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1 Chocolat Magic Pour tout renseignement : Ou appeler le Recettes : Geneviève Lenain Ecole des Gourmets Photos : Jean Marc Pechart

2 Coupe à l italienne Recette pour 4 Coupes 8 tomates cerise 24 billes de mozzarella Poivre de Voatsiperifery 250 gr de sucre 15 cl d eau 1 cuil. à soupe d huile d olive 1 jus de citron Dans une casserole, versez le sucre et l'eau froide. Ajoutez les quelques gouttes de jus de citron. Et le poivre de Vostsiperifery*. Portez à ébullition sans remuer. Dès que le caramel atteint la coloration désirée, arrêtez la cuisson et plongez la casserole dans un bain d'eau glacée pour interrompre la cuisson. Plongez délicatement à l aide d un pique les tomates cerises que vous laisserez durcir en les scotchant sur le bord de votre hotte. Assaisonnez les billes de mozzarella avec l huile d olive et le poivre mélangez et dressez harmonieusement dans la coupelle. Disposez les tomates cerise dès qu elles ont durci. * Le poivre de Voatsiperifery, un poivre de Madagascar

3 Son nom vient de «Voa» qui signifie fruit et «tsiperifery» qui est le nom de la plante en malagasy. C'est un poivre sauvage à queue, son nez est complexe, boisé, acidulé, épicé. Il pousse sur les grands arbres de la forêt tropicale, dans les régions chaudes et humides du Sud-est de l'île de Madagascar où sa récolte est assurée par des communautés villageoises, entièrement à la main.

4 Coupe Fraîcheur Recette pour 4 Coupes 2 pamplemousses roses 125 gr de framboise 4 asperges vertes 50 gr de germe ailé 2 cuil. à soupe de vinaigre de framboise 3 cuil. à soupe d huile d olive Sel Poivre Pelez les pamplemousses à vif. Couper les suprêmes de pamplemousse en dès. Pelez les asperges. Couper en petit morceau les asperges vertes et conserver la tête entière. Cuire à l eau bouillante salée pendant 8 mn. Egouttez, rafraîchir et réserver au frais. Mélanger délicatement les pamplemousses, les asperges et les framboises avec la vinaigrette de framboise Dressez harmonieusement dans la coupe en chocolat. Décorez avec une pointe d asperge et un peu de germe ailé.

5 Coupe Exotique 1 mangue 2 avocats 4 gambas 6 tiges de coriandre 2 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 6 cuil. à soupe d huile de sésame bio Couper la mangue en brunoise. Prélever à l aide d une cuillère à pomme parisienne des billes d avocat. Cuire les gambas dans de l eau bouillante pendant 5 mn. Décortiquez réserver au frais. Ciseler la coriandre. Mélanger avec la vinaigrette de cidre. Dressez dans les coupes en chocolat, décorez avec la gambas.

6 Coupe Proteinée 200 gr de quinoa 4 tomates cerise 2 oranges 4 tiges de persil plat 2 tranches de pata negra ou jambon italien 3 cuil. à soupe d huile d olive 1 cuil. à café de miel Cuire le quinoa dans de l eau salée pendant 10 mn. Egouttez et réserver. Couper en quatre les tomates cerises. Pelez et prélever les suprêmes d oranges. Couper également les suprêmes en petits dés. Pressez le jus d une orange. Mélanger avec l huile d olive et une cuillère à café de miel. Assaisonnez. Ciseler le persil plat. Cuire au four les tranches de pata negra à 175 c pendant 10 jusqu à ce qu elles soient croustillantes. Mélanger le quinoa avec les tomates cerises, les dès d orange, la vinaigrette. Dressez dans les petites verrines en chocolat. Décorez avec la chips de pata negra.

7 Verrine venue d ailleurs Mexico! 3 champignons de paris 1 citron 1 filet de poulet fumé Vinaigrette 50 gr de chocolat 1 cuil. à café de moutarde 1 cuil. à soupe de vinaigre de cidre 3 cuil. à soupe d huile d amande Persil haché 4 mûres Laver et couper en bâtonnets les champignons de paris. Les citronner pour éviter qu ils noircissent. Couper en bâtonnets le filet de poulet. Fondre au bain marie le chocolat. Dès qu il est refroidit, le mélanger avec la moutarde, le vinaigre et l huile d amande. Assaisonner les champignons et le filet de poulet. Dressez et décorez avec le persil haché et les mûres.

8 Chocolat et Tzaziki au Saumon ½ concombre 1 yaourt nature ½ citron ½ gousse d ail 2 tranches de saumon Sel Poivre Laver et couper en brunoise le concombre. Le mélanger avec le yaourt et le citron pressé. Vous pouvez également zesté le citron. Couper en petits dés l ail. Assaisonnez. Couper en petits morceaux le saumon et mélanger intimement. Conserver 4 lanières de saumon pour réaliser une petite rose. Dressez dans les verrines chocolat. Servir bien frais.

9 Flûte gaspacho tomate et fraise chips de parmesan 2 tomates bien mûres 200 gr de fraises 1cuil. à café de sirop d érable Sel Poivre Quelques gouttes de tabasco 100 gr de parmesan Râpez le parmesan et disposez des chips de parmesan. Cuire au four à 175 C pendant 8 mn jusqu à coloration. Réservez. Monder les tomates. Equeutez les fraises. Mixer les tomates et les fraises, assaisonnez avec le sirop, le sel et le poivre et quelques gouttes de tabasco. Dressez vos flûtes et réservez au frais. Décor : chips de parmesan.

10 Verrine chocolat façon tarte au citron 150 gr Jus de citron 125 gr Sucre 150 gr Beurre 5 Œufs 60 gr de Blanc œuf 60 gr de Sucre glace Fondre dans une casserole le jus de citron avec le sucre et le beurre. Battre les œufs vigoureusement. Les Ajouter au jus de citron et cuire à feu doux jusqu à épaississement. Réserver au frais. Garnir les verrine chocolat. Monter une meringue à la française pour la décoration.

11 Panacotta à la fleur d oranger et fruits rouges 40 cl de crème Liquide 50 gr de sucre 3 feuilles de gélatine 1 cuil. à café de fleur d oranger 80 gr de fruits rouges Ramollir les feuilles de gélatine dans de l eau froide. Chauffer la crème liquide avec le sucre et les feuilles de gélatine, ajouter la fleur d oranger pendant 5 mn. Refroidir la préparation et la verser dans les verrines en chocolat. Décorez avec les fruits rouges. Vous pouvez remplacer le sucre par du miel.

12 Œufs brouillés au miel 8 œufs 100 gr de miel (ou de sucre) 80 gr de noisettes 100 gr de sucre 80 gr de raisin sec 1 dl de rhum brun 50 gr de beurre Macérer les raisins secs dans le rhum. Torréfier les noisettes. Fondre les 100 gr de sucre dans une casserole jusqu à l obtention d un caramel sec (sans eau) ajouter les noisettes, mélanger et réserver sur une assiette beurrée. Battre les œufs avec le miel ou le sucre. Dans une casserole, cuire à feu très doux avec le beurre, sans cesser de fouetter les œufs, jusqu à ce qu ils prennent la consistance d une crème. Ajouter hors du feu les raisins secs et les noisettes réserver au frais. Dresser dans la coupe chocolat.

13 Salade de fruits rouges au champagne 400 gr de fruits rouges (mûres, framboises, fraises) 50 gr de sucre 50 gr d eau 4 dl de champagne Réaliser un sirop en chauffant l eau et le sucre jusqu à une consistance semi épaisse. Réserver au frais. Couper en morceau les fruits rouges. Mélanger le sirop avec les fruits. Dressez votre salade de fruits dans les coupes en chocolat et verser au dernier moment le champagne. Vous pouvez aromatiser votre sirop avec du grand-marnier ou tout autre alcool de votre choix.

14 Chocolat Magic Pour tout renseignement : Ou appeler le

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