Alimentation protégée

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1 Alimentation protégée Enfant : Date : Objectifs du régime La démarche est de proposer à votre enfant actuellement en aplasie non fébrile, une alimentation contenant le moins de germe possible afin de diminuer les risques d infection. Deux types d actions sont indispensables à la réalisation de ce régime : Mettre en place des mesures d hygiène alimentaires strictes afin d éviter les risques de contamination des aliments sains. Respecter rigoureusement le choix des aliments autorisés pour éliminer les germes, bactéries ou parasites susceptibles d être présents dans certains aliments ou certaines préparations. 1

2 Diététicienne : Cécile LEGASTELOIS Téléphone : CONSEILS D HYGIENE ALIMENTAIRE La préparation et la cuisson des aliments destinés à l enfant en aplasie doit obéir à certaines règles : I La préparation des aliments 1- Achats et stockages des denrées 1-a) La chaîne du froid doit être scrupuleusement respectée au moment de l achat des aliments. Utiliser des sacs isothermes ou glacières pour le transport des aliments surgelés et des produits frais ( laitages, viandes, poissons ) 1-b) Effectuer l achat des produits frais à la fin des courses 1-c) Diminuer le temps de transport le plus possible. 1-d) Décartonner les produits laitiers avant stockage au réfrigérateur 1-e) Tous les emballages individuels (les boites, les bocaux de conserve, les bouteilles, les canettes, les pots, les pack, les tubes, les bombes, ) doivent être nettoyés avec une lingette avant d être rangés dans le réfrigérateur ou dans un placard. 2-Hygiéne du matériel et des aliments 2-a) Se laver soigneusement les mains avant chaque préparation et au cours de la préparation. 2-b) Avant toute utilisation, les plans de travail et l évier utilisés pour les préparations doivent être très correctement lavés et rincés et essuyé avec un papier absorbant à usage unique. 2-c) L embout des produits présentés en tube ou en bombe (concentré de tomate, mayonnaise, Chantilly ) doit être nettoyé avant et après chaque usage. Le premier jet sera jeté. 2-d) Utiliser un ouvre-boîte bien lavé avant utilisation. 2-e) Préférer des conditionnements individuels chaque fois que cela est possible. ( voir choix des aliments ). 2-f) Les produits d épicerie non disponibles en emballage individuel ( poudre chocolatée, légumes secs, farine, biscottes, pâtes ) seront transvasés dans des boites hermétiques correctement lavées ( voir procédure de décontamination de la vaisselle ) s ils ne sont pas dans des conditionnements avec système de fermeture. Si besoin, utiliser un ustensile très propre pour prendre la quantité d aliment à utiliser. 2-g) Les dates de limite de consommation doivent être strictement respectées. 2-h) D une manière générale, les préparations à la coupe ou artisanales ( préparations en vente ambulante sur les marchés ou en camion, charcuterie, jambon à la coupe, sandwiches, fast food, pizzas, 2

3 pâtisseries ) sont interdites. 2-i) Les repas au restaurant, le «Mac Do» sont fortement déconseillés. 2-j) Les plats doivent être servis et consommés rapidement après leur préparation. 2-k) Aucun reste ne doit être servi à l enfant. 2-l) Il est préférable de cuire un aliment ( ou un plat ) surgelé directement au four ou à la poêle sans décongélation préalable. Si la décongélation est indispensable, stocker le produit congelé au réfrigérateur 24 heures avant sa cuisson ou utiliser le micro-onde en position décongélation. Aucun plat ne doit être décongelé ( ou refroidi ) à température ambiante. II Préparations des fruits et légumes verts II-1 Les fruits Seuls les fruits à peau saine et pouvant s éplucher sont autorisés : pomme, poire, banane, orange, clémentine, citron, nectarine, melon, pastèque, mangue, avocat. Avant consommation les fruits doivent être décontaminés : 1 ) Bien laver à l eau claire et débarrasser la peau de toute trace de saleté. 2 ) Préparer une solution contenant 60 ml de vinaigre pour 1 litre d eau. 3 ) Faire tremper le fruit pendant 15 minutes dans cette solution ( le fruit doit être totalement immergé). 4 ) Essuyer le fruit avec un papier absorbant à usage unique. 5 ) Eplucher et consommer immédiatement. Possibilité de préparer des fruits à l avance, il suffit de les emballer dans du papier aluminium jusqu au moment de les servir. II-2 Les légumes frais Les légumes frais cuits à la maison sont tous autorisés, mais ils doivent être très soigneusement lavés à l eau claire avant leur préparation. Les légumes servis crus seront décontaminés de la même façon que les fruits. La tomate peut être ébouillantée pour être épluchée ensuite. Assaisonner la crudité dès qu elle est pelée et servir immédiatement. III Le réfrigérateur III-1 La température du réfrigérateur doit être contrôlée régulièrement et ne pas dépasser 4 C. III-2 Stocker les produits selon l ordre indiqué sur la notice de votre réfrigérateur. III-3 Tous les sur-emballages ( cartons, gros plastiques.. ) doivent être retirés. III-4 Le réfrigérateur doit être nettoyé toutes les 3 semaines. Procédure de nettoyage : Le nettoyage s effectue avec une lingette propre. Utiliser une eau additionnée d un liquide vaisselle pour laver toutes les surfaces ( parois, clayettes ). Rincer plusieurs fois à l eau claire. Effectuer le dernier rinçage avec une eau javellisée *. * Eau javellisée : diluer 1 cuillère à café d eau de javel dans un litre d eau. L eau javellisée est utilisée pour la décontamination du réfrigérateur, du congélateur, du placard de rangement de la vaisselle de l enfant, du plan de travail, de l évier. 3

4 IV Le congélateur IV-1 Vérifier régulièrement la température : elle doit être de 18 C au minimum pour la conservation d un produit déjà congelé.. IV-2 Le congélateur doit aussi être régulièrement nettoyé en suivant la même procédure que pour le réfrigérateur ( III-4 ). V La vaisselle V-1 Le lavage en machine convient très bien à la vaisselle et à de nombreux ustensiles de cuisine. V-2 Pour la vaisselle ne passant pas en machine, à l aide d une lingette propre, nettoyer à l eau additionnée d un liquide vaisselle, rincer abondamment à l eau chaude puis sécher avec un torchon propre. Le torchon doit être renouvelé à chaque vaisselle. V-3 Si l utilisation d un mixeur ou d un robot est nécessaire, faire très attention au nettoyage des lames et couteaux sur lesquels peuvent coller des résidus alimentaires. Utiliser une petite brosse avant de laver avec un détergent pour assurer un nettoyage complet. V-4 La vaisselle et le matériel qui ne passent pas en machine doivent rapidement être lavés, séchés et rangés après utilisation. V-5 L emploi de planche à découper en bois, de cuillère en bois est déconseillé. Des résidus alimentaires s incrustent dans les rainures. V-6 Toutes les surfaces en contact avec la vaisselle de l enfant doivent être régulièrement lavées en appliquant la procédure décrite au paragraphe III-4 ( étagères, portes de placard, intérieurs des placards, plan de travail 4

5 LE CHOIX DES ALIMENTS Groupe d aliments Aliments interdits Aliments autorisés Les produits laitiers Viandes Poissons oeufs - lait cru, lait pasteurisé - fromage à la coupe - gruyère râpé provenant d un paquet entamé - fromage à pâte molle (camembert, coulommiers, Livarot, Pont Lévèque, Brie, Roblochon, Munster, Maroilles ) - fromage persillés ( tous les bleu, roquefort, St Agur, Gorgonzola ) - fromage ail et fines herbes - croûtes de fromage - Tous les laitages provenant d un conditionnement entamé. - viandes crues, saignantes, insuffisamment cuites. - viandes froides - poissons crus (sushi, tartare ) - poisson fumés - coquillages, crustacés - semi conserve ( foie gras ) - conserve familiale - tarama - lait en poudre pour nourrisson ( 1 et 2 age, lait de suite) - lait UHT pour nourrisson et jeunes enfants - tous les laits UHT ( nature ou parfumé ) en briquette individuelle ou en litre et servi immédiatement après ouverture.( le reste n étant pas donné à l enfant ) - les fromages à pâte pressée cuite en emballage individuel ( Beaufort, Comté, Emmenthal, gruyère, fromage à raclette) - gruyère râpé à l ouverture du sachet ( choisir un petit conditionnement ) - Fromages à pâte pressées non cuite ( Babybel, Bonbel, Cantal, Edam, Gouda, Mimolette, St Paulin, Port Salut, Tome des pyrénées) - les fromages fondus (apéricube, crème de gruyère, taostinette, ) - yaourt, petit-suisse, fromage blanc en pot individuel du commerce, natures, aromatisés ou aux fruits - desserts lactés en emballage individuel ( Danette, crème Mont blanc, riz au lait, semoule au lait, lait gélifié ) - viandes bien cuites ( surgelées ou fraîches ) - poisson surgelés ou frais cuits - poisson surgelés panés - conserves individuelles en boite, bocal ou barquette à base de viande ou de poisson 5

6 - steak haché frais ou surgelé de boucherie ou de grande surface - œufs au plat, à la coque, mollet, poché, omelette. Charcuteries, jambon - charcuterie non emballée, à la coupe - jambon à la coupe, jambon cru, jambon de pays ( raviolis, lasagnes, hachis Parmentier, brandade ) - plats surgelés à recuire 10 min au minimum - préparations à base de viande moulinée bien cuites (bolognaise, légumes farcis ) - œufs durs, cuits dans les préparations familiales (quiche, pâtisseries type 4/4, crêpes ) - charcuterie en conditionnement individuel ( conserve) - charcuterie chaudes (saucisses, chair à saucisse, lardons bien cuits ) - jambon cuit en emballage sous vide, à l ouverture du paquet Légumes - préparations traiteurs - cuits : frais, surgelés, en conserve ( en potage, en accompagnement ) - potage en brique, déshydraté en sachet individuel Fruits Féculents Pâtisseries, produits sucrés viennoiseries - tous les fruits crus ne pouvant pas être décontaminés - fruits secs en vrac - fruits secs non cuits - pain frais non emballé - pommes en robe - plats traiteurs, en vente sur les marchés, camion - sucre en gros conditionnement - pot familial de confiture, gelée, miel - Tous les produits non emballés individuellement ( bonbons en vrac, biscuits ) - Pâtisseries artisanales, à l étalage - glaces, sorbets de fabrication - Certains fruits très frais après décontamination - préparations de fruits en emballage individuel (compote, fruits au sirop, petits pots de fruit ) - fruits secs cuits ( pruneaux, raisins ) -féculents bien cuits : pommes de terre pelées, pâtes, riz, semoule, légumes secs, farine, Maïzéna - pain, pain de mie, biscottes emballés, pain précuit en petit conditionnement, pain surgelé. - céréales pour petits déjeuner en petits conditionnements -sucre, confiture, gelée, miel en conditionnement individuel - tous les biscuits et produits sucrés avec emballage individuel - pâtisseries maison bien cuites 6

7 Matières grasses Autres artisanale, en vente à l étalage - viennoiseries à l étalage - beurre à la motte, en gros emballage. - crème fraîche crue, en vrac - mayonnaise maison, en gros pot - poivre et épices non cuits - thé, tisane, infusion en vrac consommées dans la journée. - sorbets, glaces en conditionnant individuel - viennoiseries surgelées, emballées sous vide - beurre pasteurisé en emballage individuel ou beurrier plastique - crème fraîche UHT en briquette - mayonnaise en tube - margarines emballage plastique - toutes les huiles - eau en bouteille individuelle - jus de fruit en emballage individuel - ketchup, moutarde - thé, infusions, tisanes en sachet à infuser hors de la présence de l enfant. - poivre et épices cuits ajoutés au plat hors de la présence de l enfant. Diététicienne : Cécile LEGASTELOIS Téléphone :