Patricia Lallement, MAAPRAT DGAl, Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments

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1 C2 1/4 Paquet hygiène : actualités, enjeux Patricia Lallement, MAAPRAT DGAl, Sous-direction de la sécurité sanitaire des aliments Le «Paquet hygiène», composé de plusieurs textes législatifs adoptés par l Union européenne, vise à refondre, harmoniser et simplifier les dispositions très détaillées et complexes en matière d hygiène auparavant dispersées dans 18 directives communautaires. L objectif général est de mettre en place une politique unique et transparente en matière d hygiène, applicable à toutes les denrées alimentaires et à tous les exploitants du secteur alimentaire, y compris ceux de l alimentation animale, et à créer des instruments efficaces pour gérer les alertes, sur l ensemble de la chaîne alimentaire. Cette nouvelle législation relative à l hygiène est entrée en application le 1 er janvier 2005 pour le règlement 178/2002 et le 1 er janvier 2006 pour les autres règlements. Les directives européennes préexistantes ont été abrogées, ainsi que les textes de transposition (environ une quarantaine d arrêtés en France). Contrairement aux directives, les règlements sont d application directe dans les États membres, ne nécessitant pas de transposition (ce qui est un gage d harmonisation au niveau européen). En revanche, les États membres peuvent prendre des dispositions nationales pour compléter les règlements ou préciser les conditions d application des dérogations lorsqu elles sont prévues par les règlements du paquet hygiène. Ainsi, 8 arrêtés sont, soit déjà publiés, soit en cours de rédaction. Le «Paquet hygiène» englobe l ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale, jusqu au consommateur final en passant par l industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, la distribution et le transport. Les règlements sont d application directe dans les États membres. Les règlements du paquet hygiène (denrées alimentaires)

2 C2 4/4 L arrêté du 21 décembre 2009 (JoRf du 31/12/2009) relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant, précise les dispositions en matière de températures de conservation des denrées à tous les stades (y compris le transport), de décongélation, de cession de viande hachée, d approvisionnement des commerces de détail en gibier sauvage, les obligations spécifiques du secteur de la restauration collective, ainsi que les prescriptions à tous les stades en matière de détention et de manipulation des viandes bovines contenant des matériels à risque spécifiés (colonne vertébrale de bovins de plus de 30 mois). Enfin, l arrêté comporte des dispositions particulières en matière de transport des produits de la pêche et des viandes fraîches (dérogations en matière de températures), et pour le transport de matières dangereuses (dérogation pour les unités de vente destinées aux utilisateurs finaux). Les chantiers en cours Au niveau européen : Des discussions sont en cours dans le groupe d expert paquet hygiène rassemblant les délégations des 27 Etats membres, en vue de modifier certaines dispositions des règlements (CE) n 852, 853 ou 854/2004, notamment sur les sujets suivants : abattage du gibier et des ongulés domestiques à la ferme, production de viande de crocodile, maîtrise du risque de la présence de parasites (anisakis) dans les produits de la pêche, modalités d apposition des marques d identification,... Des projets de dispositions spécifiques relatives aux produits congelés et à la traçabilité, sont en voie de finalisation. Ceux-ci précisent quelles sont les informations qui doivent être transmises entre opérateurs et disponibles pour les autorités compétentes. Citons également les réflexions en cours sur la rénovation de l inspection en abattoir, avec possibilité, ainsi que le prévoit le règlement (CE) n 854/2004, de la mise en œuvre de programmes pilotes par les Etats membres. Au niveau national : Des arrêtés relatifs à l information sur la chaîne alimentaire pour les espèces autres que volailles sont en cours de rédaction, ainsi que des mesures spécifiques en matière de recherche de trichine dans les viandes de porcs, de sanglier et de chevaux. Le programme pilote relatif à l inspection sanitaire des volailles en abattoir va faire l objet d un décret et d un arrêté, qui préciseront le contexte et les objectifs de ce programme. Les enjeux du paquet hygiène Les directives européennes (une directive par filière) fixaient de grandes lignes directrices, que les Etats membres devaient transposer pour qu elles soient applicables sur leur territoire. Ainsi, non seulement les réglementations imposaient de nombreuses obligations de moyens, mais celles-ci pouvaient être fort différentes d un Etat membre à l autre. En 2006, ces directives ont été abrogées et les règlements sont entrés en vigueur : ceux-

3 C2 3/4 Ainsi, le champ d application, les définitions, le marquage, la flexibilité, sont parmi les thèmes retenus pour les discussions au niveau européen. En , des modifications de certaines dispositions réglementaires, concernant des points très techniques, ont été apportées aux règlements (CE) n 852, 853 et 854/2004. Citons notamment la disposition prescrivant une température de stockage et de transport des viandes de volailles, avec une dérogation possible pour les foies gras. Par ailleurs, certaines mesures transitoires ont été prolongées jusqu au 31/12/2013 (règlement (CE) n 1162/2009 du 30/11/2009). Citons notamment la possibilité de produire et commercialiser des petites quantités de viandes de volailles et lagomorphes sans agrément. D autres ont été pérennisées (règlements (CE) n 1019 et 1020/2008 du 17/10/2008). Citons la possibilité de transport et d entreposage des œufs sous température dirigée. Au niveau national : Les règlements ne nécessitent pas d être transposés en droit national, mais des dispositions peuvent être prises par chaque État membre pour compléter les règlements, soit parce que le règlement le prévoit, soit parce que des dispositions sont manquantes. Il convient de veiller à ce que ce ne soit ni redondant, ni contradictoire avec les règlements. Les textes principaux pris depuis 2006 en matière de sécurité sanitaire des aliments en lien avec le paquet hygiène sont les suivants : L arrêté du 8 juin 2006 (JoRf du 08/08/2006) relatif à l agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d origine animale ou des denrées contenant des produits d origine animale, définit les conditions dans lesquelles les établissements soumis à agrément déposent leur demande auprès du préfet et la nature du dossier à constituer ; il définit également les conditions dans lesquelles les établissements peuvent bénéficier d une dérogation à l obligation d agrément. L arrêté du 20 mars 2009 (JoRf du 10/06/2009) relatif aux modalités de mise en œuvre de l information sur la chaîne alimentaire pour les lots de volailles et de lagomorphes destinés à l abattage en vue de la consommation humaine. L arrêté du 20 mai 2009 (JoRf du 10/06/2009) relatif aux dérogations à certaines règles sanitaires applicables aux produits d origine animale et aux denrées alimentaires en contenant présentant des caractéristiques traditionnelles permet ainsi de poursuivre la commercialisation de certaines volailles préparées selon des méthodes traditionnelles (volailles au sang, volailles parées, volailles non éviscérées). Des dispositions sont en cours de rédaction également dans le secteur des produits laitiers. L arrêté n du 18 décembre 2009 (JoRf du 29/12/2009) modifie le code rural et de la pêche maritime en vue de l adaptation au droit communautaire, et de l introduction de mesures sur les petites quantités de produits primaires. L arrêté du 18 décembre 2009 (JoRf du 29/12/2009) relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d origine animale et aux denrées alimentaires en contenant, précise les dispositions en matière de commercialisation des petites quantités de produits primaires (miel, œufs, gibier, produits de la pêche), les conditions de production de viande de gibier sauvage, et apporte certaines dispositions particulières applicables aux abattoirs et aux marques de salubrité. Six textes principaux complètent les règlements européens en France.

4 C2 2/4 Le règlement (CE) n 178/2002, appelé aussi «Food Law», constitue le socle de la sécurité sanitaire des aliments. Son champ d application couvre les denrées alimentaires et l alimentation animale. Il fixe un certain nombre de grands principes, notamment le principe de recours à l analyse des risques par les autorités compétentes, et définit des obligations spécifiques aux professionnels : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d information des services de contrôle. Il existe une séparation entre les dispositions qui s appliquent aux professionnels et celles qui concernent les services de contrôle. Les règlements applicables spécifiquement aux professionnels : Le règlement (CE) n 852/2004 établit, à l intention des exploitants du secteur alimentaire, des règles générales d hygiène applicables à toutes les denrées alimentaires, notamment : la mise en œuvre des bonnes pratiques d hygiène, l obligation de mise en place de procédures basées sur les principes de l HACCP 1, qui s applique à toute la chaîne, hormis la production primaire, la mise en place de mesures de vérification de l efficacité du dispositif par des autocontrôles. Le règlement (CE) n 853/2004 établit, à l attention des exploitants du secteur alimentaire, des règles spécifiques d hygiène applicables aux produits d origine animale. Ces règles viennent en complément de celles qui sont fixées dans le règlement n 852/2004, et s appliquent aux établissements soumis à agrément. Les règlements applicables spécifiquement aux services de contrôle : Le règlement (CE) n 882/2004 décrit les règles générales s appliquant aux services officiels dans le cadre de leurs contrôles. Il précise notamment que les autorités compétentes doivent programmer leurs inspections sur la base d une analyse de risques, qu elles doivent mettre en place des audits internes, que les inspecteurs doivent s appuyer sur des procédures documentées. Le règlement (CE) n 854/2004 définit les règles spécifiques d inspection par catégorie de produits dans les établissements soumis au règlement (CE) n 853/2004. Évolution depuis 2006 Au niveau européen : Le rapport de la Commission au Parlement européen et au Conseil relatif à l expérience acquise dans l application des règlements (CE) n 852/2004, n 853/2004 et n 854/2004, paru en juillet 2009, montre que les principes du paquet hygiène ont été pris en compte par les États membres, mais que quelques adaptations sont nécessaires, sans pour autant remettre en cause l architecture ou les principes fondamentaux du paquet hygiène. Les professionnels ont des obligations de traçabilité. 1 - HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point : analyse des dangers points critiques pour leur maîtrise

5 ci s imposent directement aux opérateurs des Etats membres, fixant les objectifs à atteindre, et laissant une grande latitude aux professionnels pour définir les moyens permettant d atteindre ces objectifs. La notion d analyse de risque, introduite par la Directive transversale 93/43 mais diversement transposée en droit national suivant les filières d activité, se trouve renforcée par cette évolution des dispositions réglementaires qui, tout en étant une reconnaissance du professionnalisme des exploitants du secteur alimentaire, leur attribue une grande part de responsabilité. En effet, il leur appartient de mettre en place une traçabilité adaptée, qui permette de répondre aux objectifs du règlement (CE) n 178/2002, ils doivent également respecter les exigences réglementaires (notamment en matière de chaîne du froid), enfin faire l analyse des dangers propre à leur établissement et la valider, pour répondre aux objectifs du règlement (CE) n 852/2004. La difficulté est parfois grande de définir les moyens pertinents à mettre en œuvre, notamment avec les nouveaux process de fabrication, les nouvelles méthodes de conservation, ayant beaucoup évolué ces dernières années, et qui nécessitent une expertise technique et scientifique. À cet effet, la rédaction de guides de bonnes pratiques d hygiène et d application des principes HACCP est fortement recommandée, afin de permettre aux professionnels de mettre en place leur plan de maîtrise sanitaire, qui inclut les bonnes pratiques d hygiène, le plan HACCP, les procédures de traçabilité, les procédures de gestion des non-conformités et de retraitrappel des produits. En l absence de guide, ou lorsque un professionnel souhaite mettre en œuvre un process nouveau, l analyse des dangers qui doit être faite (et validée) doit bénéficier d un appui pour les éléments techniques, voire scientifiques, nécessaires pour évaluer les mesures préventives et correctives pertinentes, la surveillance et la vérification associées. Le paquet hygiène a également impacté les méthodes d inspection des services de contrôle (procédures documentées exigées par le règlement 882/2004), et sur les contrôles (programmation des contrôles sur la base d une analyse de risque). La difficulté est également pour les services de contrôles qui doivent s assurer de la pertinence des moyens mis en œuvre. Vos remarques Liens utiles : - Pour trouver toute information sur le paquet hygiène, les guides de bonnes pratiques d hygiène et d application de l HACCP : Site du ministère de l Agriculture, de l alimentation, de la pêche, de la ruralité et de l aménagement du territoire (MAAPRAT) : - Pour les textes communautaires, le rapport de la Commission N 12482/09 du 29/07/2009 et conclusions du Conseil sur la mise en œuvre du paquet hygiène : Site DG Sanco : (accessible via le site internet du MAAPRAT) - Pour trouver les textes réglementaires nationaux en matière de sécurité sanitaire des aliments : site Galatée pro : (accessible via le site internet du MAAPRAT) - Pour trouver les notes de service tout public, notamment sur les contrôles en matière de sécurité sanitaire des aliments : le bulletin officiel du MAAPRAT : ou le site circulaires.gouv.fr

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