20/09/2014. Conservation. Valorisation de nos fruits et légumes. Rue René Delhaize Ransart Tel :

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1 20/09/2014 Conservation Valorisation de nos fruits et légumes Rue René Delhaize Ransart Tel :

2 Table des matières Introduction Les gelées... 2 Recettes de gelées au romarin ou au basilic, au thym, à la sarriette, aux fleurs de sureau, à la vanille, et Les confitures... 3 Confitures particulières Les conserves de fruits Conserves de légumes par la stérilisation Produire des jus de fruits et les conserver ) Extracteur de jus à vapeur peut être très utile ) Utiliser un pressoir pour obtenir du jus Sirop de fruits Le cidre... 6 Le suivi... 7 Cidre aromatisé... 7 Le cidre en bouteilles Faire du vin de fruits... 9 Avec quels fruits peut-on faire du vin... 9 Comparaison entre Cidre et Vin de fruit... 9 La densité du jus... 9 Triage des fruits Broyage des fruits Pré fermentation Le pressurage Analyse du jus La défécation : Température : Remarque :... 11

3 Introduction Le but de faire des confitures, des gelées, du jus de fruits, des conserves, permet surtout d utiliser et de valoriser, les fruits et légumes du jardin, de récolter des fruits sauvages dans des endroits pas trop pollués, de récolter et d utiliser les fruits de voisins ou amis qui n ont pas le temps et d en faire des produits de premières qualités. Une activité qui peut se faire en famille, avec les amis. Une activité à faire avec les enfants. fruits (tous les fruits conviennent) confitures conserves jus jus pasteurisés jus congelés sirops gelées cidre et vins de fruits vinaigre de cidre Faire ses gelées, ses confitures,... Rien de plus simple! Remarques importantes: Il n est pas nécessaire pour faire de bons produits, d utiliser des recettes très compliquées. Tous les fruits conviennent pour faire des confitures, des gelées. 1. Les gelées -D'abord obtenir du jus, (voir produire du jus de fruits). -Relevons que pour obtenir facilement du jus de petits fruits, comme les groseilles, les framboises, les cassis, les mûres,... Je conseille de faire cuire ces fruits dans un peu de jus de pommes, puis écraser ces fruits au presse purée et ensuite filtrer à l'étamine ou au tamis -Mesurer la quantité de jus obtenu et faire chauffer dans une casserole. -Une fois le jus chaud, ajouter le sucre gélifiant (500gr de sucre pour un litre de jus). -Faire bouillir à bouillons pendant 2 minutes et pendant ce temps, écumer. -Les bocaux doivent être déjà lavés, les rincer à ce moment à l'eau très chaude. -Remplir les bocaux directement, les fermer avec leurs couvercles métalliques et les retourner.

4 Recettes de gelées au romarin ou au basilic, au thym, à la sarriette, aux fleurs de sureau, à la vanille, et -Faire chauffer du jus de pommes, y ajouter des plantes aromatiques, des fleurs (comme pour une tisane) -Filtrer le jus -Ajouter le sucre gélifiant nécessaire (comme pour une gelée normale). -Ces gelées délicieuses peuvent être mangées sur du pain, dans un yaourt, avec du fromage frais mais surtout, en accompagnement avec certaines viandes, pâtés, fromages chauds (chèvres) Il est aussi possible de faire de la gelée de vin, de porto, de cidre, de vins de fruits. 2. Les confitures -Après avoir lavé soigneusement les fruits, les faire cuire lentement. -Ajouter le sucre gélifiant (500g de sucre pour 1 kg de fruits). -Faire bouillir pendant 2 minutes et mettre en pots. -Fermer et retourner les bocaux. -Rien ne vous empêche de mélanger les fruits, d y ajouter certains légumes (comme le potiron) ou encore mélanger jus et fruits. -L'utilisation du sucre gélifiant (qui ne contient que de la pectine naturelle en plus du sucre) me paraît intéressante car les fruits et le jus ne sont pas cuits et recuits et conservent plus de vitamines. En outre, la quantité nécessaire de sucre est beaucoup moindre. Confitures particulières Confit d oignons o Eplucher les oignons, les laver, les couper en petits morceaux (les mixer). o Les faire cuire dans un peu de jus de pommes, ajouter du cidre, du vinaigre de cidre et quelques plantes aromatiques (romarin) et un peu de poivre. o Une fois les oignons presque cuits (pas de la soupe) vérifier le poids, et ajoute le sucre gélifiant (1/2 kg par kilo) Confit d oignons aux fruits rouges Même recette mais ajouter du jus de groseilles ou framboises, ou mures, Confit d échalotes Confit de chicons.

5 3. Les conserves de fruits Laver les fruits, les dénoyauter, et faire cuire légèrement Les mettre en pots et y ajouter un sirop léger (suivant les goûts) ou du jus de pommes et stériliser. 4. Conserves de légumes par la stérilisation Pratiquement tous les légumes du jardin peuvent être stérilisés. Après avoir soigneusement lavé les légumes, éventuellement les gratter (comme les carottes). On peut appliquer 3 méthodes de stérilisation pour les légumes : 1) Les légumes sont stérilisés crus. Cette Méthode n est intéressante que pour les légumes qui ne se réduisent pas de trop à la chaleur. 2) Les légumes subissent une courte cuisson (blanchis) avant la stérilisation. La cuisson préalable a surtout pour but de réduire les légumes de façon à ce que les bocaux soient suffisamment remplis après la stérilisation. 3) Les légumes sont presque cuits à point (ou cuisinés).(soupes) Matériel utilisé : Les bocaux doivent être parfaitement intacts, sans la moindre fêlure ou le moindre éclat. Les rondelles en caoutchouc jouent un rôle très important dans le processus de conservation car ce sont elles qui assurent l'efficacité de la fermeture hermétique. Les couvercles métalliques doivent être changés après chaque stérilisation. Pour les légumes crus, la durée de la stérilisation est de 90 minutes pour des bocaux d'un litre à une température de 98 (pas conseillés). Pour les légumes cuits, la durée de la stérilisation est de 60 minutes pour des bocaux d'un litre à une température de 98.

6 5. Produire des jus de fruits et les conserver 1) Extracteur de jus à vapeur peut être très utile. Pour des petites quantités, l extracteur de jus à vapeur peutêtre très utile. Le jus récolté est mis directement dans des bouteilles préalablement rincées avec de l eau très chaude et fermées de suite (jus encore bouillant). Tout doit être comme un laboratoire, propreté absolue au risque de devoir tout jeter. Je conseille néanmoins, pour plus de sécurité, d effectuer une légère pasteurisation à +ou ) Utiliser un pressoir pour obtenir du jus -Après avoir lavé soigneusement les fruits, enlever les parties pourries ; -Broyer et presser les fruits, filtrer le jus ; -Mettre le jus en bouteilles, bocaux avec couvercles métalliques ; -Pasteuriser à 80 pendant 30 minutes minimum, pour des bouteilles d un litre (20 minutes pour des bouteilles de 75cl). -L'idéal serait de pouvoir refroidir le jus à une température proche de 0 et de le soutirer en laissant le fond (mise en bouteilles). Stérilisateur électrique avec thermostat Simple casserole Chaudron à stériliser

7 6. Sirop de fruits Pour faire du sirop de fruits : obtenir du jus le laisser s reposer le filtrer faire chauffer lentement, puis ajouter le sucre (2kg pour 1L de jus) faire fondre le sucre, ne pas laisser bouillir mettre en bouteille préalablement ébouillantée FINI LES GASPILLAGES ET QUEL PLAISIR DE MANGER OU DE BOIRE AVEC VOTRE FAMILLE ET VOS AMIS VOTRE PROPRE PRODUCTION! 7. Le cidre Le cidre c est du jus de pommes fermenté Le plus grand danger pour le cidre c est l air et T de fermentation trop élevée. La propreté du matériel est importante 1) Triez, lavez, broyez les pommes 2) Après avoir laissé cuver pendant quelques heures les pommes broyées pressage afin d obtenir le jus de pommes (le moût) 3) versez le jus dans une tourie ou un tonneau (bien propre et soufré) 4) la défécation s obtient après 2, 3, 4 jours. La pectine se coagule, remonte à la surface et emporte avec elle les impuretés, les micro-organismes en suspension et les matières azotées

8 1er soutirage D autres impuretés tombent dans le fond de la tourie (pépins, terre ) Objectif de la défécation : meilleure clarification et ralentissement de la vinification (pour garder le goût fruité au cidre) 2 méthodes de défécation 1) remplir la tourie au 4/5, laisser le chapeau brun se former, 2) remplir la tourie au ras bord et laisser déborder le chapeau brun par la bonde (remplir la tourie chaque jour avec du jus ou de l eau) Lorsque le chapeau brun ne se forme plus et une mousse blanche commence à apparaître -Soit dans des craquelures du chapeau brun (1 méthode) -Soit par la bonde (2 ième méthode) Il n y a pas de moment à perdre : il faut soutirer Fermer la tourie avec un bouchon et barboteur Le suivi De temps en temps, prélevez un peu de cidre afin de vérifier son évolution Mesurer sa densité Examiner sa couleur, sa limpidité Et surtout pour y gouter Enfin choisir le bon moment pour soutirer ==> 2 ième soutirage Celui-ci aura lieu 2 à 3 mois après la mise en tourie de préférence pendant une période froide, en période, de haute pression atmosphérique (temps clair) Soutirer à l abri de l air dans une tourie méchée (soufrée) Cidre aromatisé Pour obtenir du cidre aux mûres, aux groseilles, aux framboises, aux cassis, à la fleur de sureau. C est le moment de les ajouter au cidre (ajouter le jus ou une décoction) Le cidre de remet à fermenter, puis une fois calmé, on le soutire encore 1 fois Mise en bouteilles Utiliser les bouteilles champenoises Mesurer la densité avant de mettre en bouteilles (max. densité 1025)

9 Rajouter du sucre éventuellement Contrôler et corriger votre cidre Pour obtenir un cidre Mettre en bouteilles à une Sec... Demi sec... Doux. Matériel indispensable pour la mise en bouteilles.densité: de le 1015 densimètr à 1025 Le cidre en bouteilles Pour corriger une densité Après avoir scrupuleusement lavé vos bouteilles (champenoises) Sucre à rajouter = densité désirée - densité Mettre en bouteilles, : Ne pas dépasser ajouter éventuellement une du sucre densité de Bouchonner 1025 (bouteilles et mettre risquent un lien d exploser) ou une capsule réelle 2 Ex : =15 2=30 gr de sucre par litre L opération la plus dure!.densité de 1005 à 1008.densité de1008 à 1015 Bouteille = 0,75cl Patientez un mois, deux mois... trois mois. => 30grs *75/100=22,5grs de sucre par Goûter de temps en temps bouteille Et enfin le moment le plus agréable Goûter, faire goûter, offrir, et encore goûter

10 8. Faire du vin de fruits Avec quels fruits peut-on faire du vin Des prunes, des poires, des pommes, des coings, des cerises, de la rhubarbe, des groseilles, du cassis, des framboises, des mûres, fraises, des myrtilles des pèches, des abricots, des baies «sauvages» comme le sureau, le cynorrhodon, prunelles, mais aussi avec du melon, oranges, mandarine sans oublier des fleurs comme le sureau, la rose Attention : des fruits bio svp (surtout pour les agrumes) Comparaison entre Cidre et Vin de fruit Différence Cidre Vin Degré d'alcool 5 à 8 C 12 à 14 C Température de vinification 7 à 14 C max. (relatif) Contact avec l air danger Se méfier mais - Fermentation Très lente 18 à 25 C dangereux Rapide La densité du jus Densité (poids spécifique) Taux d alcool potentiel Quantité de sucre gr/l ,9 12, , , ,8 157, , ,4 265

11 , Triage des fruits - Triez les fruits afin d éliminer les fruits pourris - Lavez les fruits sales - Dénoyauté les fruits si nécessaire (prunes, pêches, cerise) - Eventuellement congelez les fruits Broyage des fruits En fonction des fruits et recettes - Prunes, pêches : enlevez les noyaux avant- - Rhubarbe, si congelée, broyage pas nécessaire - Cerises du nord, cynorrhodons, pas de broyage - Pommes, poires, raisins, coings : broyage indispensable Pré fermentation Pour certains fruits, il est intéressant de réaliser un pré fermentation Prunes, pêches, cerises, Pour obtenir du vin rouge avec des raisins noirs Verser les fruits broyés dans une cuve (manne, tonneau, ajouter un peu de sucre, les levures éventuelles, et de l eau(?) Laisser agir en remuant 2 à 3 fois par jour Le pressurage Extraire le jus de la pulpe Le pressoir l outil idéal (Existe en différentes tailles) Investir si on est sûr de persévérer Pour une 1ière utilisation, demander à utiliser le matériel d un ami Attention au nettoyage du matériel Analyse du jus Densité /alcool probable=>objectif 11 minimum Acidité : - Vin mousseux 6 à 7gr/l - Vin de dessert 7 à 10 gr/l Rectifier si nécessaire De 17gr à19gr de sucre par litre donne 1 d alcool

12 La défécation : pourquoi? La pectine se coagule, remonte à la surface et emporte avec elle les impuretés, les micro-organismes en suspension et les matières azotées D autres impuretés tombent dans le fond de la tourie (pépins, terre ) Meilleure clarification et ralentissement de la vinification. Température : Si vous faites pré fermenté, il n y aura pas de défécation possible Pour réaliser une défécation dans de bonne condition, il faudrait une température de cuvage et pendant la défécation de 10 max La température idéale pour la fermentation du vin est de 20 à 25 Remarque : Vous pouvez faire fermenter votre vin en cave à basse température La fermentation sera plus lente et le vin que vous obtiendrez sera plus fruité Rue René Delhaize Ransart Tel :

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