SAVEUR CHEF. Joël Danthu, amoureux des produits du terroir solognot.

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1 Joël Danthu, amoureux des produits du terroir solognot. 72

2 Joël Danthu Une cuisine entre raffinement et simplicité Reportage Xavier Gasselin - Photos Olivier Coulange Le produit, rien que le produit! Tel est le credo du chef du Cheval Blanc, à Yvoy-le-Marron, qui fait le succès de cet établissement. Patricia et Joël Danthu participent ainsi à forger l identité culinaire solognote en mettant en valeur nos atouts gastronomiques. L établissement d aspect bourgeois laisse imaginer une ambiance feutrée et cosy aux accents so british. Mais les odeurs qui s exhalent de la cuisine vous ramènent immédiatement à un terroir solognot bien vivant. Le chef et son épouse m'accueillent en plein coup de feu, mais avec le sourire qui sied à ceux qui savent recevoir. Le Cheval Blanc, à Yvoy-le-Marron, est un logis de France, un restaurant bien de chez nous où il fait bon... se restaurer. À la carte se bousculent la fricassée de langoustines au caviar de Sologne et aux petits légumes, la crépinette de sandre braisée aux girolles et beurre de Chinon, le canard colvert rôti au praliné de cèpes ou encore le dos de cabillaud farci à la brandade, espuma de cèpes. Bref, que du bon! Des produits régionaux sélectionnés avec soin par Joël, qui fait parler son expérience. Pendant vingt-deux ans, il a officié à la Poularde, à Gien, pour le plus grand plaisir des gastronomes, avant de se lancer dans cette nouvelle aventure en Ici, à Yvoy, il vit pleinement sa passion pour le produit et le fait savoir : «J aime travailler le produit dans son ensemble. Je mets un point d honneur à le valoriser en respectant son intégrité et son identité, sans renoncer, à être inventif. Les cèpes, par exemple, je peux les proposer en carpaccio avec des coquilles Saint-Jacques, en poêlée ou bien sous forme d espuma (mousse légère)». Des produits avec une histoire Joël ne tarit pas d éloges sur les productions régionales. «Nous avons vraiment des produits qui ont une histoire. Pour les magnifier, j ai besoin de connaître le 73

3 producteur. Je ne cuisine pas des asperges sans connaître le maraîcher qui les a cueillies, idem pour l'éleveur qui a produit cette viande limousine sublime, idem pour le vigneron qui a vinifié chaque bouteille proposée sur notre carte des vins». Joël ne regrette d'ailleurs amèrement que la Sologne n ait pas, à l instar de l Alsace ou de la Provence, une identité culinaire plus affirmée, alors qu'elle jouit de produits d'appel connus et reconnus. «En France, pour sauver la restauration, jouons la carte des produits de proximité pour nous démarquer des chaînes!» s exclame-t-il, car Joël s échine à proposer les légumes au bon moment. «Mon père avait un jardin. Nous mangions les tomates, les haricots verts quand c était la saison. C'est le respect de la saison qui fait le goût du produit! Et ce goût retrouvé renvoie aux saveurs que nous conservons en mémoire depuis notre enfance» renchérit-t-il. «Le client cherche à retrouver ces produits qui conservent un goût intact et à le faire découvrir aux plus jeunes». Aussi, la carte évolue-t-elle chaque semaine en fonction des arrivages. En ce moment, Joël s'approvisionne par exemple chez un exploitant de Sologne en framboises d arrière-saison, belles à la vue comme au palais. Et puis, le chef s enflamme sur les cuissons. «Tout cuisinier peut faire un plat exceptionnel avec un produit qui l'est tout autant, mais dans le respect absolu des fondamentaux, notamment la qualité des cuissons qui est primordiale à mes yeux. J apprécie un poisson juste marbré, un canard rosé, ce sont ces bases indispensables à partir desquelles on peut innover». Une identité culinaire solognote Pour le chef, c'est le respect de la saison qui fait le goût du produit, et donc la saveur d'un plat. Les desserts sont concoctés à base de fruits de saison, comme ces framboises, belles à la vue comme au palais. Mix subtil entre tradition et modernité, la cuisine de Joël s appuie sur de solides bases classiques pour asseoir des plats tout en fraîcheur et en originalité. Le chef sait aussi faire évoluer délicatement son travail en proposant jus de légumes oubliés ou jus d herbes aromatiques du jardin. Il me fait goûter entre autres un praliné de cèpes confectionné par ses soins pour agrémenter viandes et venaisons. J en reprends par gourmandise! Entre raffinement et simplicité, j ai été charmé aussi bien par l établissement que par la cuisine de Joël, qui donne enfin ses lettres de noblesse à une identité culinaire solognote à part entière. 74

4 SAVEUR PRODUCTEUR Les Framboises de Florence Pour ses framboises à la saveur acidulée et à l utilisation si variée, Joël Danthu reste fidèle au marché local. Il s est ainsi tourné vers Montrieux-en-Sologne, première commune productrice du Loir-et-Cher, et en particulier vers l exploitation de Florence Hiron. C est sur les bords du Balleton, cet affluent du Beuvron, que Florence Hiron, quadragénaire courageuse et dynamique, a repris seule et le plus naturellement du monde la ferme familiale, ce qui a permis ainsi de poursuivre une aventure commencée au tout début du XX e siècle par ses aïeux. Les framboises délicates sont cultivées de plein-champ. Outre ce fruit velouté, Florence produit de l asperge et des fraises, ces dernières étant principalement destinées à la coopérative Le Cadran de Sologne. La diversité étant gage de survie pour les jeunes agriculteurs, Florence élève également des vaches à viande de race charolaise. Pour leur alimentation, elle cultive ses propres céréales, suivant en permanence les conseils avisés de son père. La vente directe est privilégiée. Elle se développe chaque année davantage, essentiellement à la ferme ou sur les marchés, de Mer en particulier. Exploitation Hiron Ferme des Robardières Montrieux-en-Sologne /

5 RECETTE SAVEUR Recette de Joel Danthu Escalope de foie gras de canard poêlé aux framboises et fruits de saison Préparation : Réserver au froid, puis réaliser un caramel léger avec le miel, anis vert, ail gousse de vanille fendu. ; déglacer au vinaigre de xérès et huile d olive. Pocher les fruits dans ce sirop (pomme, poire, tomates cerises émondées). Assaisonner. Au moment poêler les escalopes dans une poêle très chaude. Allez retour, puis réserver sur un sopalin dans un four préchauffé a 70 C. Déglacer avec le balsamique, décuire les sucs avec le Porto laisser réduire ; incorporer le fond et cuire à la nappe assaisonné, passer et réserver en casserole. Dresser le jus puis disposer les escalopes et décorer avec les fruits pochés au moment, poêler les framboises au beurre puis déglacer au vinaigre balsamique disposé autour du foie gras. Ingrédients : 1 lobe de foie de foie gras canard 1 dl porto ½ dl vinaigre balsamique 4 dl vinaigre de xérès ¼ l Fond veau 250 g framboises 500g miel 1 gousse d ail 1 gousse de vanille 1 cuillère a soupe anis vert 3 cuillère a soupe huile d olive Fruits (poire, pomme, tomate) Taillé le lobe de foie gras en escalope de 50 gr. A 60 gr. Le Montlouis demi sec «Clos Habert» 2010 de François Chidaine Issu de vigne 100% Chenin, sur sols calcaires. Vendangé en plusieurs fois afin de récolter les baies ayant une maturité optimale. Un vin blanc équilibré à la fois riche et tendu. La clef de l accord : Le foie gras est poché dans un sirop sucré et épicé, accompagné de fruits. Ce vin présente des notes de poire et de coing, en accord avec les notes fruitées du plat. Une pointe de sucre résiduel vient faire écho avec le foie gras sans pour autant alourdir l ensemble. Le sol calcaire apporte une certaine minéralité, donnant au vin l équilibre final qui le rend digeste avec ce plat. 76