Examen des préférences des consommateurs urbains en matière de cultivars de pomme

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Marie-Claire Blanchette
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1 FESTIVAL 2010 Exmen des préférences des consommteurs urins en mtière de cultivrs de pomme Rpport de projet : Progrmme de développement de produits gricoles innovteurs (DPAI) Évlution sensorielle recherche uprès des consommteurs 10 décemre 2010 Mrgret Cliff et Kreen Stnich Agriculture et Agrolimentire Cnd Centre de recherches grolimentires du Pcifique, Summerlnd, Colomie-Britnnique L recherche été menée 1) mi les ethniques et de préférence hituelle de pomme («sucrée» ou «cidulée») différentes pour trois cultivrs de pomme (Amrosi MC, SPA493, Honeycrisp MC ) et 2) pour contriuer u progrmme de sélection des pommes du CRAPAC grâce à l sélection et à l diffusion de cultivrs. Mille qutre cent soixnte-neuf consommteurs (n = 1 469) ont précisé leur âge, leur sexe, leur choix hituel de pomme (sucrée ou cidulée) et leur groupe ethnique [Européen (Frnce, Allemgne, Royume-Uni, etc.), Asitique (Chine, Hong Kong, Jpon, Corée, etc.), Asitique du Sud (Inde, Pkistn, Sri Lnk, etc.), Asitique du Sud-Est (Cmodge, Indonésie, Mlisie), (Afghnistn, Irn, etc.), Ltino-Américin (Argentine, Brésil, Chili, Mexique, etc.), utre (Autochtone, Are, Noir, Océnien)], et ont prticipé à des évlutions du goût et de. Les consommteurs ont évlué trois trnches de pomme, une de chque cultivr, plcées sur des ssiettes de ppier dns un ordre létoire. Ils ont évlué leur pprécition du goût selon une échelle hédonique de 7 points (extrêmement désgréle, moyennement désgréle, légèrement désgréle, ni désgréle ni gréle, légèrement gréle, moyennement gréle, extrêmement gréle).

2 visuelle de l pomme contre un points. Des nlyses (l moyenne) ont été comprées pour déterminer les différences importntes. LES CONSOMMATEURS Au totl, consommteurs ont rempli correctement le sondge démogrphique -et-un pour cent des Européens, tndis que 29 p. 100 ont répondu être Asitiques. Une nlyse sttistique été effectuée pour les sousgroupes européen et sitique (n = 1 078) seulement, en rison de l tille insuffisnte des échntillons pour tous les utres groupes ethniques. Dns (19-29, 30-39, 40-49, 50 ns et plus), et deux tiers des consommteurs étient des femmes. Qutre-vingt-huit pour cent des consommteurs sitiques ont mngeient hituellement des pommes sucrées tndis que les consommteurs sucrées» (55 p. 100) et des pommes «cidulées» (45 p. 100). LES POMMES Deux vriétés commerciles (Amrosi MC, Honeycrisp MC ) et un cultivr sns nom (SPA493) du progrmme de sélection des pommes du CRAPAC ont été évlués. Des fruits de qulité semlle ont été choisis prmi les cultivrs pour réduire u mturit osge. Les trnches de pomme (huit trnches pr pomme) ont été évluées pour leur goût; tndis que des pommes entières pouvient être exminées sous tous leurs ngles (pédoncule vers suelle, comme igure 1. lle des cultivrs se décrit comme suit : Amrosi MC est rouge et ryée sur fond june; l SPA493 est incrnt sur fond june, à dominnce de lenticelles; l Honeycrisp MC est icolore sur fond vert. Amrosi MC 2

3 SPA493 Fig. 1.. Les mteurs de pommes sucrées comprés ux mteurs de pommes cidulées igure 2, les consommteurs qui mngent hituellement des pommes sucrées (n = 710) ont ttriué des notes moyennes considérlement plus élevées à l pomme sucrée (Amrosi MC, moyenne = 6,3) (SPA493, moyenne = 5,1; Honeycrisp MC (moyenne = 4,7). De l même fçon, les consommteurs qui mngent hituellement des pommes cidulées (n = 353) ont ttriué une note considérlement plus élevée à l pomme cidulée (SPA493, moyenne = 5,9) (Amrosi MC, moyenne = 5,5; Honeycrisp MC, moyenne = 4,5). Fit intéressnt, les mteurs de pommes cidulées imient dvntge les pommes sucrées (Amrosi MC, moyenne = 5,5), que les mteurs de pomme sucrée imient les pommes cidulées (SPA493, moyenne = 5,1). Les deux groupes de consommteurs ont ttriué les moins onnes notes à l pomme neutre (Honeycrisp MC ); les mteurs de pommes sucrées lui ynt ttriué l note moyenne de 4,7 et les mteurs de pommes cidulées, l note moyenne de 4,5. Les et juteuse d Amrosi MC croqunte de l SPA493. Les consommteurs ont ffirmé que l Honeycrisp MC mnquit de sveur. Un exmen plus pprofondi des données permis de constter que les notes fortement hédoniques étient principlement ttriules ux consommtrices de (données non illustrées), lesquelles vient lloué des notes plus élevées que leurs homologues msculins. 3

4 DEGR * DU GOÛT hedonic score 'SWEET' APPLE EATERS (n=710) d e c 'TART' APPLE EATERS (n=367) e SPA493 SPA493 Fig. 2. Degr cition positive du goût des pommes de trois cultivrs selon l préférence de pomme des consommteurs (sucrée ou cidulée). * Les lettres différentes ttriuées ux rres du digrmme indiquent une différence considérle. Les consommteurs européens comprés ux consommteurs sitiques igure 3, les consommteurs européens (n = 725) iment utnt différence sttistique entre les échelles hédoniques de l pomme Amrosi MC (moyenne = 5,9) et de l pomme SPA493 (moyenne = 5,7). En revnche, les consommteurs sitiques (n = 353) préfèrent l pomme sucrée à l pomme moyenne élevée ttriuée à l pomme Amrosi MC (moyenne = 6,1) comprée à celle de l SPA493 (moyenne = 4,9). Cette réponse des consommteurs sitiques est conforme ux préférences documentées pour les produits limentires plus sucrés. Les deux groupes ethniques ont clssé l pomme neutre (Honeycrisp MC ) u dernier rng, les consommteurs européens et sitiques lui ynt ttriué respectivement les notes moyennes de 4,6 et 4, DEGR * DU GOÛT EUROPEAN ETHNICITY (n=725) ASIAN ETHNICITY (n=353) 6.0 hedonic score SPA493 SPA493 Fig. 3. Degr e des consommteurs. * Les lettres différentes ttriuées ux rres du digrmme indiquent une différence considérle. 4

5 Les consommteurs européens et les consommteurs sitiques Dns l présente recherche (figure 4), l tendnce des réponses pour les mteurs de pommes sucrées prmi les Asitiques (n = 305) et les Européens (n = 398) étit semlle. Les pommes rouges (Amrosi MC, SPA493) ont otenu les meilleures notes sns différence importnte (Asitiques, moyenne = 6,1; Européens, moyenne = 5,9). L pomme Honeycrisp MC à fond vert ou à ryures, étit l moins imée des deux groupes ethniques. Les consommteurs sitiques ont ccordé une note considérlement inférieure (moyenne = 4,3) pomme, pr rpport à l note ttriuée pr les consommteurs européens (moyenne = 5,0). L note inférieure ttriuée à l Honeycrisp MC pr les mteurs de pommes sucrées des deux groupes ethniques (figure 4) été ttriuée u fond vert (figure 1), que les consommteurs ont peut-être ssocié à un goût igre. L tendnce oservée chez les mteurs de pommes cidulées européens (n = 319) étit différente de celle de tous les utres consommteurs; les notes moyennes de ces consommteurs étient identiques pour tous les cultivrs. Mlheureusement, il conclusions sur les Asitiques mteurs de pommes cidulées. De plus, les notes moyennes ttriuées pr les jeunes hommes sitiques (de 19 à 29 ns) étient inférieures à celles de tous les utres groupes de consommteurs 30 ns) (données non illustrées); cependnt, des recherches plus pprofondies serient nécessires pour vérifier cette tendnce. DEGR * 7.0 EUROPEAN ETHNICITY 'SWEET' APPLE EATERS (n=398) ASIAN ETHNICITY 'SWEET' APPLE EATERS (n=305) EUROPEAN ETHNICITY 'TART' APPLE EATERS (n=319) hedonic scle c d SPA493 SPA493 SPA493 Fig. 4. Degr cultivrs ). * Les lettres différentes ttriuées ux rres du digrmme indiquent une différence considérle. 5

6 CONCLUSION les notes hédoniques des pommes pr groupe de consommteurs métropolitins. Elle permis de déterminer pour l première fois que 88 p. 100 des consommteurs sitiques choisissent et mngent hituellement des pommes sucrées, tndis que les consommteurs européens choisissent et mngent les cultivrs de pomme sucrée (55 p. 100) et cidulée (45 p. 100). ethniques ttriuient des notes de goût hédoniques considérlement plus élevées ux pommes sucrées (Amrosi MC ) (SPA493). De l même fçon, les mteurs de pommes cidulées ttriuient des notes de goût sucrées. Le choix des consommteurs est conforme à leur préférence énoncée, lquelle joue un rôle dns l préférence de cultivr. considérlement différentes pour les pommes sucrées (Amrosi MC ), les consommteurs sitiques ont ttriué des notes considérlement inférieures ux pommes cidulées (SPA493). Cette constttion suggère que certins cultivrs sont commercilisés de fçon plus pertinente uprès de certins consommteurs dns un mrché métropolitin. Les mteurs de pommes sucrées sitiques et européens ont ttriué une note (Honeycrisp MC ). Cette constttion un fort iis visuel qui ssocie l couleur de fond verte à un goût igre. En conclusion, cette recherche est l première de son genre qui documente les consommteurs dns un m comprendre et à mieux commerciliser les pommes uprès des consommteurs. REMERCIEMENTS Les uteurs imerient reconnître le finncement de dns le cdre du Progrmme de développement de produits gricoles innovteurs (DPAI) et l collortion Okngn Plnt Improvement Corp (PICO). Ils imerient ussi remercier Mohit Bnsl Pul Birzins (gestionnire de projet DPAI) pour son ide à l direction de l recherche et pour s prticiption à l collecte des données. 6

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