des Produits Christian Ferret Jean-Michel Framery Photos : Sylvie Vernichon Dessins : Fabrice Champalou, dessinateur publicitaire

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1 onnaissance des Produits en Restauration hristian Ferret Jean-Michel Framery Photos : Sylvie Vernichon Dessins : Fabrice hampalou, dessinateur publicitaire Editions PI - Espace lichy - rue Mozart - 7 lichy edex - Tél. :

2 Sommaire Les hors-d œuvre Fiche 1 Les salades... Fiche Les potages, les crèmes, les veloutés, les consommés... Fiche Les coquillages et les échinodermes... 1 Fiche Les crustacés... 1 Fiche Les huîtres... 1 Fiche Les poissons fumés... 0 Fiche 7 Le caviar et les œufs de poissons... Fiche Les charcuteries... Fiche Le foie gras... Fiche Les œufs... Les poissons de mer et de rivière - Les produits carnés Fiche 11 Les poissons de mer et de rivière... Fiche 1 Le bœuf... Fiche 1 L agneau... Fiche 1 Les viandes blanches... Fiche 1 Le gibier... 0 Fiche 1 Les abats... Fiche 17 Les volailles...

3 Les garnitures - Les assaisonnements Fiche 1 Les pâtes alimentaires... Fiche 1 La pomme de terre... Fiche 0 Les légumes secs... Fiche 1 Les légumes de nos régions... Fiche Les légumes et les fruits exotiques... Fiche Les aromates, condiments, épices... Les produits laitiers - Les matières grasses Les fruits - Les boissons chaudes Fiche Les produits laitiers et matières grasses... 7 Fiche Les fromages : généralités... 7 Fiche Les fruits... Fiche 7 Les fruits secs... Fiche Les cafés, chocolats, thés, infusions... Récapitulatif Les beurres composés... Les sauces... Les garnitures... Les fromages.o..... Les saisons et provenances des produits Présentation des.o.p. et I..P.... 1

4 LES HORS-D ŒUVRE

5 fiche 1 Les salades Nommer quatre appellations classiques de sauce salade. iter trois salades tendres, trois salades mi-dures, trois salades croquantes. 11 Donner la définition d une chiffonnade. Quelle est l utilité d une chiffonnade? 1 quelle époque la laitue fut-elle introduite en France? 1 Il est recommandé de consommer la trévise mélangée à d autres salades, et d assaisonner le tout avec une sauce vinaigrette à l huile de noix. Pourquoi? e n est que depuis le règne de Louis XVI que l on consomme la salade crue et assaisonnée. omment était-elle consommée avant cette époque? 1 De quelle manière apprécie-t-on les chicorées dans l Ouest de la France? Existe-t-il des saisons pour la culture des salades? Les salades sont classées en deux grandes catégories. Lesquelles? iter trois variétés : a) de laitues à couper b) de chicorées 1 1 D après les appellations évocatrices des salades composées suivantes, quels sont le ou les ingrédient(s) marqueur(s) de chacune d elles? Mexicaine, piémontaise, niçoise. Dans le cadre d un restaurant français, lorsqu un client commande une salade mixte, celle-ci se compose de laitue, de tomate et d une sauce vinaigrette avec ou sans moutarde. Mais, suivant les pays étrangers, quels sont les divers composants d une salade mixte? ertaines salades portent deux noms. Quel est le deuxième nom de : a) La beurrée? b) La chicon? c) La perle du Nord? d) La verte du Nord? 1 17 Quelle est la composition d une salade Lorette? Énumérer les ingrédients qui composent la salade ïda. 7 Quel est l inventeur des premières sauces destinées à l accompagnement des salades crues? 1 Nommer les ingrédients composant une salade Marie Stuart. Quel est l assaisonnement classique préconisé pour la salade d endives? 1 Quelle est la définition d une salade mesclun?

6 . hicorée de Trévise. hicorée rouge de Vérone ou Trévise. hicorée scarole. hicorée frisée. Feuille de chêne. arbe de capucin. Pissenlit. Pommée beurre. Romaine. atavia blonde. Lollo Rossa. Mâche. Endive La laitue fut introduite en France au Moyen-Âge. La salade était consommée cuite. Qu elle soit servie entre le plat principal et le fromage, en accompagnement du plat de résistance ou en entrée, la salade est source de fraîcheur et de vitamines. Sa présentation doit toujours donner l impression qu elle vient d être cueillie dans le jardin. Une feuille flétrie ou tachée peut ternir l image du restaurant. Les assaisonnements variés mettent en fête ce produit intéressant pour le restaurateur. Il est souvent générateur d une bonne marge commerciale. RÉPONSES Oui, certaines salades poussent l hiver comme la mâche et la barbe de capucin. ependant, la maîtrise des cultures modernes et l utilisation des serres sont des facteurs qui permettent de trouver toute l année la quasi-totalité des variétés de salades. Les deux grandes catégories de salades sont : les laitues à couper les chicorées Présentation de trois variétés de laitues à couper : laitue batavia romaine Présentation de trois variétés de chicorées : frisée pissenlit endive Le deuxième nom donné à ces salades est : a) la pommée b) la romaine c) l endive (chicorée) d) la mâche est le chevalier d lbignac qui, équipé de divers matériels et ingrédients lui permettant de réaliser ses différentes sauces, décida de parcourir les hôtels privés et restaurants haut de gamme pour les réaliser et les présenter devant la clientèle. L assaisonnement classique est la sauce roquefort. elle-ci est composée de roquefort, d huile d arachide, de sauce anglaise, de sel et de poivre. Présentation de quatre appellations de sauce salade : vinaigrette vinaigrette moutardée sauce citron sauce roquefort Salades tendres : laitue mâche trévise Salades mi-dures : batavia romaine scarole Salades croquantes : endive frisée pissenlit hiffonnade est un terme technique désignant une façon de couper une salade (principalement la laitue) en fines lanières. La chiffonnade est utilisée soit crue, comme décor ou agrément d une préparation froide telle que les crevettes cocktail, soit cuite, dans la réalisation de garnitures (exemple : petits pois bonne-femme). onsommer la trévise seule est sans intérêt. Son amertume est trop prononcée. Par contre, ses caractéristiques gustatives permettent de relever d autres salades simples et se marient parfaitement bien avec un assaisonnement comportant de l huile de noix. Dans l Ouest de la France, les chicorées sont particulièrement appréciées assaisonnées d une sauce salade à l huile de noix, ou en accompagnement de haricots blancs, chauds et bien beurrés. Le ou les ingrédients marqueurs pour chacune des salades composées suivantes sont : La mexicaine : piments verts, oignons omposition : céleri-rave râpé, julienne de poulet froid, rhubarbe crue, piments verts, œufs durs hachés, rondelles d oignons crus. L assaisonnement est une vinaigrette parfumée au safran. La piémontaise : pommes de terre, truffes omposition : lamelles de pommes de terre, truffes blanches émincées, filets d anchois. ette salade est accompagnée d une vinaigrette moutardée. La niçoise : poivrons, tomates, olives, thon, anchois omposition : légumes crus et cuits, œufs durs, anchois, olives. L assaisonnement est une vinaigrette à l huile d olive. En Espagne, par exemple, une salade mixte a sensiblement la même composition qu en France, mais l huile est plutôt une huile d olive où l on ajoute des rondelles d oignons frais. Pour les américains, la salade mixte comporte de nombreux ingrédients. Il est donc difficile de définir une salade mixte. Le personnel de salle doit, dans ce cas, privilégier la communication et d après les origines d un client, deviner ses attentes. La salade Lorette se compose de mâche, d une julienne de céleri et de betterave ainsi que d une vinaigrette. Les ingrédients sont les suivants : chicorée frisée, tomates mondées, fonds d artichauts émincés, julienne de piments verts, blancs d œufs durs émincés et jaunes d œufs en mimosa. Le tout est accompagné d une sauce vinaigrette moutardée. omposition de la salade Marie Stuart : julienne de céleri et de laitue, quartiers d œufs durs et lames de truffes, sauce vinaigrette. La mesclun est une composition de jeunes feuilles de salade dont les variétés sont les suivantes : mâche feuille de chêne pissenlit scarole trévise.

7 fiche Les potages, les crèmes, les veloutés, les consommés... Quels sont les poissons les plus fréquemment utilisés pour la réalisation de la soupe de poisson? Énumérer les produits d'accompagnement d'une soupe de poisson. 1 Énumérer les ingrédients utilisés pour lier les potages. 7 En dehors de quelques exceptions, les potages sont des mets qui se servent au guéridon. l occasion de ce service, utilise-t-on une plaque à accumulation ou un réchaud? Quel est le nom donné aux potages lisses réalisés à partir de carapaces de crustacés? lasser dans le tableau suivant à l aide d une croix, les potages, crèmes, etc. Quel est le nom du potage italien dont les éléments principaux sont une multitude de légumes taillés en paysanne et des bâtonnets de spaghetti? lassifications Préparations Préparations passées potages, crèmes, etc. taillées ou en purée ultivateur Saint-Germain récy Parisien Parmentier a) l aide des dénominations : crème, potage, consommé, soupe, velouté, bisque, compléter les appellations suivantes. Du arry de poisson madrilène aux paillettes gnès Sorel onti Parmentier rgenteuil de crustacés cultivateur julienne Darblay b) Quels sont, pour chacune de ces appellations, l ingrédient ou les ingrédients marqueurs? ertains potages, crèmes, veloutés, etc. sont accompagnés d une garniture. Quelles sont celles proposées avec les mets suivants? 1. onsommé madrilène. Potage Parmentier. Potage Saint-Germain. Potage cultivateur Quel est le légume de base utilisé pour la réalisation du potage soissonnais? Qu ils soient plantureux, liquides, légers ou raffinés ; qu ils portent le nom de soupes, potages, veloutés, crèmes, consommés, ils débutent agréablement le dîner. Souvent produits de terroirs, ils donnent un caractère régional à une carte ou un menu de restaurant. Ils sont souvent revigorants lorsqu ils sont servis à bonne température. Les soupes fournissent un apport nutritionnel important. Elles réunissent parfois tous les groupes de nutriments surtout lorsqu une garniture les accompagne.

8 . Farine de riz. rrow-root. Farine de tapioca. Perles de tapioca. Fécule de pommes de terre. Perles du japon D. Maïzena D 1 Les ingrédients utilisés pour lier les potages sont les suivants : rème eurre rrow-root* rème de riz Roux blanc Jaune d œuf Tapioca Légumes *rrow-root : fécule extraite des rhizomes** de diverses plantes des régions tropicales. La plus connue est l arrow-root des ntilles. **Rhizomes : tiges souterraines allongées et horizontales qui ont la particularité de pouvoir vivre plusieurs années. Le nom donné aux potages lisses réalisés à partir de carapaces de crustacés est : bisque de RÉPONSES lassification des potages, crèmes, etc. ultivateur : préparations taillées Saint-Germain : préparations passées ou en purée récy : préparations passées ou en purée Parisien : préparations taillées Parmentier : préparations passées ou en purée. Présentation complète des appellations : Velouté Du arry Soupe de poisson onsommé madrilène aux paillettes rème gnès Sorel Potage onti Potage Parmentier rème rgenteuil isque de crustacés Potage cultivateur Potage julienne Darblay Le ou les ingrédients marqueurs de ces préparations sont : Velouté Du arry : chou-fleur Soupe de poisson : poissons - rouille ou aïoli onsommé madrilène : piment d Espagne - poivron - tomate rème gnès Sorel : blanc de volaille - langue écarlate Potage onti : lentilles Potage Parmentier : pommes de terre rème rgenteuil : asperges isque de crustacés : crustacés Potage cultivateur : légumes Potage julienne Darblay : pommes de terre. Soupe de poisson. Saucière de rouille, saucière de fromage râpé. roûtons Les poissons les plus utilisés pour la réalisation de la soupe de poisson sont : les poissons de roche mélangés la vive - le saint-pierre - le rouget-grondin - la rascasse - le merlan - le congre Les produits d accompagnement d une soupe de poisson sont : rondelles de baguettes séchées au four gruyère râpé sauce rouille ou aïoli 7 Pour le service du potage, il est vivement recommandé d utiliser un réchaud. eci permet de servir chaud. ttention! Lorsque les potages sont liés au jaune d œuf, à la crème ou au beurre, modérer la flamme du réchaud afin d éviter de porter la préparation à ébullition.. Soupe au pistou. Minestrone. Garbure béarnaise Le nom de ce potage italien est le minestrone appelé également minestra. Les garnitures proposées avec les mets suivants sont : 1. Paillettes feuilletées au fromage. Petits croûtons frits au beurre. Petits croûtons frits au beurre. Rondelles de pain séchées au four et gruyère râpé Le légume de base est le haricot blanc de Soissons.. La liaison des potages crèmes dits crèmes : la farine, le beurre, la crème. La liaison des veloutés : le jaune d'œuf, la crème fraîche, la farine, le beurre 11

9 fiche Les coquillages et les échinodermes 11 Quel est le nom du coquillage dont l aspect visuel est similaire à celui de la coquille Saint-Jacques? 1 L oursin est appelé en latin Echinus Marinus. Donner la définition de cette appellation. L oursin, ou Echinus marinus, porte également un troi- 1 sième nom. Lequel? 1 quelle occasion utilise-t-on l oursin en cuisine? 1 Quelles sont les principales régions productrices de coquilles Saint-Jacques en France? Quel est le principal pays étranger producteur de coquilles Saint-Jacques? En France, la pêche de la coquille Saint-Jacques est très réglementée. Durant quelle saison est-elle autorisée? Est-il possible de consommer l oursin cru? Quelles sont les différentes espèces de moules? Pourquoi la moule nommée bouchot porte-t-elle cette appellation? quel genre de mollusques bivalves appartient la coquille Saint-Jacques? 1 Quel est le nom de l inventeur de la moule bouchot? Énumérer trois manières de consommer les coques. 1 omment est appelé l élevage des moules? Depuis quelle date trouve-t-on des clams dans les eaux territoriales françaises? 0 Quelle est l appellation des moules qui se consomment crues? 7 De quelle manière déguste-t-on les bigorneaux au restaurant? 1 Énumérer dix coquillages pouvant être présentés sur un plateau de fruits de mer. Quelle est la ème appellation des coquillages suivants? a) le bulot b) le bigorneau De quelle façon se consomment les bulots? Énumérer quatre techniques de préparation culinaire pour les praires. 1 Face au grand bleu ou à la terrasse d une grande brasserie, un plateau de fruits de mer est le type de mets par excellence qui se partage en famille ou en tête-à-tête. cette occasion, on peut apprécier dans les meilleures conditions les célèbres vins blancs secs français. rus ou cuits, les mollusques marins apportent de précieux oligo-éléments à l organisme et donnent santé et vitalité. Le restaurateur se charge de les présenter dans les conditions idéales de fraîcheur, sur un lit de glace pilée.