ATELIER CUISINE ANNÉE COURS N 2. Restaurant CASSINI PLAN DU VAR Murielle MARTIN

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1 ATELIER CUISINE ANNÉE COURS N 2 Restaurant CASSINI PLAN DU VAR Murielle MARTIN

2 Menu Corolle d avocat et crevettes aux oranges sanguines Filet Mignon de Porc laqué Miel et Cidre, Mousseline de Choux Fleur Sablé à la crème d amande, Poire Poché au Vin Rouge Epicé Accords Vins Entrée Plat Dessert Restaurant CASSINI 23 av Porte des Alpes Plan du Var Tel : Site :

3 Corolle d avocat et crevettes aux oranges sanguines 3 avocats 3 oranges sanguines 300g de crevettes cocktail 1 citron ou 3 cl de jus de Yuzu 3 cl d huile d olive 1 bouquet d aneth 6 feuilles de brick Huile d olive 1 Etaler les feuilles de brick, badigeonner une face avec de l huile d olive, plier en 4, disposer entre 2 moules puis sécher et colorer au four à 180 pendant 5 mn environ 2- Pelez et dénoyautez les avocats, coupez-les en petits dés puis arrosez-les du jus de citron. 3 - Pelez ensuite les oranges, ôtez les peaux et coupez-les également en petits dés. 4 - Mélangez ensemble les dés d'avocats et d'oranges puis ajoutez les crevettes cocktail cuites et concassées, Vérifier l assaisonnement (saler poivrer) 5 - Dresser le tartare dans les corolles,, décorer avec une pluche d aneth et une tranche d orange sanguine séchée

4 Filet Mignon de Porc laqué Miel et Cidre, Mousseline de Choux Fleur 2 à 3 Filets mignon de porc suivant la grosseur 5 cl d Huile d'arachide 20 g de Miel 5 cl de Vinaigre de cidre 5 cl de Cidre brut 30 cl de fond de veau Sel fin 1 Choux fleur 5 cl d Huile d'olive 1 Oignon 5 cl de Vin blanc sec 20 cl de Lait 20 cl de Crème liquide entière Sel fin 3 tours de Moulin à poivre Ail, thym, laurier La viande Parer les filets mignons et les détailler en médaillons. Mettre une poêle à chauffer avec l'huile, puis saisir les médaillons de filet mignon pendant 1 min sur chaque face. Assaisonner les filets, retirer les mignons et réserver. Déglacer la poêle de cuisson avec le miel, le cidre et le vinaigre de cidre, laisser cuire 3 à 4 mn, puis ajouter le fond de veau, laisser sur le coin du feu. La garniture Éplucher puis ciseler l'oignon. Couper le chou-fleur en sommités. Dans une cocotte, faire suer l'oignon à l'huile d'olive, puis ajouter le chou-fleur et les aromates. Déglacer ensuite avec le vin blanc et le laisser s'évaporer, puis ajouter le lait et la crème. Saler et poivrer, puis cuire à couvert et à feu doux durant 10 min. Mixer ensuite au blender pour obtenir une mousseline très fine en ajoutant petit à petit le liquide restant pour obtenir la bonne consistance. Le dressage Dresser la mousseline de chou-fleur en assiettes creuses, puis disposer harmonieusement les médaillons rôtis et napper le tout du reste de jus.

5 Sablé à la crème d amande, Poire Poché au Vin Rouge Epicé Pour le sablé 110 g de Farine 80 g de Beurre 70 g de Sucre semoule 2 Jaunes d'oeufs Pour la crème 50 g de Poudre d'amande 50 g de Sucre semoule 1Oeuf 50 g de Beurre doux Pour le reste de la recette 6 Poires 1 Litre de Vin rouge 1 Bâton de cannelle 1Orange 1 càc de Mélange 5 épices ou pain d épices 50 g de Sucre semoule 10 g de sauceline Pour le biscuit : Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le beurre ramolli et les jaunes d'oeufs. Placer ensuite la pâte sablée entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis l'étaler sur 3 mm d'épaisseur puis, à l'aide d'un emporte-pièce, découper des ronds de la taille des cercles à tarte individuels, découper les cotés Déposer les sablés avec les cercles à tarte sur une plaque en silicone, ajuster les cotés, puis réserver au frais. Pour la crème : Préchauffer le four à 200 C (th. 7) Dans un bol, malaxer avec une maryse le sucre, l'oeuf, la poudre d'amande et le beurre ramolli pour obtenir une crème d'amande. La verser ensuite dans une poche, puis la répartir sur les sablés dans les cercles à tarte. Enfourner ensuite les sablés à l'amande à 200 C pendant 15 à 20 min. Pour les fruits : Éplucher les poires et retirer les pédoncules. Dans une casserole, faire bouillir le vin, l'orange coupée en quatre avec le sucre et les épices, puis flamber. Plonger les poires et les pocher jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Une fois cuites, les retirer et faire réduire le vin aux 3/4. Puis ajouter progressivement au vin la sauceline pour l'épaissir et obtenir la consistance d'un coulis. Poser les cercles de sablé à l'amande dans des assiettes, dresser les poires pochées dessus et décorer de coulis de vin épicé et d une feuille de menthe.

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