Artisan Glacier UCEL. Suggestions. Carnet de. Edition n 1

Transcription

1 Artisan Glacier UCEL Suggestions Carnet de Edition n 1

2 Hommage aux fruits et aux fleurs, aux légumes et aux épices Hommage à la Nature Ils occupent une place privilégiée dans les glaces et sorbets Qu il s agisse de potiron, cèpe ou avocat, de framboise, myrtille, abricot, pêche ou châtaigne, ce sont des fruits et légumes de saison, et d une fraîcheur de premier matin du monde Mise en bouche Tomates surprises Facile 10 min 6 6 tomates Sorbet tomate / basilic. Ouvrir les tomates en deux, les vider. Garnir avec les boules de sorbet. Variantes : avec du sorbet chèvre, de la courgette en remplacement de la tomate. Gaspacho Facile 10 min 6 / g de légumes cuits 800 g de tomates concassées ½ baguette de pain sec Jus d un citron 1 c. à s. d huile d olive A convenance : poivre, ail, herbes de Provence, basilic, persil Tout comme la rose ou le jasmin Nous veillons personnellement à leur sélection. Chez nous, il n est pas question de génie. Il y a juste des gens qui font bien leur métier d artisan, avec la forte envie de le partager. Ce livret, en toute simplicité, a été créé pour vous. Michel MORAND Glacier Fabricant Les suggestions, recettes, photos, montages, ont été réalisés par Audrey FRANC, Diététicienne, étudiante en Licence Professionnelle Aliments Santé à l IUT 2, rue de l université Quimper (mars 2011). Tapenade simplifiée d olives vertes Facile 10 min 6 / g d olives vertes dénoyautées égouttées ¼ baguette de pain sec Huile d olive Jus de citron A convenance : poivre, ail, herbes de Provence, basilic Mixer le tout. Servir frais. Mixer le tout. Servir frais. La recette de la Tarte aux Pommes a été reproduite avec l aimable autorisation de Yves JOUANNY Restaurant La Remise à Antraïgues (07) Déco : toasts de pain grillé, tapenade simplifiée, jambon cru, mozzarella, olives, boules sorbet chèvre et sorbet tomate-basilic. Difficulté Préparation Cuisson Personnes

3 Apéritif coloré Cornets de Bacon et sorbet chèvre Facile 15 min 30 min 6 12 tranches de bacon Sorbet chèvre Former des cônes avec les tranches de bacon, faire tenir en piquant avec un cure-dent. Passer au four 30 min à 120 C. Retirer les cure-dents, laisser sécher dans un endroit frais et sec. Garnir d une petite boule de sorbet chèvre. Variantes : avec de la glace Roquefort ; cornets de viande des grisons, de jambon cru, de jambon de dinde ou de saumon fumé. Quenelles de sorbet Avocat et ses chips de betterave Bouchées de courgettes fraîcheur Facile 10 min 5 min 6 6 courgettes Sel Glaces et sorbets salés au choix Variantes : sorbet poivron, sorbet chèvre, sorbet betterave, sorbet tomate-basilic, glace roquefort Vous pouvez aussi réaliser les bouchées avec des tomates cocktail. Laver les courgettes, les peler une bande sur deux. Les couper en tronçons, creuser le centre avec une cuillère de façon à former un récipient, les saler légèrement. Cuire à la vapeur ou au four micro-ondes de façon à ce qu elles restent un peu fermes. Laisser refroidir, conserver au frais. Former des petites boules de sorbets à l aide d une cuillère parisienne, les disposer dans les bouchées de courgette froides. Apéritif coloré Facile 10 min 45 min 6 1 Betterave cuite Sorbet Avocat Variantes : chips de courgette, de carotte, de radis Accommodez selon vos goûts à la glace potiron, au sorbet betterave, au sorbet vinaigre balsamique Peler et couper les betteraves en tranches fines (avec une mandoline ou un robot c est plus rapide), parsemez selon votre goût avec sel, épices ou herbes aromatiques. Mettre au four 45 min à 100 C. Laissez sécher dans un endroit sec (elles se conservent quelques jours dans une boîte hermétique). Déposer des quenelles de sorbet dans une assiette, décorez d une chips de betterave. Glace foie gras sur nid de champignons Facile 7 min 5 min 6 Champignons de Paris frais Glace Foie Gras Déco : des lamelles de champignon de Paris crus, citronnées. Essuyer les champignons, ôter leur pied. Frotter les chapeaux avec du citron pour éviter qu ils noircissent. S en servir de socle pour les boules de glace. Déco (photo) : olives, bâtonnets et lamelles de carottes, crevettes, chips de betteraves et de courgettes, citron.

4 Mille-feuille Betterave Mozzarella et son sorbet Avocat Saveurs d automne Facile 10 min 4 2 betteraves cuites 2 boules de mozzarella Sorbet Avocat. Couper en tranches régulières la betterave et la mozzarella. Tailler les tranches en cylindre avec un emporte pièces ou un verre. Dans une assiette, superposer les tranches de betterave et de mozzarella, terminer par une boule de sorbet avocat. Facile 5 min 15 min 4 2 tranches de jambon cru Glace potiron Déco : noix, châtaignes. Réaliser des chips de jambon cru en faisant cuire des lamelles au four 15 min à 120 C. Laisser sécher dans un endroit sec (elles se conservent quelques jours dans une boîte hermétique). Dans un joli verre à pied, disposez les boules de glace potiron, parsemez de chips de jambon cru. Variante : avec le sorbet betterave, le sorbet vinaigre balsamique, le sorbet chèvre Déco : ciboulette, vinaigre balsamique, lamelles de betterave.

5 Croustillant d emmental, sorbet betterave et chantilly salée Plateau TV (sorbet betterave, sorbet avocat, glace potiron) Facile 5 min 30 min g d emmental râpé Crème liquide Sel Sorbet betterave Variantes : réalisez les tuiles avec du parmesan ou agrémentez-les d herbes aromatiques pour les parfumer. Pour plus de légèreté, remplacez la crème par un blanc d œuf battu en neige bien ferme, dans lequel vous incorporez un petit pot de laitage (fromage blanc battu, petit-suisse, yaourt bulgare). Former des tuiles rectangulaires avec le fromage (15 g par tuile) sur du papier sulfurisé, mettre au four 30 min à 120 C. Laisser sécher dans un endroit sec (elles se conservent quelques jours dans une boîte hermétique). Réaliser la chantilly salée en fouettant vigoureusement (ou avec un batteur) la crème bien froide additionnée d un peu de sel et d aromates, selon votre goût. Réserver au frais. Superposer une tuile de fromage, des petites quenelles de sorbet, une seconde tuile. Décorer avec de la chantilly salée et un brin de ciboulette. Facile 15 min 2 4 carottes Céleri rémoulade Fromage blanc Moutarde Vinaigre et aromates à votre convenance Jus de citron Sorbets et glaces salées Laver les carottes, les tailler en bâtonnets, réserver au frais dans un récipient avec de l eau et du jus de citron. Faire une sauce légère en mélangeant du fromage blanc, une cuillère à café de moutarde. Ajouter épices, herbes aromatiques, vinaigre Mettre un peu de céleri rémoulade dans un compartiment, les bâtonnets de carottes dans un autre, la sauce dans un petit pot. Disposer au dernier moment les quenelles de glace et sorbet au centre. Astuce : mélangez du thon à la sauce, ajoutez quelques tranches de pain au son. Il ne manquera plus que le dessert pour avoir un repas complet. Déco : pics olives vertes, lamelles de champignons de Paris crus, jambon cru, courgettes vapeur, citron, ciboulette, fleurs de romarin.

6 Lapin chasseur et sa glace aux cèpes Délice de Yaourt pour petits et grands Assez Facile 15 min 40 min 2 2 cuisses de lapin 1 carotte Champignons de Paris frais 2 oignons Vin blanc sec Crème liquide Moutarde à l ancienne Herbes aromatiques (thym, romarin) 1 c. à s. d huile d olive Glace aux cèpes Réserver des chapeaux de champignons (socle pour les boules de glace), les frotter avec du citron pour éviter qu ils noircissent. Faire revenir le lapin et les oignons avec l huile d olive, laisser dorer. Ajouter les champignons et les herbes aromatiques. Mouiller avec le vin blanc. Incorporer la moutarde, la crème et épaissir à petit feu. Disposer dans l assiette un morceau de lapin, couvrir avec la sauce, accompagner des champignons garnis de glace. Facile 10 min 15 min g chocolat 12 Carambar Glace yaourt Variantes : remplacez la glace yaourt par les sorbets chocolat blanc, lait et noir pour une version tout chocolat ou une version gourmande avec la glace pâte à tartiner (noisette / chocolat). Réaliser des corolles de chocolat : Faire fondre 160 g de chocolat. Réaliser 6 cercles de papier sulfurisé (12 cm de diamètre environ). Napper une face avec le chocolat, poser sur un verre retourné et réserver dans un endroit frais pour qu il durcisse. Réalisez des tuiles de Carambar : Former des spirales avec les bonbons, les disposer sur du papier sulfurisé. Faire cuire 10 min à 140 C, laisser refroidir. Démouler les corolles de chocolat, y disposer une boule de glace au yaourt accompagnée d une tuile Carambar. Astuce : si la glace fond, mélangez-la à la sauce, elle n en sera que plus parfumée! Déco : lamelles de champignons de Paris crus, courgettes vapeur, citron, fleurs de romarin, thym.

7 Tarte aux pommes et sa glace caramel beurre salé Taboulé sucré aux saveurs d Orient Assez Facile 30 min 35 min g de farine 1 g de levure 60 g de beurre 1 œuf 25 g de sucre en poudre 1 pincée de sel 500 g de pommes Reinette 1 c. à s. de confiture d abricot Glace caramel beurre salé Variantes : remplacez la glace caramel beurre salé par le sorbet clairette thym citron ou une boule de sorbet pomme verte pour une touche de fraîcheur. Réaliser la pâte : Mélanger le tout (laisser reposer une nuit pour plus de tenue et de parfum). Faire le fond, piquer, mettre au réfrigérateur 1 h. Cuire 15 min à 165 C. Réaliser la compotée de pommes : Peler et couper les pommes en quartiers, mettre dans un plat, saupoudrer de sucre. Cuire au four 20 min à 140 C. Laisser refroidir. Réaliser un nappage en mélangeant le jus de cuisson des pommes et la confiture. Napper le fond, disposer les morceaux de pomme, napper de nouveau. Servir accompagné d une boule de glace caramel beurre salé. Facile 15 min 5 min ml de lait 200 g de semoule 2 grenades 2 c. à s. de sucre en poudre 1 c. à s. d eau de fleur d oranger Glace à la rose Faire chauffer le lait. Dans un plat verser la semoule, saupoudrer de sucre, ajouter l eau de fleur d oranger et le lait chaud. Laisser reposer 5 minutes, égrenez avec une fourchette. Défaire les graines de grenade, les ajouter à la semoule, mélanger. Servir accompagné d une boule de glace à la rose. Variantes : avec la glace au jasmin, à la violette, au safran, au yaourt, le sorbet lavande, fleur d oranger, thym, romarin, poire williams Tarte aux pommes par Yves Jouanny, restaurant la Remise à Antraïgues (07)

8 Salade d agrumes et son sorbet vin chaud Facile 15 min 4 2 pamplemousses roses 3 oranges Sorbet vin chaud aux épices Déco : épices (clous de girofle, anis étoilé, cannelle). Peler à vif les oranges et les pamplemousses, détacher les quartiers de pulpe. Disposer les quartiers dans une assiette. Ajouter une boule de sorbet vin chaud au moment de servir. Des tendances inratables! Smoothie glacé Facile 5 min ml jus d orange 3 boules de sorbet Mixer le jus d orange et les boules de sorbet (ici abricot et framboise). Vous obtiendrez une boisson rafraîchissante, onctueuse et savoureuse. Variantes : jouez sur les saveurs et les couleurs avec des sorbets de différents parfums (agrumes, fruits du verger, fruits rouges, fruits exotiques, sorbets alcoolisés), un peu de sucre coloré, quelques fruits frais pour la déco. L éternel Milkshake Facile 5 min ml lait 3 boules de glace Mixer le lait et les boules de glace (ici vanille gousses entières et sorbet fraise). Une boisson qui fait toujours sensation par son onctuosité et sa douceur. Variantes : jouez la carte de la générosité, avec les glaces caramel beurre salé, pain d épices ou cannelle. La gourmandise, en remplaçant une boule de glace par une boule de sorbet framboise, abricot, banane ou châtaigne. La fraîcheur, avec les agrumes (citron, pamplemousse) ou la glace gingembre. L exotisme, avec le sorbet pabana, ananas, passion ou mangue

9 Les Glaces de l Ardèche SARL Votre Artisan Glacier ZA CHAMBOULAS UCEL Tél Fax lesglacesdelardeche@wanadoo.fr Réalisé par Audrey FRANC, Diététicienne, étudiante en Licence Professionnelle Aliments Santé à l IUT de Quimper (mars 2011)