Travaux pratiques de cuisine (Soir) TECHNIQUES DE MISES EN OEUVRE Cuissons Façonner & pocher des gnocchi. Mise en œuvre PAI

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1 Module n 11 LUNDI S14 S15 31/03 07/04 contrat de formation Travaux pratiques de cuisine (Soir) Préparations préliminaires et techniques gestuelles Tourner des légumes Monter un dartois (TA) Appareils, fonds et sauces Réaliser une pâte à choux Réaliser une sauce béchamel Réaliser une sauce hollandaise Semaine n Responsabilité HACCP : TECHNIQUES DE MISES EN OEUVRE Cuissons Façonner & pocher des gnocchi Mise en œuvre PAI MENU Gnocchi à la Parisienne Darne de saumon grillée sauce hollandaise pommes vapeur salade de fruits (salle) préparations préliminaires et techniques gestuelles Techniques évaluées Exigences Points Tourner les P de terre Façonnés, réguliers Historier en dents de loup 4 portions identiques Monter un dartois (TA) Régulier à la cuisson cuissons appareils, fonds et sauces Réaliser une sauce hollandaise Non tournée possibilité de la rattraper 3 mise en œuvre PAI Grille d évaluation ( autres points évalués ) Prépa écrite 3 points Timing 2 points Hygiène 2 points 10

2 mode et type CUISSONS descriptif de la cuisson Griller une darne de saumon matériel nécessaire choix du fourneau, intensité de la puissance dérivés. Façonner et pocher les gnocchi : Porter l eau salée à ébullition dans un grand sautoir. Pousser la pâte à choux au dessus de l eau frémissante à l aide d une poche à douille équipée d une douille unie de 1,2 cm de diam, sectionner les gnocchi de 1,5 cm à 2 cm avec un couteau d office. Pocher sans ébullition pendant 5 à 6 jusqu à ce que le gnocchi remontent à la surface de l au et présente une certaine élasticité sous la pression des doigts. Débarrasser dans une calotte d eau glacée et égoutter soigneusement. Présentation, règles de dressage Grand sautoir Passoire Ecumoire calotte Feu vif puis modéré Plat 1 Gnocchi à la Parisienne Dressés en plat sabot, les gnocchi sont envoyés gratinés. Nettoyer les bords du plat. Plat 2 DARNE DE saumon Sauce holandaise PV Les darnes sont dressées sur plat long lustrées avant envoi et accompagnés de citron en dents de loup. Sauce Hollandaise en saucière La garniture est dressée en légumier.

3 Plat : GNOCCHI A LA PARISIENNE Plat : Darne de saumon grillée sauce hollandaise Pommes vapeur 14 h 30 PREPARATIONS PRELIMINAIRES ( citron, pomme de terre) Réaliser les perées 14 h 40 METTRE SAUTOIR + EAU A FREMIR 15 h 10 METRE A BOUILLIR ¼ LITRE DE LAIT AVEC BEURRE 15 h 20 EN PARCELLE + sel+ muscade DEMO PATE A CHOU 15 h h 50 Préparer les darne et la marinade 15 h 00 Historier les citrons et réserver REALISER LA DETREMPE ASSECHER ET INCORPORER 3 à 4 OEUFS REALISER DES QUENELLES LES POCHER LES RESERVER DANS EAU GLACEE EGOUTTER Chef : pâte à choux Peser 11X 30 g de farine 11X ¼ l de lait ( garder le reste du litre pour sauce) 11X 75 g de beurre 11X125 g de farine Béchamel Peser 11X 45 g de farine Mesurer ¾ l de lait X 11 reste du litre Peser 11X 45 g de beurre Partager les p.pois et HV REALISER LE ROUX REALISER UNE SAUCE BECHAMEL ASSAISONNER ET PASSER AU CHINOIS RESERVER BAIN MARIE 15 h h h h 10 TOURNER LES POMMES DE TERRE 16 h h h 40 METTRE LE BEURRE A CLARIFIER 16 h h h h h 30 DEMO MONTER LES GNOCCHIS 17 h h 50 MISE EN CUISSON GNOCCHI DES PROFS Four 150 C pendant 25 minutes 18 h 00 CUIRE A LA VAPEUR LES POMMES DE TERRE 18 h 10 DEMO GRILLER LES DARNE 18 h 20 DEMO SAUCE HOLLANDAISE 18 h 30 PLATERIE METTRE EN CUISSON LE GNOCCHIS REPAS ENVOI DES PLATS 19 h 00

4 PRODUITS unités Quantités Gnocchi à la parisienne Quantités Darne de saumon sce hollandaise PV Total BOUCHERIE Darne de 150 g de saumon pièce 4 POISSONNERIE PRODUITS LAITIERS Lait Litre 0,25 + 0,75 1 Œuf Pièce gruyère râpé Kg 0, ,050 0,075 Beurre kg 0, , ,020 0,125 0,265 FRUITS & LEGUMES Pomme de terre BF 15 Kg 1 1 citron 1,5 1,5 Thym laurier PM PRODUITS SURGELES EPICERIE Farine Kg 0, ,045 0,170 Noix de muscade Kg PM PM Sel, poivre kg PM PM LIQUIDES Huile d olive litre 0,040 0,040

5 Préparations préliminaires et techniques gestuelles Réaliser une pâte à choux : réunir le lait, le piment de Cayenne, le sel, la muscade et le beurre coupé en parcelles dans une russe. Porter à ébullition sans laisser s évaporer le liquide. Ajouter la farine en une seule fois et mélanger de façon énergique. Remettre sur le feu et dessécher la détrempe pour qu elle n adhère plus dans le fond de la russe, ni à la spatule. Débarrasser dans une calotte et incorporer les œufs entiers un à un puis le gruyère râpé, vérifier l assaisonnement et mettre en poche. Historier un citron : laver le citron, couper les extrémités pour qu il ne se renverse pas une fois couper en deux. Repérer le milieu du citron. Prendre un couteau d office et repérer le rayon, bloquer la mesure le pouce et inciser le citron en formant des dents plus ou moins accentuer en veillant à bien partager le citron en deux parties égales et droites. Faire des dents de loup sur tout le pourtour en gardant le même rayon et séparer les deux parties délicatement, ôter les pépins et réserver au frais en ayant pris soin de reconstituer le citron pour qu il ne dessèche pas. Appareils, fonds et sauces Réaliser une sauce Hollandaise : Réaliser une sauce Béchamel : Mise en œuvre PAI