VITAnews. Nutrition Santé. Aliments, Microbiologie, Assurance qualité. Management de la production dans les IAA. Sommaire

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1 VITAnews JUILLET-août Aliments, Microbiologie, Assurance qualité lettre d information mensuelle Numéro Nutrition Santé Management de la production dans les IAA Sommaire interactif Cliquez pour accéder à la page... DANS CE NUMÉRO Qualiment Les thématiques du réseau

2 éditorial Qualiment : Guichet d entrée unique de l agroalimentaire labellisé Carnot Le 28 avril dernier, suite à l appel à candidature Carnot 2 lancé par l Agence Nationale de la Recherche (ANR), 34 structures ont été labellisées «Instituts Carnot» pour une durée de cinq ans. Parmi ces lauréats, Qualiment (QUALité nutritionnelle et sensorielle des ALIMENTs), porté par l INRA et dont j assure la direction. Lancé officiellement le 1 er juillet 2009, Qualiment est le guichet d entrée unique de l agroalimentaire sur cette thématique de qualité (www.qualiment.fr). Sa mission est de faciliter l accès des industriels aux laboratoires de la recherche publique et d optimiser la réponse de ces derniers. Donner le plus rapidement possible la meilleure réponse, telle est la règle que nous nous sommes fixée. Aujourd hui, Qualiment regroupe environ 500 personnes, dont 370 chercheurs travaillant au sein d une dizaine d unités de recherche réparties sur quatre pôles : Clermont-Ferrand pour la «qualité nutritionnelle des aliments», Dijon pour la «sensorialité», Nantes autour de la thématique «biopolymère, structure de l aliment», enfin Paris qui s intéresse plus particulièrement à «l ingénierie des procédés». Le pôle dijonnais, qui regroupe des équipes très réputées, notamment celles du Centre des Sciences du Goût et de l Alimentation (CSGA), et qui bénéficie de la dynamique qu a su créer et développer le pôle de compétitivité Vitagora, joue un rôle important au sein de Qualiment. Je tiens à rappeler que Vitagora est membre de notre Comité d Orientation Stratégique, soulignant ainsi son implication dans le développement de Qualiment. Dans le cadre de manifestations et d événements destinés notamment aux entreprises, Avec le soutien de : en partenariat avec : nous souhaitons travailler davantage en liaison avec les pôles de compétitivité mais également les instituts techniques qui constituent des points d entrée pour les PME. Je pense en particulier au Congrès Goût-Nutrition- Santé de Vitagora auquel Qualiment a participé ces deux dernières années. C est en effet un lieu d échange désormais incontournable qui permet d accéder plus facilement aux entreprises. Etre labellisé «Institut Carnot» va permettre à Qualiment d avoir une visibilité accrue auprès des entreprises. Nous allons également bénéficier de l expérience des précédents instituts labellisés quant à la gestion des fonds qui sont alloués par l ANR et à l application des bonnes pratiques vis-à-vis des entreprises et en particulier des PME. En outre, des interactions avec d autres instituts nouvellement labellisés, en particulier dans le domaine de la santé ou des nouvelles technologies, me paraissent souhaitables. Il me semble qu il est nécessaire d être ouvert à des technologies qui ne se situent pas forcément dans notre périmètre d activité et qui sont souvent génératrices d innovations. Plus généralement, la labellisation Carnot va conduire Qualiment à professionnaliser son fonctionnement et ses procédures. C est une exigence nécessaire si nous voulons dynamiser les interactions entre la recherche publique et les entreprises pour la génération d innovations industrielles. Catherine Esnouf Directrice scientifique adjointe de l Alimentation de l INRA Directrice de Qualiment Evénement Projet Portrait de chercheur Capteurs et agroalimentaire : l évidence d une synergie nécessaire Entre Marcel Bouvet et les capteurs, c est déjà une longue histoire. Celle-ci a commencé au sein de la très réputée Ecole Supérieure de Physique et de Chimie de la ville de Paris, l ESPCI ParisTech, pour se poursuivre à l Université Pierre et Marie Curie. Plus récemment, il a rejoint l Institut de Chimie Moléculaire de l Université de Bourgogne, où cet enseignant chercheur y dirige l équipe Electrochimie, Matériaux Moléculaires et Dispositifs. Il poursuit notamment ses travaux et ses développements sur la thématique des capteurs de gaz et des capteurs chimiques. Ceci porte plus particulièrement sur l ozone et l ammoniac avec, à la clé, des applications dans le domaine de la pollution environnementale. Mais, ce qui est plus récent et correspond à son installation en Bourgogne, des travaux sont également en cours sur des applications spécifiques au secteur de l agroalimentaire. A l ESPCI, véritable «temple de l innovation» du secteur académique, Marcel Bouvet a commencé à travailler sur les propriétés électroniques fondamentales de certaines molécules. «A cette époque, nous étions l une des deux premières équipes au monde à concevoir des transistors organiques à effet de champ», se rappelle ce chimiste de formation qui faisait alors de la synthèse de ces molécules. Il s agissait de recherches très fondamentales qui ont conduit progressivement à démontrer qu il était possible de concevoir des dispositifs électroniques à partir de ces molécules. «A l occasion de ces travaux, nous avons découvert tout à fait par hasard que l ozone perturbait nos expérimentations. C est ce qui allait nous conduire à démarrer nos premiers développements sur les capteurs d ozone», précise-t-il. En deux ou trois ans, une première maquette a été conçue et testée par AIRPARIF, le réseau de surveillance de la qualité de l air en Ile-de-France. Par la suite, Marcel Bouvet va poursuivre ses travaux à l Université Pierre et Marie Curie, toujours axés sur le développement de capteurs d ozone, mais avec d autres molécules et différents dispositifs. Nommé professeur à l Université de Bourgogne, il intègre l Institut de Chimie Moléculaire de l Université de Bourgogne en septembre 2008 au sein duquel il dirige une équipe d environ 25 personnes, dont une douzaine de permanents, qui travaillent évidemment sur le développement de capteurs d ozone, mais pas seulement. Ainsi la détection des odeurs représente l une des activités prometteuses de cette équipe qui a commencé à s intéresser à l ammoniac, une molécule que l on rencontre dans les déchetteries, mais aussi dans les secteurs de l élevage et des engrais. «C est à peu près la même technologie que celle pour laquelle nous avons opté pour l ozone. Mais nous utilisons aussi, dans le cadre d une collaboration avec des chercheurs du Centre des Sciences du Goût et de l Environnement (CSGA), des protéines spécifiques de reconnaissance des odeurs, protéines qui proviennent du rat», résume le chercheur dijonnais. L objectif est évidemment de développer à terme des applications notamment dans le domaine de la pollution environnementale. Mais Marcel Bouvet envisage également de mettre les compétences de son équipe au service de l agroalimentaire. «C est un secteur avec lequel nous n avions encore jamais travaillé. Mais à l occasion de réunions organisées par le pôle Vitagora, j ai pris conscience qu il existait des opportunités de collaborations avec certains acteurs académiques et industriels et que nous pouvions apporter des réponses aux problématiques de certaines PME», indique-t-il. Qui plus est, contrairement à l Ile-de-France où chaque chercheur, quelle que soit sa réputation, est plus ou moins «noyé dans la masse», ici, en Bourgogne, les acteurs régionaux sont beaucoup plus accessibles. «Et dans ce climat favorable à l échange, le pôle de compétitivité Vitagora joue pleinement son rôle de catalyseur et de facilitateur. Sans lui, nous n aurions jamais connu Absciss, une PME avec laquelle nous allons collaborer autour d une application particulière de nos capteurs, dans le cadre d une thèse, financée par le Conseil Régional de Bourgogne, qui commence en octobre prochain», s enthousiasme ce chercheur. Marcel Bouvet 2 Numéro 39 - juillet-août

3 Formation Contrat de professionnalisation : une voie efficace d accès à l emploi Formation Pour la prochaine rentrée universitaire, deux Master II proposés par l Université de Bourgogne, l un en «Nutrition-Santé», l autre intitulé «Aliments, Microbiologie, Assurance Qualité», sont pour la première fois ouverts à la formation en alternance. Avec la licence professionnelle «Management de la production dans les industries alimentaires», ce sont ainsi trois formations, dispensées par l Université de Bourgogne dans le domaine de l agroalimentaire et du secteur de la biologie santé, qui sont accessibles notamment dans le cadre d un contrat de professionnalisation. Ce type de formation présente un certain nombre de bénéfices, pour l étudiant tout comme pour l entreprise, et constitue un moyen efficace d insertion professionnelle pour les jeunes diplômés. «Le contrat de professionalisation est ouvert aux jeunes de moins de 26 ans mais également aux demandeurs d emplois de plus de 26 ans. L entreprise qui les embauche bénéficie alors de l exonération de certaines charges patronales, des aides supplémentaires lui étant accordées quand il s agit de demandeurs d emploi de plus de 45 ans», résume Anne Jorrot-Debeaufort, ingénieur en charge, avec Hélène Prétet, de la gestion administrative de la formation continue pour ces secteurs au sein du Service Universitaire de Formation Continue de Bourgogne (SUFCOB). Pour la prochaine rentrée universitaire, deux Master II proposés par l Université de Bourgogne, l un en «Nutrition-Santé», l autre intitulé «Aliments, Microbiologie, Assurance Qualité», sont pour la première fois ouverts à la formation en alternance (voir les encadrés sur les pages ci-après). Avec la licence professionnelle «Management de la production dans les industries alimentaires», ce sont ainsi trois formations, dispensées par l Université de Bourgogne dans le domaine de l agroalimentaire et du secteur de la biologie santé, qui sont accessibles notamment dans le cadre d un contrat de professionnalisation. Le contrat de professionnalisation offre ainsi la possibilité pour ceux qui en bénéficient de se former durant un an tout en étant salarié dans une entreprise, autrement dit d acquérir de l expérience et d obtenir un diplôme d Etat. «C est une sorte de longue période d essai au sein de l entreprise qui, bien souvent, embauche ensuite en CDI ou en CDD, mais avec une rémunération plus importante, le nouveau diplômé étant pleinement opérationnel. Le contrat de professionnalisation apparaît ainsi de plus en plus comme une voie efficace d accès à l emploi et à l insertion professionnelle», estime-t-elle. Précisons que parallèlement au contrat de professionnalisation une autre formule baptisée «période de professionnalisation» permet à un employé, dont l entreprise souhaite qu il puisse acquérir une expérience supplémentaire, d accéder à ces trois formations en alternance que propose l Université de Bourgogne. Une période de professionnalisation qui fonctionne de la même façon que le contrat de professionnalisation. Anne Jorrot-Debeaufort Management de la production dans les industries agroalimentaires : Une licence professionnelle en alternance qui accueille sa 6 ème promotion Chaque année, ce sont environ 25 étudiants, retenus parmi quelque 120 dossiers de candidature, qui intègrent la licence professionnelle Management de la production dans les industries agroalimentaires proposé par l Université de Bourgogne. «Pour l essentiel, ce sont des bac +2, dont un tiers de DUT et deux tiers de BTS. 80% d entre eux ont un profil plus industrie alimentaire alors que les 20% restants sont davantage en lien avec la production, l automatisme, la maintenance», expliquent Frédéric Debeaufort, responsable pédagogique de la partie administrative de cette licence, et son collègue Dominique Chalet, le directeur des études. Dispensée exclusivement en alternance, cette formation est accessible soit par la voie de la professionnalisation, via un contrat de professionnalisation ou une période de professionnalisation gérés par le service de formation continue de l Université de Bourgogne, soit par la voie de l apprentissage gérée par l IFRIA. Au programme, 32 semaines en entreprise et 20 semaines de cours, dont 15 à l IUT de Dijon, dispensés pour moitié par des intervenants extérieurs, et cinq semaines correspondant aux enseignements sur option, donnés au Lycée Félix Kir de Plombières-les-Dijon, en Bourgogne, et aux ENIL de Poligny et de Mamirol, en Franche-Comté. «Au cours de ces 5 semaines chez nos partenaires qui disposent de halls technologiques pour faire de la production semi-industrielle, nos étudiants sont en immersion, placés dans des conditions réelles de production. Durant une semaine, ils ont même la responsabilité d un atelier», précise Frédéric Debeaufort. Diplôme en poche, plus de 50% des étudiants sont immédiatement recrutés, près de 30% décidant de poursuivre d autres formations, toujours dans le cadre de l apprentissage ou de la professionnalisation. «Cette licence professionnelle conduit à assurer ce qu on appelle l encadrement intermédiaire dans une entreprise, et occuper des fonctions par exemple d adjoint au responsable d atelier ou de ligne de production. Quelques-uns pourront occuper des fonctions de responsable projet R&D, voir responsable qualité au sein d une PME», conclut Frédéric Debeaufort. :Frédéric Debeaufort, 4 Numéro 39 - juillet-août

4 Formation NutritIon-Santé : un master 2 unique qui associe nutrition, santé et marketing Ouvert également à la formation en alternance depuis cette année, le Master 2 Nutrition Santé, créé il y a cinq ans, et dont les responsables sont le professeur Michel Narce et le docteur Jérôme Bellenger, a pour objectif de former des cadres dans le domaine de la conception, du développement et du marketing de produits alimentaires et de santé. «Dans le cadre du nouveau contrat de formation d une durée de cinq ans, dès l année prochaine nous allons aussi ouvrir ce Master 2 au secteur de l alimentation animale», précise Michel Narce. De 15 à 17 étudiants suivent chaque année cette formation avant d intégrer des entreprises des secteurs agroalimentaire et pharmaceutique, ou du domaine du complément alimentaire, voire du secteur para-hospitalier. «C est essentiellement pour préserver la qualité des cours dispensés et faciliter le placement des stagiaires, mais aussi pour éviter de saturer le marché et offrir ainsi des débouchés à nos étudiants, que nous limitons volontairement nos effectifs», explique-t-il Quasiment la moitié des étudiants qui sont inscrits chaque année à ce Master 2 ont suivi précédemment le Master 1 Physiologie de la Nutrition Alimentation et Santé (PNAS) que propose aussi l Université de Bourgogne. «Notre souhait est d ouvrir cette formation à l international et d essayer de développer des partenariats avec les pays européens particulièrement impliqués dans la nutrition comme les Pays-Bas, le Royaume-Uni ou encore les pays du nord de l Europe comme la Norvège», indique Michel Narce. Autre nouveauté offerte par ce Master 2 dès cette année, les étudiants inscrits auront la possibilité d obtenir en parallèle un Diplôme Universitaire en micronutrition organisé par la Faculté de Pharmacie de l Université de Dijon. s : Michel Narce, Jérôme Bellenger : Aliments, Microbiologie, Assurance Qualité : Un Master 2 qui propose deux parcours distincts Conduisant à un diplôme cohabilité Université de Bourgogne AgroSup Dijon, le Master 2 Aliments, Microbiologie, Assurance Qualité présente la particularité de proposer aux étudiants, suite à un tronc commun, le choix entre deux parcours différents qui forment à des métiers spécifiques. D un côté, le parcours Contrôle Qualité des Aliments et des Matières Premières, dont Nathalie Cayot, professeur à AgroSup Dijon, est la responsable, de l autre le parcours Microbiologie Appliquée à l Agroalimentaire et l Agroenvironnement, que dirige Jean Guzzo, professeur à l Université de Bourgogne. «Le premier est ciblé sur la gestion de la qualité, sa réglementation, son contrôle, à la fois des aliments et ses matières premières. Ainsi on y forme de futurs responsables qualité. Le second, axé davantage sur l utilisation des microorganismes dans l industrie du ferment et du diagnostic alimentaires, prépare essentiellement de futurs chefs de projet», explique Jean Guzzo Chaque année, c est près de quarante étudiants, sélectionnés parmi quelques 150 candidats, qui sont inscrits à ce Master 2. «C est une formation qui s adresse à des étudiants qui ont suivi une filière biologie, biochimie, sciences de la vie. Beaucoup d entre eux sont issus de la 1 ère année du Master Qualité des Aliments et Sensorialité que propose également l Université de Bourgogne», précise l universitaire dijonnais. Quelquesuns de ces étudiants, plus particulièrement parmi ceux qui ont opté pour le parcours Microbiologie Appliquée à l Agroalimentaire et l Agroenvironnement, poursuivent une thèse, en général industrielle, dans le cadre d une bourse CIFRE, afin d optimiser le travail déjà réalisé à l occasion du stage en entreprise au cours de leur année de Master 2, d autres bénéficiant parfois de bourses INRA ou Ademe. Mais une fois cette formation achevée, la grande majorité des étudiants intègre très souvent des PME où leur capacité à s adapter peut faire la différence. «Cette année, pour la première fois, ce Master 2 est accessible à la formation en alternance dans le cadre d un contrat de professionnalisation», indique Jean Guzzo. Une démarche d autant plus intéressante que ces étudiants sont déjà salariés d une entreprise. «C est une tendance qui devrait se développer rapidement au cours des prochaines années», estime-t-il. s : Jean Guzzo, Nathalie Cayot, Evénement Projet SENSINMOUTH Partenariat réussi entre la recherche et l industrie Lancé fin 2007, SENSINMOUTH, projet labellisé par Vitagora et financé en partie par l Agence Nationale de la Recherche (ANR), se termine. Dirigé par Elisabeth Guichard, co-responsable, avec Christian Salles, de l équipe «Interactions moléculaires, déstructuration en bouche et perception de la flaveur» au sein du Centre des Sciences du Goût et de l Alimentation (CSGA), ce projet a pour objectif de mieux comprendre et de modéliser la dynamique de la libération des solutés à l origine des stimuli lors de la mastication d un aliment chez l homme. Outre le centre de recherche dijonnais, ce projet implique trois autres équipes de recherche (1) et deux industriels, Soredab et Fromageries Bel. «Généralement, ce type d étude est réalisé sur une dizaine de sujets, mais jamais sur une centaine comme dans le projet SENSINMOUTH où nous avons pu travailler sur 101 sujets», indique Elisabeth Guichard. Celle-ci tient également à souligner que le projet dont elle a la responsabilité est un bel exemple de partenariat très fort entre la recherche et l industrie. «Les industriels se sont particulièrement investis en réalisant des produits à façon présentant les caractéristiques spécifiques nécessaires à la réalisation de nos travaux», ajoute-t-elle. Ainsi Soredab et Fromageries Bel ont dû fabriquer des produits différents en termes de composition et de texture, mais toujours avec la même concentration finale des deux molécules odorantes choisies pour être incorporées dans les 6 recettes, le propanoate d éthyle et la 2-nonanone, ce qui relevait du défi. Développement de méthodologies originales Pour chacun des 101 sujets sélectionnés, les chercheurs ont brossé une sorte de «profil» en mesurant en particulier le flux salivaire au repos et après stimulation, le flux respiratoire, l efficacité masticatoire et la façon de libérer les arômes en bouche, pendant la mastication des fromages. L analyse statistique de ces données a permis de sélectionner 50 sujets présentant des valeurs standard pour chacun des paramètres mesurés, «un groupe qui reste globalement représentatif du groupe initial», précise la chercheuse du CSGA. Ce groupe a donc participé à la phase suivante du projet pour laquelle ont été développées différentes méthodologies originales. Il a d abord fallu mettre au point le suivi de la libération des deux molécules odorantes dans la cavité nasale des sujets pendant la mastication. Des capteurs optiques ont été utilisés pour observer les mouvements mandibulaires des sujets. Les chercheurs ont pu également effectuer la mesure du tapissage en bouche, c est-à-dire voir la façon dont un produit s étale en bouche, grâce à l utilisation de marqueurs fluorescents. De même, la déglutition a été enregistrée par l intermédiaire d un transducteur piézoélectrique placé au niveau du cartilage cricoïde. Il a fallu enfin, en collaboration avec le Laboratoire de Rhéologie de Grenoble, développer des solutions pour réaliser les mesures de rhéologie du bol alimentaire. A partir des données collectées dans la littérature et issues de travaux antérieurs les chercheurs du laboratoire GMPA (1) ont élaboré des modèles qu ils ont ensuite optimisés en y incorporant les données expérimentales obtenues sur les 50 sujets, afin de parvenir à expliquer puis prédire la libération des arômes. «Cet aller-retour leur a permis ainsi de cibler les paramètres qui apparaissent comme les plus importants pour la libération des arômes», indique Elisabeth Guichard. Il restait alors à valider ces paramètres. Aussi les chercheurs ont utilisé le masticateur que le CSGA a développé en collaboration avec la plate-forme technologique de l IUT du Creusot. Grâce à cette «bouche artificielle», à laquelle il est possible de connecter différents appareils, par exemple un spectromètre de masse, les chercheurs ont pu suivre en temps réel la libération d un certain nombre de composés d arômes lors de la déstructuration de l aliment en conditions simulant les processus en bouche. Des premières tendances intéressantes Aujourd hui, le traitement et l interprétation des nombreuses données collectées dans le cadre de SENSINMOUTH se terminent. Mais le travail qu il restait à faire était tel, avec en particulier la soutenance de deux thèses, que le projet a bénéficié d une prolongation de six mois au cours du premier semestre «D ores et déjà, certaines tendances se dégagent. Plus le fromage est ferme et plus les molécules odorantes sont libérées, du fait d une activité masticatoire importante. De grandes différences sont observées entre les individus, qui peuvent s expliquer par des différences physiologiques. Ainsi nous observons que des paramètres, que nous n avions pas privilégié au début du projet, sont très importants. Je pense en particulier à la salive, dont la composition est différente selon les personnes et qui joue un rôle majeur notamment dans la dilution du bol alimentaire», conclut Elisabeth Guichard. (1) - UMR «Génie et Microbiologie des Procédés Alimentaires» (INRA-AgroParisTech), Thiverval-Grignon - «Déficiences, incapacités et désavantages en santé orale» (Université d Auvergne), Clermont-Ferrand - Laboratoire de Rhéologie (CNRS/Université de Grenoble 1) : Elisabeth Guichard, 6 Numéro 39 - juillet-août

5 Projet Formation des préférences alimentaires chez l enfant Les promesses attendues du projet HABEAT Projet Premier projet européen labellisé par Vitagora, HABEAT, lancé en janvier 2010, a pour objectif de mieux comprendre les périodes et les mécanismes clés dans la formation des préférences alimentaires chez l enfant depuis la naissance jusqu à l âge de cinq ans. Les 12 et 13 avril derniers, ses 11 partenaires, dont le Centre des Sciences du Goût et de l Alimentation (CSGA), se sont réunis en Grèce pour dresser un bilan des études en cours. Un premier rapport sur les résultats déjà obtenus sera bientôt remis à la Commission Européenne. Enfin, le 3 novembre prochain, à Varsovie en Pologne, se tiendra une réunion ouverte à tous les utilisateurs potentiels des résultats de HABEAT comme les pédiatres et les industriels. L occasion de faire un point avec Sylvie Issanchou, Directrice de recherche INRA et coordinatrice de ce projet. «HABEAT (1) est un projet ambitieux dans lequel sont impliquées 10 équipes scientifiques européennes complémentaires. Un tiers d entre elles est axé sur l épidémiologie, les deux autres faisant essentiellement de l expérimentation», rappelle d emblée Sylvie Issanchou. Concernant le volet épidémiologique, les chercheurs ont d ores et déjà dressé un bilan de la littérature existante, constatant ainsi qu il existe déjà beaucoup de questionnaires autour du comportement alimentaire du jeune enfant et des pratiques ou attitudes parentales qui peuvent l influencer. Quelques manques ont pu être identifiés concernant en particulier l attention des parents envers les signaux de faim et de satiété. «Aussi préparons-nous un questionnaire spécifique qui permettrait d aborder cette question», préciset-elle. Autre manque également observé, un outil qui permettrait d évaluer les préférences alimentaires des enfants, mais via un questionnaire essayant de couvrir différentes caractéristiques sensorielles des aliments. Parallèlement, des données existantes provenant de cohortes d enfants de quatre pays européens ont pu faire l objet d une première série d analyses. Il s agit d observer les effets de différents facteurs tels que la durée de l allaitement maternel, l âge d introduction des aliments autres que le lait dans la diète des enfants (ce que l on appelle le début de la «diversification»), l âge d introduction des fruits et légumes et le niveau d éducation de la mère sur la consommation des fruits et légumes à l âge de deux, trois ou quatre ans. «Les effets de ces différents facteurs ne sont pas significatifs pour toutes les cohortes et il semble qu ils s estompent avec le temps. Ceci peut être lié au fait que les durées d allaitement, les âges de diversification et les niveaux de consommation de fruits mais surtout de légumes diffèrent d un pays à l autre. Néanmoins, quand la durée d allaitement a un effet, cet effet est positif : plus les enfants ont été allaités longtemps, plus ils consomment de fruits et de légumes. Quand le niveau d éducation de la mère a un effet, on observe que plus les mères sont éduquées plus les enfants consomment de fruits et de légumes», constate Sylvie Issanchou. De nouvelles analyses sont en cours pour comprendre l origine des différences observées entre pays. Artichaut et salsifis au menu des enfants Du côté du volet expérimental, deux études ont été lancées, en particulier à Dijon, études conduites en parallèle en Angleterre et au Danemark. «Nous avons en charge les enfants les plus jeunes, c est-à-dire au moment de la diversification, alors que les Anglais et les Danois s occupent des enfants entre un et trois ans», explique la coordinatrice de HABEAT. Pour chacune de ces deux études, il a fallu choisir un légume cible, qui soit à la fois peu consommé par les enfants des trois pays, pas forcément trop apprécié mais non plus totalement rejeté. C est donc l artichaut et le salsifis qui ont été choisis. Ainsi trois groupes d enfants ont consommé à domicile de l artichaut, chacun sous la forme d une recette différente : simple pour le premier groupe, associé à un peu de sucre pour le second, et avec un peu d huile pour le dernier. «Les enfants étant en phase d apprentissage, on espère que la composante positive, en l occurrence le sucre ou l huile, va être transférée à l arôme et au goût du légume», précise-t-elle Une autre étude a été mise en place à Dijon auprès d environ 70 enfants de six crèches, âgés de 2 à 3 ans, qui ont consommés des salsifis, là encore sous la forme de trois recettes différentes : simple, associés à du sel, enfin accompagnés de muscade. Les chercheurs estiment en effet que la muscade peut compenser la diminution de sel et être ainsi appréciée. «C est un gros travail qui a pu être réalisé grâce à la coopération que nous avons avec le service de la petite enfance de la ville de Dijon. Chaque jour il faut se rendre dans les crèches, distribuer les aliments, peser ce qui est servi mais aussi les restes, puisque l acceptabilité est évaluée à travers la quantité consommée, les enfants étant encore trop petits pour donner leur avis», rappelle Sylvie Issanchou. Et à chacune de ces «manips», ce sont des montagnes de données qui sont collectées et qu il va falloir analyser. Enfin, une autre étude est également en cours, menée auprès des enfants de quatre écoles de Dijon. L objectif est d observer comment les enfants régulent leur prise alimentaire, soit quand on leur donne quelque chose à manger avant le repas, soit quand des produits attractifs sont à portée de leurs mains après le repas. En somme, un projet remarquable aux résultats attendus très prometteurs. (1) Voir l article HABEAT, premier programme européen labellisé par Vitagora - VitaNews N 25, mars 2010, pages Sylvie Issanchou 8 Numéro 39 - JuiLLET-août

6 Evénement Evénement Le sel Au cœur des préoccupations des entreprises Le 16 juin dernier, à Lons-Le-Saunier, différents acteurs de la Bourgogne et de la Franche-Comté (1), dont Vitagora, organisaient à l attention des PME des rencontres technologiques intitulées «Et si demain vous deviez réduire la teneur en sel de vos produits». Parmi les participants, les représentants de deux entreprises adhérentes du pôle étaient présents : Philippe Hélière, Directeur des Achats de Festins de Bourgogne, qui participait à la table ronde, et Florence Moimeaux, Responsable du Pôle Nutrition au sein de Sodexo France. Retour sur une journée riche d échange et de partage d expériences. «Cet après-midi bien orchestré, associant des interventions scientifiques de qualité et les témoignages d un panel d acteurs d horizons divers, a permis de faire un point très précis sur la question du sel et de la nécessité de diminuer son apport dans notre alimentation», déclare Florence Moimeaux. Une rencontre d autant plus intéressante pour cette nutritionniste que Sodexo a pour objectif prioritaire dans le cadre de sa démarche «Nutrition Santé et Bien-Etre» de réduire l apport en sel dans ses menus, en parallèle de la diminution des sucres et des graisses. «Notre objectif est de réduire de 30% la quantité de sel dans nos recettes. D où l intérêt de découvrir et de partager les expériences déjà entreprises dans d autres secteurs, en particulier de l agroalimentaire», précise-t-elle. Les enfants, une cible privilégiée Au nombre de ces expériences, celle de l entreprise Festins de Bourgogne, un traiteur de renom qui compte 250 personnes, que Philippe Hélière a présenté. «Du fait de notre activité de traiteur issue de la charcuterie, nous fabriquons beaucoup de produits dans lesquels le sel est très présent. Or en une vingtaine d années, la quantité de sel que renferment nos foies gras et nos terrines a baissé significativement à la demande de nos clients», explique-t-il. Pour lui, cet aprèsmidi d échange autour du sel lui a permis plus particulièrement de se rendre compte que Festins de Bourgogne ne s était pas trompé, d autres participants, notamment de secteurs comme ceux des fromages ou de la charcuterie, où le rôle du sel est si important, s étant lancés dans des expériences similaires afin de répondre à la demande de leurs clients. Cela dit, si tous les participants ont reconnu que la diminution de l apport en sel dans les aliments était évidemment souhaitable puisqu elle s inscrit dans une démarche de santé publique, pour autant il ne fallait surtout pas oublier de prendre en compte le goût des consommateurs. Ainsi Philippe Hélière a évoqué la mésaventure de l un de ses clients dont le service marketing avait demandé de baisser le sel, puisqu il s agissait d une tendance forte, dans des plats traditionnels que lui préparait Festins de Bourgogne. En somme, les consommateurs n étaient pas habitués à être confrontés à une certaine fadeur avec ce type de plats cuisinés. Festins de Bourgogne avait pourtant alerté son client sur ce problème potentiel, mais ce dernier a vu ses ventes chuter en six mois. «Pour autant, l expérience a amené nos cuisiniers à être plus attentifs dans l utilisation du sel et à essayer de rechercher des substituts», reconnaîtil avant d ajouter : «le consommateur d un certain âge n est pas habitué à cela. Ce sont donc principalement au niveau des enfants qu il faut mener cette démarche afin qu elle soit pleinement efficace». Une démarche en deux étapes chez Sodexo Bien souvent, une démarche de ce type commence avec l instauration de bonnes pratiques, en particulier dans le domaine de la restauration. Ainsi chez Sodexo, la première étape de sa démarche visant à diminuer l apport en sel dans les aliments a consisté en une analyse très opérationnelle de la maîtrise du sel ajouté dans les recettes, directement dans les restaurants. «Or nous avons constaté des écarts entre les fiches recettes écrites et la pratique dans les cuisines. D où le déploiement de ce nous appelons le kit sel avec une cuillère permettant de doser avec précision le sel fin, le gros sel et le poivre», indique Florence Moineaux. Parallèlement, suite à la mise en place d analyse sensorielle, Sodexo a défini des recommandations de salage. Aujourd hui, cette entreprise entame la seconde étape de sa démarche qui vise à aller encore plus loin en matière de réduction du sel dans la restauration avec l aide du Chef étoilé Olivier Roellinger, une étape qui passe notamment par l utilisation d épices et d aromates. «Ce qui m a aussi beaucoup intéressée au cours de cet après-midi, notamment parce que cela induit forcément sur notre restauration, c est d entendre les professionnels des secteurs de la salaison et des fromages, et plus généralement de l industrie agroalimentaire, qui s interrogent aussi sur cette problématique du sel et essayent de mener leurs propres actions», note-t-elle. Pour cette nutritionniste, il est en effet encourageant de voir se développer cette synergie de tous les acteurs, mobilisés autour de cette priorité de santé publique. «Les attentes des recommandations nationales du Programme National Nutrition Santé (PNNS) ne seront satisfaites que si tous les acteurs concernés s y impliquent pleinement», rappelle-t-elle. (1) Les Rencontres Technologiques «Et si demain vous deviez réduire la teneur en sel de vos produits?» ont été organisées par Vitagora, Bourgogne Innovation, Franche-Comté Technologies, Bourgogne Développement, ARD de Franche-Comté et Welience. Florence Moimeaux, Philippe Hélière, 10 Numéro 39 - JuiLLET-août

7 VITAWATCH Vitagora vous tient informé des actualités technologiques et scientifiques goût-nutrition-santé VitaWatch Actualités scientifiques formulation des aliments Amélioration texturale des yaourts allégés grâce aux protéines lactosériques La demande pour des produits allégés continue de grandir chez les consommateurs. Cependant, développer de tels produits sans en affecter les caractéristiques sensorielles ou fonctionnelles reste un challenge. Des hydrocolloïdes ou des stabilisants ont été utilisés pour imiter la perception du gras et augmenter la stabilité du yaourt mais la texture et la sensation en bouche restaient toutefois altérées suite à la perte de matière grasse. Une des alternatives à l emploi d hydrocolloïdes est l addition d ingrédients laitiers tels que des protéines issues du lactosérum. Une étude allemande (University of Hohenheim, Institute of Food Science and Technology) indique, en effet, que la matière grasse présente dans les yaourts pourrait être en partie remplacée par des protéines lactosériques. L addition de ce type de protéines pourrait surtout améliorer les propriétés de texture des yaourts allégés. En effet, il apparait que la fermeté et la viscosité augmenteraient avec l addition de protéines de lactosérum. On retrouverait ainsi les propriétés texturales des yaourts «normaux» (c est-à-dire non allégés). L élévation de la viscosité résulte d une augmentation des interactions entre particules causée principalement par une agrégation des protéines lactosériques entre elles ou bien autour des globules lipidiques. Il est observé que l augmentation du contenu en protéines lactosériques va de pair avec celle de la taille des particules, de la viscosité et de la fermeté du réseau. Du soja pour améliorer la texture des pâtes micro-ondables Des pâtes micro-ondables (de type poches) sont utilisées fréquemment par les IAA pour envelopper de la viande, des légumes et des articles sucrés pour des repas rapides et pratiques. Le chauffage micro-ondes de telles pâtes conduit au développement de produits non croustillants (si on compare aux produits traditionnels cuits au four), et de texture caoutchouteuse (notamment à cause de la plastification réduite des polymères). Selon les résultats d une étude menée aux Etats-Unis (Department of Food Science and Technology, Ohio State University), une substitution partielle de la farine de blé par du soja (sous la forme de farine de soja et de poudre de lait de soja et pour une substitution de la farine de blé à hauteur de 20%) permettrait de prévenir les changements texturaux délétères associés au chauffage micro-ondes. Le soja serait donc un ingrédient fonctionnel intéressant pour l amélioration de la fonctionnalité et de la texture des pâtes micro-ondables de type poches en facilitant la plastification des polymères. La réduction de la mobilité de l eau induite par les protéines de soja et les lipides polaires permet la plastification du réseau amidon-gluten, ce qui améliore la texture du produit cuit au four micro-ondes. Toutefois, l addition de soja n empêche pas complètement la formation d une texture caoutchouteuse et de prochaines optimisations de formulation seront nécessaires. PROCEDES La lumière pulsée ultraviolet pour réduire le potentiel allergénique des cacahuètes L allergie aux arachides représente une des plus sévères réactions alimentaires médiées par les IgE. A l heure actuelle, la seule façon d empêcher cette allergie est l évitement de la source allergène. Si les allergènes pouvaient être modérés pendant le process de transformation alimentaire, avant de parvenir à l assiette du consommateur, cela réduirait considérablement la réaction allergique. Des chercheurs américains (University of Florida, Alabama A&M University, Illinois Institute of Technology) ont testé la technique de la lumière UV pulsée sur des extraits d arachides et sur du beurre d arachide. Les résultats montrent que le potentiel allergénique peut alors être réduit à hauteur de 90%. Il apparait que cette technique présente un impact significatif sur la réduction des allergènes Ara h1 et Ara h3 (protéines allergènes). Cette étude atteste, pour la première fois, de l efficacité de la lumière pulsée pour réduire la réactivité d Ara h2 (l allergène le plus puissant dans les arachides). De plus, cette technique permet de réduire de façon significative la liaison des IgE. La réduction de la liaison des IgE augmente avec le temps de traitement et diminue si l on augmente la distance de la lampe UV par rapport au produit à traiter. Cette étude montre aussi la nécessité d une meilleure compréhension des mécanismes sous-jacents de l action de la lumière UV pulsée (PUV) sur les protéines de l arachide pour le développement d un process optimal qui maximiserait la modération des allergènes présents dans les arachides. Des recherches futures pourront peut-être permettre la mise sur le marché d arachides hypoallergéniques Un emballage actif antioxydant grâce au thé vert Une équipe de chercheurs espagnols vient de mettre au point un emballage actif antioxydant en incorporant de l extrait de thé vert à un copolymère d éthylène et d alcool vinylique (EVOH) par extrusion. Cet emballage innovant peut être utilisé pour tous types d aliments sensibles, qu ils soient aqueux ou gras, afin de réduire leur oxydation. Il pourrait constituer une nouvelle alternative aux méthodes actuelles telles que l addition d anti-oxydants aux aliments ou l utilisation de systèmes d emballage à atmosphère modifiée. La stabilité face à l oxydation, offerte par l extrait de thé vert (riche en flavonoïdes), est semblable à celle fournie par des additifs synthétiques. Contrairement à d autres agents anti-oxydants (origan, carvacrol) déjà incorporés dans des films, l extrait de thé vert n affecte pas les propriétés sensorielles de la nourriture emballée. SENSORIALITE L abus de boissons sucrées peut altérer la perception du goût sucré Une étude britannique (Bangor University) sur la consommation de boissons sucrées rapporte que la consommation de 2 boissons sucrées par jour (760 ml/j) pendant 4 semaines est suffisante pour émousser la sensibilité au goût sucré et mener à un cercle vicieux de consommation de produits sucrés pouvant conduire à des problèmes de poids allant jusqu à l obésité. Ces découvertes pourraient avoir de sérieuses implications dans le domaine de la santé publique. Il apparait que les personnes obèses présentent une attraction implicite plus forte envers les boissons et aliments sucrés. Pour des boissons identiques, ces individus attribuent des notes d intensité sucrée inférieures à celles attribuées par des personnes plus minces. Cela pourrait provenir de facteurs génétiques ou environnementaux ou bien encore d une résistance centrale à la leptine. Une consommation journalière de boissons sucrées pendant un mois induirait des conséquences défavorables sur la santé (ex : augmentation de la masse graisseuse) et une modification de la perception du goût sucré ; mais n altérerait pas le comportement implicite envers le sucré chez des personnes d un poids normal. Chez les personnes qui n aiment pas le sucré, on observe une amélioration de la préférence pour le sucré après la supplémentation en boissons Références des sources disponibles sur Pour tout renseignement sur l une de ces informations, merci de contacter : Vitagora Marthe Jewell Tél. : Sélection et analyse des nouveautés réalisées par : Réalisé avec le soutien financier de : sucrées. Cette étude démontre qu une consommation chronique de boissons sucrées changerait le goût et les préférences alimentaires ; ce qui peut constituer un facteur environnemental pouvant mener à l obésité. Cependant, les effets des sodas et autres boissons sucrées sur la perception du goût sucré devront être confirmés par des études d intervention de plus longue durée. Ces études devraient inclure un groupe de boissons «sucrées» de façon artificielle, ce qui permettrait de clairement distinguer les effets du sucré des effets d un «surplus» calorique. Découverte d un composé bloquant l amertume L amertume est détectée par une famille de 25 récepteurs différents du goût appelés TAS2R. Le goût amer est un frein dans la prise des médicaments pédiatriques (observance thérapeutique) mais aussi pour une bonne nutrition. Lors d une collaboration à un projet de grande envergure visant à comprendre la structure et la fonction des TAS2R, des scientifiques du Monell Chemical Senses Center et de Integral Molecular (Philadeplphie) viennent de faire «par accident» la découverte d un composé qui inhibe l amertume. Ce composé, le probénécide (utilisé dans le traitement de la goutte et de l hyperuricémie), serait capable d inhiber la perception de l amertume en agissant sur un sous-ensemble des récepteurs du goût amer. Dans une série d études in vitro, les scientifiques ont remarqué que le probénécide ne bloquait pas physiquement l interaction des molécules amères avec le site primaire de liaison du récepteur gustatif. Il s attache plutôt à un endroit du récepteur et module alors sa capacité à interagir avec les molécules amères. Une série d études sensorielles menées chez des humains a permis de mettre en évidence la puissance du probénécide pour bloquer, entre autre, l amertume de la salicine (principe actif de l écorce de saule). Cette découverte va permettre de mieux comprendre les mécanismes de signalisation des récepteurs à l amertume et de promouvoir la conception de nouveaux inhibiteurs efficaces. ALIMENTATION ET SANTE De la taurine pour inhiber la formation d acrylamide La taurine est un dérivé d acide aminé soufré (cystéine). C est également un ingrédient connu pour entrer dans la composition de certaines boissons énergétiques (ses effets sur le regain d énergie et sur ses possibles effets indésirables suscitent toutefois la controverse). Les scientifiques témoignent d un intérêt grandissant pour la taurine comme inhibiteur effectif de la formation d acrylamide pendant le process alimentaire (et notamment lors de la réaction de Maillard). En effet, des chercheurs coréens (Korea University, Korea Food Research, Namyang Dairy Products) avaient rapporté l année dernière que le trempage des frites avant leur cuisson dans une solution de taurine, permettait de réduire considérablement la production d acrylamide (d environ 96%). Une étude chinoise récente (China Agricultural University, Beijing) vient de s intéresser au mécanisme d action de la taurine. L acrylamide est produit pendant la réaction de Maillard entre un sucre et des acides aminés (asparagines). En utilisant un système comprenant de l asparagine et du glucose, les chercheurs ont découvert que la taurine peut réagir avec le glucose et qu elle peut également réagir directement avec chaque molécule d acrylamide formée. Il ressort de cette étude que l effet inhibiteur de la taurine provient donc de sa participation à la réaction de Maillard. Son effet inhibiteur serait dû non seulement à une compétition avec l asparagine pour réagir avec le glucose mais aussi à une réaction directe avec l acrylamide pour promouvoir la formation de dimères (adduits acrylamide-taurine). D autre part, l ajout de taurine au système Asparagine/Glucose entraîne une élévation de l activité anti-oxydante. Cela pourrait contribuer à l inhibition de la formation d acrylamide dans le système asparagine/glucose. Influence du microbiote intestinal sur la prise de poids La recherche établit de plus en plus un lien serré entre l obésité et la flore intestinale. En 2006, une étude issue de l Université de Washington avait mis en évidence une éventuelle composante microbienne de l obésité. Une nouvelle étude récente (Université de Washington : Obesity and Diabetes Clinical Research Section, National Institutes of Health) fournit un aperçu des interactions entre le régime alimentaire et la composition de la flore microbienne. Les résultats soulèvent la possibilité que l intestin puisse percevoir les modifications dans la disponibilité des nutriments et par conséquence moduler l absorption des nutriments (et donc des calories). Les changements de régime alimentaire pourraient avoir des effets rapides sur la composition de la microflore bactérienne dans l intestin et influencer ainsi l absorption des nutriments. Dans cette étude, les auteurs ont examiné comment la consommation de régimes alimentaires contenant 2400 ou 3400 calories affecte les populations bactériennes intestinales. Il apparait que le changement de régime alimentaire a un effet rapide sur la composition en bactéries dans l intestin (notamment chez les Firmicutes et les Bacteroïdes). De précédentes études avaient montré qu une perte de poids est associée avec une augmentation des Bacteroidetes et une diminution des Firmicutes. Cette nouvelle étude montre qu une élévation des firmicutes de 20% et une diminution des bacteroïdes est associée à une augmentation de l assimilation calorique d environ 150 kcal. La charge nutritive serait une donc variable clé qui peut influencer la structure de la communauté bactérienne intestinale sur une échelle de temps réduite. De plus, les associations observées entre les bactéries et l absorption des nutriments indiquerait un rôle éventuel du microbiote intestinal humain dans la régulation de l absorption des nutriments. Pour conclure, notre flore intestinale serait un des facteurs contribuant aux différences pondérales entre les individus. Elle contribue, par son activité métabolique, à la régulation de la balance énergétique et donc module la prise pondérale. La flore intestinale des individus obèses pourrait être plus efficace que celle des sujets minces dans l extraction énergétique d une alimentation donnée. Toutefois, il reste surprenant que d aussi faibles modifications dans l extraction calorique intestinale puissent entraîner d aussi fortes différences pondérales. Une autre inconnue concerne la manière dont la flore intestinale peut être modifiée par le statut pondéral. Les résultats de ces études, s ils se confirment et sous réserve de mieux comprendre le rôle de la flore dans la régulation de la balance énergétique, ouvrent potentiellement un nouveau champ thérapeutique chez les sujets obèses : modifier la flore intestinale dans le but de prévenir ou de traiter l obésité. Développement d un système de libération contrôlée de bioactifs ciblant le colon Une équipe de recherche (South China University of Technology, Chine et University of Queensland, Australie) vient de développer un système permettant de contrôler la libération des composées bioactifs et des nutraceutiques jusqu à ce qu ils atteignent le côlon. Ce système oral, constitué d un coating à base d acétate d amidon résistant, pourrait résister à la digestion dans la partie supérieure du tractus gastrointestinal mais serait dégradé au niveau du côlon. Les performances de libération contrôlée peuvent être modulées en ajustant l épaisseur du film de coating d acétate d amidon résistant, en faisant varier le degré de substitution ou en modifiant sa teneur en plastifiant. L expérience a testé la libération de 4 molécules bioactives différentes : acide 5-aminosalicique, albumine de sérum bovin, HGF (hepatocyte growth-promoting factor) et insuline. Les résultats (avec des simulations de liquides intestinaux) montrent que seuls 13% des bioactifs sont libérés dans la partie supérieure du tractus gastro-intestinal, tandis que 70% sont libérés dans les fluides coloniques sur une période de 40h. Ce système innovant permet le transport et la libération d une large gamme de composés alimentaires bioactifs présentant des poids moléculaires et des solubilités variés. Il se présente sous la forme de micro-granules obtenues par une technique d extrusionsphéronisation. Le diamètre du cœur de ces microgranules va de 270 à 550 micromètres. 12 Numéro 39 - JuiLLET-août

8 VitaWatch Portrait Offres et demandes de technologie Offre de technologies 11 IT 55W4 3LFN Méthodes optiques non invasives pour l évaluation de la maturité des fruits Un centre de recherche italien a développé une nouvelle méthode optique d évaluation de la maturité des fruits basée sur la mesure de la fluorescence de la chlorophylle (axée sur la couleur). Cette technique s applique aux appareils portables pour la détection sur le terrain et aux capteurs post-récolte en ligne pour le contrôle et le tri des fruits. Ce centre est à la recherche de partenaires pour tester les appareils (PME dans l agriculture ou l horticulture) et collaborer dans des projets de R&D communs. Demandes de technologies 11 US 87GA 3LI6 Allègement en graisses saturées dans les crèmes glacées Une grande entreprise américaine est à la recherche d offres d ingrédients et de technologies permettant de réduire les calories et la matière grasse saturée dans les crèmes glacées tout en maintenant le goût, la sensation en bouche et l aspect. Cette entreprise est centrée sur les composants entourant la crème glacée en incluant le coating et/ou les biscuits ou cookies. Elle est intéressée dans une licence, une démonstration de faisabilité, un accord de fournisseur, un contrat de recherche, un développement conjoint ou bien encore la production du produit. 11 GB 46P5 3KBU Emballages transparents et «respirants» pour les produits fromagers Une petite entreprise écossaise est à la recherche d un emballage transparent et «respirant» pour les fromages qu elle produit. Cet emballage doit permettre d appliquer un logo sur le dessus du fromage sans compromettre la durée de conservation ainsi que la qualité du produit. 11 GB 41n7 3LKK Innovation concernant des ustensiles de cuisine Une grande entreprise américaine fabriquant des ustensiles de cuisine est à la recherche de matériaux, process et méthodes permettant d améliorer les produits en silicone existants mais aussi de créer des innovations pour le chauffage micro-ondes et la cuisine alternative. Le type de collaboration peut varier et dépendra du stade de développement des solutions proposées. Pour tout renseignement sur l une de ces informations, merci de contacter : Vitagora Marthe Jewell Tél. : Brevets Sélection et analyse des offres et demandes de technologie réalisées par : Sensorialite FAN L invention concerne une substance de régulation du goût sucré agoniste des récepteurs humains du goût sucré pour des substances édulcorantes. L utilisation de cette substance permet d améliorer le goût, de réduire l utilisation d édulcorants, de diminuer la charge calorique. Un produit de construction d expression est formé par l insertion d ADNc qui code indépendamment pour ht1r2, ht1r3 et la sous-unité alpha de la protéine G dans le même plasmide. La substance de régulation du goût sucré agoniste des récepteurs humains du goût sucré est identifiée par l utilisation d une lignée cellulaire en culture dans laquelle le produit de construction d expression est introduit dans une cellule 293, comprenant une FRT (cible de reconnaissance de la flippase) à une position de l ADN génomique, et est exprimé. En outre, la substance de régulation du goût sucré agoniste du récepteur humain du goût sucré est identifiée par la mesure des réponses physiologiques induites par la substance sucrée. Déposant: T. HASEGAWA CO., LTD. (Japon) santé FAN Innovation concernant des compositions nutritionnelles comprenant : - un fructo-oligosaccharide (FOS) en une quantité comprise entre 35 % à 44 % en poids; - un polysaccharide qui n est pas une gomme de guar partiellement hydrogénée telle que, par exemple, un arabinogalactane en une quantité de 50 % à 38 % en poids; - et une inuline en une quantité de 12 % à 24 % en poids. Le FOS et le polysaccharide peuvent être présents à un rapport pondéral d environ 1/1. Plus particulièrement, le FOS et l inuline peuvent être présents Réalisé avec le soutien financier de : à un rapport pondéral d environ 7/3. Ce brevet concerne également des procédés de favorisation de l équilibre de microbiotes digestifs et de la santé. Ils consistent à administrer une quantité efficace de la composition nutritionnelle aux patients en ayant besoin. Déposant : NESTEC SA. (Suisse) Produits FAN Ce brevet concerne un assaisonnement liquide émulsifié acide contenant du sésame qui est capable de donner un goût de sésame torréfié suffisant même après le stockage. Cet assaisonnement contient du sésame torréfié moulu, une substance gélatineuse, du jaune d oeuf et une graisse comestible. Il présente une viscosité de 0,1 à 5 Pa.s et montre une transmittance de la lumière totale, qui est déterminée par la mesure de la turbidité par la photométrie photoélectrique à sphère d intégration, de 1,5 à 10 %. Déposant : KEWPIE CORPORATION (Japon) FAN La présente invention concerne une boisson à base d un jus de fruit épaissi contenant du jus de fruit et de la pulpe homogénéisée et/ou des particules solides homogénéisées provenant d un agent de finition. La viscosité mesurée pour ladite boisson se situe entre environ 50 et environ 125 cp au moment de la fabrication. La pulpe ou les particules solides ne modifient pas de façon significative la douceur, ni le profil de saveur du jus de fruit. La pulpe homogénéisée et les particules solides homogénéisées provenant de l agent de finition présentent une granulométrie inférieure à et microns, respectivement. Cette boisson à base de jus de fruit, peut éventuellement respecter les normes correspondant à un pur jus, tel qu un jus d orange. Déposant : TROPICANA PRODUCTS INC. (USA) Pour tout renseignement sur l une de ces informations, merci de contacter : Vitagora Marthe Jewell Tél. : Sélection et analyse des brevets réalisées par : Réalisé avec le soutien financier de : Janny MT l exemple d une PME qui innove Créée en mai 2009, la société Janny MT, présidée par Pierre Janny, ingénieur agronome, propose deux produits distincts basés sur un brevet révolutionnaire : un équipement pour la conservation de produits frais en atmosphère contrôlée et un autre pour le stockage et le transport hermétiques. Ingénieur diplômé de l Institut Supérieur d Agriculture de Beauvais (ISAB), Benoit Janny, directeur général, a rejoint la société pour appuyer le développement de ces deux produits tant sur le plan technologique que commercial. Aujourd hui, les technologies des chambres froides classiques permettent de conserver par exemple des cerises de 5 à 6 jours et des pommes de 4 à 6 mois. Or grâce à son équipement original développé par Pierre Janny, un inventeur de Saône-et-Loire, des producteurs nécessitant de la souplesse et de la flexibilité en matière de stockage vont pouvoir désormais conserver leurs cerises jusqu à 25 jours et leurs pommes durant 10 à 11 mois. L équipement que Janny MT se présente sous la forme de plusieurs modules, chaque module étant composé d un bac et d un couvercle breveté doté de membranes à perméabilité sélective. Ainsi cet équipement permet de faire de l atmosphère contrôlée naturellement dans des chambres froides classiques. Benoit Janny n hésite pas à parler d innovation de rupture à propos du couvercle que son père a mis au point. «Nous démocratisons l atmosphère contrôlée pour l ensemble de la filière agricole», déclare-til avant d ajouter : «La technologie d atmosphère contrôlée existe déjà dans l industrie. Mais jusqu à présent, elle ne concernait que de grandes capacités, c est-à-dire au-delà de 150 tonnes de fruits ou de légumes. Or l équipement que nous proposons s adresse à une autre clientèle qui souhaite conserver des volumes entre 1 et 150 tonnes». Cette technologie offre de grandes possibilités de conservation en atmosphère contrôlée, aussi bien pour les fruits, les légumes et les champignons que les fleurs (tulipes et roses). «C est un produit qui était attendu par la profession et qui va permettre de faire revivre les producteurs», estime Benoit Janny. Cet équipement en module apporte également aux producteurs une souplesse qui leur permet de faire face aux inévitables pics de production et d adapter leurs ventes au cours des marchés variables, des marchés sur lesquels le prix de certains produits comme la cerise ou l asperge, peut passer de 2 à 5 euros le kilo, voire de 1 à 15 euros le kilo pour un fruit comme la myrtille. Le conditionnement étanche, un second marché prometteur «Nous avons observé que le même couvercle breveté sans membrane garantissait une parfaite étanchéité d une caisse palette», indique le directeur général de l entreprise. Aussi l entreprise s est-elle aussitôt positionnée sur un second marché, celui du stockage et du transport. Et dans ce domaine, les possibilités d utilisation sont immenses, notamment dans le secteur agroalimentaire. «Nous apportons une solution plus simple et plus propre pour des produits en saumure comme le transport des olives, des cerises ou des cardons. C est aussi une solution qui permet d augmenter les Dates Limites d Utilisation Optimale (DLUO) de certains produits laitiers comme les fromages et les yaourts», énumère Benoit Janny. Dans le secteur de la logistique, les modules vont permettre de transporter des matériaux ou des produits à l abri de la poussière ou des intempéries. C est aussi une amélioration des suivis et de la traçabilité des marchandises stockées. Pour cette entreprise d une dizaine de personnes qui fabrique et commercialise ses deux produits phares, il reste à présent à être plus visible, tant en France qu à l international. «Notre principal objectif actuel est de trouver des partenaires commerciaux et industriels à l export», indique Benoit Janny qui rappelle que l entreprise détient un brevet sur 90 pays qu elle souhaite valoriser sous forme de licence ou de joint-venture. D où son adhésion récente au pôle Vitagora. «Nous sommes particulièrement intéressés par le réseau industriel que celui-ci a su mettre en place. La veille technologique dont il fait bénéficier ses adhérents est également l une de nos préoccupations», explique-t-il. Par ailleurs, il n exclut pas, à moyen long terme, de travailler avec d autres adhérents du pôle, en particulier des acteurs de la recherche, autour de l amélioration, pas seulement des qualités organoleptiques, mais aussi nutritionnelles, des fruits et légumes et plus généralement des produits de l industrie agroalimentaire. Benoit Janny Site Internet : 14 Numéro 39 - JuiLLET-août

9 En bref 2 projets ANR et 2 projets FUI En juillet, quatre projets labellisés par Vitagora ont été sélectionnés pour un financement national : deux projets de recherche ont été retenus dans le cadre d un financement Agence Nationale de la Recherche (ANR) et deux projets industriels dans le cadre du 12 ème appel à projets du Fonds Unique Interministériel (FUI). Ces projets sont : ANR Connexsensing - «Le mécanisme de détection hypothalamique du glucose», coordonné par le Centres des Sciences du Goût et de l Alimentation Food-Redox - «Maîtrise des flores pathogènes et d altération des produits alimentaires grâce à une utilisation raisonnée du potentiel d oxydoréduction», coordonné par le Laboratoire GPMA (AgroSup Dijon / Université de Bourgogne) FUI 2 VALECO - Co-labellisé par Plastipolis. «VALorisation ECOnomique et ECOlogique des coproduits industriels agroalimentaires et plasturgie», porté par Madrange ECOSILO - Co-labellisé par Agrimip et Qualiméditerranée. «Alternative innovante pour la protection raisonnée des céréales contre les insectes dans les silos de stockage», porté par AB7 Innovation Claire van Overstraeten, Missions internationales 2011 Quatre missions internationales organisées par Vitagora et F²C Innovation sont programmées pour le deuxième semestre de 2011 : Mission «Bien-être, Nutrition, Plantes» au Canada, du 25 septembre au 2 octobre : Elisabeth Lustrat Mission «Japon», octobre : Geoffroy Trinh Mission «Découverte des entreprises et labos du cluster Food Valley» au Pays-Bas, octobre : Elisabeth Lustrat Mission «Greentech» aux USA en début décembre 2011 : Elisabeth Lustrat Pour en savoir plus, contacter : Elisabeth Lustrat, , Geoffroy Trinh, Rencontres Techniques : le froid dans l agroalimentaire - le 15 septembre 2011 Au CCIR de Bourgogne, Place des Nations Unies, Dijon Geler votre facture énergétique et réduisez votre empreinte environnementale. Inscription gratuite avant le 2 septembre 2011 : Karine Jeanneret, , Tout Vitagora pour vous? Bienvenue au club En savoir plus sur notre offre adhérent sur le site web CONTACT VitaNews Lettre d information mensuelle du Pôle de Compétitivité Vitagora Directeur de Publication : Christophe BREUILLET Rédacteurs : JFD & Co, Marthe JEWELL Images Vitagora, IStockPhoto, Fotolia Vitagora Pôle de Compétitivité Goût-Nutrition-Santé Président : Pierre GUEZ Directeur : Christophe BREUILLET Assistante de Direction : Stéphanie MAIGNIER Responsable Projets : Claire van OVERSTRAETEN Ingénieur Projet : Delphine GOGET Responsable Communication : Marthe JEWELL Innovation and Scientific Network Manager : Elisabeth LUSTRAT VIE Développement International : Geoffroy TRINH Adresse : Maison des Industries Alimentaires 4 Bd Docteur Jean Veillet BP DIJON Cedex Téléphone : +33 (0) Fax : +33 (0) Site Web : 16 Numéro 39 - JuiLLET-août 2011

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