Projet : Ecole Compétences Entreprise DÉCOUPER, DÉSOSSER ET PRÉPARER À LA COUPE LE PORC

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1 Projet : Ecole Compétences Entreprise SECTEUR : 4 HOTELLERIE - ALIMENTATION ' : ORIENTATION D ETUDES BOUCHER CHARCUTIER BOUCHERE CHARCUTIERE COMPETENCE PARTICULIERE VISEE : DÉCOUPER, DÉSOSSER ET PRÉPARER À LA COUPE LE PORC FORMATION EN COURS DE CARRIERE Avec l'aide du Fonds Social Européen Outils pédagogiques construits selon l'approche par les compétences. 1

2 OBJECTIF : L apprenant doit effectuer seul la grande et la petite découpe du porc en respectant les gestes professionnels, dans un délai et un espace donnés, selon les conseils ergonomiques, en respectant les règles d hygiène et de sécurité, et dans un souci d économie Le guide d évaluation est un document mis à la disposition du professeur qui offre 2 avantages : 1) il permet d évaluer l élève sur le niveau de maîtrise de la compétence envisagée 2) il détermine les compétences du profil de formation qui sont impliquées dans la compétence envisagée et tient compte des indicateurs de maîtrise Ce guide propose à titre d exemples, diverses formes d évaluation et leur pondération. Le professeur conserve toute sa liberté de les utiliser ou. CONTENU : 1) Un tableau n 1 reprenant les différentes compétences de la matrice des objets de formation impliquées dans la compétence «Découper, désosser et préparer à la coupe le porc» et les compétences du profil de formation s y rapportant. L établissement des deux premières colonnes de ce tableau tient compte de la lecture de la matrice des objets de formation. Sur la ligne horizontale, en face de la compétence particulière n 2 sont envisagées les compétences générales qui établissent des liens d application avec la compétence particulière et les compétences générales qui établit un lien fonctionnel. Ces compétences sont choisies car elles se réfèrent à des compétences à maîtriser du profil de formation. Ensuite, les compétences du processus de travail sont prises en compte. Les 3 ème et 4 ème colonnes mettent en regard les compétences du profil de formation impliquées dans l acquisition de cette compétence particulière. Pour trouver les compétences du profil de formation vues dans la situation d apprentissage de la compétence particulière, il suffit de se référer au tableau de vérification intitulé : «Ordre chronologique des compétences de la matrice des objets de formation en regard des compétences du profil de formation» (voir livret 7) Le principe de numérotation des compétences du profil de formation est expliqué dans ce tableau. Les deux dernières colonnes sont à remplir par le professeur après avoir réalisé l évaluation de la compétence particulière. Elles donnent ainsi une vue d ensemble des compétences maîtrisées ou par l élève. 2

3 Tableau 1 : Liste des compétences de la matrice en relation avec les compétences à maîtriser du profil de formation Compétences de la matrice Numéro Compétences du profil de formation Numéro Maîtrisée Non maîtrisée Découper, désosser et préparer à la coupe le porc 2 Connaître et identifier les différentes carcasses (bovin, porc, etc.) Connaître l'utilisation des instruments de découpe (scie manuelle, scie électrique, couteaux, etc.) Les utiliser (les instruments de découpe) correctement et selon les règles de sécurité prévues par la législation en vigueur Connaître et identifier les grosses pièces des différentes carcasses (quartier avant, quartier arrière, etc.) Connaître et appliquer les différentes techniques de découpe (la grande découpe), par exemple : suspendu par la côte, etc. Identifier les instruments de découpe (couteaux, fusils, etc.) Connaître et identifier avec précision les # pièces de viandes, par exemple : quartier avant d'un bovin (jarret, nerveux d'épaule, etc.) Identifier les instruments pour effectuer "la petite découpe" et les utiliser selon leur spécificité de découpe (couteaux spécifiques, etc.) Connaître et appliquer les techniques adéquates (découenner, ôter les tissus nerveux, etc.) Découper avec précision pour ne pas entamer les # pièces de viande Connaître et identifier les différentes catégories : le porc (jambon, poitrine, tête, etc.), etc. Connaître et identifier les morceaux utilisés en charcuterie (chutes de viandes, etc.)

4 Appliquer les notions de technologie du métier Maîtriser les techniques et les procédures pour réaliser les préparations à base de viande hachée (saucisse, haché simple, etc.) 21 Décoder les différentes sortes d'estampilles (ovale, etc.) Comparer les commandes et les bons de livraison Connaître et identifier les critères de qualité (température, ph, etc.) Décider, après justification, de refuser la marchandise livrée si nécessaire Connaître, identifier et vérifier les documents légaux accompagnant la livraison (traçabilité, etc.) Connaître l'utilisation et utiliser correctement le frigo Connaître et identifier les différentes carcasses (bovin, porc, etc.) Connaître l'utilisation des instruments de découpe (scie manuelle, scie électrique, couteaux, etc.) Connaître et appliquer les règles de sécurité prévues par la législation en vigueur : port de vêtements spéciaux (gant, cote de mailles, etc.), utilisation des instruments de découpe, plan de travail, etc. Identifier les instruments pour effectuer "la petite découpe" et les utiliser selon leur spécificité de découpe (couteaux spécifiques, etc.) Connaître et appliquer les techniques adéquates (découenner, ôter les tissus nerveux, etc.) Connaître et identifier les différentes catégories : le porc (jambon, poitrine, tête, etc.), etc. Connaître et identifier les morceaux utilisés en charcuterie (chutes de viandes, etc.) Maîtriser les techniques et les procédures pour réaliser les préparations à base de viande hachée (saucisse, haché simple, etc.) Connaître et identifier les critères de bon fonctionnement du

5 Appliquer des notions d hygiène et de sécurité (HACCP) Appliquer les notions de technologie des matières matériel 22 Connaître et identifier les critères de qualité (température, ph, etc.) Décider, après justification, de refuser la marchandise livrée si nécessaire Connaître et appliquer les règles d'hygiène (aucun contact de la carcasse avec le sol, etc.) Connaître et appliquer les règles d'hygiène dans le sens de la procédure HACCP personnelle (hygiène personnelle, propreté des vêtements de travail, etc.), applicables au matériel, aux instruments de travail (entretien méticuleux des couteaux, nettoyage des machines après chaque utilisation, etc.), applicables aux ateliers et aux installations Connaître et appliquer les règles de sécurité prévues par la législation en vigueur : port de vêtements spéciaux (gant, cote de mailles, etc.), utilisation des instruments de découpe, plan de travail, etc. Connaître et appliquer les règles d'hygiène personnelle et de travail - instruments et locaux - dans le sens de la procédure HACCP Connaître et appliquer les techniques d'ergonomie (manipulation des quartiers, des machines, etc.) Appliquer les fiches de production pour identifier le matériel nécessaire à la réalisation des recettes et en connaître le mode de fonctionnement dans le respect scrupuleux des mesures de sécurité et d'hygiène dans le sens de la procédure HACCP : hachoir & ses composants, bourreuse, cutter, etc. 23 Identifier les matières nécessaires à la production programmée des matières premières : pièces de viande (jarret, lard dorsal, etc.), chutes de viande, abats ; des matières auxiliaires : épices, aromates, additifs chimiques, agents de liaison, etc

6 Appliquer les notions de mathématique Maîtriser les techniques et les procédures pour réaliser les préparations à base de viande hachée (saucisse, haché simple, etc.) 26 Identifier les moyens de pesage et de mesure et en connaître l'utilisation : thermomètre, hygromètre, etc. Identifier la demande 41 Identifier les instruments de découpe (couteaux, fusils, etc.) Identifier les instruments pour effectuer "la petite découpe" et les utiliser selon leur spécificité de découpe (couteaux spécifiques, etc.) Appliquer les directives du chef ou de la fiche technique 42 Appliquer les fiches de production pour identifier le matériel nécessaire à la réalisation des recettes et en connaître le mode de fonctionnement dans le respect scrupuleux des mesures de sécurité et d'hygiène dans le sens de la procédure HACCP : hachoir & ses composants, bourreuse, cutter, etc. Réagir aux routines du métier 43 Connaître les commandes effectuées Comparer les commandes et les bons de livraison Connaître et appliquer les techniques d'ergonomie (manipulation des quartiers, des machines, etc.) Découper avec précision pour ne pas entamer les # pièces de viande Réagir à tout dysfonctionnement ou situation nouvelle en développant le sens des responsabilités Appliquer les notions de travail à l économie Débarrasser, nettoyer et remettre en ordre 44 Décider, après justification, de refuser la marchandise livrée si nécessaire Connaître et identifier les petits accidents 45 Connaître l'utilisation et utiliser correctement le frigo Travailler avec ordre Travailler avec économie en évitant les gaspillages 46 Connaître et appliquer les règles d'hygiène dans le sens de la procédure HACCP personnelle (hygiène personnelle, propreté des vêtements de travail, etc.), applicables au matériel, aux instruments de travail (entretien méticuleux des couteaux, nettoyage des machines après chaque utilisation, etc.), applicables aux ateliers et aux installations

7 Connaître l'utilisation et utiliser correctement les produits adéquats de nettoyage et de désinfection applicables aux différentes surfaces comme les installations frigorifiques (détergent efficace, bactéricide), les tables de découpes, etc. Connaître et appliquer la réglementation en vigueur dans le sens de la procédure HACCP

8 2. CRITERES D EVALUATION 1. Application de l ergonomie 2. Application des règles d hygiène et des règles de sécurité 3. Application du travail à l économie 4. Respect des consignes 5. Respect de la chronologie du travail 6. Respect de l espace alloué 7. Respect du temps de travail imparti 8. Réalisation correcte de la grande découpe 9. Réalisation correcte de la petite découpe 10. Respect des débarrassages, nettoyages et remise en ordre 8

9 3. Evaluation Fiches d observation par élève. Critère 1 Application de l ergonomie Numéros de compétence de la matrice : CG PT L élève se tient correctement (position) devant son bloc de découpe (plan de travail) L élève a une bonne position pour manipuler les carcasses L élève a une bonne position pour manipuler les morceaux L élève se tient correctement (position) devant les appareils de découpe (hachoir) et autres (bourreuse) L élève manie correctement (position) ses couteaux comme expliqué L élève tient compte des remarques du supérieur Critère 2 Application des règles d hygiène et des règles de sécurité Numéros de compétence de la matrice: CG , 1.5.4, 2.1.2, 4.1.4, 4.2.5, 4.2.6, & PT 42, 44, 45, , 2.1.3, & L élève respecte de manière formelle les règles d hygiène générales L élève respecte les règles HACCP propres en vigueur dans l entreprise (ici, l atelier de l école) L élève a une tenue vestimentaire professionnelle propre et nette L élève a une trousse d outils (couteaux, etc.) professionnelle propre et nette L élève utilise à bon escient les vêtements de protection (tablier et gant en cotes de maille) L élève a un plan de travail propre et net durant les découpes L élève a un plan de travail propre et net après les découpes L élève a un plan de travail propre et net durant le nettoyage et le débarrassage L élève tient compte des remarques du supérieur L élève a pris connaissance du règlement d atelier L élève respecte le règlement d atelier L élève tient compte des remarques du supérieur 9

10 Critère 3 Numéros de compétence de la matrice : PT , & Application du travail de l économie L élève utilise naturellement l outil approprié pour une tâche déterminée (ex. désosseur pour désosser) L élève n a pas de temps «mort» entre chaque étape de sa TP L élève débarrasse régulièrement son plan de travail des ustensiles salis L élève utilise de manière rationnelle le frigo et respecte la chaîne du froid L élève utilise judicieusement les produits de nettoyage, de désinfection et d entretien L élève tient compte des remarques du supérieur Critère 4 Respect des consignes Numéro de compétence de la matrice: CG 21, 22, , 1.5.3, 5.1.2, 5.2.1, PT L élève comprend sans ambiguïté la recette du syllabus ou d une fiche technique ou d une recette d un livre de cuisine L élève comprend sans ambiguïté l ordre ou la consigne de son supérieur Critère 5 Respect de la chronologie du travail Numéro de compétence de la matrice: PT , 1.5.2, 4.2.7, L élève comprend sans ambiguïté la chronologie de la recette du syllabus ou d une fiche technique L élève comprend et applique sans ambiguïté l ordre ou la consigne de son supérieur Critère 6 Respect de l espace alloué Numéro de compétence de la matrice: PT L élève respecte le(s) plan(s) de travail qui lui est alloué sans gêner ses condisciples Critère 7 Numéros de compétences de la matrice : PT , 1.5.2, 4.2.7, Respect du temps de travail imparti L élève travaille dans les temps impartis 10

11 Critère 8 Réalisation CORRECTE de la grande découpe Numéros de compétence de la matrice: CP , 4.1.2, 4.1.3, 4.2.1, 4.2.3, 4.2.4, 5.1.1, 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, 5.2.1, 5.3.1, L élève réalise correctement la découpe des pattes avant et arrière L élève réalise correctement la découpe de la ½ tête L élève réalise correctement la découpe de la panne L élève réalise correctement la découpe du jambon L élève réalise correctement la découpe du carré L élève réalise correctement la découpe de l épaule L élève réalise correctement la découpe du collier L élève réalise correctement la découpe de la poitrine L élève réalise correctement la découpe de la dossière L élève réalise correctement la découpe des abats Critère 9 Réalisation CORRECTE de la petite découpe Numéros de compétence de la matrice: CP , 4.1.2, 4.1.3, 4.2.1, 4.2.3, 4.2.4, 5.1.1, 5.1.2, 5.1.3, 5.1.4, 5.2.1, 5.3.1, L élève réalise correctement la cuisson de la panne L élève réalise correctement la petite découpe des rogs L élève réalise correctement la petite découpe du jambon en rôtis L élève réalise correctement la petite découpe du jambon en sautés L élève réalise correctement la petite découpe du jambon en escalopes L élève réalise correctement la petite découpe du carré en rôtis L élève réalise correctement la petite découpe du carré en mignettes L élève réalise correctement la petite découpe du carré en côtelettes L élève réalise correctement la petite découpe de la poitrine en lard frais L élève réalise correctement la petite découpe de la poitrine pour hachis L élève réalise correctement la petite découpe du collier pour hachis L élève réalise correctement la petite découpe du foie et tranches L élève réalise correctement la recette du hachis L élève réalise correctement la mise en forme des pains de viandes et des steaks hachés L élève réalise correctement le bourrage des saucisses L élève réalise correctement le bourrage des chipolatas 11

12 Critère 10 Numéros de compétences de la matrice : PT Respect des débarrassages, nettoyages et remise en ordre L élève connaît et effectue les entretiens méticuleux des couteaux L élève connaît et effectue les nettoyages des machines après chaque utilisation 12