Véronique Méant Route de Battice, Berneau

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1 Véronique Méant Route de Battice, Berneau

2 Comment utiliser les huiles essentielles en cuisine? En cuisine, il est tout à fait possible d utiliser les huiles essentielles pour parfumer ses plats. Utilisées aussi bien pour les plats salés que sucrés, les huiles essentielles se distillent en très petite quantité et donnent de nouvelles saveurs à vos plats. Ce qu'il faut savoir avant de parfumer tous ses plats avec les huiles essentielles... Quelques précautions à prendre avant de se mettre aux fourneaux Les huiles essentielles ne conviennent pas à tous. Il est particulièrement déconseillé de donner des huiles essentielles aux femmes enceintes et aux enfants de moins de six ans. Comment incorporer des huiles essentielles dans la cuisine? Les huiles essentielles ne peuvent se mettre directement dans les plats! Pour bien incorporer une huile essentielles, il faut la mélanger à une huile végétale (huile d olive, tournesol ) 2

3 En général, les huiles essentielles les plus utilisées se trouvent être les huiles essentielles d herbes aromatiques mais aussi les épices (thym, romarin, ail, laurier, cumin, origan, aneth, estragon, basilic, gingembre, menthe, poivre noir, coriandre... ) Pour les recettes sucrées, les huiles essentielles seront incorporées à un corps gras (jaune d œuf, beurre ou chocolat fondu, margarine, huile..) ou diluées dans du sirop de riz, du miel ou du sirop d érable Les huiles essentielles sont une merveille à utiliser dans les desserts et les confiseries. Elles apportent une saveur aérienne incomparable. On peut en ajouter dans les compotes, hors du feu, une fois la cuisson terminée. Dans les confitures, il faut attendre jusqu au dernier moment pour délayer l huile essentielle dans une cuillerée à soupe du mélange, avant de bien remuer toute la préparation puis de mettre en pots. Si on veut réaliser une salade de fruits parfumée, il suffira de délayer une huile essentielle dans du miel ou du sirop d agave, par exemple, avant de napper les fruits de ce coulis. Les huiles essentielles font merveille dans les crèmes brûlées. On peut les délayer dans les jaunes d œuf. Pour une utilisation dans un gâteau, on peut intégrer les gouttes d huile dans la pâte juste avant cuisson, en mélangeant bien. Les pâtes à gâteau étant généralement grasses et sucrées, l incorporation ne pose aucun problème. Les huiles essentielles les plus utilisées seront ici les agrumes, la lavande, la rose, la menthe, la vanille, la bergamote, mais on pourra parfumer ses desserts avec des saveurs plus inhabituelles telles que le géranium ou l Ylang-Ylang. 3

4 Quelle quantité d huile essentielle mettre dans un plat? Les huiles essentielles sont extrêmement concentrées. Une seule goutte est souvent suffisante pour aromatiser un plat de 100 g. Mieux vaut donc avoir la main légère! Au final, cela dépend quand même des huiles essentielles. ½ goutte par personne est suffisante pour une compote aromatisée à l huile essentielle de cannelle tandis qu il faut 1 goutte d huile essentielle d orange dans un pot individuel de fromage blanc. Il est préférable d ajouter les huiles essentielles en fin de cuisson. Mais si vous pensez en avoir trop mis, vous pouvez remettre votre plat sur le feu car la cuisson altère les parfums. Vous pouvez aussi ajouter de la matière grasse avec laquelle vous avez mélangé votre huile essentielle (huile, miel, crème fraîche ) La conservation des huiles essentielles Les conditions idéales de conservation des huiles essentielles sont dans un placard, au frais et à l abri de la lumière. On considère qu une huile essentielle se conserve dans de bonnes conditions pendant environ 5 ans. Attention à laisser les flacons bien droits pour éviter que le bouchon ne soit grignoté par l huile. 4

5 LES HUILES PARFUMEES o HUILE AU BASILIC : 5 gouttes de basilic dans 50 ml d huile d olive o HUILE AUX HERBES DE PROVENCE : 1 goutte de thym + 3 gouttes de romarin + 1 goutte de lavande extra dans 50 ml d huile d olive Des saveurs inattendues o Parfumer ses salades avec des fleurs! Mélanger 1 goutte d huile essentielle d Ylang-Ylang + 1 goutte d huile essentielle de géranium dans 50 ml d huile de tournesol. o Du soleil dans les assaisonnements! Mélanger 2 gouttes d huile essentielle de citron + 2 gouttes d huile essentielle d orange douce + 1 goutte d huile essentielle de pamplemousse dans 100 ml d huile de tournesol. 5

6 MOUSSE AU CHOCOLAT Ingrédients 200 g chocolat noir 6 œufs au choix : gouttes d HE de menthe ou 8 gouttes d HE d orange douce. Battre les blancs en neige. Faire fondre doucement le chocolat avec le moins d'eau possible. Incorporer les jaunes d'oeufs au chocolat fondu. Ajouter délicatement cette préparation aux blancs battus. Laisser revenir à température ambiante et ajouter quelques gouttes d'huile essentielle. Laisser refroidir dans le réfrigérateur pendant au moins deux heures. BISCUIT CHOCO-ORANGE Préparation : 5 mn Cuisson : 10 mn Ingrédients (pour 12 biscuits) : - 1 1/2 tasse de farine - 1/2 tasse de cassonade - 1/2 tasse de beurre - 1 œuf - 2 cuillères à thé de cacao amer - zestes d'orange - huile essentielle orange douce Préparation : Préchauffer le four à 150 C. Battre le beurre pour le ramollir, ajouter le sucre et bien mélanger. Ajouter l'œuf, mélanger. Ajouter la farine et le cacao, et quand le mélange est homogène, ajouter 4 gouttes d'huile essentielle et les zestes, et mélanger le tout. Avec une cuillère, déposer en 12 petites boules sur une plaque à biscuit (attention, en chauffant, ils s'étaleront), mettre au four. Retirer du four au bout d'environ 10 mn, quand les biscuits sont fermes au toucher, mais encore mous. À manger encore chaud! 6

7 GATEAU BRETON A LA BERGAMOTE Préparation : 30 mn Cuisson : 50 mn Ingrédients (pour 12 personnes) : g de farine - 4 œufs g de beurre doux g de sucre - 15 gouttes d'huile essentielle de bergamote Préparation : Dans un grand saladier, faire une fontaine avec la farine. Répartir à l'intérieur le sucre, 3 œufs + 1 blanc, et le beurre ramolli coupé en dés. Avec une fourchette, commencer par travailler ces 3 ingrédients entre eux puis ajouter les gouttes de bergamote. Continuer à malaxer en amenant ensuite progressivement la farine vers le centre. Beurrer un moule à tarte. Poser le pâton au centre (après l'avoir refroidi quelques minutes au réfrigérateur) et étaler à la main d'une façon régulière. Mélanger un peu de lait avec le jaune d'œuf restant pour dorer le gâteau et décorer d'un quadrillage à la fourchette. Le jaune d'œuf est très utile pour aider à étaler le pâton. Faire cuire 50 mn à 200 C. 7

8 GAUFRES VEGETARIENNES (sans lait, ni crème, ni beurre) Préparation : 5 min Cuisson : 3 min/gaufre Ingrédients (pour 4 personnes) : g de farine semi-complète - 50 g d'huile d'olive - 50 g d'huile de tournesol - 33 cl de lait d'amande - 2 œufs - 60 g de sucre complet - 1 pincée de sel - 3 gouttes d'huile essentielle de petit grain (à défaut 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger) - 3 gouttes d'huile essentielle de vanille Préparation : Mélanger délicatement tous les ingrédients et laisser reposer 1 heure avant de cuire dans votre gaufrier. Convient aux intolérants aux Protéines de Lait de Vache. Déguster saupoudrées de sucre glace! 8

9 GATEAU AU CHOCOLAT Préparation : 15 min Cuisson : 30 à 35 min Ingrédients (pour 6 personnes) : - 1/2 sachet de levure chimique g de chocolat noir amer - 3 œufs g de sucre g de farine - 10 cl de crème liquide - 50 g de beurre - 25 g de cacao amer - 1/2 cuillère à café de cannelle Pour le coulis : g de chocolat noir amer - 10 cl de lait - 4 gouttes d'huile essentielles d'orange - beurre et farine pour le moule Préparation : Préchauffer le four à th 6 (180 C). Beurrer le moule (ou 6 ramequins), et saupoudrer de farine. Casser le chocolat en morceaux, et le faire fondre au bain-marie, puis le lisser à l'aide d'une spatule. Fouetter les œufs et le sucre, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème liquide et le beurre fondu, sans cesser de fouetter, puis la farine, la cannelle, la levure et le cacao en les tamisant. Mélanger le tout avec une spatule. Verser la pâte dans le moule, et glisser au four à 180 C (th 6). Laisser cuire pendant 40 min, jusqu'à ce que le gâteau soit gonflé. Laisser reposer 5 min, avant de démouler. Pour le coulis : Faire bouillir le lait dans une casserole. Retirer du feu, et ajouter le chocolat en morceaux. Laisser reposer 5 min, puis lisser à la spatule en ajoutant l'huile essentielle. 9

10 CREME DE BANANE AU TOFU Préparation : 10 min Cuisson : 0 Ingrédients (Pour 4 personnes) : - une barquette de tofu soyeux - 3 cuillères à soupe de sucre (plus ou moins selon les goûts...) - 1 banane - une pincée de cannelle - 1 ou 2 gouttes d'huile essentielle d'orange douce ou de citron Préparation : Passer le tofu soyeux au mixeur, puis ajouter la banane écrasée, le sucre et éventuellement la cannelle et l'huile essentielle. Mixer de nouveau jusqu'a l obtention d'un mélange homogène. Verser dans 4 ramequins et laisser prendre au réfrigérateur au moins une demijournée. Servir très frais. 10

11 MOUSSE DE FRAMBOISES A L HUILE ESSENTIELLE D4YLANG- YLANG Pour 2 gourmands 1 bloc de tofu soyeux (400g) 125g de framboises fraîches 1 cuillerée à soupe de sirop d agave 1 goutte (surtout pas plus!) d huile essentielle d ylang-ylang Mélanger le sirop d agave avec l huile essentielle. Mixer tous les ingrédients. Verser dans deux petits verrines, et réfrigérer quelques heures, jusqu au moment de servir. SABAYON BERGAMOTE ET FRAMBOISE Ingrédients : 4 barquettes de framboises de 125g 4 oeufs 80 g de sucre 1 dl de vin doux ( Type Mont-Bazillac etc.) 1 cuillère à soupe de crème fraîche 4 gouttes d'huile essentielle de bergamote Séparer les jaunes des blancs d'oeufs Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter ensuite le vin doux. Au bain-marie, faire épaissir jusqu'à obtention d'une crème semi solidifiée. (Elle doit marquer les mouvements de fouets). Retirer du bain-marie, ajouter la crème fraîche, les gouttes d'huile essentielle de bergamote. Mélanger. Répartir les framboises dans 4 assiettes creuses. Napper de sabayon puis passer sous le grill du four préchauffé au maximum pour obtenir une légère coloration. 11

12 YAOURT LAVANDE ORANGE Préparation : 5 min Cuisson : 5 min Ingrédients (pour yaourts) : - 90 cl de lait de vache - 1 pot de yaourt - 3/4 pot de lait écrémé en poudre - 1 goutte d'huile essentielle de lavande - 1 goutte d'huile essentielle d'orange - 3 cs de miel (rendu liquide par un passage express au micro-onde) Préparation : Faire tiédir le lait (bouillir puis refroidir s'il s'agit de lait cru). Verser le yaourt dans un pichet. Ajouter un peu de lait et touiller au fouet. Ajouter le lait petit à petit, puis le lait en poudre. Verser cette préparation de base dans 1 pot (qui servira à faire les prochaines générations). Dans le pichet ajouter le miel et les huiles essentielles, bien mélanger. Répartir la préparation dans les pots et mettre la yaourtière en route. 12

13 MOUSSE AU CHOCOLAT A L ORANGE ET AU GINGEMBRE Ingrédients : 200 g de chocolat à 70% cacao 20 cl de crème liquide 60 g de sucre 4 oeufs 5 gouttes d'huile essentielle de gingembre 4 gouttes d'huile essentielle d'orange Faire fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, remuer puis laisser tiédir. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, les monter en neige au batteur. Lorsque ceux-ci sont fermes, ajouter le sucre semoule, fouetter encore quelques instants, réserver. Battre la crème au fouet (elle doit tenir au fouet) Dans un grand saladier, verser le chocolat fondu tiède, ajouter les jaunes d'oeufs, les gouttes d'huiles essentielles d'orange et de gingembre, mélanger l'ensemble. Ajouter les blancs en neige en 2 fois, en soulevant bien la masse délicatement. Ajouter ensuite la crème fouettée en procédant de même. Verser ensuite dans une grande coupe ou 4 coupes individuelles, puis placer au réfrigérateur pendant 2h au moins. 13

14 Ingrédients : 1 l de vin rouge 150 g de sucre 0.5 dl d'alcool pour fruits à 45 1 goutte d'huile essentielle de cannelle VIN DE CANNELLE Dans une casserole, faire fondre le sucre avec un peu de vin en portant à ébullition. Laisser refroidir. Ajouter ensuite le reste du vin, l'alcool de fruits et l'huile essentielle de cannelle. Conserver au frais. RIZ AU LAIT A LA MANDARINE Ingrédients : 150 g de riz rond 1 l de lait 200 g de sucre 4 gouttes d'huile essentielle de mandarine Porter à ébullition le lait avec le sucre, ajouter le riz, cuire à feu doux 25 mn en remuant. Laisser refroidir, ajouter les gouttes d'huile essentielle de mandarine, mélanger, réserver au réfrigérateur 14

15 SARDINES MARINEES A L HUILE DE MANDARINE Ingrédients : 1 kg de sardines ou 500 g de filets 0.5 dl de vinaigre de xérès 1 dl d'huile d'olive douce 1/4 de botte de basilic ciselé 3 gouttes d'huile essentielle de mandarine 1 cuillère à café de sel fin Dans un bol, mélanger le sel, le vinaigre, l'huile d'olive, le basilic ciselé et l' huile essentielle de mandarine. Dans un plat à rebord, disposer les filets de sardines, arroser de marinade. Garder au frais 1 heure en retournant les filets de sardine à 30 mn. Disposer les filets de sardines dans un plat de présentation en arrosant d'un filet de marinade. 15

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