Préludes. Fumé au foin «des prés de la Crau», confit de fenouil sauvage, sucs d Absinthe 28
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- Gilbert Boivin
- il y a 8 ans
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1 Préludes -Le foie gras de canard, Fumé au foin «des prés de la Crau», confit de fenouil sauvage, sucs d Absinthe 28 -Les écrevisses sauvages du rabouilleur, Jeunes légumes de Provence en chaud/froid, huile d olive «Calanquet» 26 -Les petits farcis, De tradition, fleurs potagères et légumes croustillants 24 -Les asperges vertes sur le grill, Sabayon émulsionné à l huile d olive, beurre noisette 28 Intermèdes -Le filet de bœuf Simmental de Bavière, Morilles étuvées à peine crémées, pur jus de cuisson 39 -L agneau de lait, Rôti, confit d aubergines à la chair de citrons et petites câpres, jus doux aux sucs d anchois 38 -Le turbot frotté d agrumes, Glacé au jus d olives vertes, asperges vertes rôties au parmesan 36 -Le blanc de bar grillé, Petits pois «à la française», oignons brulés, côtes de romaine et jus réduit 38 Epilogues -Le pâturage, Notre sélection de fromages affinés par Karine «les papilles hautes» de Saint Rémy, 15 Préparés par nos soins, jeune mesclun et huile d olive «Raymond Gonfond»
2 Les Plaisirs sucrés -Les fraises gariguettes & la rhubarbe d ici pochée, Noix de coco émulsionnée, compressé de crumble noisette, pur jus de fruits à boire 17 -L orange & le pamplemousse rose, Confit de citron sudachi, meringue à la praline rose, sabayon glacé à la cardamome 17 -Le chocolat grand cru & les framboises du jardin des Alpilles, Déclinaison frappée, caramel à la fleur de cacao, chantilly dorée à la feuille d or 17 -Le dessert signature «avis de mistral», Création instantanée élaborée à base de fruits frais /glace ou sorbet /craquant /sauce & émulsion 22 Nous invitons notre aimable clientèle à commander les desserts en début de repas Tous nos prix sont nets en euros, taxes incluses
3 «Mai en Provence» Pour débuter : L inspiration de saison, L entrée : Le foie gras de canard, Fumé au foin «des prés de la Crau», confit de fenouil sauvage, sucs d Absinthe Le plat : Le filet de canette de Challans, Navets confits, sucs de cuisson au miel de lavande Le Dessert : Les fraises gariguettes & la noix de coco, Nougat glacé, meringue soufflée au citron, croustillant Au tarif de 39 par personne, hors boissons
4 Menu «Provence Prestige» L apéritif : Ferme, mer et jardin, Pour débuter : La crème d asperges de Provence, léger nuage de morilles fraîches, L entrée : Les écrevisses sauvages du rabouilleur, Jeunes légumes de Provence en chaud/froid, huile d olive du moulin Calanquet Le plat : L agneau de lait rôti, Confit d aubergines à la chair de citrons et petites câpres, jus doux aux sucs d anchois Les pâturages : La tomme prestige de montagne affinée par Karine «les papilles hautes» de Saint Rémy, L entracte : Les fraises gariguettes & la rhubarbe pochée, Puis rafraîchies au goût de miel de lavande d Eyguières Plaisir sucré : Le cho-coco & la vanille bourbon, Craquante en fine feuille dorée à l or fin avis de mistral Au tarif de 79 par personne, hors boissons «Les menus choisis seront servis sur l ensemble de la table»
5 Tous les vendredis midis c est l Aïoli à la Reine Jeanne «Autour d un bon ailloli, bien monté et odorant et roux comme un fil d or, où sont, répondez-moi, les hommes qui ne se reconnaissent point frères?» Frédéric Mistral Notre aïoli sera servi accompagné de jeunes pousses de mesclun assaisonnées à l huile d olive de la Vallée des Baux Au tarif de 32 par personne, hors boissons
6 Les produits de la cuisine traditionnelle provençale s invitent tous les dimanches midis à l Auberge de la Reine Jeanne. Venez vivre une escapade gourmande aux couleurs de notre si belle région Tapenade, anchoïade, pissaladière et fougasse, Bolh abaissa «la bouillabaisse de l Occitan Provençal,» Les artichauts violets de Saint Rémy à la barigoule, lard paysan croustillant, Le bœuf rôti en croûte, feuilleté, farci d olives et de tomates confites, tian de légumes gratinés et jus goûteux aux senteurs de romarin, Le fromage au pays de la chèvre de monsieur Seguin, jeunes pousses de roquette, La glace à l huile d olive des Baux de Provence, légère cigale soufflée, Le nougat glacé au miel d Eygalières, amandes et noisettes de Provence caramélisées, fraises du jardin des Alpilles, Calissons et pralines, Au tarif de 69 par personne, hors boissons
La Carte et le Menus
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