FOIE GRAS D ALSACE APPLE BLOSSOM, CEDRA, RAISIN MUSCAT, POMMES VERTES

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1 FOIE GRAS D ALSACE APPLE BLOSSOM, CEDRA, RAISIN MUSCAT, POMMES VERTES Pour 4 pers. 250 g foie de canard cru «Alsace» 30 g gelée de Yuzu (ou gelée citron) 1 pomme granny Smith 10 cl de sirop léger ( à 30 ) 4 cl de vinaigre d alcool raisin muscat séché 2 gros champignons de paris 20 g cédrat Confit tranché 50 g crème épaisse fermière poivre de Timut (originaire du Népal) 6 cl de vinaigre de pomme 1 cuillère à soupe de miel de Tilleul Sel, poivre Fleurs Apple Blosson (facultatif) Trancher les pommes à l aide d une mandoline, épaisseur 1 mm, et laisser macérer 1 heure dans le sirop et 4cl de vinaigre de pomme, émincer de la même façon les champignons. Mélanger la crème épaisse avec le vinaigre restant, le poivre de Timut, et le miel. Couper le Foie gras en 4 tranches bien épaisses, assaisonner et poêler 1 minute de chaque côté, réserver sur un papier absorbant et napper avec la gelée de Yuzu. Au moment du Service, repasser le foie gras au four chaud 3 minutes et dresser en commençant par les pommes, puis les raisins, les champignons, le cedra, la crème au Timut, le foie et les fleurs Apple Blosson en dernier La fleur Apple Blosson est originaire d Amérique du nord et sa particularité est son goût de pomme verte.

2 JAMBONNETTES DE GRENOUILLES EN BEIGNET DE MAÏS DES FEUILLES D OSEILLES ET D AMARANTES ECARLATES, PUREE D AIL ROSE INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 400 g grenouilles fraîches 150 g ail rose 50 g crème (montée en chantilly) 100 g oseille 100 g amarantes rouge (ou remplacer par des pousses de salade) 1 sachet de tempura (on en trouve dans les supermarchés asiatiques) 100 g pop corn non sucré Huile d olive Citron Sel poivre pm Fleurs de soucis Cuire les gousses d ail non épluchées à l eau bouillante 15 minutes, les rafraichir et les égoutter. Récupérer la pulpe d ail et la passer au chinois étamine mélanger cette purée avec la crème montée et assaisonner, et réservez la au frais Séparer les cuisses de grenouille et les manchonner en jambonnette. Passez le pop corn au cutter de façon à obtenir une chapelure grossière. Ajouter l eau dans l appareil à tempura à consistance de nappage, tremper la jambonnette dans cet appareil puis la rouler dans le pop corn et frire dans un bain d huile à 140. Au moment du dressage Laver l oseille et l amarante, assaisonner avec le jus de citron, l huile d olive et sel poivre Les dresser sur assiette plate avec au centre la crème d ail piquée de fleur de soucis et les grenouilles que aurez plongés au dernier moment à 170 de façon à bien préserver le croustillant du beignet, en prenant soin de bien les saler

3 EAU DE TOMATE, FRUITS, HERBES FAUX TOFU D'ANCHOIS RECETTE D ETE INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES 2.5 kg de tomates grappes extra 200 g de melon jaune 200 g melon vert 200 g pastèque 6 grosses cerises Livèche Marjolaine 8 pistaches grillées salées Une cuillère à soupe d huile de cacahouète grillée 15g de purée d'anchois Vinaigre de vin rouge 2 cuillères à soupe Sel Poivre Sel de celeri Sucre une cuillère à soupe 50 g crème liquide 50 g lait 5 g gélatine 5 cl huile d'olive extra

4 La veille couper les tomates en quatre les assaisonner avec sel, poivre et la cuillère de sucre. Préparer le faux tofu : chauffer le lait, ajouter la gélatine préalablement trempée à l eau froide, puis la crème et la purée d anchois mouler et réserver au froid pour le lendemain. Le lendemain matin mettre les tomates dans un bain marie, couvrir, et chauffer 2 h. Égoutter la préparation dans un linge et réserver au frais le jus obtenu. Nous garderons la pulpe de tomate pour une autre recette. Assaisonner le jus bien froid, avec le sel de celeri et l huile d olive. Tailler en dés de 1,5cm de coté les melons, pastèques et le tofu, couper les cerises en 2. Le dressage : Disposer les cubes dans une assiette creuse, assaisonner les pastèques et cerise d une goutte de vinaigre avec une feuille de marjolaine sur la cerise, et une pistache sur la pastèque, terminer par une goutte d huile de cacahouète sur les melons. Ajouter le jus un peu de livèche et quelques fleurs.

5 FAON DE DAIM DES CHASSES D ALSACE, JUS AUX EPICES CHAUDES, BETTERAVE CHIOGGA ET GIROLLES 500 g de noisette de Faon de Daim ( à défaut du chevreuil ) 4 betteraves chiogga 200 g girolles 1 gousse d'ail 20 g beurre 50 cl de pinot noir corsé 1,5 l fond de gibier non lié réduit à 0,5 l 20 cl porto Piment d Espelette Shishimi ( mélange d épices japonais) Poivre de sarawak 6 figues violettes 20cl jus de fruits rouges frais Sel poivre PM

6 La Betterave chiogga et les girolles Cuire les betteraves à la vapeur 1 heure, ou à default dans de l eau salée, les refroidir et les peler. Les couper en tranches de 5 mm à l aide d une mandoline. Laver les girolles, éplucher et ciseler l ail La sauce Dans une casserole faites cuire les figues émincés avec le pinot noir 20 minutes, les passer au presse purée et mettre à réduire le jus des figues avec le porto et le fond de gibier. Ajouter le piment d Espelette les épices et 15 cl de jus de fruit rouge laisser le réduire jusqu à la nappe et filtrer au chinois étamine sans le fouler La finition Couper des médaillons dans la noisette de faon de daim, poivrer et poêler au beurre 2 minutes de chaque côté et saler après cuisson Faites sauter les girolles au beurre une minute ave la pointe d ail et final, dresser les tranches de betterave préalablement réchauffées au four, au centre de l assiette, les girolles, Les médaillons autour nappés d un filet de sauce.

Chocolat Magic. www.chocolatmagic.com. Pour tout renseignement : contact@chocolatmagic.com. Ou appeler le 06 07 76 72 81

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