GUIDE D INFORMATION À L INTENTION DES EXPLOITANTS

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1 GUIDE D INFORMATION À L INTENTION DES EXPLOITANTS

2 SYSTÈME DE DIVULGATION D INFRACTIONS ALIMENTAIRES : GUIDE D INFORMATION À L INTENTION DES EXPLOITANTS TABLE DES MATIÈRES Message du Médecin hygiéniste Responsabilités dans la salubrité des aliments Pourquoi un Système de divulgation d infractions alimentaires Comment fonctionne ce Système de divulgation d infractions alimentaires... 2 Infractions : critiques vs non critiques... 3 Correction des infractions et actions en justice Fréquence des inspections Comment se préparer au nouveau programme d affiches d inspection AFFICHE CONFORME (VERTE) AFFICHE CONFORME SOUS CONDITION (JAUNE)... 5 AFFICHE FERMÉ (ROUGE) Programme de certification pour la manipulation des aliments... 8 Règlement de l Ontario 562 sur les dépôts d aliments Liste de contrôle de l exploitant Si les renseignements sont requis dans un autre format, veuillez appeler au et faire le 0. Ce Guide d information à l intention des exploitants est adapté et reproduit avec la permission du Bureau de santé de la région de Peel.

3 MESSAGE DU MÉDECIN HYGIÉNISTE Aux exploitants d établissements alimentaires : Dès l automne 2015, le Bureau de santé de l est de l Ontario (BSEO) ajoutera un nouveau volet à son Système de divulgation qui vise tous les établissements de services alimentaires exploités dans sa région. Le nouveau volet qui comporte les affiches sera déployé d abord dans les établissements de services alimentaires où les aliments sont préparés, transformés ou manipulés, et par la suite, couvrira progressivement tous les autres types de services alimentaires. Dans le cadre du nouveau volet, vous recevrez de l inspecteur en santé publique qui visite votre établissement, l une de trois affiches Inspection du BSEO - CONFORME (VERTE), CONFORME SOUS CONDITION (JAUNE) ou FERMÉ (ROUGE). Nous demandons à l exploitant d installer l affiche immédiatement à l entrée principale de son établissement pour qu elle soit bien à la vue du grand public. Le Guide d information fournit des renseignements sur ce programme ainsi que des directives sur les moyens pour obtenir et conserver une affiche Conforme, et des détails et des échantillons des affiches. Veuillez lire ces renseignements attentivement. Si vous avez des questions, veuillez communiquer avec votre inspecteur en santé publique ou avec la ligne Appel-santé au Merci de votre collaboration. Nous anticipons avec plaisir de continuer à travailler avec vous à servir des aliments sains et nourrissants à vos clients. Dr Paul Roumeliotis, M.D., C.M., M.P.H., F.R.C.P(C) Médecin hygiéniste RESPONSABILITÉS DANS LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE Tous les établissements de services alimentaires sont tenus de respecter les exigences du Règlement de l Ontario 562 sur les dépôts d aliments (Règl. de l Ont. 562) en vertu de la Loi sur la protection et la promotion de la santé. Les exploitants d établissements de services alimentaires sont responsables de connaître le règlement et de s y conformer en tout temps. Les inspecteurs en santé publique inspectent de façon régulière les établissements de services alimentaires pour déterminer s ils sont exploités de façon conforme aux exigences du règlement. POURQUOI UN SYSTÈME DE DIVULGATION D INFRACTIONS ALIMENTAIRES Le système présente bon nombre d avantages pour le public et les exploitants d établissements alimentaires. Son but est d améliorer les normes de salubrité des aliments, de réduire les risques de maladies d origine alimentaire et de sensibiliser les clients à la salubrité alimentaire. Les recherches démontrent que les systèmes de divulgation améliorent la conformité aux lois sur la sécurité des aliments et favorisent les normes de salubrité alimentaire dans les établissements de services alimentaires. 1

4 COMMENT FONCTIONNE CE SYSTÈME DE DIVULGATION D INFRACTIONS ALIMENTAIRES Ce système s applique aux établissements de services alimentaires exploités dans le secteur du BSEO. Dans le cadre de ce système, des affiches vertes, jaunes ou rouges sont installées selon les résultats de la plus récente inspection alimentaire. Ce Système de divulgation d infractions alimentaires repose sur la conformité au Règlement de l Ontario 562 sur les dépôts d aliments, lequel établit les normes minimales à atteindre pour mesurer le rendement. Quoique la conformité au règlement soit une mesure du risque de maladie d origine alimentaire, une erreur dans la manipulation des aliments, même dans l établissement le mieux exploité, peut causer une intoxication alimentaire. L exploitant d un établissement de services alimentaires doit connaître les risques associés à une intoxication alimentaire et doit prendre les mesures qui s imposent pour les minimiser. Lorsqu un inspecteur en santé publique se présente dans un établissement, il ou elle détermine si l exploitation répond aux exigences du Règlement de l Ontario 562 sur les dépôts d aliments et fait un rapport écrit d inspection. Vous recevez une copie papier du rapport à la fin de l inspection. Ce système de divulgation est conçu pour informer le public des résultats d inspection. Présentement, le sommaire des résultats d inspection, les chefs d accusation et les déclarations de culpabilité portés contre les établissements de services alimentaires de la région du BSEO sont disponibles en ligne à À partir de l automne 2015, le sommaire des résultats des inspections sera aussi disponible dans chaque établissement de services alimentaires sous forme d une de trois affiches Inspection du BSEO de couleur codée que nous vous demandons d afficher. Les affiches de couleur codée indiquent ce qui suit : Affiche CONFORME (VERTE) Conformité complète ou substantielle au Règlement de l Ontario 562 sur les dépôts d aliments. Affiche CONFORME SOUS CONDITION (JAUNE) Importante non-conformité au Règlement de l Ontario 562 sur les dépôts d aliments qui peut nuire à la salubrité des aliments (les risques immédiats à la salubrité alimentaire doivent être éliminés au moment de l inspection et seront évalués à nouveau). Affiche FERMÉ (ROUGE) Risque immédiat pour la santé du public. Le BSEO fournira, un seul porte-affiche à chaque établissement. Nous demandons que celuici soit fixé à l entrée publique principale et que la plus récente affiche Inspection du BSEO y soit installée jusqu à ce qu une autre inspection soit faite et qu une nouvelle affiche vous soit remise. Les affiches appartiennent au BSEO et doivent être remises à l inspecteur en santé publique lorsqu une nouvelle affiche vous est fournie ou que l établissement est fermé. Advenant que l affiche soit endommagée ou qu elle soit perdue, l exploitant doit en aviser immédiatement le BSEO qui pourrait lui en fournir une nouvelle. 2

5 INFRACTIONS : CRITIQUES VS NON CRITIQUES Les infractions au Règlement de l Ontario 562 sur les dépôts d aliments sont divisées en deux catégories : critiques ou non critiques. Les infractions critiques sont celles qui ont le potentiel de poser un risque immédiat à la santé publique ou qui peuvent causer un problème sanitaire (ex. des températures inappropriées de maintien au chaud ou au froid). Les infractions non critiques sont celles qui ne posent pas de dangers immédiats pour la santé et ne risquent pas à elles seules de causer une maladie d origine alimentaire, ou qui ne sont pas liées directement à des pratiques de manipulation des aliments (ex. conception structurale des planchers ou des murs). CORRECTION DES INFRACTIONS ET ACTIONS EN JUSTICE L exploitant se doit de corriger les infractions observées dans son établissement de services alimentaires, le plus tôt possible. Il doit rectifier les fautes directement liées à la sécurité alimentaire immédiatement au moment de l inspection. Ces fautes seront évaluées à nouveau lors d une nouvelle inspection. Les inspections ne comportent aucuns frais; toutefois, la nonconformité peut mener à une action en justice qui pourrait donner lieu à des amendes. Les inspecteurs en santé publique du Bureau de santé de l est de l Ontario sont des agents d infractions provinciales désignés. Cela signifie qu ils sont autorisés à donner des amendes ou des citations à comparaître lorsque des infractions sont commises. FRÉQUENCE DES INSPECTIONS Les inspecteurs en santé publique sont tenus de faire une évaluation des risques de chaque établissement de services alimentaires au moins une fois par année pour établir la fréquence des inspections nécessaires. Dépendant des facteurs ci-dessous, la fréquence des inspections varie d une à trois fois par an. A) Trois inspections par année Les établissements qui sont inspectés au moins trois fois par année sont ceux qui offrent un menu complet avec les caractéristiques suivantes : La préparation chaque jour de grosses quantités d aliments à risque. Plusieurs étapes dans la préparation d aliments, ex. la décongélation, la cuisson, le refroidissement, la conservation, le réchauffement, la préparation, le maintien au chaud, la découpe, le désossement, le mélange et le service. Les établissements qui ont été liés aux maladies d origine alimentaire dans le passé. Les établissements qui servent des populations à risque élevé, comme les hôpitaux, les garderies, etc. B) Deux inspections par année Les établissements qui sont inspectés au moins deux fois par année comprennent ceux qui : préparent des aliments à risque mais qui ne répondent pas aux critères décrits au paragraphe A) ci-dessus; préparent des aliments sans danger subissant une manipulation considérable, ou qui sont très achalandés. 3

6 C) Une inspection par année Les établissements qui sont inspectés au moins une fois par année comprennent ceux où : des aliments à risque pré-emballés sont servis; des aliments sans danger sont préparés ou servis mais l établissement ne répond pas aux critères décrits au paragraphe B); seules des installations pour conserver les aliments sans danger sont utilisées; des préoccupations en matière de santé publique sont surtout liées à la désinfection et l entretien. Quelle que soit la catégorie, il arrive parfois que des inspections supplémentaires soient faites, comme suivi à une inspection, une plainte, un rappel d aliments ou d autres problèmes. COMMENT SE PRÉPARER AU NOUVEAU PROGRAMME D AFFICHES D INSPECTION Le BSEO incite tous les exploitants d établissements alimentaires à examiner ce guide attentivement ainsi que la liste de contrôle de l exploitant. Il est important de comprendre et de se soumettre aux exigences du Règlement de l Ontario 562 sur les dépôts d aliments. Tous les établissements de services alimentaires situés dans la région du Bureau de santé de l est de l Ontario recevront le présent Guide d information à l intention des exploitants, la liste de contrôle de l exploitant et un porte-affiche. Lors de l inspection de votre établissement, un inspecteur en santé publique émettra une affiche Inspection du BSEO de la couleur qui correspond aux résultats de l inspection. AFFICHE CONFORME (VERTE) Signification Une affiche CONFORME installée à l entrée d un établissement de services alimentaires indique qu une conformité complète ou substantielle aux exigences du Règlement de l Ontario 562 sur les dépôts d aliments a été observée le jour de l inspection indiqué sur l affiche. Que signifie une conformité substantielle? Une conformité substantielle au Règlement de l Ontario 562 sur les dépôts d aliments signifie que : Les normes minimales du Règlement sont respectées. Moins de trois infractions non critiques ont été notées ou, les infractions notées ont été corrigées durant l inspection. Il est peu probable que l exploitation de services alimentaires pose un risque immédiat à la santé publique. L exploitant est responsable de corriger toutes les infractions notées dès que possible. Exemples d infractions mineures Les préposés à la manipulation des aliments ne portent pas de filet à cheveux pendant qu ils préparent la nourriture. Absence d une trousse d analyse ou de bandelettes d analyse de la concentration du désinfectant du lave-vaisselle automatique Les déchets n ont pas été éliminés pour maintenir l état salubre de l établissement. 4

7 Quand mon établissement sera-t-il inspecté à nouveau? Les inspections de suivi auront lieu à la discrétion de l inspecteur en santé publique. Souvent, le suivi à une non-conformité mineure observée dans un établissement qui est jugé CONFORME, peut se faire lors de la prochaine inspection régulière. Quel type d action judiciaire est possible? Une action judiciaire appropriée sera lancée à la discrétion de l inspecteur en santé publique. Des infractions mineures, surtout celles qui se répètent ou qui se produisent souvent, peuvent donner lieu à un avis d infraction provinciale (un billet d infraction). L amende maximale est fixée à 370 $ par infraction. AFFICHE CONFORME SOUS CONDITION (JAUNE) Signification Une affiche CONFORME SOUS CONDITION est émise lorsqu une non-conformité importante est observée au Règlement de l Ontario 562 sur les dépôts d aliments pendant une inspection. Pour éviter qu un ordre de fermeture soit donné, les risques immédiats à la salubrité des aliments doivent être corrigés à la satisfaction de l inspecteur en santé publique durant l inspection. Une affiche CONFORME SOUS CONDITION indique qu entre les inspections, l établissement n est peut-être pas exploité conformément au Règlement de l Ontario 562 sur les dépôts d aliments. Que signifie une non-conformité significative? Une non-conformité significative au Règlement de l Ontario 562 sur les dépôts d aliments signifie que votre établissement a reçu : Trois infractions non critiques ou plus Une infraction critique ou plus Exemples d infractions critiques qui peuvent engendrer une maladie d origine alimentaire : Les aliments à risque (ex. la viande, la volaille, le poisson et les crustacés) ne sont pas cuits à la température interne nécessaire pour détruire les bactéries potentiellement dangereuses. Les aliments ne sont pas conservés à la température requise. Des aliments à risque ne sont pas gardés suffisamment froids pour prévenir la croissance de bactéries dangereuses. La contamination d aliments prêts à manger par des aliments crus ou par des produits chimiques ou des pesticides à proximité. Le personnel chargé de la manipulation des aliments ne se lave pas les mains avant de les manipuler. Il existe le potentiel de contamination alimentaire en raison d une infestation d insectes ou de rongeurs. La même planche à découper est utilisée pour les aliments crus (ex. le poulet, le bœuf ou le poisson) et les aliments prêts à manger (fruits, légumes, salades) sans être lavée, rincée et désinfectée entre les manipulations. 5

8 Quand mon établissement sera-t-il inspecté à nouveau? Les éléments qui posent un risque immédiat de maladie d origine alimentaire doivent être corrigés au moment de l inspection. De plus, un établissement de services alimentaires qui reçoit une affiche jaune CONFORME SOUS CONDITION fera l objet d une inspection de suivi. L exploitant doit s assurer que l affiche est en place jusqu à ce que l inspecteur en santé publique lui remette une nouvelle affiche au moment de l inspection de suivi. L inspecteur en santé publique émettra pour l établissement une nouvelle affiche selon les résultats de l inspection de suivi. Si les infractions n ont pas été corrigées, une autre affiche jaune CONFORME SOUS CONDITION sera émise et une inspection de suivi sera effectuée à la discrétion de l inspecteur. Quel type d action judiciaire est possible? Lorsqu un établissement de services alimentaires commet des infractions qui lui valent une affiche jaune CONFORME SOUS CONDITION, l inspecteur en santé publique peut initier une action en justice sous forme d avis d infraction provinciale (un billet d infraction). L amende maximale est fixée à 370 $ par infraction. Les infractions critiques qui ont le potentiel de créer un risque immédiat à la santé publique ou qui sont un danger pour la santé entraîneront la fermeture de l établissement de services alimentaires. AFFICHE FERMÉ (ROUGE) Signification Une affiche rouge FERMÉ est remise à l exploitant d un établissement de services alimentaires quand l inspecteur en santé publique juge qu il existe, selon lui, des motifs raisonnables et probables de soupçonner un danger immédiat pour la santé. Dans ces conditions, un ordre de fermer l établissement en vertu de l article 13 de la Loi sur la protection et la promotion de la santé est donné. Un ordre en vertu de l article 13 est donné pour éliminer ou diminuer l effet d un danger pour la santé. Un ordre est un document légal, donc le défaut de s y conformer constitue une contravention apte d entraîner une amende importante suite à une déclaration de culpabilité. Que se passe-t-il après que mon établissement de services alimentaires reçoit une affiche FERMÉ? Si un établissement de services alimentaires reçoit une affiche FERMÉ, l exploitant doit faire ce qui suit : Fermer l établissement et cesser de préparer ou vendre des aliments au public. Placer l affiche FERMÉ à l entrée de l établissement de services alimentaires. Remédier aux conditions indiquées sur l ordre de fermeture afin d éliminer les dangers pour la santé. Communiquer avec l inspecteur en santé publique pour obtenir une inspection de suivi lorsque les conditions sont éliminées ou corrigées. Une inspection de suivi doit être faite avant que l établissement soit rouvert. Un inspecteur en santé publique révoquera l ordre et retirera l affiche FERMÉ si les risques pour la santé sont éliminés ou la situation corrigée. Les observations faites durant l inspection de suivi détermineront l affiche appropriée pour l établissement. 6

9 Exemples d infractions pouvant se mériter une affiche FERMÉ Toute condition qui peut vraisemblablement causer une maladie d origine alimentaire constitue un risque pour la santé si elle n est pas corrigée. Voici quelques exemples : Établissements infestés d insectes ou de rongeurs avec des signes de contamination d aliments, sans programme de lutte antiparasitaire efficace pour éliminer l infestation. Établissement de services alimentaires ne disposant pas d eau potable ou d une quantité insuffisante pour assurer la salubrité de l exploitation. Refoulement des eaux d égout dans les aires de préparation ou d entreposage des aliments. Quand mon établissement sera-t-il inspecté à nouveau? L inspecteur en santé publique vérifiera quotidiennement pour s assurer que l établissement demeure fermé. L exploitant peut contacter l inspecteur en santé publique pour fixer la date de la nouvelle inspection. L exploitant doit s assurer de fermer l établissement et d installer l affiche FERMÉ jusqu à ce qu un inspecteur en santé publique émette une affiche appropriée pour la remplacer selon les résultats de l inspection de suivi. Si les infractions n ont pas été corrigées, l affiche FERMÉ reste en place et l établissement demeure fermé. L affiche FERMÉ sera enlevée si l inspection de suivi détermine que tous les dangers pour la santé ont été éliminés. Quel type d action judiciaire est possible? L exploitant peut faire face à des accusations quand les conditions observées dans un établissement de services alimentaires constituent un danger immédiat pour la santé. Par ailleurs, les exploitants qui ne se conforment pas à un ordre de fermeture peuvent être accusés et sommés de comparaître devant le tribunal. Si la Cour déclare le défendant coupable, l individu exploitant peut recevoir une amende pouvant aller jusqu à $, et une entreprise jusqu à $, pour chaque jour ou partie d une journée où s est produite l infraction. 7

10 PROGRAMME DE CERTIFICATION POUR LA MANIPULATION DES ALIMENTS Il est important d assurer que les préposés à la manipulation des aliments connaissent et pratiquent les règles fondamentales de la sécurité des aliments. Le Bureau de santé de l est de l Ontario recommande fortement au personnel et aux gestionnaires responsables de la préparation des aliments, de suivre une formation sur la salubrité alimentaire comme le Programme de certification pour la manipulation des aliments. Les thèmes couverts dans la formation comprennent : La législation sur la sécurité des aliments Une introduction à la sécurité alimentaire, aux microorganismes et à la contamination La contamination croisée Comprendre les maladies d origine alimentaire La réception et l entreposage des aliments La préparation, la cuisson et le service Le système HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques) L hygiène personnelle Les allergies alimentaires Le nettoyage et la désinfection La désinfection, le design et la maintenance d un établissement de services alimentaires La lutte antiparasitaire À l heure actuelle, le Programme de certification pour la manipulation des aliments n est pas obligatoire pour les établissements de services alimentaires dans la région desservie par le Bureau de santé de l est de l Ontario. Toutefois, le ministère de la Santé et des Soins de longue durée pourrait modifier le Règlement de l Ontario 562 sur les dépôts d aliments en vue d exiger la certification des préposés à la manutention des aliments dans ces établissements. La présence d au moins un préposé certifié par quart de travail dans les établissements de services alimentaires à risque élevé et moyen est un facteur évalué dans le programme d inspection. La recherche indique que la formation des préposés à la manutention des aliments est l un des moyens les plus efficaces d améliorer la sécurité des aliments. Ainsi, le BSEO encourage fortement les préposés à la manutention des aliments ainsi que les cadres à obtenir leur certification. Pour s inscrire à un prochain cours de certification pour la manipulation des aliments, contactez la ligne Appel-santé au RÈGLEMENT DE L ONTARIO 562 SUR LES DÉPÔTS D ALIMENTS Le Règlement de l Ontario sur les dépôts d aliments se trouve à (en anglais seulement). 8

11 LISTE DE CONTRÔLE DE L EXPLOITANT Les températures minimales exigées pour les aliments à risque (produits laitiers, œufs, viandes) sont-elles respectées? 1. Température de conservation appropriée a. Aliments à risque froids sont conservés à 4 C (40 F) ou moins b. Aliments à risque congelés sont conservés à -18 C (0 F) ou moins c. Aliments à risque chauds sont conservés au chaud à 60 C (140 F) ou plus 2. Cuisson à la température interne appropriée 3. Réchauffement à la température interne initiale en moins de 2 heures 4. Refroidissement rapide à l aide des méthodes recommandées (petites portions, bain de glace, contenants peu profonds) Les aliments sont-ils préparés et conservés de façon à prévenir la contamination et l altération? 1. Les aliments crus sont préparés et conservés séparément des aliments prêts à manger 2. Les aliments sont protégés d une contamination potentielle (couverts, élevés du plancher, protège-haleine) 3. Les surfaces de contact des aliments sont lavées, rincées et désinfectées après chaque usage 4. Les produits chimiques sont rangés séparément des aliments 5. Un approvisionnement constant d eau courante chaude et froide est disponible dans les aires de préparation alimentaire 6. Les aliments acides sont conservés dans des contenants résistant à la corrosion L hygiène des préposés à la manipulation des aliments est-elle une priorité? 1. Les préposés à la manipulation des aliments se lavent les mains avant de commencer ou de continuer à travailler, et après toute activité qui peut salir les mains 2. Il y a un évier séparé, désigné pour se laver les mains 3. L évier désigné pour se laver les mains est muni d eau courante chaude et froide, de savon liquide et de serviettes de papier Le nettoyage, la désinfection et l entretien des installations sont-ils adéquats? 1. Une procédure appropriée pour laver la vaisselle (lavage/rinçage/désinfection) est suivie 2. Le lave-vaisselle mécanique fonctionne bien 3. Un approvisionnement adéquat de détergent et de solution désinfectante est disponible 4. Les surfaces de contact avec les aliments et les autres produits sont propres et en bon état 5. Les planchers, les murs et les plafonds sont propres et en bon état 6. Des mesures antiparasitaires adéquates sont mises en pratique 7. L entretien général des installations est satisfaisant 9

12 ou Demandez la ligne Appel-santé.