé la marge et son évolution, dans le cas de la viande bovine, afin de la comparer au prix de vente moyen actuel à la coopérative, qui s élève à 3,70 /kg de carcasse. Tableau 12 : Evolution de la marge par kg de carcasse selon les scenarios Scenario Année 1 Année 2 Année 3 Année 4 Année 5 Année 6 Année 7 Année 8 Année 9 Année 10 Vente à la ferme Résultat net Kg de carcasse vendus Marge en /kg de carcasse ,43 8,49 8,49 8,49 8,77 9,04 9,06 9,06 9,06 9,06 Boucherie à Ervy Local acheté Résultat net , , , , , , , , ,6 Kg de carcasse vendus * Marge en /kg de carcasse ,18 1,37 1,37 1,37 2,76 2,76 2,76 2,76 2,76 2,76 Boucherie à Troyes Local loué Résultat net Kg de carcasse vendus * Marge en /kg de carcasse ,33 8,4 8,4 8,4 9,08 9,08 9,08 9,08 9,08 9,08 * dans le cas des scenarios avec boucheries le calcul a été simplifié en totalisant toutes les carcasses (gros bovin, veau, agneau) ; les carcasses de gros bovin représentent 70% du total, celles de veau 15%, et celles d agneau 15%. 18

20 Ainsi, on voit que dès la première année, la vente à la ferme est plus intéressante puisqu elle permet de gagner 4,70 /kg de carcasse supplémentaires par rapport à la situation actuelle (8,40 /kg - 3,70 /kg) et jusqu à 5,30 /kg à partir de la 6 ème année. Cependant dès la deuxième année les marges sont équivalentes entre la vente à la ferme et le magasin à Troyes ; pour ce dernier la clientèle augmente, donc son fonctionnement devient plus «efficace». On remarque également que le scénario d Ervy donne des résultats contraires aux objectifs fixés : la marge dégagée est inférieure à 3,70. Ce scénario n est donc pas intéressant économiquement. Afin d estimer le temps nécessaire pour que le projet soit rentable, nous avons calculé la valeur actuelle nette en fonction de la durée du projet. La valeur actuelle nette (VAN) est un indicateur économique prenant en compte la dévaluation de la monnaie ; nous avons pris i=5% comme taux d actualisation. Le calcul réalisé est le suivant : VAN i = -I+(B 1 +B 2 + +B n ), où : I=investissement initial B n =bénéfice actualisé réalisé à l année n=résultat net/(1+i) n et n=durée du projet. Le projet qui apparaît le plus rentable selon ce critère est le magasin-boucherie de Troyes, car la VAN pour ce scénario est dès la première année très importante, et augmente très rapidement en 10 ans. Graphique 3 2. Evaluation environnementale par le bilan carbone L analyse bilan carbone consiste en une estimation des émissions de Gaz à Effet de Serre (GES) exprimées en équivalent carbone (eq C) engendrées par la mise en place d une activité. Au travers de cette analyse, nous cherchons d une part à évaluer les émissions liées à la mise 19

21 en place de l un ou l autre des scénarios du projet, et d autre part à comparer ces estimations aux émissions estimées de la situation actuelle. a. L évaluation des émissions des différents scénarios du projet. L estimation des émissions, dans le cas de nos scénarios, prend en compte les émissions liées aux trajets engendrés, à la construction et l amortissement des locaux nécessaires, à l énergie (électricité et éventuellement gaz ou fuel) consommée et à l utilisation d emballages et à leur traitement de fin de vie. Malheureusement nous n avons pas réussi à rassembler les informations nécessaires à l estimation des émissions de carbone liées à la construction et à la fin de vie du matériel nécessaire dans les projets. Ces estimations sont donc sous estimées. Cependant, cette analyse permet de classer entre eux nos différents scénarios en fonction des émissions qui leurs sont liées. Tableau 13 : Emissions en équivalent carbone des trois scénarios différents Vente ferme Magasin Ervy Magasin Troyes Emissions (kg eqc) Comme on peut le voir dans le tableau 13 ci-dessus, et de façon logique, les scénarios engendrent plus ou moins d émissions de GES en fonction de l importance des infrastructures mobilisées, du matériel nécessaire et de l envergure du projet. Ainsi le scénario de vente à la ferme est celui qui engendrerait le moins d émissions de carbone (0,5 tonne par an) et celui du magasin de Troyes aurait les émissions les plus importantes (13 tonnes par an). En revanche, si on rapporte ces émissions à la quantité de viande vendue, on s aperçoit que c est le scénario à Ervy le Châtel qui est le moins favorable, à cause de ses faibles débits par rapport aux infrastructures mises en jeu. (tableau 14) Tableau 14 : Emissions en équivalent carbone des trois scénarios différents Emissions du projet / quantité de viande vendue (kg Eq C/kg) Vente à la ferme Magasin Ervy Magasin Troyes 0,25 2 1,3 b. L analyse des économies d émissions effectuée par la mise en place de l un ou l autre des scénarios du projet Le second objectif du Bilan Carbone est de faire une analyse comparée entre les émissions estimées d un projet et les émissions liées à l état actuel. Pour parvenir à cette comparaison il s agit de faire un différentiel des émissions liées à la situation actuelle et des émissions du projet. Ce différentiel nous autorise à ne pas prendre en compte les émissions de GES liées à l élevage et l abattage puisque que ce sont les mêmes dans la situation actuelle et les trois scénarios (c est pourquoi nous ne les avons pas compté dans nos estimation d émissions pour les projets). 20