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1 CANADIAN JOURNAL OF PLANT SCIENCE Vl. 64 July 1984 N. 3 QUALITE BOULANGERE DE LA FARINE DU BLE DE PRINTEMPS LAVAL.l9 C. GREGOIREIET A. BOUDREAU, tsciences et technlgie des aliments; et 2Centre de recherche en nutritin, (Jniversitd Laval, Quibec, Quibec, GIK 7P4. Regu le l3 janvier 1983, accept le II ctbre Gnecrne, C. Er Bunnnu, A Qualit6 bulangdre de la farine du bl6 de printemps Laval-19. Can. J. Plant Sci. 64: Des prpri6t6s bichimiques, des critdres rh6lgiques et des essais de panificatin snt utilis6s pur 6tudier I'aptitude d I'empli de la farine du b16 de printemps Lavall9 en bulangerie. La teneur en prt6ine de la farine Laval-19 est inf6rieure i la farine t6min. Les critdres de la nuvelle farine au faringraphe Brabender indiquent un faible puvir d'absrptin d'eau, un curt temps de d6velppement maximum mais un indice nrmal de tl6rance. L'ajut de2v de gluten lyphilis6 i la farine Laval-19 am6lire peu les caract6ristiques rh6lgiques de la pdte. La panificatin en pate directe avec et sans additin d'un gluten de cmmerce (5V) s'est avdr6e peu acceptable quant aux valeurs du pintage rganleptique mais acceptable quant au vlume des pains calcul6 par unit6 prt6ique. La fabricatin d'un pain, jug6 acceptable en cnsid6rant le vlume et les valeurs du test de perfrmance panaire, est effectu6e par le mde de panificatin sur levain-levure sans adjnctin d'un gluten cmmercial. Les essais de cuissn en pdte rapide d d6velppement chimique prduisent un pain trds acceptable sans le cupage de la farine Laval-19 avec une pudre de gluten cmmercial. Mts cl6s: 816 Laval-19, farine, gluten vital, faringramme, panificatin, test de perfrmance panaire [Bread-making quality f Laval-19 spring wheat flur.] Shrt title: Bread-making with Laval-19 wheat. Samples f spring Laval-19 and cntrl flurs were cmpared in their bichemical analyses and physical dugh and baking prperties. Laval-19 flur was generalty lwer in prteins than cntrl. The faringrams indicated shrt maximum develpment time, lw water absrptin but nrmal mixing tlerance index. Changes in absrptin and develpment time were slightly imprved after the additin f 2V lyphilized gluten n a flur basis. Bread with and withut additin f cmmercial gluten (5%) were prduced frm Laval-19 by means f the straight dugh methd and judged unacceptable n the scring pints but acceptable n the bread vlume/ prtein rati. Bread f acceptable quality was prduced with the spnge and dugh methd withut additin f cmmercial gluten. Bread baked by the Canadian shrt prcess using Laval-19 flur withut additin f cmmercial gluten was judged very acceptable. Key wrds: Laval-19 wheat, flur, vital gluten, faringram, baking tests, bread scre cnart Le cultivar de bl6 de printemps Laval- 19 est ple effectu6 entre le cultivar Opal et la liun hybride qui prvient d'un crisemenr rri- gn6e F. w (St-pierre er ill. l9g0). Can. J. PlantSci (Juty t9e4) Le Laval-l9 est un bl6 furrager qui su- 441

2 442 CANADIAN JOURNAL OF PLANT SCIENCE lbve beaucup d'espir quant i la prductivit6 des bl6s au Qu6bec. Il demeure cependant peu cnnu pur I'utilisatin alimentaire. Une 6tude de caract6risatin de la duret6 a permis de situer le bl6 Laval-19 entre le type bl6 faible et le type bl6 de frce (Kamara et cll. 1982). Pur 6valuer les usages alimentaires des bl6s, I'aptitude h la panificatin demeure l'6l6ment primrdial de la qualit6 technlgique de cette c rdale. Pur ce faire, nus d6terminns la cmpsitin bichimique de la farine et les qualit6s rh6lgiques de la pdte. Puis, pur mieux examiner I'aptitude d I'utilisatin de la farine du bl6 de printemps Laval-19 en bulangerie, nus appliquns tris mdes de panificatin en mule. MATERIEL ET METHODES Mat6riel vdg6tal Le bl6 Laval-I9, missnn6 en I'an 1979, prvient de la r6gin de Sainte-Rsalie, Qu6. L'examen des 6chantillns est effectud par \a Divisin de l'inspectin de la Cmmissin canadienne des grains pur mesurer I'humidit6 (l3,zv) et le pids d I'hectlitre (79,5 kg) ainsi que pur se prnncer sur la puret6 du cultivar, I'integritd du grain et le taux de germinatin (0,04V). Le stck de bl6, r6parti dans 6 sacs de 30 kg chacun, est 6valu6 de cnditins acceptables. Un bl6 de frce bulangdre myenne pss6- dant un taux en prt6ine le plus prche pssible de celui du bl6 Laval-19, est utilis6 pur l'6tude cmparative. Il s'agit d'un m6lange de bl6s industriel aux caract6ristiques relativement cnstantes, btenu de Les Minteries Ogilvie Limit6e, Mntr6al, Qu6. Il est pr6lev6 des cellules de m6langes du mulin au curs des deux premidres semaines du mis de mai Le stck de bl6 t6min est emball6 dans 6 sacs de 30 kg chacun. Les deux bl6s snt cnditinn6s it l4%a d'hlmidit6 pendant l8 h et chaque sac est mulu s6- par6ment au myen d'une mulange exp6rimentale Brabender Quadrumat Junir II aprbs additin de l% d'eau qui ramdne la teneur finale ir l5% (American Assciatin f Cereal Chemists (AACC) 1976). Les deux farines, t6min et incnnue, snt pr6par6es dans une pidce i atmsphdre cntr6l6e (22"C et 60% HR). Elles pssbdent un taux d'extractin myen de 64V. M6thdes analytiques L'humidit6 et les matidres min6rales snt d6termin6es suivant les m6thdes fficielles de I'AACC (1976). Les prt6ines (% N x 5,7) snt ds6es seln la micr-mdthde Kjeldahl (Bradstreet 1965). Pr6alablement i la d6terminatin de la puss6e gazeuse (AACC 1976),\a cnfectin des pates est r6alis6e suivant le mde de panificatin en pdte directe (AACC 1976) mais appliqu6e avec la variante suivante. La frmulatin cntient les ingr6dients suivants: farine (400 g), levure (3 % ), shrtening (3V), glucse (3 %), chlrure de sdium (2V) et suffisamment d'eau pur btenir une hydratatin ptimale de 1a pate. Le taux d'amidn endmmag6 est fait seln la m6thde Farrand (1964) telle que mdifi6e par Williams et Fegl ( I 969). Manipulatins rhdlgiques Les essais au faringraphe Brabender snt realis6s suivant la m6thde fficielle de I'AACC (19'76). La prc6dure est bas6e sur un pids cnstant de 300 g de farine h 147 d'humidit6. La vitesse des lames p6trisseuses est de 63 rpm. L'hydratatin chisie est celle crrespndant d la cnsistance de 500 unit6s Brabender (UB). Le temps de d6velppement de la pdte est le temps 6cu16 depuis I'rigine de la curbe jusqu'au pint de la curbe pr6c6dant les premiers signes d'affaiblissement. L'indice de tl6rance au p6- trissage crrespnd d la cnsistance minimale qui se situe i 5 minutes aprds le pic (diff6rence exprim6e en UB). Traitement des farines Pur ptimiser leur aptitude bulangdre et simuler les cnditins en bulangerie canadienne, les deux farines snt additinn6es d'agents am6- lirants et enrichissants (Pyler 1978). Des essais de cuissn en pate directe snt effectuds pur d6terminer la cncentratin respective en brmate de ptassium et en azdicarbnamide il ajuter d la farine Laval-19 en fnctin de la farine t6min. Les cnditins ptimales de traitement chisies pur les deux farines snt les suivantes: brmate de ptassium (25,0 ppm dans le cas de la farine Lava-19 et 10,0 ppm dans celui de la farine t6min), azdicarbnamt'de (4,4 ppm), alpha-amylase (44,0 ppm u 110 SKB/ kg), perxyde de benzyle (66,0 ppm), thiamine (4,4 ppm), ribflavine (2,7 ppm), niacine (35,0 ppm) et fer (29,0 ppm). Essais de panificatin L'appareillage que nus utilisns se cmpse

3 GREGOIRE ET BOUDREAU - LE BLE LAVAL-19 EN BOULANGERIE 443 d'un p6trin Hbart C-100 (C.S.A.) d deux vitesses; d'une 6tuve de pintage Natinal M.F.G. C.; d'une lamineuse-faenneuse B & B, Blemhl Industries (mddle A); d'une 6tuve Ryce M6tal Prd. Limited, Dwnsview, Prfer Bx (P.B. 65); et d'un fur d bulangerie Baker By Despatch, Kipp Kelly Ltd. Nus effectuns les essais de cuissn d'ards tris m6thdes de panilicatin en mule: la m6- thde en pate directe, la m6thde en deux 6tapes dite sur levain-levure et le prc6dd en pdte rapide d d6velppement chimique u Canadian shrt prcess. Dans le mde de panificatin en pdte directe, n fait turner le p6trin Hbart i 144 rpm pendant 0,5 min, puis i 258 rpm pendant 2,5 min. Aprds p6trissage, la temp6rature de la pate se situe entre 26 et 30'C. La pite est plac6e dans des cntenants trnqu6s en plastique (base: l6 x 9 cm; uverture: l7,5 x 10,5 cm; hauteur: 21 cm). Elle est mise ensuite d fermenter dans une6tuvedepintage (28'Cet HR) avec une rupture manuelle de la pate i 30 min avant la fin de la p6ride de la premibre fermentatin qui a une dur6e glbale de 90 min. Le mde de panificatin sur levain-levure est aussi illustr6 dans les m6thdes standards de I'AACC (1976) mais appliqu6 avec les variantes suivantes. Le p6trissage du levain se fait d une vitesse de 144 rpm pendant 1,0 min, suivi de 258 rpm pendant 2,0 min. La temp6rature du levain se situe entre 25 et26'c. Il est mis en cntenant trnque et plac6 dans 1'6tuve de pintage pur mettre i fermenter pendant 4 h. La vitesse et la dur6e du p6trissage de la pdte snt les mdmes qu'en pate directe et une p6ride de d6tente de 10 min est pr6vue dans une enceinte climatis6e (28'C er 75+5VHR). Quant d la m6thde en pate rapide, elle est cmparable d la descriptin de Kilbrn et Tipples (1981) mais appliqu6e avec de l6gdres mdificatins. La frmulatin bulangdre utre les m6mes ingrddients de la pate directe u de la pate levain-levure, cntient du st6aryle-2-1actylate de sdium (0,5V) et des agents am6lirants additinnels (l7). Ces derniers snt cnstituds de 75 ppm d'acide ascrbique et 75 ppm d'hydrchlrure de L-cyst6ine. La farine, cnvenablement hydratde et additinn6e des ingr6dients ci-haut mentinnds, est p6trie e 144 rpm pendant 0,5 min, puis d 258 rpm pendant 2,5 min. La pate (26-30"C) est mise en cntenant trnque et plac6e dans une enceinte climatisde (28"C et 75*5q( HR) pendant l0 min pur fin de d6tente. La pate subit ensuite les p6ratins suivantes qui snt cmmunes aux tris prc6d6s de panificatin. Un patn de 500 g est pes6, lamin6 et faenn6 m6caniquement. Il est plac6 dans un mule rectangulaire dnt le vlume myen est de 47 5 cm3. Puis, il subit une fermentatin dans 1'6tuve Ryce Metal Prd. (40"C et 85 -f 570 HR) jusqu'd ce qu'il atteigne la hauteur d6sirde (12,0+0,5 cm). La cuissn est effectu6e i 205'C pendant 28 min en atmsphbre sbche. Quinze min aprds la srtie du fur, le pain est pes6 et sn vlume est mesur6 par d6placement de graines de clza. Aprds une p6ride de ressuage de I h, le pain est tranch6 m6caniquement (trancheuse J.A.C., 6paisseur des tranches 1,1 +- 0,1 cm) pur subir les analyses rganleptiques de perfrmance telles que pnd6r6es par l'american Institute f Baking. Les crittres que nus prenns en cnsid6ratin ttalisent 100 pints et se r6partissent de la faen suivante: masse vlumique (10), culeur de la cr0te (8), cuissn (3), frme (3), cassure (3), 6paisseur et tendret6 de la crte (3), alv6lage de la mie (10), culeur de la mie (10), texture de la mie au tucher (15), ar6me (15) et saveur (20). Le vlume cmme critdre de perfrmance panaire est aussi mesur6 par rapprt d la teneur en prt6ine de la pate. Cette dernidre est calcul6e en purcentage par rapprt i la matidre sbche (MS). Analyses statistiques Six sacs de farine du bl6 de printemps Laval-19 et 6 sacs de farine t6min, btenues aprds muture individuelle de l2 sacs de grains de bl6 (30 kg chacun), cnstituent la matibre premidre pur fin d'exp6rimentatin. Chaque sac est s6par6- ment hmg6n6is6 dans un m6langeur h farine, puis le cntenu est returnd dans un emballage impermdable d la vapeur d'eau pur 6tre cnserv6 dans une chambre rdfrig1r e (3'C et 42V HR). Les analyses prtant sur un m me sac repr6- sentent une rdp6titin. Le nmbre d'6chantillns par rdp6titin est fnctin de I'exp6rience. Peu d'6tudes statistiques snt cumul6es sur les 16- p6titins. Il n'est pas de ntre int6r0t de cmparer les interactins des sacs de la farine Laval- 19 ni celles de la farine t6min. Cependant, une analyse cmparative des 6chantillns s'impse pur v6rifier l'unifrmit6 de la matidre premidre et la pr6cisin des m6thdes. Les dispsitifs exp6rimentaux snt al6atires i I'exceptin des essais de panificatin i le dispsitif est en blcs

4 444 CANADIAN JOURNAL OF PLANT SCIENCE cmplets car il implique pur chaque essai de nir des renseignements valables sur les prcuissn I'utilisatin de la farine t6min, de la pri6t6srh6lgiquesetlesessaisdecuissn, farine incnnue (Laval-19) et de la farine am6- nus cnduisns en paralldle des exp6- lir6e (Laval-19 + gluten cmmercial). riences avec une farine Laval-19 additin- L'6l6mentessentiel de I'analyse statistique est n6e de gluten vital dans le dessein de mala d6terminatin d'une diff6rence significative jrer la teneur prt6ique ir une valeur u nn entre les deux farines. pur ce faire, elle est calcul6e par le test de significatin de Bayes visine de celle de la farine t6min' (Snedecr et Cchran 1971; Smith 1978). Caractires rh6lgiques RESULTATS ET DISCUSSION Dnn6es bichimiques Pr6alablement aux essais de cuissn au furnil, les prpri6t6s bichimiques peuvent apprter des indicatins sur I'aptitude d I'utilisatin de la farine Laval-19 en bulangerie industrielle. Les valeurs myennes de ces caract6ristiques snt cnsigndes au tableau L I1 n'y a pas de diff6rence significative entre les 6 r6p6titins pur les valeurs bichimiques. Aucune diff6rence significative dans la teneur en matidre min6rale et le taux d'amidn endmmag6 n'est bserv6e en cmparant les deux farines. Il en d6cule que les deux farines refldtent les mdmes cnditins d'extractin (Stenvert 1974). Les dnn6es relatives )r la puss6e gazeuse ne snt diff6rentes significativement qu'd la limite. La ptentialit6 de la farine Laval-19 de prduire suffisamment de gaz carbnique au curs de la fermentatin panaire est cmparable d la farine t6min. Le mat6riel glucidique fermentescible pr6existant, I'amidn amyllysable et les amylases en quantit6 suffisante assurent le ddvelppement du pain. Par cntre, la quantit6 des prt6ines de la farine Laval-19 est significativement inf6- rieure d celle de la farine t6min. Pur fur- Il n'y a pas de diff6rence significative entre les 6 r6p6titins pur les prpri6t6s rh6lgiques. Le gac6 des faringrammes est prt6 d la fig. 1. La farine Laval-l9 d6- mntre un temps de d6velppement curt (t6min:7,0 min; Laval-19:2,0 min) et un faible puvir d'absrptin d'eau (t6- min: 65,9V; Laval-l9:57,3V). Les diff6rences significatives de la teneur en prt6ine des deux farines peuvent justifier ces bservatins. La farine Laval- I 9 est d6- favris6e par la dispsitin d'une mins grande quantit6 de gluten pur la cnfectin de la pate (Hseney et Seib 1973). Par ailleurs, il est pssible que le pic maximum du faringramme de la farine Laval-19 repr6- sente le puvir d'absrptin d'eau plut6t que la cnsistante r6elle de la pdte. Un deuxidme pic du temps de d6velppement serait situ6 quelque part sur la curbe. Pur justifier cette hypthdse, il faudrait cnduire des essais au faringraphe Brabender d une vitesse sup6rieure sit 94 u 128 rpm, technique curamment appliqu6e au Labratire de recherche sur les grains (Cmmissin canadienne des grains, Winnipeg, Man.) dans la d6terminatin des critdres rh6lgiques de la pdte (cmmunicatin persnnelle). Enfin, nus bservns que I'indice de tl6rance, la stabilit6 et le Tableau 1. Cmpsitin cent6simale (MS) et activit6 enzymatique des farines t6min et Laval-197 Humidit6 (7) Prt6ines (7)$ Cendres (%) Amidn endmmag6 (Farrand) Puss6e gazeuse (mm) T6min Laval-19 PPSDBf 13,8 t 0,2 l1q+ O 1 n 57+O n f Les valeurs indiquent les myennes et les ereurs-types de 6 rdpdtitins. { Plus petite diffdrence significative de Bayes (P<0,05). $ Teneur en prt6ine des grains (MS): tdmin (l4,8v) et Laval-19 (l2,9ea). t4,6! 0,1 0,4 11,3i 0,1 0,6 0,55 = l- 5'

5 CREGOIRE ET BOUDREAU - LE BL6 LAVAL-Ig EN BOULANGERIE 445 t tl. Q2 46A r i-.:...i i 'l 'i 'i" Q24641O ! Fig. l. Faringrammes des farines: A:t6min, B =Laval-19, C:Laval-19 42V gluten Laval '8 degr6d'affaiblissementdelapdtelaval-19 si ces valeurs rh6lgiques peuvent Ctre snt cmparables i la pate t6min. crrig6es par I'additin de gluten. Un ajut Nus puvns cependant nus interrger de 2V de gluten lyphilis6 Laval-19 d la

6 446 CANADIAN JOURNAL OF PLANT SCIENCE farine Laval- I 9, cncentratin curamment utilis6e dans I'am6liratin des farines myennes d m6dicres en bulangerie eurp6enne (Calvel 1979), accrit le cntenu en prt6ine de I 1,3 ir 12,6% (MS). Les essais au faringraphe Brabender sur farine Laval-19 additinn6e de gluten, augmentent significativement le puvir d'hydratatin d'envirn l% (farine Laval-l9 : 57.3V'. farine Laval- 19 am6lir6e 58,4V). La stabilit6 de la pate est aussi augment6e significativement (farine Laval- 19 : I I,9 min; farine Laval- 19 am6lir6e : I 8,3 min). Par cntre, le temps myen de d6velppement demeure inchang6 (fig. l). Un tel cmprtement du gluten Laval- 19 est h pr6vir car I'additin d'un gluten ferme d une farine frte masque la valeur r6elle du temps de d6velppement de la pdte. Purjustifier cette hypthdse, des essais ult6rieurs divent dnc Otre effectu6s sur une farine faible en vue d'appr6cier le caractbre de fermet6 du sluten Laval-I9. Perfrmance panaire Les mdthdes analytiques et rh6lgiques refldtent seulement un u plusieurs aspects de I'aptitude d'une farine d l'utilisatin en bulangerie. Elles ne furnissent que des indicatins partielles. Ainsi, en Am6rique du Nrd, n a I'habitude h cnsid6rer I'essai de panificatin cmme le test le plus valable. Les analyses de perfrmance panaire snt cnjintement effectu6es avec les cnseillers techniques de la bulangerie exp6rimentale de Les Minteries Ogilvie. Cette faen de quantifier la valeur d'un beau et bn pain blanc cncrde avec la pratique bulangdre au Canada. Ces critdres snt cmptabilis6s sur un 6chantilln et 6 r1p6- titins, sit une fabricatin glbale de 18 pains pur chaque mde de panificatin. Un pain acceptable pssdde une masse vlumique minimum de 5,3 -f 0,1 cm3/g et une valeur de test de perfrmance 6gale u sup6rieure i 90 pints tels que d6termin6s par le systdme de I'American Institute f Baking. Les r6sultats btenus lrs des essais de cuissn en pdte directe pur d6terminer la quantit6 d'agents am6lirants d ajuter aux farines t6min et Laval-19 snt cnsign6s au tableau 2. On d6nte des masses vlumiques de plus en plus faibles aprds le traitement de la farine Laval-19 aux diff6rents niveaux de brmate de ptassium. La quantit6 maximale tl6r6e dans cette exp6rience est de 2,5 ppm. La farine Laval-l9, panifi6e en pdte directe, prduit un pain blanc de faible masse vlumique. L'utilisatin de 5V de gluten cmmercial (Supergluten-80, Industrial Grain Prducts, Candiac, Qu6. u I.G.P.) pur renfrcer la quantit6 prt6ique de la farine Laval-19 d un niveau visin de celui de la farine t6min (farine Laval-l9 am6- lir6e : I4,7V, farine t6mit:13,9v), ne cmble pas l'6cart significatif de la masse vlumique (tableau 3A). Cependant, Tableau 2. Influence de diff6rents niveaux de brmate de ptassium (KBrO:) sur la farine Laval-l9t Farines Paramdtres T6min Laval- 19 Laval- I 9 Laval- l9 PPDSB+ Azdicarbnamide (ppm) KBrO, (ppm) Temps de lev6e (min) Vlume (ml) Pids (g) Masse vlumique (ml/g) 4,4 10,0 45+ O,6a l2a 432+ O,6a 5,79 + O,O2a 4,4 10, ,6a t8b 436+ O,'lb 4,'79+O,O4b 4,4 25,0 4'1 + 0,8a l2b 436+ l,2b 4,73 + 0,O3b 4,4 35, ,6a l2c ,9b 4,20+O,03c f Les valeurs indiquent les myennes et les erreurs-types de cinq r6p6titins. f Plus petite diff6rence significative de Bayes seln un dispsitifen blcs cmplets (P<0,05). $ Les myennes ayant la m6me lettre dans une mdme rang6e ne snt pas diff6rentes de fagn significative (P<0,05) I,l0

7 GREGOIRE ET BOUDREAU - LE BLE LAVAL.19 EN BOULANGERIE 447 Tableau 3. R6sultats des essais de panificatinf Parambtres T6min Laval-I9 A-pdte directe Temps de lev6e (min) Vlume (cmr) Pids (g) Masse vlumique (cm3/g) Vlume/prt6in es (c m3 I V) B-pdte sur levain-levure Temps de lev6e (min) Vlume (cm3) Pids (g) Masse vlumique (cm3/g) Vlume/prt6ines (cm3/g) C-pdte rapide d dlvelppement chimique Temps de lev6e (min) Vlume (cm3) Pids (g) Masse vlumique (cm3/g) Vlume/prt6in es (cm3 I V) 45+ I I 5,78 + 0, $ 45+ I 2616! ,05 +0, t I 5,19 + 0, I I 4 7?+O l I 5,45 + 0, '7+ I ll 439+ I 5,45!O, I Les valeurs indiquent les myennes et les erreurs-types de 6 r6petitins. f Plus petite diff6rence significative de Bayes (P<0,05). $ Nn calcul6s. si nus prenns en cnsid6ratin le vlume des pains calcul6 par le rapprtcm3le prt6ine, n d6nte une valeur bulangdre 6quivalente pur les deux farines sans la n6- cessit6 d'enrichir la farine Laval-19. Par cntre, I'analyse de la perfrmance panaire (81 et 83 pints versus 9l) se chiffre nettement en faveur de la farine t6min (tableau 4). La fig. 2 permet de visualiser certains d6fauts des pains Laval-19 tels que la r6ductin de la masse vlumique, I'irr6- gularit6 de I'alv6lage de la mie et, en particulier, I'absence de cassure u de burgen. Le test au furnil de la fabricatin du pain Laval-19 suivant le mde de panificatin sur levain-levure cnfirme une masse vlumique sup6rieure et une meilleure perfrmance panaire par rapprt aux r6sultats btenus en pdte directe. Par cntre, la haute perfrmance de la farine t6min annule I'avantage apparent du pain Laval-19 quant d sa masse vlumique. Une diff6rence nn significative btenue pur le temps de lev6e des pates d l'6tuve, implique que l'6cart de la masse vlumique des pains n'est pas dt Laval-19 t gluten cmmercial 46+ I t ,00 + 0, I ,65 10, I I 5,'79+0,04 l'13+ PPDSB+ 50 0, l0 )J 0, l0 48 0,rI h une insuffisance de prductin de gaz carbnique mais plut6t i la quantit6 des prt6ines cnstituant la farine Laval-19 (tableau 38). En effet, l'6valuatin du vlume des pains par unit6 prt6ique attribue d la farine Laval-I9 sans ajut de gluten, une perfrmance supdrieure h la farine t6min. Quant aux autres critdres rganleptiques tels que la cassure du pain ainsi que I'alv6lage, la texture et la culeur de la mie, nus bservns que le pain Laval-I9 est cmparable au pain t6min (tableau 4 et fig. 2). Tutefis, I'adjnctin de gluten cmmercial (Whetpr-8O, I.G.P.) par m6- lange direct dans la farine Laval-19, n'a apprt6 aucun avantage aux r6sultats du test de perfrmance panaire i I'exceptin d'une faible augmentatin de la r6tentin gazeuse qui se traduit par un vlume de pain augment6 mais nn significativement par rapprt au pain t6min. La farine Laval- 19 ffre sa meilleure perfrmance dans la fabricatin du pain par la m6thde en pdte rapide d d6velppement chimique, un des prc6d6s mdernes de panificatin. Elle est en tut pint cmparable

8 448 CANADIAN JOURNAL OF PLANT SCIENCE Fig.2. I, Pate directe; 2,Pdte sur levain-levure; 3, PAte rapide d d velppement chimique. Perfrmance des pains seln les diff6rents mdes de panificatin: A : t6min, B : Laval- 19, C : Lavall9 * gluten cmmercial. h la farine t6min et trds sup6rieure quant a la cnsid6ratin du vlume des pains calcul6 par unit6 prtdique (tableaux 3C et 4). Le seul d6faut du pain Laval-19 est la culeur trp pdle de la cr0te. En bulangerie industrielle, un apprt plus 6lev6 de glucse dans la frmulatin accentuerait les r6actins de Maillard et de caram6lisatin au fur et rem6dierait d cette caract6ristique n6gative. Le cupage de la farine Laval-19 avec le gluten cmmercial (Supergluten-80, I.G.P.) n'apprte aucun changement aux valeurs du test de perfrmance panaire mais augmente significativement la masse vlu-

9 GRECOIRE ET BOUDREAU - LE BLE LAVAL-I9 EN BOULANGERIE 6 F + a d F a \ /6 := 6=^C JT O 6 I * reb ; iltr H'O _.t \ F, q.g +=a EEE!T a-x 6 G J \ F U r66od $$, *n-* 6 rt60$$6 * H*-* 6 6 N Oal+O \r6na +*6 rn :t'+6 O 6dN O$$Oi \r600n rds\ nrddro\n$o, O 66d 6N$ **:6 O OOnnO *i*-n 6 '9.9 f I :c d ; E! 'E-: E d E'= I Y i - -- ll I :.,? ^-"! " L i 6 --* c\ O =L iteygt ;Es=e!E = F A F:: X.E:6 >J6':dff?Ud{3 - mique et le vlume par unit6 prt6ique par rapprt d la farine t6min (tableau 3C et fig. 2). CONCLUSIONS A la lumidre de ces r6sultats nus cnstatns que la farine du bl6 de printemps Laval- I 9 se caract6rise par une teneur en prt6ine significativement plus faible que celle de la farine t6min et qu'elle est apte d prduire suffisamment de gaz carbnique au curs de la fermentatin panaire. Les 16- sultats des essais au faringraphe Brabender indiquent que la pdte Laval-19 pssdde un temps de d6velppement et un puvir d'absrptin d'eau significativement inf6- rieurs ir la farine t6min. Une additin de 2V de gluten Laval- I 9 d la farine de la nuvelle vari6t6 accrit de 1% seulement la capacit6 d'absrptin et ne r6ussit pas d cmbler l'6cart significatif des deux farines (farine t6min : 65,9V: farine Laval- 19 am6lir6e : 58,5V). Les cnditins exp6- rimentales des essais rh6lgiques n'appr6- cient pas ad6quatement la plasticit6 de la pate Laval-19. Pr6alablement aux essais de cuissn, nus d6mntrns qu'il est pssible d'ptimiser I'aptitude bulangdre de la farine Laval- l9 avec un traitement de 25 ppm de brmate de ptassium. Une farine dnt la qualit6 prt6ique est class6e faible ne purrait supprter une cncentratin aussi 6lev6e de cet agent am6lirant (Kilbrn et al. r 98l ). Le chix de la farine est fnctin de la m6thde de panificatin appliqu6e en bulangerie. La faible aptitude bulangdre de la farine Laval-19 en pdte directe d retenir la puss6e gazeuse suite i un d6velppement m6canique nrmal s'explique par une quantit6 insuffisante de prt6ine. La frce des prt6ines de la farine Laval-L9 pssdde une aussi bnne qualit6 que celle de la farine t6min cmme indiqu6e par les valeurs cmparables des temps de lev6e de la pdte et des vlumes de pain par unit6 prt6ique. Les r6sultats du mde de panificatin sur levain-levure d6mntrent que des pains de caract6ristiques acceptables snt btenus

10 450 CANADIAN JOURNAL OF PLANT SCIENCE sans renfrcement de la farine Laval-l9 avec un gluten cmmercial. L'aptitude bulangdre de la farine Laval-19 se cmprte avantageusement par rapprt ir Ia farine t6min. Elle refldte une qualit6 sup6rieure de sa frce prt6ique. Un mde de panificatin peut r6ussir d une farine pss6dant une certaine structure prt6ique mais pas d une autre caract6ris6e par une structure diff6rente. L'utilisatin d'une farine faible dans des cnditins exp6rimentales similaires ne supprtent pap de trds lngues p6rides de fermentatin (4 h) sans s'affaiser; elle r6ussirait mieux dans un mde de panificatin i fermentatin mins prlng6e (90 min) telle la m6thde en pdte directe (Pyler 1973). Enfin, le cmprtement de la farine Laval-19 dans le prc6d6 en pite rapide d d6velppement chimique mntre I'excellence de sa frce bulangbre par rapprt d la farine t6min. Bennin ( 1 967) suligne les nmbreux avantages des m6thdes mdernes de panificatin sur les prc6d6s classiques. Trds ppulaire dans I'Ouest du Canada, le prc6d6 de panificatin en pdte rapide d d6velppement chimique (Canadian shrt prcess) gagne de plus en plus d'imprtance dans les prvinces de I'Ontari et du Qu6bec. La pr6cnisatin de m6thdes culturales et I'am6liratin 96- n6tique pur majrer la teneur prt6ique du bl6 de printemps Laval- 19 permettraient sn utilisatin en bulangerie industrielle. REMERCIEMENTS Les auteurs remercient le Cnseil des recherches et services agricles du Qu6bec pur sa cntributin financidre, ainsi que J.-J. Mathieu de la cmpagnie Industrial Grain Prducts et D. B. Weadn de Les Minteries Ogilvie Limit6e pur avir mis i ntre dispsitin les facilit6s de labratire. Nus remercins F. Gagnn et O. Schilling de la firme Ogilvie pur leur cllabratin dans les essais de cuissn. Nus remercins vivement K. R. Prestn, Labratire de recherche sur les grains, Cmmissin canadienne des grains, Winnipeg, Man., pur la 16- visin du manuscrit. AMERICAN ASSOCIATION OF CEREAL CHEMISTS 19'76. Arved methds f AACC, AACC, St Paul, Minn. BENNION, B. E Breadmaking, its principles and practice. Oxfrd University Press, Oxfrd, U.K. BRADSTREET, R The Kjeldahl methd fr rganic nitrgen. Academic Press, New Yrk. CALVEL, R L'empli du gluten de frment en panificatin et dans les prductins annexes. Bull. anc. Eldves Ec. fr. Meun FARRAND, E. A Flur prperties in relatin t the mdern bread prcesses in the United Kingdm, with special reference t alphaamylase and starch damage. Cereal Chem. 41: HOSENEY, R. C. et SEIB, P. A Structures differences in hard and sft wheat. Baker's Dig. 47:6,26-28,58. KAMARA. L., BOUDREAU, A. et CAS- TAIGNE, F Etude cmparative de la duretd du bl6 de printemps Laval-l9 et des bl6s Triticum aestivum. Can. J. Plant Sci. 62: KILBORN, R. H., NOMURA, S. Et PRE- STON, K. R Spnge-and-dugh bread. I. Reductin f fermentatin time and brmate requirement by the incrpratin f salt in the spnge. Cereal Chem. 58: KILBORN, R. H. ettipples, K. H Canadian test baking prcedure. 2. The GRL Chrleywd methd. Cereal Fds Wrld 26: PYLER, E. I Baking science and technlgy. Vl. I. Siebel Publishing C., Chicag, Ill. PYLER, E. J Baking science and technlgy. Vl. 2. Siebel Publishing C., Chicag, nl. SMITH, C. W Bayes least significant difference: A review and cmparisn. Agrn. J. 70: SNEDECOR, G. W. et COCHRAN, W. G M6thdes statistiques. A.C.T.A., Paris. STENVERT, N. L Grinding resistance. A simple measure f wheat hardness. Flur Anim. Feed Milling 7: ST. PIERRE, C. A., GAUTHIER, F. M., PELLETIER, G. J. et BASTIEN, D Le bl6 de printemps Laval-19. Can. J. Plant Sci. 60: WILLIAMS, P. C. et FEGOL, K. S. W Clrimetric determinatin f damaged starch in flur. Cereal Chem. 47'