LES RECETTES DE MAMINA

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1 Beignets au fromage (Claudine) 150 grammes de farine ¼ de litre d eau 100 grammes de beurre 100 grammes de gruyère ½ paquet de levure 4 à 5 œufs LES RECETTES DE MAMINA Faire bouillir l eau, le beurre le sel et le poivre. Quand le beurre est fondu, verser d un seul coup la farine et la levure. Tourner jusqu à ce que cette pâte se détache de la casserole. Ajouter hors du feu le gruyère. Bien mélanger puis ajouter les œufs 1 à 1. Laisser reposer la pâte 1 heure. Mettre à grande friture. Gnocchi 1 litre de lait 100 grammes de beurre 250 grammes de semoule fine 50 grammes de râpé 3 oeufs Faire cuire le tout puis, en dehors du feu, ajouter le râpé et les jaunes d œufs. Etendre cette pâte et laisser refroidir. Puis, découper, mettre dans un plat à four, saupoudrer de gruyère, mettre une noix de beurre et mettre au four. Par Mamina BON APPETIT

2 Dents de Loup 3 œufs Même poids de sucre et de farine Le poids d un œuf de beurre Ramollir le beurre. Le mettre dans une terrine avec la farine, le sucre et les œufs. Former une pâte lisse. La travailler au moins ¼ d heure. Ajouter une pincée de sel. Mettre sur moule spécial. Calotte 1 œuf Même poids de farine et de sucre Etendre sur une plaque. Mettre à four chaud. A la sortie du four, mettre dans un bol ou un saladier. Visitandine 105 grammes de beurre 215 grammes de sucre 2 blancs battus en neige 105 grammes de farine 75 grammes d amandes en poudre Travailler en crème. Mettre dans un moule beurré et au four. Rouelle de veau Préparer un bol de chapelure. Prendre un blanc d œuf et le battre avec une cuillère à soupe d huile. Enduire complètement la rouelle de ce mélange (blanc d œuf et huile) puis paner le dessus et dessous (avec la chapelure). Mettre la rouelle dans un plat à gratin avec un gros morceau de beurre. Mettre au four et faire cuire d un côté. Retourner, remettre un peu de chapelure, arroser de temps en temps la viande avec le jus. La cuisson demande environ 1 heure. ¼ d heure avant de servir, ajouter 2 cuillères d huile et 1 de vinaigre. Servir sans changer de plat. Ne mettre ni eau, ni bouillon. Filets de poisson aux petits légumes (6 personnes) 6 filets 200 grammes de carottes 100 grammes de poireau ou de céleri rave 200 grammes de champignons 70 grammes de beurre 40 centilitres de crème fraîche Vin blanc sec ou mailly Eplucher les carottes, les poireaux et les champignons, en julienne. Dans une sauteuse, faire revenir dans le beurre les carottes 3 minutes, les champignons 3 minutes et enfin les poireaux. Remuer pendant 9 minutes. Saler et poivrer. Mouiller avec la crème. Amener à ébullition puis laisser cuire à feu moyen pendant 5 minutes. Déposer les filets de poisson dans un plat allant au four. Mouiller au vin blanc. Recouvrir de légumes, mettre à four moyen (th : 7) pendant 45 minutes.

3 Allumettes au fromage 40 grammes de gruyère râpé 300 grammes de farine 200 grammes de beurre Bien les travailler avec le bout des doigts. Mouiller avec un peu de lait. Rouler la pâte et couper largeur 1 centimètre et longueur 8 à 10 centimètres. Mettre sur une plaque beurrée. Four doux et servir tiède. Pâté de Pâques Pâte à tarte épaisse ½ livre de lard gras 1,5 livres de maigre de porc (dans l épaule) La moitié d une bonne rouelle de veau (ou émincés de veau ou de dinde) 6 œufs durs Hacher le lard maigre et un peu de lard gras. Assaisonner. Disposer le pâté par couche sur la pâte : - hachis - tranche de viande - petite barde - hachis - œufs Refermer la pâte en laissant un trou au milieu (cheminée). Cuisson 2 heures environ. Tarte au citron Pâte à tarte précuite Mélange : 3 jaunes d œufs 1 œuf entier 1 cuillère à soupe de Maïzena 100 grammes de margarine 100 grammes de sucre 2 zestes de citron 1 jus de citron (2 pour mamie) 1 tasse à thé de lait Dessus : 3 blancs en neige 2 cuillères à soupe de sucre Faire cuire à feu doux et quand le mélange commence à se détacher de la casserole, l enlever du feu. Mettre le mélange sur la pâte à tarte puis disposer les blancs en neige sucrés. Mettre le tout au four quelques minutes. 1 litre de lait vanillé 3 cuillères à soupe de riz 8 morceaux de sucre Riz au lait Laisser réduire le lait. Y jeter le riz et laisser bouillir 10 minutes à gros bouillons. Puis, à petit feu, 10 minutes. Avant de sortir du feu, ajouter le sucre.

4 Petits Gâteaux aux Raisins 125 grammes de beurre 125 grammes de sucre 2 jaunes d œufs 150 grammes de farine 50 grammes de raisins de Corinthe Rhum, kirsch Travailler le beurre, incorporer le sucre, les jaunes d œufs (l un après l autre) puis la farine et enfin les raisins et le rhum. Faire cuire en petits tas à four chaud 5 à 6 minutes. Gâteau Batick (10 personnes) 125 grammes de beurre 250 grammes de sucre 3 jaunes d œufs ½ tasse à thé de lait 250 grammes de farine 3 blancs en neige ½ paquet de levure alsacienne 25 grammes de cacao Mélanger le tout (sauf le cacao), diviser cet appareil en deux. Ajouter à l une des moitiés 25 grammes de cacao. Remplir un moule à cake beurré en alternant les moitiés. Four pas très chaud environ 1 heure. Gâteaux coco (30) 250 grammes de coco en poudre 250 grammes de sucre en poudre 2 œufs entiers 2 cuillères à soupe de farine de blé 2 cuillères à soupe de lait ou de crème fraîche Mélanger le tout. Faire cuire par petits tas. Pâte d amande (150 petits fours) 2 blancs d œufs 750 grammes de sucre glace 500 grammes de poudre d amande Mélanger le sucre glace avec les blancs d œufs puis incorporer les amandes petit à petit. Les colorer à la demande. Fricadelle Hacher le veau au hachoir. Prendre le même volume de mie de pain dur. Tremper un instant cette mie dans du lait froid. Presser le pain, le mélanger à la viande à la fourchette. Ajouter un œuf entier et bien mélanger. Si on veut, mélanger champignons, olives, sauce tomate. Sel, poivre et muscade. Mettre dans un plat à cake et mettre au four.

5 Baba et Gâteau fourré 100 grammes de sucre 100 grammes de farine 2 œufs ½ paquet de levure alsacienne Délayer les jaunes avec le sucre. Ajouter 2 cuillères à soupe d eau. Mélanger la farine et la levure ainsi que les blancs en neige. Mettre la pâte en couronne pour le Baba. Pour le Baba, faire un sirop : faire bouillir 1 litre d eau avec 250 grammes de sucre, 1 ou 2 citrons et beaucoup de Rhum. Arroser le gâteau à la sortie du four jusqu à absorption totale du sirop. Galette Bretonne 250 grammes de farine 2 jaunes d œufs 100 grammes de beurre 150 grammes de sucre en poudre 1 pincée de sel Un peu d eau ou de fleur d oranger Mélanger le tout. Et ajouter ce qu il faut d eau pour ne pas avoir une pâte trop dure que l on pétrie longuement. Y ajouter des morceaux d Angélique ou des écorces confites de citron ou d orange. Etaler la pâte sur une épaisseur de 3 centimètres. Cuire à feu doux. Tiramisu 250 grammes de mascarpone 100 grammes de sucre 30 biscuits à la cuillère 3 œufs 1 tasse à thé de café très fort Cacao (ou coulis de fruits rouges) Battre le sucre et les jaunes de façon énergique pour obtenir une pâte mousseuse. Incorporer le mascarpone. Battre les blancs en neige fermes. Les incorporer à la pâte mousseuse. Disposer au fond d un plat creux les biscuits imbibés de café fort. Recouvrir de crème Terminer par la crème. Mettre au frigo 12 heures au minimum. Avant de servir, saupoudrer de cacao. (En été, coulis de fruits rouges) Confiture 3 litres d eau 3 kilos de sucre en morceaux 1 pamplemousse 2 oranges 2 citrons Faire bouillir ½ heure le sucre et l eau. Mixer les fruits et les jeter dans l eau sucrée bouillante. Laisser bouillir à gros bouillons. Après formation d écume, compter encore au moins 20 minutes de cuisson. (Couleur un peu rousse) Mettre en pots.

6 Truffes 125 grammes de chocolat 100 grammes de beurre 1 jaune d œuf 3 cuillères à soupe de sucre glace 3 cuillères à café de café fort Faire fondre le chocolat dans le café. Ajouter le beurre sans faire cuire. Quand le mélange est bien homogène, ajouter le jaune d œuf (hors du feu). Rajouter le sucre glace. Laisser refroidir au frais. Rouler les truffes soit dans des noisettes pilées, soit dans du sucre cristallisé, soit dans du cacao. Mettre au frais pâte à tarte fromage blanc crème fraîche 4 œufs Rhum ou vanille Tarte alsacienne Triturer un gros morceau de fromage blanc avec un peu de crème fraîche et de sucre puis 4 jaunes d œufs, puis les blancs battus en neige et un parfum (Rhum ou vanille). Mettre le tout sur la pâte. Mettre au four ½ heure. Crème Pâtissière 125 grammes de sucre 3 jaunes d œufs 1 œuf entier 40 grammes de farine ¼ de litre de lait (bouillant) 1 verre à liqueur de Rhum Travailler le sucre et les 3 jaunes, puis l œuf entier. Lorsque cela forme une masse mousseuse et blanchâtre, y incorporer la farine puis le lait bouillant. Verser le tout dans une casserole sur feu modéré en tournant jusqu à ébullition. Retirer et verser un verre à liqueur de Rhum. Choux à la crème 100 grammes de Végétaline 5 grammes de sel ½ litre d eau 150 grammes de farine 6 œufs entiers Faire bouillir l eau avec la Végétaline, le sel et la farine. Faire dessécher 4 minutes en tournant sur le feu. Laisser tiédir puis ajouter les œufs en pétrissant avec les mains. Poser des boules sur une tôle. Four chaud. Fourrer avec une crème pâtissière épaisse.

7 150 grammes de beurre 4 œufs 100 grammes de sucre 200 grammes de farine ½ paquet de levure Pruneaux Rhum Cake aux pruneaux (May) Mélanger le tout et mettre dans un moule à cake. Grumble 125 grammes de sucre roux 125 grammes de beurre 150 grammes de farine Mettre des pommes coupées dans un plat beurré allant au four. Saupoudrer les pommes de sucre roux. Bien mélanger en grumeaux le sucre, le beurre et la farine et émietter le tout sur les pommes. Four 180 C (Th: 6) pendant 30 minutes. Servir tiède. Bouillie au chocolat 1 litre de lait 120 grammes de chocolat Meunier Un peu de Ricoré ou de café 1 cuillérée à soupe de sucre 4 cuillères à soupe rases de farine Ménélique 3 paquets de biscuits BRUN 350 grammes de beurre doux (ramolli mais pas fondu) 500 grammes de sucre glace 2 jaunes d œufs 1 œuf entier Café très fort Mélanger jaunes d œufs et sucre glace. Puis incorporer petit à petit le beurre, l œuf entier. A la moitié du beurre, verser une petite quantité de café bouillant (au batteur si nécessaire). Finir le beurre pour obtenir une crème. Imbiber chaque biscuit de café FROID. Les disposer sur un plat puis mettre en couche (biscuit et crème). Finir par la crème. Mettre immédiatement au frigo (meilleur si attente 2 jours). Macarons (35) 125 grammes d amandes en poudre 250 grammes de sucre en poudre 3 blancs d œufs en neige Mélanger amande et sucre puis, peu à peu, les blancs d œufs jusqu à obtenir un mélange onctueux. Faire des petits tas. Four 200 C (th : 7) pendant 15 minutes. Faire une béchamel au chocolat.

8 cuillères à soupe de farine 4 cuillères à soupe de sucre 3 cuillères à soupe de lait 2 cuillères à soupe d huile 1 œuf 2 cuillères à café de levure 3 pommes coupées en tranches fines (au moins) Mélanger le tout. Faire cuire 25 minutes à four moyen. Sirop : 80 grammes de beurre, 100 grammes de sucre (80 grammes pour mamie), vanille. Faire fondre le beurre, y mélanger le sucre et la vanille. Verser le sirop sur le gâteau après les 25 minutes de cuisson. Remettre le tout au four 15 minutes. Millas ½ litre de lait 3 œufs entiers 50 grammes de beurre fondu 125 grammes de sucre en poudre 125 grammes de farine Essence d amende amère Mélanger le tout assez longtemps (mixer possible). Faire cuire ½ heure à four chaud. Gâteau aux noix (Paulette) 200 grammes de noix pilées grossièrement 200 grammes de sucre 2 œufs entiers Mélanger le tout et mettre au four 20 minutes thermostat 6. Meringues 100 grammes de sucre par œuf Blancs d œufs en neige très fermes. Mélanger le tout avec douceur. Mettre au four thermostat 6-7, baisser le thermostat et laisser cuire longtemps. Gâteau au chocolat Claudine 3 œufs 125 grammes de chocolat 175 grammes d amandes (facultatif) 75 grammes de beurre 75 grammes de farine 175 grammes de sucre 6 cuillerées à soupe de lait (vanille, café ) Faire fondre le chocolat dans le lait. Y incorporer le beurre, les amandes, les jaunes d œufs, le sucre et la farine (vanille ou café) et les blancs en neige battus très ferme. Mettre dans un moule beurré, cuire à four moyen ¼ d heure. Démouler froid.

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