Atelier BASE

Transcription

1 ATELIERS CUISINE BIEN-ETRE SHOJIN Mari et Komaki Fujii novembre 2009 Organisé par Association Jipango Récapitulation des recettes apprises dans les ateliers Note pour les indications Les quantités indiquées sont pour 4 personnes c.a.s. = cuillère à soupe c.a.c. = cuillère à café Certains ingrédients peuvent être remplacés au choix : Huile de sésame par huile d olive ou d autres huiles Mirin par miel, sucre ou sirop d érable Saké par vin blanc Shoyu par tamari (sans blé) Vinaigre de riz par vinaigre du cidre du dashi (bouillon) 400 ml de l eau, 1 algue konbu (environ 10 cm coupé en 2 ou 3) ou quelques champignons shiitake sec 1) Tremper le konbu (et/ou les shiitake) dans de l eau pendant quelques heures. 2) Chauffer et retirer le konbu (et /ou les shiitake) juste avant l ébullition. Atelier BASE Soupe Noppei-jiru Navets (200g), champignons (100g), carottes (150g), épinards (50g), tofu (125g), shoyu (5 c.a.s.), gingembre en jus (2 c.a.s.), dashi (1,2 litre), huile de sésame (3 c.a.s.), fécule de pomme de terre (2 c.a.s.) et eau des ingrédients 1) Couper les navets, les carottes et les champignons en morceaux. 2) Découper le tofu en petits dés. 3) Couper les feuilles d épinard en morceaux de 4 cm de long. 4) Râper puis presser le gingembre pour avoir du jus. 5) Délayer la fécule de pomme de terre dans l eau. 1) Faire sauter les navets et les carottes avec l huile de sésame.

2 2) Verser la moitié du shoyu pour donner du goût. 3) Ajouter le dashi. 4) A l ébullition, mettre les champignons, le tofu et le reste de shoyu. 5) A la fin de la cuisson, ajouter les épinards, puis verser le jus de gingembre et la fécule de pomme de terre délayée. Navet mijoté : Kabu no Rikkyuni 2 navets, dashi (300 ml), shoyu (2 c.a.s.), mirin (2 c.a.s.), graines de sésame blanc (2 c.a.s.), fécule de pomme de terre (2 c.a.s.) et eau 1) Couper les navets en morceaux. 2) Cuire les navets dans le dashi. 3) Puis ajouter le shoyu, le mirin et les graines de sésame broyées. 4) Verser la fécule de pomme de terre délayée. Navets au miso : Kabu no Dengaku 2 navets, miso (rouge ou/et blanc, 2 c.a.s.), mirin (4 c.a.s.), graines de sésame blanc (2 c.a.s.), dashi ou eau (50 ml), miel, gingembre râpé 1) Chauffer doucement le mélange de miso, mirin et dashi. 2) Ajouter du miel (ou du sucre) et du gingembre râpé selon votre goût. 3) Cuire les navets dans le dashi (ou l eau) 4) Au moment de les servir, verser une ou deux cuillères de sauce au miso sur les navets. Peaux de navet sauté : Kabu no kawa no kimpira Morceaux de peaux du navet découpés finement, piments rouges, shoyu 1) Sauter les peaux de navet découpées à l huile de sésame. 2) Ajouter du piment rouge haché et un peu de shoyu selon votre goût. Navet au vinaigre doux : Kabu no amazu 2 navets, vinaigre doux (6 c.a.s.), mirin (4 c.a.s.), sel 1) Couper les navets en fines tranches et les mélanger avec du sel, attendre 10 minutes avant de

3 les égoutter. 2) Les laisser reposer 30 minutes dans un mélange de vinaigre et de mirin. Pommes de terre vapeur aux algues nori : Jagaimo nori ae Pommes de terre (200g), algues séchées nori (2 feuilles), shoyu (1 c.a.s.), mirin (1 c.a.s.), vinaigre (1 c.a.s.) 1) Éplucher puis découper les pommes de terre en frites très fines, les cuire légèrement à la vapeur. 2) Préparer le mélange de vinaigre, shoyu, et mirin. 3) Déchirer en petits morceaux les feuilles de nori et les mettre dans le mélange. 4) Ajouter les pommes de terre, retourner soigneusement pour ne pas les écraser. Riz assaisonné 1 : Maze gohan (mélange à du riz déjà cuit) Riz (2 tasses), champignons (100g), carottes (60g), sel (1 c.a.c.), shoyu (2 c.a.s.), dashi (50 ml) 1) Mettre dans une poêle dashi, mirin, shoyu, sel, plus les carottes coupées en julienne et les champignons découpés en lanières. 2) Laisser cuire à feu doux jusqu à ce que les carottes soient tendres. On peut remplacer ces légumes par (et/ou ajouter) : salsifis, haricots (verts), racine de lotus renkon, konnyaku 3) Egoutter les légumes et les mélanger dans du riz bien cuit. Riz assaisonné 2 : Taki komi gohan (mélange avant la cuisson) Les mêmes que pour le maze gohan. 1) Dans un autocuiseur à riz, placer le riz lavé, les ingrédients et la quantité d eau [en incluant la sauce des ingrédients cuits] correspondant à la quantité (mesure) de riz. 2) Bien mélanger avant de mettre à cuire. Atelier BENTO Tofu Hamburger Tofu (250 g), champignons (50 g), maïs (2 c.a.s.), miso (1 c.a.s.), fécule de pomme de terre ou farine (2 c.a.s.)

4 1) Bien mélanger tous les ingrédients en les écrasant fortement dans une pochette plastique ou dans un bol. 2) Ajouter la farine ou la fécule de pomme de terre. 3) Préparer des petites boulettes bien tassées, les griller à la poêle. Pommes de terre sautées au sésame 2 pommes de terre, graines de sésame noir (1 c.a.s.), farine (1/2 tasse), sel (1 c.a.c.), eau 1) Éplucher et découper les pommes de terre en frites très fines. 2) Faire cuire légèrement à la vapeur. 3) Mélanger la farine et l eau, ajouter les graines de sésame noir et sel. 4) Tremper les pommes de terre dans le mélange. 5) Griller les pommes de terre à la poêle. Poivron rouge et pâte de sésame 1 poivron rouge, pâte de sésame (2 c.a.s.), shoyu (2 c.a.s.) 1) Couper le poivron rouge en julienne et le faire blanchir (ou le cuire à la vapeur), puis l égoutter. 2) Mélanger poivron, shoyu et pâte de sésame. Broccoli au miso 1 broccoli, miso (3 c.a.s.), vinaigre (2 c.a.s.), mirin (2 c.a.s.), sel (1 c.a.c.) 1) Préparer la sauce en mélangeant miso, vinaigre, mirin et sel 2) Verser sur le broccoli blanchi (ou à la vapeur) Carottes au miel 1 Carotte, eau (80 ml), miel (1 c.a.s.), shoyu (1 c.a.s.), saké (1 c.a.s.) 1) Peler et couper les carottes en julienne, puis les cuire à l eau. 2) Ajouter miel, shoyu et saké 3) Faire réduire la sauce.

5 Tomates aux algues wakamé 1 tomate, algues wakame (100 g), huile de sésame (1 c.a.s.), shoyu (1 c.a.s.) 1) Découper les algues wakame en morceaux de 3 cm et la tomate en petits morceaux. 2) Faire les sauter dans l huile de sésame. 3) Verser le shoyu lorsque la tomate est cuite. Champignons au gingembre 4 champignons, shoyu (2 c.a.s.), huile de sésame (2 c.a.s.), mirin (2 c.a.s.), eau (2 c.a.s.), gingembre râpé (50 g), graines de sésame. 1) Préparer la sauce en mélangeant shoyu, mirin, eau et gingembre râpé. 2) Faire griller les champignons à la poêle. 3) Arrêter le feu, verser et mélanger en tournant les champignons. 4) Réchauffer à feu doux, ajouter les graines de sésame. DEMONSTRATION Tomates grillées 4 tomates, tofu (50 g), vinaigre de pomme (3 c.a.s.), huile d olive (1 c.a.s.), sel (1 c.a.c.) 1) Couper les tomates en rondelles et les faire sauter dans de l huile d olive. 2) Préparer la sauce en mélangeant tofu, vinaigre de pomme, huile d olive et sel. 3) Verser la sauce sur les tomates. Champignons à la vapeur 10 champignons, jus de citron (1 citron), vin blanc (2 c.a.s.), shoyu (2 c.a.s.) 1) Cuire les champignons dans une poêle, en les couvrant. 2) Mélanger jus de citron, vin blanc et shoyu. 3) Verser le mélange dans la poêle et tourner avec les champignons. Concombres marinés 1 Concombre, vinaigre de pomme (2 c.a.s.), miel (1 c.a.s.), huile de sésame (1 c.a.s.), shoyu (2 c.a.s.),

6 piment rouge [et/ou algue konbu (5 cm)] 1) Couper le concombre en fines tranches. 2) Chauffer la sauce en mélangeant vinaigre de pomme, miel, huile de sésame, shoyu et piment rouge, [algue konbu]. 3) Verser la sauce chaude sur le concombre. Soupe au lait de soja Lait de soja (4 tasses), dashi ou eau (4 tasses), 10 champignons, miso (1 c.a.s.), sel (1 c.a.c.) 1) Mettre tous les ingrédients dans une casserole et faire bouillir. 2) Servir bien chaud. Tofu au shoyu et gingembre Tofu (250g), jus de gingembre (2 c.a.s.), mirin (2 c.a.s.), shoyu (3 c.a.s.) 1) Préparer la sauce avec jus de gingembre, mirin et shoyu. 2) Laisser tremper pendant 30 min le tofu (en morceaux). 3) Griller le tofu à la poêle. Aubergines sauce teriyaki 1 aubergine, shoyu (3 c.a.s.), miel (1 c.a.s.), huile de sésame (2 c.a.s.) 1) Préparer la sauce avec shoyu, miel et huile de sésame. 2) Faire griller l aubergine. 3) Verser la sauce dans la poêle et bien tourner l aubergine. Salades et Sauce métissée noix (100 g), vinaigre (3 c.a.s.), miel (1 c.a.s.), shoyu (2 c.a.s.), huile d olive (1 c.a.s.) et salades ou légumes à votre choix 1) Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. 2) Ajouter la salade ou les légumes.

7 3) Bien mélanger à la sauce avant de servir. Atelier PRO Gros radis blanc, daikon : utilisation totale, racine et feuilles (ichimotsu zentai) Radis daikon mijoté : daikon no nimono demi daikon, dashi (300 ml), shoyu (2 c.a.s.), mirin (2 c.a.s.) 1) Couper les radis en morceaux. 2) Cuire les radis dans le dashi. 3) Puis ajouter le shoyu, le mirin. Radis daikon au miso : daikon no Dengaku demi radis daikon, miso (rouge ou/et blanc, 2 c.a.s.), mirin (4 c.a.s.), graines de sésame blanc (2 c.a.s.), dashi ou eau (50 ml), miel, gingembre râpé 1) Chauffer doucement le mélange de miso, mirin et dashi. 2) Ajouter du miel (ou du sucre) et du gingembre râpé selon votre goût. 3) Cuire les radis dans le dashi (ou l eau) 4) Au moment de les servir, verser une ou deux cuillères de sauce au miso sur les radis. Peaux de radis daikon sauté : daikon no kawa no kimpira Morceaux de peaux du radis daikon découpés finement, piments rouges, shoyu 1) Sauter les peaux de radis découpées à l huile de sésame. 2) Ajouter du piment rouge haché et un peu de shoyu. Radis daikon au vinaigre doux : daikon no amazu demi daikon, vinaigre doux (6 c.a.s.), mirin (4 c.a.s.), sel 1) Couper les radis en fines tranches et les mélanger avec du sel, attendre 10 minutes avant de les égoutter. 2) Les laisser reposer 30 minutes dans un mélange de vinaigre et de mirin.

8 Râpé de radis daikon : daikon oroshi 1) Râper le radis. 2) Ajouter un peu de shoyu et de vinaigre. Fanes bouillies, avec riz et sésame 1) Bouillir des fanes de radis. 2) Egoutter et couper finement. 3) Ajouter au riz avec des graines de sésame, saler à votre goût. Sauces au miso Variation 1 Une demi tasse d aubergines/carottes/champignons hachés, miso [hatcho] (2 c.a.s.), mirin (3 c.a.s.), miel (1 c.a.c.) 1) Faire sauter des aubergines, carottes, champignons hachés 2) Ajouter le mélange de miso, mirin, miel 3) Servir en salade, d endives, concombres, tofu... Variation 2 Tofu (60 g), miso blanc (1 c.a.s.), mirin (2 c.a.s.), vinaigre (1 c.a.s.), graines de sésame (2 c.a.s.), 1 fruit kaki, 12 haricots 1) Blanchir les haricots 2) Préparer la sauce de miso blanc, mirin, vinaigre, sésame 3) Mélanger avec les haricots Variation 3 miso brun (3 c.a.s.), mirin (4 c.a.s.), miel (1 c.a.s.), graines de sésame (1 c.a.s.) ou jus de gingembre (1 c.a.s.) 1) Mélanger tous les ingrédients 2) Servir ave pommes de terre cuit, aubergines grillées ou tofu Sauces pour épinards bouillis et quantités à mélanger à des épinards bouillis Variation 1 Pâte de sésame (1 c.a.s.), shoyu (1 c.a.s.), graines de sésame (1 c.a.s.), mirin (1 c.a.s.) Variation 2 Noix (2 c.a.s.), miso (1 c.a.s.), mirin (2 c.a.s.)