MARCHE DE FOURNITURES ET SERVICES Passé en procédure adaptée en application de l article 28 du Décret du 25 mars 2016

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1 Collège BEAUMANOIR 48 rue de Redon BP Ploërmel cedex MARCHE DE FOURNITURES ET SERVICES Passé en procédure adaptée en application de l article 28 du Décret du 25 mars 2016 Objet : Fourniture et livraison de repas en liaison chaude / Lavage plats, ustensiles, plateaux et vaisselle des élèves au Collège Beaumanoir de Ploërmel CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Article 1 - Objet du marché : Le marché a pour objet la fourniture et la livraison de repas en liaison chaude pour le collège Beaumanoir de Ploërmel et le lavage des plats, plateaux et ustensiles de cuisine, vaisselle. Article 2 - Caractéristiques du marché : Période 1 (ferme) : du 3 septembre 2018 au 5 juillet 2019 Période 2 (option) : du 3 septembre 2019 au 20 décembre 2019 Article 3 - Prestations : 1) Fourniture de repas en liaison chaude : Page 1 sur 5 CCT P

2 a. pour le déjeuner : lundi, mardi, jeudi et vendredi : Le nombre de repas hebdomadaires sur la période du marché est estimé à : 4 repas pour un nombre de rationnaires de 450 maximum. 2) Clauses particulières : a. Il n y a pas de repas pendant les vacances scolaires, ni les jours fériés, conformément au calendrier défini par le Ministère de l Education Nationale et la Direction Académique du Morbihan. b. Si des mercredis étaient exceptionnellement travaillés pendant l année scolaire, il conviendrait de comptabiliser les repas de ces mercredis midi comme dans l alinéa (a) du paragraphe 1 de cet article. c. Les effectifs pourront être revus à la baisse pendant les périodes de stages, de voyages ou d examens et parfois à la hausse en cas d accueil d élèves de l extérieur selon les indications transmises par l établissement. d. Lors de certaines activités pédagogiques à l extérieur de l établissement, il pourra être demandé de fournir des pique-niques. Dans ce cas, la livraison devra être effectuée avant l heure de départ du collège. e. En cas de préavis de grève, une formule de repas simplifié pourra être demandée par l établissement (intervention réduite et adaptée à du personnel non qualifié). f. Chaque semaine, le lundi au plus tard, les prévisions d effectifs de la semaine suivante ainsi que les clauses particulières seront transmises par le collège à la société. Ces prévisions ne constituent pas une commande ferme et définitive. Les effectifs réels seront confirmés en J- 1 ouvrable, les annulations ne pouvant en aucun cas être supérieures à 20 %. 3) Calcul estimatif : Etant donné les prévisions calculées dans les paragraphes 1 et 2 du présent article, le nombre maximum de repas à fournir sur la période du marché est estimé à pour la période 1 et de pour la période 2. 4) Conditions de livraison a. Les repas sont servis à partir de 11H30 pour le midi. Tous les plats seront livrés le jour même de la consommation, à 10h30 sauf cas particulier défini dans l alinéa d du paragraphe 2. b. La livraison devra être effectuée au collège Beaumanoir 48 rue de Redon Ploërmel. La circulation des véhicules dans l enceinte du collège sera soumise au plan défini par l établissement. Cette livraison s opérant en site occupé, les manœuvres des véhicules devront impérativement respecter un cadre de sécurité extrêmement contraint. Un chemin d accès dédié au local de restauration est disponible pour la livraison. 5) Elaboration des menus, qualité gustative, nutritive, variété et quantités : a. Les menus devront être proposés au collège par le prestataire 4 à 6 semaines à l avance avec un éventail de choix. Le chef cuisinier du Page 2 sur 5 CCT P

3 collège transmettra à la société les menus définitivement retenus dans un délai maximum de 2 semaines après réception de la proposition. b. L équilibre alimentaire se doit d être respecté sur la journée pour les internes et sur la semaine pour l ensemble des rationnaires. c. Les préparations culinaires doivent répondre à des critères de qualité gustative et nutritive. Elles doivent être simples, soignées et variées. Tout devra être mis en œuvre pour éviter la monotonie qui lasse le jeune consommateur. d. Composition type des repas : Une entrée au choix parmi 3 (crudité, charcuterie, potage, pamplemousse ). Salade verte à volonté en libre service à concurrence de 25 % des rationnaires. Un plat protidique (viande, poisson, œuf, volaille ) et sa garniture d accompagnement (légumes cuits, féculents, céréales, gratin ). Un laitage au choix salé ou sucré (fromage, yaourt ). Un dessert au choix parmi 3 (fruit, pâtisserie, compote ). e. Le collège souhaite promouvoir la protection de l environnement et le développement durable à travers son marché de restauration collective. La logique de développement durable préside donc à l ensemble des prestations décrites au présent marché : La saisonnalité des produits devra être privilégiée au maximum (la note méthodologique indiquera la démarche du prestataire dans ce domaine). Ces produits devront comporter la mention «de saison» La promotion des circuits courts est demandée. Le poulet et les œufs proposés pourront être labellisés ou équivalent. L offre de produits biologiques ou équivalents visant à promouvoir la consommation de produits issus de l agriculture biologique ou raisonnée auprès des jeunes convives est souhaitée à raison d une composante minimum par semaine sur les produits laitiers et un minimum de 10 % sur les produits frais notamment les fruits dits «à croquer» (entendus comme consommés sans nécessité d être épluchés). Ces produits devront être identifiés sur le menu et être accompagnés de la fiche technique. Ils devront comporter un étiquetage certifiant qu ils sont issus de l agriculture biologique. Tout poisson «exotique» est proscrit. Seuls les poissons (d élevage ou de saison) dont la production ou la pêche est respectueuse de l environnement seront proposés. L huile de palme, de coprah et de coco sont proscrites. En ce qui concerne les huiles de friture, les «acides gras trans» résultant d une transformation d huiles liquides en graisses solides par hydrogénation partielle (par exemple certaines margarines) sont prohibés. Une attention particulière sera portée aux produits animaux : leur alimentation devra, de préférence, ne pas provenir de végétaux Page 3 sur 5 CCT P

4 génétiquement modifiés au sens du Décret n du 30 Janvier L engagement sur le pourcentage de produits de qualité «de saison», issus du mode de production «locale», «intégré» ou «biologique» ou «labellisé» sera stipulé clairement dans la note méthodologique prévue au CCAP. f. Les assaisonnements doivent être simples. Les sauces lourdes et les condiments trop épicés doivent être évités. L utilisation des matières grasses dont la composition améliore l équilibre lipidique est privilégiée, ainsi que celles des acides gras insaturés ou poly-insaturés. Les graisses cuites avec excès sont interdites. g. Le prestataire devra mettre en œuvre des modalités de communication régulières avec le collège en désignant une diététicienne assurant le rôle de conseil et d interlocuteur privilégié dans le cadre de ces prestations. 6) Cas particuliers (repas sans porc et allergies). a. Si le plat protidique est composé de viande de porc, une seconde possibilité doit être proposée pour les élèves qui n en consomment pas. b. Quelques élèves peuvent présenter une allergie temporaire ou définitive à certains ingrédients, le prestataire devra en tenir compte et proposer une alternative si besoin. 7) Prestation de lavage : l entreprise devra organiser la récupération des éléments à laver après le service du jour J-1 et devront être opérationnels pour le lendemain. Option demandée : location d un petit lave-vaisselle pour laver des plats sur place en cas de nécessité. Article 4 - Clauses techniques de mise en œuvre 1) Les serviettes, la vaisselle et plateaux jetables, le pain, la boisson et les condiments complémentaires ne sont pas concernés par le présent marché. 2) Prestation de lavage : les plats seront livrés en vrac dans des bacs gastronomes qui seront lavés par vos soins et dans des bacs isothermes, qui vous seront restitués le lendemain. La date et l heure de fabrication devront être mentionnées sur les plats. Les plateaux, assiettes, verres et couverts des élèves seront récupérés et lavés par les soins du prestataire et restitués le lendemain. 3) Les grammages utilisés devront correspondre à ceux préconisés par le GEMRCN, public collégien. En tous domaines, et notamment pour ce qui concerne les fréquences imposées, les bases à prendre en considération pour la composition des repas sont : Recommandations relatives à la nutrition du groupe d étude des marchés de la restauration collective et de la nutrition (GEMRCN) N J5-07 du 4 mai Page 4 sur 5 CCT P

5 Décret n du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration collective. Les apports nutritionnels conseillés pour la population française (ANC) Le programme National Nutrition Santé 4) Le titulaire s assurera que le matériel de conditionnement est compatible avec le matériel présent dans le self de manière à éviter des manipulations spécifiques. Une visite sur site sera donc nécessaire pour l état des lieux. 5) La totalité de la prestation doit répondre aux normes de transport en vigueur. 6) le prestataire devra se soumettre à des analyses microbiologiques régulières effectuées par un laboratoire indépendant. Un repas témoin devra être quotidiennement conservé chez le prestataire. 7) Le titulaire devra prévoir, dans la mesure du possible, un stock tampon permettant d assurer au moins un service en cas de problème majeur. 8) Continuité du service public de la restauration : Le présent marché ayant pour objet l exécution d un service public, le prestataire de service s engage à assurer ses obligations contractuelles en cas de grève du personnel de sa société. En cas d interruption, et dès lors que cette interruption n est pas due à un cas de force majeure mais est imputable au titulaire, le service est assuré en régie aux frais de ce dernier. 9) Outre les mesures précitées ci-dessus, la collectivité peut prendre d urgence en cas de carence grave du titulaire ou de menace à l hygiène ou à la sécurité publique, toute décision adaptée à la situation y compris la fermeture temporaire du service. Collège Beaumanoir de Ploërmel à l'attention de M. FLOCH, Tél. : Fax : gestion s@ac-rennes.fr Page 5 sur 5 CCT P