Le semainier DU MENU Semaine 1, septembre 2011

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1 Le semainier DU MENU Semaine 1, septembre 2011 Tourtes aux petits fruits** N 09/2011 Poulet stroganoff* Riz complet Chou-fleur Salade Floutes* Poêlée de riz à l émincé de porc et aux légumes* Salade Tomates aux cornettes gratinées ** Fromage d Italie Quiche aux légumes* ** recette tirée au dernier numéro Tarte flambée aux légumes et au fromage d alpage** Café complet avec fromage, yogourt, pain, beurre Pommes de terre en robe des champs et brochettes salé-sucré* Séré aux fines herbes Soufflé aux poires façon crumble** Salade Tortilla à la courge** ** recette tirée au dernier numéro ** recette tirée au dernier numéro ** recette tirée au dernier numéro Dessert: Crème de yogourt aux mûres* Tipp Préparer la double quantité du riz pour la poêlée de riz.. Tipp Préparer la double quantité de pommes terre pour la tortilla Tipp Toutes les recetttes avec * et ** figurent sur les pages suivantes.

2 POULET STROGANOFF préparation: env. 30 min 600 g de blancs de poulet, coupés en dés beurre ou crème à rôtir 2 cc de paprika 1 cc de sel poivre du moulin 2 gousses d'ail, pressées 1 oignon, haché 200 g de poivron rouge, paré, coupé en fines lamelles 2 cs de concentré de tomates 1 dl de vin rouge ou de bouillon de boeuf 1,5 dl de bouillon de boeuf 1,8 dl de demi-crème pour sauces 75 g de cornichons, coupé en fines lamelles sel et poivre 1 Eponger la viande avec du papier ménage, saisir par portions dans le beurre à rôtir, sortir de la poêle, assaisonner. 2 Faire suer l'ail et l'oignon dans la même poêle. Ajouter le poivron et le concentré de tomates. Mouiller avec le vin et/ou le bouillon, réduire légèrement. Verser la demi-crème pour sauces, porter à ébullition. Ajouter les cornichons et la viande, chauffer (sans cuire), assaisonner et servir sans attendre. Servir avec des pâtes, du riz ou des spätzlis.

3 TARTE FLAMBÉE AUX LÉGUMES ET AU FROMAGE D'ALPAGE préparation: env. 35 min temps de repos: env. 1 h cuisson: env. 25 min papier sulfurisé pour la plaque pâte: 400 g de farine 1 cc de sel 1/4 de cc de sucre 15 g de levure, émiettée 2,5 dl d'eau, tiède garniture: 100 g de crème fraîche 3-4 oignons de printemps ou 1-2 oignon(s), coupé(s) en rondelles 1 poivron rouge, paré, coupé en fines lanières sel, poivre, paprika 1 cc de cassonade 200 g de laitue, parée, coupée en fines lanières 75 g de fromage d'alpage à rebibes, (bernois, p.ex.) 1 Pâte: mélanger la farine, le sel et le sucre, former un puits. Y verser la levure préalablement délayée dans un peu d'eau et le reste d'eau. Pétrir en une pâte souple. Laisser reposer à couvert à température ambiante jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. 2 Abaisser la pâte sur un peu de farine en un carré de la taille de la plaque, disposer sur la plaque chemisée de papier sulfurisé. Badigeonner de crème fraîche, répartir les oignons et le poivron, assaisonner. Saupoudrer de cassonade. 3 Cuire min dans la partie inférieure du four préchauffé à 220 C. Sortir du four, laisser un peu refroidir. 4 Garnir la tarte flambée de laitue et de fromage d'alpage à rebibes, couper en parts.

4 Remplacer la crème fraîche par de la demi-crème acidulée.

5 FLOUTES Pour un plat à gratin d'environ 30 cm de long 750 g de pommes de terre pelées, coupées en dés Sel, poivre Noix de muscade râpée 1 cs de farine 50 g de beurre fondu 1 dl de crème 50 g de fromage râpé (Saint-Jean ou gruyère) 1 Cuire les pommes de terre jusqu'à ramollissement dans un peu d'eau salée. Passer, réduire en purée et asssaisonner de sel, de piovre et de noix de muscade. Incorporer la farine. 2 Façonner en noques avec deux cuillers à soupe entrempant celles-ci chaque fois auparavant dans le beurre fondu. Déposer les noques sur un plat à gratin. Arroser de crème et parsemer de fromage. 3 Cuire durant 10 minutes sur la glissière médiane du four préchauffé à 220 C. Accompoagner d'une salade ou d'une purée de pomme.

6 POÊLÉE DE RIZ À L'ÉMINCÉ DE PORC ET AUX LÉGUMES 4 dl d'eau 200 g de riz complet sel 250 g d'émincé de porc beurre à rôtir ou crème à rôtir sel poivre 100 g de poireau, coupé en demi-rondelles 100 g de petits pois surgelés 1 poivron rouge moyen, coupé en fines lanières 1 poivron jaune moyen, coupé en fines lanières beurre pour faire revenir 100 g de tranches de jambon, coupées en dés 2 oeufs 0,5 dl de lait sel poivre paprika fleurs de capucine pour décorer (facultatif) 1 Riz: porter l'eau à ébullition, ajouter le riz et mijoter min à feu doux. Saler en fin de cuisson. 2 Saisir l'émincé dans le beurre à rôtir dans une grande poêle, saler et poivrer. Ajouter le riz et étuver brièvement. Réserver. 3 Dans la même poêle, faire revenir le poireau, les petits pois et les poivrons dans le beurre et étuver sur feu moyen. Ajouter le jambon. 4 Battre les oeufs, le lait et les épices, verser sur les légumes. Laisser prendre en remuant.

7 5 Ajouter la viande et le riz, rectifier l'assaisonnement. Dresser sur des assiettes et décorer de fleurs.

8 POMMES DE TERRE EN ROBE DES CHAMPS ET BROCHETTES SALÉ-SUCRÉ préparation: env. 20 min 8 cure-dents en bois 800 g-1 kg de pommes de terre fermes à la cuisson (Charlotte, par ex.) g de raisin rouge et blanc 200 g d'etivaz AOC, coupé en dés 1 Cuire les pommes de terre 6-10 min à la vapeur. 2 Piquer le raisin et le fromage sur les cure-dents. Dresser sur des assiettes avec les pommes de terre. Selon les goûts, placer les cure-dents sous le gril pour faire fondre légèrement le fromage. Remplacer l'etivaz par un autre fromage à pâte mi-dure.

9 CRÈME DE YOGOURT AUX MÛRES 4 coupelles d?env. 2,5 dl de contenance préparation: env. 30 min mûres: 1 cs de jus de citron 250 g de mûres 50 g de sucre crème de yogourt à la vanille: 300 g de yogourt nature 3 cs de sucre 2 cc de sucre vanillé 1,5 dl de crème, fouettée ferme 1 Porter à ébullition le jus de citron avec les mûres et le sucre. Laisser refroidir. 2 Mélanger le yogourt avec le sucre et le sucre vanillé, incorporer la crème délicatement. 3 Répartir la moitié des mûres au sirop dans des coupes, réduire le reste en purée. 4 Mélanger la purée de mûres avec 1?3 de crème de yogourt vanillée, répartir sur les fruits. 5 Répartir par-dessus le reste de la crème de yogourt vanillée, réserver au réfrigérateur et décorer avant de servir.

10 TOMATES AUX CORNETTES GRATINÉES préparation: env. 25 min cuisson: env. 25 min 1 plat à gratin d'env. 23 cm de Ø papier d'aluminium beurre pour le plat 200 g de petites cornettes 30 g de beurre 50 g de Sbrinz AOC, râpé 150 g de mozzarella, coupée en dés 1 gousse d'ail, pressée 1 cs d'origan et autant de basilic ciselés sel, poivre 8 tomates (Ramato, p.ex.) 1 Cuire les cornettes al dente à l'eau bouillante salée, égoutter. Incorporer la moitié du beurre et du Sbrinz, la mozzarella, l'ail et les herbes, saler, poivrer. 2 Prélever le chapeau de chaque tomate. Evider les tomates, disposer dans le plat préalablement beurré. Garnir les tomates de cornettes, parsemer du reste de Sbrinz et de beurre. Placer les chapeaux dans le plat à côté des tomates. Couvrir le plat de papier d'aluminium. 3 Cuire min dans la partie inférieure du four préchauffé à 220 C. Retirer le papier d'aluminium au bout de 10 min. Servir avec de la viande grillée, des galettes de viande hachée ou du fromage d'italie. Utiliser la chair des tomates pour préparer une sauce tomate.

11 SOUFFLÉ AUX POIRES FAÇON CRUMBLE préparation: env. 45 min cuisson: env. 50 min 1 plat réfractaire ovale d'env. 34 cm de long pâte: 75 g de beurre 3 cs de farine 2,5 dl de lait 1,25 dl de demi-crème 1 gousse de vanille, pulpe raclée et gousse 1 pointe de couteau de sel 3 jaunes d'?ufs 75 g de sucre 3 blancs d'?ufs, battus en neige ferme g de poires, pelées, coupées en 2, évidées 1-2 cs de jus de citron beurre pour le plat flocons: 80 g de flocons 5 céréales 3 cs de farine 60 g de sucre 1 cc de cannelle 70 g de beurre, froid, coupé en morceaux sucre glace pour saupoudrer 180 g de demi-crème acidulée 1/2 sachet de sucre vanillé 1 Pâte: faire fondre le beurre. Ajouter la farine, faire revenir. Retirer la casserole du feu, verser le lait et la demi-crème, bien mélanger. Remettre sur le feu, ajouter la pulpe et la gousse de vanille, porter à ébullition tout en

12 remuant, mijoter 5 min. Laisser refroidir légèrement, saler. Incorporer les jaunes d'?ufs et le sucre. Incorporer délicatement les blancs en neige. 2 Verser la pâte dans le plat préalablement beurré. Arroser les poires de jus de citron, disposer dans la pâte. 3 Flocons: mélanger les flocons, la farine, le sucre et la cannelle. Ajouter le beurre, travailler du bout des doigts jusqu'à l'obtention d'une masse grumeleuse, répartir sur la pâte. 4 Cuire min dans la partie inférieure du four préchauffé à 200 C. Saupoudrer de sucre glace et servir avec la demi-crème acidulée préalablement aromatisée au sucre vanillé.

13 QUICHE AUX LÉGUMES préparation: env. 50 min réfrigération: env. 30 min cuisson: env. 30 min Pour une plaque de cm de Ø beurre pour la plaque pâte: 250 g de farine 1 cc de sel 100 g de beurre, froid, en morceaux 1 dl d?eau 1 cs de vinaigre ou de vin blanc garniture: 1oignon, finement haché beurre pour faire suer 2épis de maïs, égrainés (env. 200 g) 250 g de haricots, parés, coupés en morceaux 0,5 dl de bouillon de légumes 100 g de Gruyère AOC, râpé 1-2 tomate(s), coupée(s) en 2, épépinée(s), coupée(s) en morceaux liaison: 3?ufs 2 dl de lait 1/2 cc de sel Poivre du moulin 2 cs de sarriette finement hachée un peu de paprika sarriette pour décorer

14 1 Pâte: mélanger la farine et le sel, ajouter le beurre et malaxer en une pâte grumeleuse, former un puits. Y verser l?eau et le vinaigre ou le vin blanc. Rassembler en une pâte sans pétrir. Enrouler dans du film alimentaire et placer 30 min au réfrigérateur. 2 Garniture: faire suer l?oignon dans le beurre. Ajouter le maïs et les haricots, étuver, mouiller avec le bouillon, mijoter min jusqu?à ce que les légumes soient juste tendres, réduire sans couvrir. Laisser refroidir légèrement. 3 Liaison: mélanger les?ufs et le lait, saler, poivrer, ajouter la sarriette et le paprika. 4 Abaisser la pâte sur un peu de farine, étaler sur la plaque beurrée. Piquer le fond avec une fourchette, parsemer de Gruyère. Répartir les légumes et les tomates par-dessus, verser la liaison. Cuire min dans la partie inférieure du four préchauffé à 220 C. Servir chaud ou tiède.

15 TORTILLA À LA COURGE préparation: env. 30 min 300 g de chair de courge, parée, râpée à la râpe à röstis 1/2 poivron rouge et 1/2 poivron vert, parés, coupés en petits dés 1 gousse d'ail, pressée beurre ou crème à rôtir 400 g de pommes de terre en robe des champs, pelées, râpées à la râpe à röstis 3 cs de ciboulette finement ciselée sel, poivre 8?ufs, battus 1 dl de crème sel, poivre 200 g de féta, émiettée ciboulette pour décorer 1 Saisir la courge, les poivrons et l'ail dans le beurre à rôtir chaud. Ajouter les pommes de terre en robe des champs et la ciboulette, saler, poivrer. 2 Battre la crème et les?ufs, saler, poivrer et verser sur les légumes. Laisser prendre à feu moyen en veillant à ce que la surface reste baveuse. Répartir la féta dessus, décorer.

16 TOURTE AUX PETITS FRUITS préparation: env. 50 min cuisson: env. 35 min Pour 8-10 parts 1 moule à manqué de cm de Ø papier sulfurisé pour le moule génoise: 3 blancs d'?ufs 1 pincée de sel 60 g de sucre 2 cc de sucre vanillé 3 jaunes d'?ufs 60 g de farine 1 pointe de couteau de poudre à lever 50 g de beurre, liquide, refroidi meringue: 2 blancs d'?ufs 1 pincée de sel 60 g de sucre 1 cc d'anis pilé au mortier crème: 150 g de mascarpone 5 cs de sucre glace 1 citron vert, zeste râpé et quelques gouttes de jus 2,5 dl de crème, fouettée ferme env. 400 g d'un mélange de petits fruits (mûres, myrtilles et framboises, p.ex.) 2 cs de pistaches finement hachées sucre glace pour saupoudrer 1 Génoise: battre les blancs d'?ufs additionnés de sel en neige ferme. Verser le sucre et le sucre vanillé en pluie, continuer de battre jusqu'à ce que la masse brille. Incorporer brièvement les jaunes d'?ufs. Tamiser la farine et la

17 poudre à lever au-dessus de la préparation, incorporer délicatement avec le beurre. Verser la pâte dans le moule préparé, lisser. Cuire 15 min au milieu du four préchauffé à 180 C. 2 Meringue: battre les blancs d'?ufs additionnés de sel en neige ferme. Verser le sucre et l'anis en pluie, continuer de battre jusqu'à l'obtention d'une masse brillante et ferme. 3 Sortir la génoise du four, réduire la température à 120 C. Retirer le tour du moule. Répartir délicatement la meringue sur la génoise. Cuire min supplémentaires au milieu du four entrouvert, laisser refroidir au four, porte ouverte. 4 Crème: mélanger le mascarpone, le sucre glace, le zeste et le jus de citron vert jusqu'à l'obtention d'une masse lisse. Incorporer délicatement la crème en 2 fois. 5 Répartir la crème au mascarpone sur la tourte juste avant de servir. Parsemer de petits fruits et de pistaches, saupoudrer de sucre glace et déguster aussitôt. La tourte est meilleure le jour même.

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