Assemblée Générale Association Française des Maîtres Restaurateurs

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1 ATOUT FRANCE Agence de développement touristique de la France Assemblée Générale Association Française des Maîtres Restaurateurs Rungis 14 et 15 Novembre 2011

2 Les missions d ATOUT FRANCE Promouvoir et développer la marque France à l international, Adapter l offre française à la demande touristique nationale et internationale, Accompagner chacun de ses partenaires, publics ou privés, en vue d accroître leur compétitivité économique. Piloter les nouveaux dispositifs de classement des hébergements touristiques marchands et de l'immatriculation des opérateurs de tourisme. La marque «Rendez-vous en France» Une signature unique pour la destination France Valoriser la destination Renforcer la visibilité des destinations touristiques

3 Sommaire Cadrage général du marché de la restauration hors domicile et des tendances sociétales Enquête auprès de la population française sur ses pratiques de consommation de la restauration Et débat Enquête auprès d un échantillon de Maîtres Restaurateurs.. Et débat

4 Activités de restauration : Les grandes tendances La restauration hors domicile : - Un marché de 9 milliards de prestations alimentaires - Un chiffre d affaires de 75 milliards d euros, soit 3,8% du PIB points de vente - Un repas sur 5 consommé hors domicile, contre un sur 10 dans les années 80 ; aux Etats-Unis et au Royaume-Uni c est un repas sur 2 ou 3.

5 Activités de restauration : Les grandes tendances Trois grands segments : - La restauration collective : 40% des repas servis hors domicile; une spécificité française au plan européen - Une restauration commerciale fortement segmentée : établissements, 64% du chiffre d affaires total ; on y trouve : - Service à table - Self-service - Service au comptoir, la restauration rapide - Les circuits alternatifs, boulangerie, traiteur, stations services

6 Activités de restauration : Les grandes tendances Au niveau de l offre de restauration commerciale : - Une forte progression de la restauration rapide (20% des points de vente), un développement des circuits alternatifs - Une diversification des concepts poussée par le développement de la restauration rapide et des chaînes : bar à sushi, pâtes à emporter, bars à soupe, à fruit, les «salad bars» - Un renforcement des enseignes et groupes de restauration, 4 repas servis sur 10 (McDonald, Quick, Agapes, Flo ) - Une démultiplication des lieux de restauration, boutiques, gares, sites culturels et de loisirs, des corners, des chariots - Une cuisine d assemblage plutôt qu une cuisine préparée sur place

7 Activités de restauration : Les grandes tendances Au niveau de la demande de restauration : - La recherche du meilleur prix : 40% des repas à moins de 6,5 en Un temps moyen de plus en plus réduit consacré aux repas, mais différence entre le repas-nutrition (60% du nombre des repas) et le repas-plaisir - Des consommateurs zappeurs - Des consommateurs de plus en plus soucieux de leur santé, - Des consommateurs connectés qui prennent leurs avis sur Internet, de plus en plus nomades, - Une diversification des attentes vis-à-vis des lieux de restauration : on y travaille, on y consulte Internet, on s y réunit

8 Les Français retrouvent l appétit et le goût de la cuisine En atteste la déferlante gastronomie sur les écrans de télévision, chaque chaine de télévision proposant une émission culinaire ou gourmande sous diverses formes : Les années 80 ont vu émerger de vraies stars des cuisines, Maïté, Jean- Pierre Coffe, Jean-Luc PetitRenaud Joël Robuchon a longtemps tenu la corde avec «Cuisinez comme un grand chef» (TF1) et «Bon appétit bien sûr» (France 3), «M.I.A.M (Mon Invitation À Manger)» présentée par Cyril Lignac (M6) réconcilie les Français et la cuisine en challengeant ses préparations à celles de Français moyens, Julie Andrieu invite au voyage avec «Fourchette et Sac à Dos» (France 5): ce rendez-vous est l'occasion de partir en voyage à la découverte d'un pays, de son histoire et des habitudes alimentaires de ses populations

9 Les médias contribuent au besoin de reprendre possession de la culture culinaire L impact médiatique d émissions de télé réalité avec des budgets colossaux, diffusées durant plusieurs semaines et en «prime time» constitue un véritable phénomène de société : «Top Chef» (M6), «Masterchef» (TF1), un «Diner presque parfait» (M6) battent des records d audience et ce succès profite aux formations hôtelières, Même les parlementaires et politiques s y mettent : le Ministre de la Culture, Frédéric Mitterrand, participe à un «Diner presque parfait», l émission «Toques et Politiques» (LCP) propose, autour de spécialités régionales, de débattre des enjeux autour des régions françaises.

10 La presse et l édition ne sont pas en reste On ne compte plus les ouvrages, supports dédiés aux recettes, souvenirs de tables, bonnes adresses, circuits gourmands, titres et journaux spécialisés dans la gastronomie Depuis la première parution du magazine de Henri Gault et Christian Millau, la presse gastronomique ne cesse de se développer et de se diversifier. Tout y est traité : recettes, quotidien des grands chefs, vie des bistrots, terroirs, vins, gourmets.. Sans parler d Internet, des blogs, des forums En 2009, 4360 ouvrages consacrés à tout ce qui se mange ou se déguste ont été publiés, depuis 1970, près d un million de brochures ou de livres liés à la cuisine sont parus en France

11 Une prise de conscience des valeurs du «fait maison» vs la «malbouffe» Cet engouement pour le frais, le «bio», «le fait maison», les circuits courts, est une réaction aux excès du tout industriel, de la grande distribution, voire de la mondialisation, dans un contexte de crise aggravé. Cela n empêche nullement le goût des cuisines exotiques, sous réserve qu elles soient qualitatives. Le culte du bien manger correspond à une volonté de sauvegarder sa santé face aux maladies cardiovasculaires et dégénératives, quitte à être en contradiction avec la mise en garde diététique et le plaisir de la gourmandise.. Le bien manger est une posture que tout le monde ne peut s offrir au quotidien (notamment Les CSP fragilisées) y compris au restaurant.

12 Le culinaire est porteur de valeurs pérennes Notion de plaisir, de bien être, de santé : «je prends soin de ma santé, je fais plaisir à ceux que j aime» Valeurs patrimoniales, le terroir, le patrimoine agricole, les territoires, les AOC Participation à la sauvegarde de l environnement : par la préférence «bio», les circuits courts, le commerce de proximité, Valeurs sociales : partage, entre amis, repas de famille Valeurs éducatives par la transmission à ses enfants. «Food can change the world» titrait le New York Times cité par le Magazine du Monde le 29 Octobre dernier

13 Enquête auprès de la population française sur ses pratiques de consommation de la restauration

14 Objectifs Cette enquête a concerné des consommateurs français qui sont allés au restaurant au cours des 6 derniers mois, hors restaurants d entreprise. Elle a pour objectifs : - de cerner les différentes pratiques en matière de restauration, les services attendus et plus particulièrement les attentes vis-à-vis de la restauration «à table», - de mesurer : le niveau de satisfaction général vis-à-vis de la restauration à table, l influence d un label de qualité.

15 Méthodologie -La collecte et le traitement de l information a été effectué par l institut BVA et José-Pierre Cholvy, Consultant spécialiste du traitement de données. - Interrogation de internautes français respectant la structure socio démographique de la population française (INSEE), en termes d âge, de sexe, de P.C.S., de régions, de taille d agglomérations Les réponses ont été collectées selon la méthode dite CAWI (questionnaire auto-administré via internet). Les vérifications de cohérence et d éligibilité ont été effectuées dans les règles de l art.

16 Où se restaure t-on? 7 répondants sur 10 consomment à la fois restauration rapide et restauration à table

17 > Une perméabilité des offres, mais près d un tiers de consommateurs exclusifs Si 7 répondants sur 10 consomment à la fois de la restauration rapide et du service à table, Les exclusifs «restauration rapide» sont 2 fois plus nombreux (22% des répondants) que les exclusifs «services à table» (10% des répondants). 10% Uniquement services à table 22% Uniquement restauration rapide 68% Les deux

18 >Un tiers de consommateurs exclusifs : détail des profils Uniquement Services à table (10%) 50 ans et plus (18%) Inactifs (17%) Aucun enfant (16%) Uniquement Restauration rapide (22%) Femmes (31%) 50 ans et plus (31%) CSP (29%) Les deux (68%) ans (86%) CSP + (91%) Au moins un enfant (83%)

19 Que juge-t-on de plus important dans l offre de restauration? Le Prix : 81% des répondants dont 30% en font le premier critère ; phénomène plus marqué pour les consommateurs exclusifs restauration rapide (91%). L assurance de produits frais et cuisinés sur pace : 64% des répondants dont 23% le citent en premier critère ; phénomène partagé par les exclusifs restauration à table et restauration rapide (77% et 72%). La qualité d accueil et de service : 53% des répondants dont 12% en font le premier critère ; phénomène plus marqué chez les exclusifs restauration à table (79%).

20 >Détail des profils Assurance de produits frais et cuisinés sur place (64%) 50 ans et plus (75%) Retraités (82%) 2 personnes au foyer (75%) Qualité de l accueil, du service (53%) Région parisienne (67%) CSP + (62%) Uniquement service à table (79%)

21 Pourquoi choisit-on la restauration à table? Tout d abord pour le plaisir et la détente (32%), les sorties en couple (17%). La restauration à table se conjugue avec ces notions de plaisir, bienêtre et moments festifs. Pour les occasionnels (moins d une fois par semaine), les vacances sont plus propices pour aller au restaurant (17%).

22 Est-on satisfait de la restauration à table? Oui, sur l ensemble de ses composantes Une clientèle satisfaite des fondamentaux (cadre, serviceaccueil, produits utilisés), mais la relation au «prix» présente une certaine insatisfaction

23 Se fie-t-on plus aux Labels? Guides? Classement? Avis sur Internet? Un label de qualité hautement encourageant : 65% des répondants

24 Quelles garanties attend-on des Labels de qualité? En premier, l utilisation de produits majoritairement frais, cuisinés sur place pour 83% des répondants que 36% mettent en premier critère. Le savoir-faire du cuisinier et de ses équipes (19%) L utilisation de produits locaux (15%) L affichage et la garantie de l origine des produits utilisés (14%) La clientèle apparaît spontanément plus sensible au «contenu» de la restauration qu au contenant, peut-être aussi lié à la forte satisfaction sur le cadre, l accueil et le service.

25 Connaît-on le Titre Maître Restaurateur? Oui 11% Non 89% Le Titre serait connu par 1 personne sur 10 consommant de la restauration à table.

26 Enquête auprès de Maitres Restaurateurs sur le Titre

27 Le Titre et les restaurateurs après 3 ans de mise en place : ce qu ils en pensent - Un regret encore partagé et fortement exprimé : n importe qui en France peut encore ouvrir un restaurant!! - Un constat également largement exprimé : la gastronomie française a beaucoup perdu - On regrette que les médias se gargarisent trop souvent de sujets de malbouffe sans reconnaître le travail des «vrais professionnels» "J en veux aux pouvoirs publics d avoir laissé partir cette profession à la dérive, la presse a sa part de responsabilité, elle discrédite un métier, une profession par méconnaissance et amalgames. "

28 Le Titre et les restaurateurs après 3 ans de mise en place (suite) Les principales motivations : - Distinguer les «vrais professionnels», se démarquer dans l offre ; vrai ressentiment par rapport à ceux qui ne respectent pas «l art du métier» - Une reconnaissance, voire une satisfaction personnelle - Le crédit d impôt vient en second même s il est très apprécié car il permet d engager des investissements que l on hésitait à entreprendre ou que l on différait. «Maître restaurateur, c'est avant tout un état d'esprit"

29 - On est prêt à participer à la promotion du Titre même si dans les faits on n a pas installé le panonceau de manière visible, on ne met pas de mentions particulières sur la carte ni sur le site Internet - On souhaite a priori reconduire le Titre mais on souhaite qu une notoriété s installe ; le crédit d impôt est un plus mais n apparaît pas l élément déclencheur "les guides comme Le Routard ou Gault et Millau font venir les clients, le Titre pas encore» «La promotion n est pas suffisante, tant auprès de la clientèle que des potentiels maitres restaurateurs»

30 Le Titre et les restaurateurs après 3 ans de mise en place Les attentes : - On souhaite un Titre peut-être encore plus exigeant, plus pointu : «l exigence est ce qui donne de la valeur», on pense à la proximité avec les agriculteurs, à la meilleure définition du produit frais «Donner plus de proximité agriculteurs-restaurateurs» - On aspire à plus de notoriété du Titre : - «Pas assez connu du grand public» ; est suggéré un important travail de communication «taper fort» ; la presse locale notamment, «ce que les gens lisent»; les réseaux sociaux, pour toucher les jeunes - Plus de restaurateurs pour accroître la visibilité du Titre. «On pourrait fonder un club pour se faire connaître, faire des soirées»

31 Le Titre et les restaurateurs après 3 ans de mise en place Ce que l on apprécie : - La reconnaissance du métier «Nous avons bien besoin de cette reconnaissance, «Nous sommes très contents d avoir le Titre» - Un Titre qui n est pas uniquement centré sur le cuisinier mais qui concerne l ensemble de l équipe : outil de motivation pour le personnel - La qualité des audits jugées plutôt positivement «Le titre pourrait être plus sévère, sur tous les critères» - La remise en question au bout de 4 ans pour une meilleure crédibilité et pour «éviter de s endormir»

32 Le Titre et les restaurateurs après 3 ans de mise en place Ce que l on critique ou propose : - Quelques critères à revoir avec l expérience - La notion de frais doit être précisée, il y a un besoin de transparence à ce niveau ; les restaurateurs sont prêts à plus de lisibilité sur le frais et le fait maison et à l afficher - Un Titre «un peu trop politisé» - Le logo et le panonceau sont jugés un peu trop classiques, pas assez identifiants, «ils font un peu trop penser à un notaire ou un avocat» ; «Il faudrait changer le logo, il est trop classique»

33 Le Titre et les restaurateurs après 3 ans de mise en place - La difficulté de mélanger tous types de restaurants, ce qui peut poser des problèmes de lisibilité pour le consommateur ; il faudra peut-être à terme une classification. Le vocable de Maître pouvant être ambigu selon le type de restaurant. - L impossibilité d obtenir le Titre pour un exploitant non propriétaire du restaurant - La multiplication des labels, distinctions diverses et variées justifient à la fois de reconnaître un vrai métier mais on se rend compte que le consommateur est perdu par cet excès de labellisation. «Le grand public est perdu entre les différents labels», «Il faut souvent expliquer aux clients ce qu est le Titre Maitre Restaurateur»

34 Les missions prioritaires de l Association Visibilité Présence répétée sur site, sur les cartes, web Maitres restaurateurs ambassadeurs du Titre et prescripteurs Communication Maitriser et développer les relations presse et le Web, la communication de proximité Développement Mener une politique de développement et d adhésion au Titre par une politique partenariale dynamique, segmentée et une plus forte participation des restaurateurs eux mêmes

35 Merci de votre attention et bonne L ensemble fin d Assemblée du personnel Générale! d e A T O U T F R A N C E en France et à l étranger, reste à votre écoute MERCI