Etude du métabolisme de Brettanomyces et des actions curatives à mettre en œuvre en cas de contamination

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1 Etude du métabolisme de Brettanomyces et des actions curatives à mettre en œuvre en cas de contamination Patrick VUCHOT Laurent Massini Stéphane Vidal

2 Brettanomyces! Qu est-ce que Brettanomyces? - Levure d altération fréquente - Production de phénols volatils! Altération reconnue au-delà du seuil de perception - Contribue à la complexité de l arôme en deçà du seuil - Au delà du seuil, le vin est considéré inférieur pour la majorité des consommateurs mais peut rester plaisant pour certains

3 Brettanomyces Ecologie Flore normale du raisin : Saccharomyces cerevisiae Brettanomyces bruxellensis Pichia sp. Hanseniaspora sp. Zygosaccharomyces sp. Cave robinets, pompes, écoulements, bois " Hygiène = Facteur Aggravant

4 Brettanomyces Physiologie Production de phénols volatils Production d acide acétique à partir de sucres Fermentation du cellobiose (barriques) Production d acides gras (octa-, déca- et dodécanoïques) Capacité de survie à des concentrations éthanol >13% et à des températures >3 C " Forte variabilité inter-souches

5 Brettanomyces Phénols Volatils Ethyl-4-Phénol (E4P) Ethyl-4-Gaïacol (E4G) Descripteurs variés : Proportions vins rouges : 8-1 E4P/1 E4G Proportions vins blancs : 4 E4P/1 E4G sueur de cheval, écurie, poulailler, encre, gouache, Seuil de Perception 4 45 µg/l (1 E4P / 1 E4G)

6 Brettanomyces Numération Brettanomyces (UFC/mL) Cas N 1 Cas N Phénols Volatils (µg/l) Temps (jours) Cas N 3 Courbe théorique

7 Flores d altération Côtes du Rhône Septentrionales! Deux campagnes d essai : & 23-24! 31 vins prélevés au stade d élevage sur l ensemble de la Vallée du Rhône! Isolement et identification de 492 souches de micro-organismes d altération Côtes du Rhône Méridionales

8 échantillons Dénombrement Analyses physicochimiques 16 échantillons Côtes du Rhône Septentrionales Bactéries acétiques Bactéries lactiques Levures Levures du genre Brettanomyces Isolement et purification Lot de travail à 4 C Mise en collection Identifications phénotypiques 15 échantillons Côtes du Rhône Méridionales Identifications génétiques

9 Résultats des identifications # Les levures: -63 souches isolées et mises en collection 8% 6% 2% 6% 5% aucune identité n'a été révélée Saccharomyces cerevisiae Brettanomyces intermedius Pichia membranifaciens Saccharomycopsis capsularis Altérations possibles Production de phénols volatils 13% 6% Zygosaccharomyces bailii Zygosaccharomyces spp. Proportion des différentes levures isolées sur un total de 63 souches

10 Flores d altération Pediococcus -Bactérie lactique fréquente (34% des échantillons) -Maladie de la graisse (augmentation de viscosité par synthèse d un exopolysaccharide) Brettanomyces -Levure fréquente (1% des échantillons) -Production de phénols volatils (arôme phénolé) " Priorité du groupe d experts

11 Brettanomyces En Résumé Expérimentations : Brettanomyces semble fortement présent en Vallée du Rhône Ecoute professionnelle : problèmes dus à des vins phénolés Brettanomyces : micro-organisme d altération Décision professionnelle : étudier Brettanomyces est une priorité Nécessité de traiter la problématique Mise en place d actions

12 Brettanomyces : Actions Inter Rhône Analyses Groupe de Travail Brettanomyces Conseil Expertises Etudes

13 Groupe de travail! Etat des lieux Côtes du Rhône Septentrionales! Vins concernés : Crus de la Vallée du Rhône en bouteilles (Nord et Sud) millésimes 21 & 22! 85 domaines concernés par le prélèvement Côtes du Rhône Méridionales

14 Etat des Lieux Méthodologie Côtes du Rhône Septentrionales - Côte Rôtie : 11 prélèvements - Saint Joseph : 19 prélèvements - Crozes Hermitage : 23 prélèvements - Hermitage : 8 prélèvements - Cornas : 8 prélèvements - Gigondas : 17 prélèvements - Lirac: 2 prélèvements Côtes du Rhône Méridionales - Vacqueyras: 2 prélèvements " 126 prélèvements Suivi SAQ

15 Etat des Lieux Méthodologie o Vins concernés : Crus de la Vallée du Rhône en bouteilles (Nord et Sud) o Prélèvement neutre et aléatoire, par les syndicats, millésimes 21 & 22, 2 vins par domaine Note : le suivi des Côtes-du-Rhône et Côtes-du-Rhône Villages est assuré dans le cadre du Suivi Aval de la Qualité.

16 Etat des Lieux Méthodologie Analyses réalisées : - Analyses œnologiques - Quantification des phénols volatils (éthyl-4-phénol & éthyl-4-gaïacol) - Numération Brettanomyces Nombre d analyses réalisées : 126 Nombre de domaines concernés par le prélèvement : 85

17 Etat des Lieux Crus du Nord et du Sud de la Vallée du Rhône en bouteilles Millésimes Nombre de prélèvements : 1 % % de vins altération confirmée 9 % 8 % 7 % 6 % % 5 % 4 % 3 % 2 % 1 % 4 % % de vins Développement Brettanomyces 1 % 9 % 8 % 7 % 6 % 5 % 4 % 3 % 2 % 1 %

18 Etat des Lieux : cas d une appellation particulière 1 % % de vins altération confirmée 9 % 8 % 7 % 6 % 5 % 4 % 3 % 2 % 1 % 64 % 82 % % de vins Développement Brettanomyces 1 % 9 % 8 % 7 % 6 % 5 % 4 % 3 % 2 % 1 %

19 Conclusion $ Brettanomyces est une véritable problématique en Vallée du Rhône $ Actions mises en place : - Sensibilisation-Formation des producteurs - syndicats - Développement de méthodes d analyse - Connaissance des pratiques à risques & actions curatives : études - Développement du conseil-expertise : audits de cave " Axe Analyses Expertises Etudes - Communication

20 Les causes 1-Une évolution des vins vers une acidité moins élevée 2-Tendance à la vinification «mal raisonnée» 3-Recrudescence des problèmes microbiologiques 4-Prise de conscience des professionnels Nécessité d une meilleure connaissance de Brettanomyces et de l impact du milieu sur son développement

21 Expérimentations! Flores d altération Modification des paramètres œnologiques Alcool, ph, Sucres, Brettanomyces isolés en laboratoire Ensemencement de vins modifiés " But : connaître les conditions qui inhibent ou favorisent le développement de Brettanomyces " Développement d un outil préventif basé sur l examen des paramètres physico-chimiques des vins

22 Plan de travail 1 souche de Pediococcus 2 souches de Brettanomyces Test en milieux "modèles" (3 milieux) - conditions différents de: Teneur de tanins SO2 libre Température ph Sucres Degré d'alcool 9 échantillons (3 milieux modèles par chaque souche de microorganisme) Analyses: Numération SO2 libre Sucres réducteurs ph Titre alcoolimétrique Teneur en tanins Dosage de phénols volatils Polysaccharides

23 Plan d expérience ph Degré Q tanins Température Sucres SO 2 1 3,5 12,5 5 1, ,5 12, ,5 12, ,5 12, ,5 12, ,5 6 3,5 12,5 1 13,5 1, ,5 12,5 1 13, ,5 12, ,9 15,5 9 3,5 12, , , , , , , , , , , , ,5 13, ,5 22 1, , , , , , , ,5 4 15, ,5 4 15, ,5 4 15, ,9 1 T C Sucres SO 2

24 BR12-25/ 5FERM1.55 BR12-3/ 5FERM Temps (jours) Num Brett Phénols Volatils Brettanomyces (log UFC/mL) Phénols Volatils (µg/l) Résultats - Effet SO Temps (jours) Num Brett Phénols Volatils ph 4 4 TAV T C Sucres 6 2 SO Brettanomyces (log UFC/mL) Phénols Volatils (µg/l)

25 BR12-19/ 5FERM1.49 ph 4 TAV T C 22 5 Sucres 2 2 SO Temps (jours) Num Brett Phénols Volatils 1 Brettanomyces (log UFC/mL) Phénols Volatils (µg/l) Résultats - Effet Température BR12-2/ 5FERM Num Brett Phénols Volatils Temps (jours) 1 Brettanomyces (log UFC/mL) Phénols Volatils (µg/l)

26 BR16-19/ 5FERM ph 4 4 TAV T C Sucres 1 6 SO Temps (jours) Num Brett Phénols Volatils 1 Brettanomyces (log UFC/mL) Phénols Volatils (µg/l) Résultats - Effet Sucre BR16-22/ 5FERM Temps (jours) Num Brett Phénols Volatils 1 Brettanomyces (log UFC/mL) Phénols Volatils (µg/l)

27 Résultats - Effet Sucre BR16-28/ 5FERM Brettanomyces (log UFC/mL) Phénols Volatils (µg/l) Num Brett Phénols Volatils Temps (jours) ph TAV T C Sucres SO ,5 4 15

28 Brettanomyces Conditions à risque T C élevage > 15 C SO 2 libre < 25 mg/l Sucres résiduels > 2g/L ph élevé Absence de collage, soutirage, filtration Hygiène insuffisante Moyens de lutte Hygiène, SO 2, filtrations, flash-pasteurisation Aucun traitement curatif pour éliminer les phénols volatils à ce jour

29 Actions curatives Suivi d une Cave $ Dénombrement des Brettanomyces aux différentes étapes de vinification $ Mise en place d actions curatives en cas d augmentation des populations de Brettanomyces : -SO 2, DMDC - Microfiltration tangentielle, Flash-Pasteurisation

30 Efficacité de la MFT en fonction de la population initiale Population Brettanomyces 1 Essais réalisés sur Vinitis 2 - SIVA Avant MFT Après MFT 1 Limite de détection $ Réduction maximale de 3,8 log