Catalogue des Formations 2016

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1 Catalogue des Formations 2016 la pratique de l excellence

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3 Alain Ducasse Education propose des actions de formation et d accompagnement autour de 6 thèmes qui répondent aux besoins de tous les acteurs de la restauration afin de les aider à réaliser leurs objectifs. Notre Comité Pédagogique et nos méthodologies assurent une interaction permanente entre le chef formateur et les stagiaires, basée sur des séquences de démonstration et de mise en application pratique par les participants. Le temps du déjeuner fait partie intégrante du module pédagogique. Les valeurs qui nous animent au quotidien : PASSION PLAISIR PARTAGE HARMONIE PERFORMANCE RIGUEUR CURIOSITÉ DIVERSITÉ PERFECTION RESPECT AUDACE MÉMOIRE Venez nourrir votre talent!

4 Formation professionnelle continue LES ARTS CULINAIRES Une équipe de chefs experts ayant exercé dans les restaurants d Alain Ducasse dans le monde entier, au service d un enseignement complet, basé sur la qualité du produit, l innovation et la technique. Formation professionnelle continue LES AUTRES EXPERTISES DE LA RESTAURATION Des modules spécifiques sur le service, la gestion, la sommellerie, l hygiène, pour une offre homogène et de qualité. Formation professionnelle continue LES FORMATIONS SUR MESURE / SUR SITE L expertise de nos chefs formateurs adaptée à votre établissement pour mieux répondre à vos besoins. spécial entrepreneurs LES MISSIONS D ACCOMPAGNEMENT L avis de nos chefs experts pour des missions courtes et ponctuelles afin de gagner en efficacité sur des problématiques techniques et opérationnelles du restaurateur. spécial entrepreneurs LA RECONVERSION PROFESSIONNELLE «L Essentiel des Arts Culinaires» : un programme de 8 semaines pour acquérir les premières bases du métier de cuisinier, pouvant s enrichir ensuite avec des modules complémentaires de perfectionnement. Autres programmes également disponibles : «L Essentiel de la Pâtisserie» (5 semaines) «L Essentiel du Vin» (3 semaines) formation intensive Le parcours professionnalisant Des programmes de 8 mois (niveau Commis) et de 6 mois (niveau Chef de Partie), intégrant théorie, pratique et expérience terrain dans la brigade d un restaurant. Sessions disponibles en français et en anglais tout au long de l année.

5 Sommaire Formation professionnelle continue LES ARTS CULINAIRES UNIVERS ALAIN DUCASSE P. 7 Autour DES PRODUITS P.13 PERFECTIONNEMENT et Maîtrise DES TECHNIQUES P.15 DÉVELOPPER UNE OFFRE ADAPTÉE P.19 Le Chef de cuisine en pâtisserie P.23 LES AUTRES EXPERTISES DE LA RESTAURATION P.25 LES FORMATIONS SUR MESURE / SUR SITE P.29 spécial entrepreneurs LES MISSIONS D ACCOMPAGNEMENT P.31 LA RECONVERSION PROFESSIONNELLE P.33 formation intensive LE PARCOURS PROFESSIONNALISANT P.35 L ÉQUIPE DU CENTRE DE FORMATION D ALAIN DUCASSE P.36 LES CHEFS INVITÉSp P.38 LES EXPERTS INTERVENANTS P.39 INFORMATIONS PRATIQUES P.42 CONTACT adf@ducasse.com

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7 Univers Alain Ducasse NOUVELLE VERSION Rencontres étoilées : Monaco - Paris - Londres Une occasion unique DE découvrir les univers, sensibilités et techniques des restaurants étoilés D Alain Ducasse. Outre les démonstrations culinaires et réalisations de nombreuses préparations de ces établissements, cette formation est une opportunité inégalée d échanger en petit comité avec ces chefs étoilés dont les sensibilités spécifiques rendent leurs savoir-faire uniques et complémentaires. Un jour de cuisine avec chacun des chefs invités : Franck CERUTTI Alain Ducasse à l Hôtel de Paris, Monte Carlo Christophe SAINTAGNE Le Meurice Alain Ducasse, Paris Jocelyn Herland Alain Ducasse at the Dorchester, Londres Romain MEDER Alain Ducasse au Plaza Athénée, Paris Parcours dans deux restaurants parisiens d Alain Ducasse. Visite de la cave et dégustation de vins au bistrot «Aux Lyonnais». Visite des cuisines et déjeuner au restaurant «le Meurice Alain Ducasse» ou «Alain Ducasse au Plaza Athénée». Session unique : Décembre 2016 Places limitées Durée : 5 jours / 40 heures - Lieu : Argenteuil Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Autres professionnels de la restauration. 7

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9 Univers Alain Ducasse Entrées et plats 3 étoiles Une sélection de recettes pour s approprier le savoir-faire de la haute cuisine. Perfectionner la conception, les associations et l équilibre des cartes élaborées à partir de produits d exception. Comprendre et reproduire les méthodologies de travail appliquées dans les restaurants 3 étoiles. Recettes issues des restaurants triplement étoilés «Alain Ducasse à l Hôtel de Paris» à Monte Carlo, «le Meurice Alain Ducasse» à Paris et «Alain Ducasse at the Dorchester» à Londres. Propriétés des produits utilisés - Élaboration de bases, jus et sauces - Mise en place - Méthodologies de cuisson (juste-cuisson, traditionnelle et sous-vide) - Dressage d assiettes élaboré. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Best-of international d Alain Ducasse Une mixité d influences culinaires pour répondre aux attentes d une clientèle cosmopolite. Maîtriser les méthodologies spécifiques aux différents styles de cuisine étrangère revisitées. Concevoir une offre adaptée à une clientèle internationale ou française, de façon juste et qualitative. Recettes issues des restaurants d Alain Ducasse dans différents pays et régions du monde : USA (Rivea at The Delano), Asie (Beige Alain Ducasse Tokyo), Méditerranée (Rivea Saint-Tropez). Utilisation de produits locaux - Techniques propres à chaque pays abordé. Élaboration - Mise en place - Cuisson - Régénération. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Bistrots d Alain Ducasse Les signatures des différents bistrots d Alain Ducasse à Paris. Diversifier les prestations quotidiennes (ardoise, menus, cartes, événements) en proposant une carte moderne et attractive. Optimiser la qualité, la productivité et le rendement de l offre grâce à des méthodes spécifiques aux structures bistrots de 60 à 120 couverts. Recettes des cartes des bistrots parisiens d Alain Ducasse «Aux Lyonnais», «Benoit», «Allard» et «Rech». Découverte de l identité culinaire des bistrots d Alain Ducasse. Organisation, méthodologies et élaborations propres à ce type de restauration (traditionnelle et sous-vide). Mise en place - Cuisson - Régénération - Dressage - Envoi. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Autres professionnels de la restauration. 9

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11 Univers Alain Ducasse «Naturalité» Alain Ducasse Techniques et recettes autour des poissons, légumes et céréales. Travailler la valorisation des produits et les alliances en respectant la saisonnalité et le développement durable. Développer l ouverture d esprit et la créativité afin d adapter techniques et méthodes à tous les styles de cuisine. NOUVEAU Découverte du concept «Naturalité». Travail et mise en valeur de produits modestes ou «oubliés» : préparations préliminaires, modes de cuisson, régénération, température de dégustation, visuel. Adaptation de recettes classiques aux tendances culinaires contemporaines, à partir d une réflexion sur le choix des produits et de nouvelles techniques de préparation élaboration : coction au son, extraction des jus pour coction aux enzymes, cuisson vapeur, basse température. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil La charcuterie cuisinée Technique, tradition et évolution selon Arnaud Nicolas, Meilleur Ouvrier de France. Appréhender les techniques relatives aux métiers de charcutier-traiteur. Travailler les différentes utilisations possibles de produits carnés afin de diversifier l offre et optimiser la qualité gustative et visuelle. Maîtriser le rendement en fonction des morceaux choisis (entiers et/ou non détaillés) afin de contrôler les coûts matière. Réalisation des classiques de charcuterie française et de charcuterie cuisinée, déclinés à la carte ou en vente à emporter. Techniques et préparation préliminaires, découpes, juste cuisson adaptées à chaque produit. Application des règles d hygiène et moyens de conservation propres à la charcuterie. Mise en valeur des réalisations à l assiette, en buffet ou en boutique. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Autres professionnels de la restauration. 11

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13 Autour des produits Poissons et crustacés Approfondissement et perfectionnement des techniques. Actualiser les connaissances des produits de la mer : saisonnalité, techniques adaptées, différentes utilisations. Optimiser l utilisation des produits pour réduire les pertes et améliorer la qualité des préparations. Réalisation de mets complets à partir de poissons et crustacés de saison, de mer et de rivière. Préparation préliminaire - Stockage - Habillage - Filetage - Découpes - Sauces et condiments - Préparations singulières (farcir et brider, contiser, etc.) - Cuisson sous-vide et traditionnelle (pratique et avantages). Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Volailles et viandes Approfondissement et perfectionnement des techniques. Connaître les propriétés des produits carnés, leurs variétés, morceaux et saisonnalité pour diversifier la carte et améliorer la qualité visuelle et gustative des mets. Exploiter au maximum les produits pour réduire les coûts et optimiser le rendement. Réalisation de mets à partir de volailles et viandes (y compris de gibiers à poils et plumes en saison) de renommée française et internationale. Préparation préliminaire - Maturation - Stockage - Découpes - Préparations singulières (désosser à cru, larder, barder, etc.) - Cuisson sous-vide et traditionnelle (pratique et avantages) - Jus, sauces et condiments. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Céréales, végétal, sans gluten Une cuisine basée sur les matières grasses végétales, les céréales et différentes farines sans gluten. Travailler sur un axe culinaire végétal pour construire une offre variée et contemporaine de plats équilibrés et savoureux, adaptée aux personnes intolérantes au gluten. Maitriser le travail autour des textures au service d un résultat gustatif et visuel optimum. NOUVEAU Approfondir les connaissances en matière de propriétés et vertus de produits utilisés. Élaboration de recettes équilibrées en fonction des familles des végétaux et des différents modes de cuisson. Intégration possible de certains produits d origine animale (œufs, lait, fromages). Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Autres professionnels de la restauration. 13

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15 Perfectionnement et maîtrise des techniques Bases techniques de la cuisine : fonds, jus, sauces et condiments Les indispensables à la mise en valeur des mets. Améliorer la qualité gustative des assiettes grâce à des bases, sauces et jus de qualité, signature des plats de toute carte. Appréhender les différentes élaborations pour les adapter et les décliner à divers concepts de restauration, cartes ou clientèles. Élaboration successive de bases, jus et condiments autour de différentes familles de produits (viandes, volailles, poissons, crustacés et légumes). Organisation liée aux différentes préparations - Méthodes d élaboration en fonction des propriétés des produits - Respect des normes d hygiène - Stockage et conservation. Durée : 1 jour / 8 h Lieu : Argenteuil Bases techniques de la cuisine : légumes Notions fondamentales sur les familles de légumes et leur préparation. Revoir les connaissances basiques pour réceptionner, stocker et utiliser de manière optimale les produits végétaux et céréales. Adapter les techniques selon la carte et la clientèle, avec un objectif de rationaliser le coût/matière. NOUVEAU Application de différentes techniques de taillage. Différentes modes de cuisson. Réalisation de mets complets uniquement végétaux (légumes et céréales) ou avec faible apport de protéines animales. Durée : 1 jour / 8 h Lieu : Argenteuil Bases techniques de la cuisine : volailles et viandes Notions fondamentales de découpes et cuissons. Maîtriser les découpes et préparations pour prioriser des produits entiers et/ou non détaillés afin de réduire le coût matière. Optimiser le rendement en utilisant au maximum chacun des produits carnés traités. Travail autour de viandes, volailles, sauces et garnitures. Revue des produits carnés et de leurs propriétés - Stockage et conservation en fonction de la législation - Mise en place - Élaboration - Normes d hygiène - Préparation préliminaire - Découpe - Cuisson - Régénération. Durée : 1 jour / 8 h Lieu : Argenteuil Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Autres professionnels de la restauration. 15

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17 Perfectionnement et maîtrise des techniques Bases techniques de la cuisine : poissons et crustacés Notions fondamentales de découpes et cuissons. Maîtriser les découpes et préparations pour pouvoir prioriser des produits entiers et/ou non filetés dans un souci de coût matière contrôlé. Optimiser le rendement en utilisant au maximum de leur exploitation chacun des produits traités. Travail autour de poissons, mollusques, crustacés, sauces et garnitures. Revue des produits de la mer et de rivière, et de leurs propriétés - Stockage et conservation en fonction de la législation - Mise en place - Élaboration - Normes d hygiène - Préparation préliminaire - Découpe - Cuisson - Régénération. Durée : 1 jour / 8 h Lieu : Argenteuil Méthode sous-vide : mise en place, production et envoi Maîtrise, pratique et avantages en collaboration avec Multivac. Optimiser la gestion du temps du personnel en cuisine ainsi que le rendement et la productivité. Appréhender les différentes possibilités d exploitation, élaboration et conservation en respectant produits et saveurs. Introduction théorique sur la méthodologie, le rendement, l équipement et les normes d hygiène. Réalisation de recettes abordant la mise en cuisson de différents produits. Apprentissage de l utilisation du matériel, du respect de l hygiène dans la législation. Explication et réalisation de divers niveaux de cuisson en fonction de la conservation souhaitée et/ou de la juste cuisson - Stockage - Régénération - Envoi. Durée : 4 jours / 32 h Lieu : Argenteuil ou Lagny sur Marne Veuillez nous consulter pour les missions d accompagnement sur la mise en œuvre de la méthode sous vide Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Autres professionnels de la restauration. 17

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19 Développer une offre adaptée Séminaires - Buffets - Cocktails Organisation, production et régénération adaptées aux gros volumes. NOUVELLE VERSION Élargir l offre, fluidifier la production et optimiser le rendement des structures de forte capacité. Maîtriser les techniques de préparation, l organisation des ressources humaines et contrôler la qualité des repas événementiels. Recettes classiques revisitées et modernes adaptées aux établissements de plus de 120 couverts. Élaboration suivant chacun des modes d envoi et de cuissons priorisés - Solutions aux contraintes de service lors de l envoi - Cuisson - Régénération - Utilisation de produits frais et valorisation des produits semi-élaborés. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Snacking Mix & Truck Concept Innovation et expertise appliquées aux modes de consommation nomades. Proposer une carte de mets internationaux pour répondre au développement croissant de la restauration nomade ou rapide, dans une logique qualité/temps/coût. Maîtriser les techniques de préparation de snacks en pains spéciaux, pâtes, salades, soupes, smoothies, plats cuisinés et travailler la créativité de garnitures innovantes et ludiques pour se démarquer de la concurrence. Recettes salées à consommer sur le pouce ou à emporter, à base de produits frais pour une offre attractive, saine et de qualité. Élaboration Modes de cuisson Régénération Envoi. Travail des alliances de goûts et de textures. Valorisation des produits semi-élaborés. Mise en scène des produits finis. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Cuisine sous influence asiatique Spécificités et déclinaisons des cuisines asiatiques. Développer une offre dans le respect de l esprit culinaire asiatique tout en l adaptant à une clientèle occidentale. Découvrir et revisiter des associations de produits et alliances de saveurs ancrées dans la culture asiatique. NOUVELLE VERSION Recettes traditionnelles des pays d Asie réinterprétées de façon contemporaine. Pays abordés : Inde, Corée, Chine, Japon, Philippines, Thaïlande, Viêt-Nam, Laos, etc. Histoire des produits, usages culinaires et méthodologies de travail propres aux pays étudiés. Adaptation d une recette étrangère à la tendance du moment. Préparations préliminaires - Élaboration - Cuisson - Régénération. Durée : 3 jours / 24 h Lieu : Argenteuil Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Autres professionnels de la restauration. 19

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21 Développer une offre adaptée Terroirs français recuisinés Un parcours gastronomique autour des spécialités régionales. Créer une offre adaptée à la demande de la clientèle en revisitant de grands classiques français. Travailler les recettes traditionnelles issues de différentes régions françaises et valoriser les produits de terroir. Révision de l histoire des différents terroirs - Réadaptation des méthodes de travail dans le respect des produits et des traditions culinaires. Décryptage de recettes classiques et adaptation contemporaine - Préparations préliminaires - Cuisson et régénération - Dressage. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Design dans votre assiette La signature de votre carte par la mise en scène des produits dans l assiette. NOUVELLE VERSION Savoir mettre en valeur une assiette en fonction de chaque concept de restauration (gastronomique, bistrots, tendance nomade). Maitriser les différentes possibilités de dressage en cohérence avec l offre et le type d établissement. Travail autour de plusieurs concepts de dressage avec les mêmes produits. Diverses déclinaisons et techniques appropriées. Règles essentielles du dressage d assiette (positionnement des ingrédients, quantité, netteté, alliance de couleurs) - Traitement adéquat des produits pour les intégrer dans le visuel choisi : taillage, découpe et cuisson - Choix des arts de la table. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Autres professionnels de la restauration. 21

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23 Le Chef de cuisine en pâtisserie Des modules spécialement conçus pour être intégrés à un plateau technique de cuisine dans l objectif d enrichir la carte des desserts et développer le ticket moyen. Best-of desserts d Alain Ducasse Une sélection des meilleures recettes des différentes identités de ses restaurants. Maitriser les techniques de la haute pâtisserie pour construire une offre de qualité. Respecter la qualité des produits en adaptant les différentes techniques de cuisson et de réalisation. Structuration et diversification d une carte de desserts. Réalisation de desserts à l assiette et cuisinés autour des saisons. Sélection de recettes gastronomiques et tendances liées à l internationale. Élaboration et mise en place, en valorisant la netteté et fraicheur des produits finis. Réalisation des techniques pour sublimer le dressage des assiettes. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Sweet snacking Tendances sucrées en consommation rapide. Développer une gamme de créations sucrées, adaptées à la consommation nomade et à l organisation d un pastry bar pour un service sur mesure au choix du client. Proposer une offre variée, moderne et originale, avec une réflexion sur l organisation et la technique pour des résultats qualitatifs en maîtrisant les coûts. Méthodologie et élaboration des différentes bases de la pâtisserie. Travail sur les alliances des produits et saveurs, leurs propriétés et actions afin de renouveler l offre. Réalisations classiques revisitées ou nouvelles tendances adaptées à une consommation sur le pouce ou à emporter. Montage en cadre déclinable en portion ou montage individuel. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Argenteuil Bases techniques de la pâtisserie Connaissances indispensables pour toute réalisation pâtissière. Maîtriser les bases de la pâtisserie pour décliner des desserts créatifs. Comprendre la technologie de la pâtisserie pour une réalisation accessible et qualitative. Élaboration de pâtes, mousses, crèmes, biscuits, glaces et textures glacées. Méthodologies de fabrication, d élaboration et d assemblage des bases de la pâtisserie - Travail de desserts simples : valorisation du goût et du visuel. Durée : 1 jour / 8 h Lieu : Argenteuil Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Autres professionnels de la restauration. 23

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25 Les autres expertises de la restauration Hygiène, réglementation et sécurité des aliments OBLIGATION LÉGALE Connaître et respecter la législation en vigueur. Engager une démarche qualité pour un niveau d hygiène et de sécurité optimal. S approprier et mettre en place le système documentaire de traçabilité de la démarche (HACCP). Réglementation européenne. Aspects du caractère obligatoire. Application des règles d hygiène de base. Connaissance, prévention et traçabilité des risques liés à la manipulation de denrées alimentaires. Incidence des technologies utilisées. Cas d alerte sanitaire. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Paris Gestion économique d un restaurant OBJECTIF Contrôler les achats et les coûts liés aux commandes et stockage. Utiliser des fiches techniques. Processus de commande. Gestion des inventaires. Définition et applications de la fiche technique. Calcul des coûts et détermination du prix de vente. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Paris L essentiel du service en salle Règles efficaces pour former et fédérer les équipes. Clés pour organiser les séquences du service. Les secrets d un service discret et de qualité. Mise en place de la salle : disposition des tables, arts de la table, menu. Méthodes de prise de réservations, accueil, prise de commande. Organisation du service des boissons et des mets. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Paris Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Autres professionnels de la restauration. 25

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27 Les autres expertises de la restauration L enchantement du client : hôtels, restaurants, points de vente Créer une expérience unique pour le client afin de construire la fidélisation. Améliorer le relationnel client. Se différencier de la concurrence. Travail de communication, écoute, diplomatie et empathie. Anticipation des réactions clients et traitement des réclamations / conflits. Exercices pour renforcer la cohésion d équipe : «team building». Maîtrise des attitudes corporelles et gestuelles. Découverte de la «fish philosophy» : faire du service un moment de plaisir. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Paris Les sommelleries d Alain Ducasse Élaborer et tenir une carte. Apprendre les règles de service. Gérer les stocks. Personnel de sommellerie : profil, comportement, tenue et qualités indispensables. Conception de carte : supports, sélection, prix de vente et évolution. Cave : type de stockage, organisation et mise en place pour le service. Gestion des stocks : suivi, volume, rotation, valorisation, coûts d achat. Le service : accueil, prise de commande et approche commerciale. Durée : 2 jours / 16 h Lieu : Paris Cocktails et bar Développer une offre cocktails adaptée à l établissement permettant une augmentation des ventes. Maîtriser les recettes classiques internationales. Comprendre les fondamentaux du bar. Connaissance des produits et règles de base de la réalisation de cocktails. Élaboration de cocktails classiques et innovants, alcoolisés ou non. Conception d une carte. Atelier de création de cocktail à partir d un panier garni. L alcool, une responsabilité d actualité. Uniquement en format sur-mesure Public concerné : Du chef de cuisine au commis de cuisine Autres professionnels de la restauration. 27

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29 Les formations sur mesure / sur site pour votre établissement Afin de mieux répondre aux objectifs de nos clients, les modules* de notre catalogue de formations peuvent être adaptés pour être dispensés dans plusieurs formats intra-entreprise. Vous êtes intéressé par un module de notre catalogue que vous voulez mettre en place dans votre établissement à la période de votre choix : Sur la base d un module existant, nous détachons une équipe dédiée pour adapter le contenu pédagogique et la durée à vos besoins et spécificités. Bénéfices : Formation simultanée de votre brigade en situation réelle dans votre établissement, à la date choisie. Vous souhaitez combiner plusieurs thématiques dans une seule action de formation? Décrivez-nous vos objectifs et notre équipe dédiée étudiera votre demande afin de vous proposer un module sur-mesure. Bénéfices : Notre expertise à votre disposition pour une action de formation totalement exclusive en optimisant vos ressources. LES AVANTAGES DE LA FORMATION SUR SITE / SUR MESURE Réponse étudiée selon vos problématiques et contraintes. Mise en application directe des acquis dès la fin de la formation. Formation de votre équipe avec votre équipement et vos produits, en situation «réelle». Choix de la date et du lieu de formation. Conseils personnalisés du chef formateur en fonction de vos produits, matériel, outils et techniques. Diminution des frais de déplacement / hébergement. Possibilité de dispenser la formation sans interruption de votre activité si votre structure le permet et aussi pendant la fermeture de votre établissement. EXEMPLES DE MODULES DE FORMATION SUR SITE 2 jours Bases techniques de la cuisine : fonds, jus, sauces et condiments Volailles et viandes Poissons et crustacés Bistrots d Alain Ducasse L enchantement du client L essentiel du service en salle Cocktails et bar 3 jours minimum Méthode sous-vide : mise en place, production et envoi Séminaires - Buffets - Cocktails Outre ces formats prédéfinis les plus plébiscités, l équipe du Centre de Formation peut également adapter d autres modules du catalogue ou construire avec vous une formation sur-mesure, selon vos besoins précis. Sans oublier que nous pouvons aussi dispenser ces formations sur-mesure dans nos locaux. * À l exception des formations «Rencontres étoilées» et «La charcuterie cuisinée». 29

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31 Les missions d accompagnement Vous avez une problématique liée à votre activité de restauration? Vous souhaitez solliciter un chef expert afin de vous aider ou de vous conforter dans vos choix d entrepreneur? Nous vous proposons une intervention ponctuelle adaptée aux conditions réelles de votre entreprise. Toutes les remarques et préconisations sont faites oralement. Aucun support n est formalisé par le chef expert, il vous appartiendra d organiser votre prise de notes. exemples de thématiques : Validation opérationnelle des plans du site : circulation, ergonomie, organisation des zones de cuisine, stockage Vérification de la planification des différentes tâches et préparations à réaliser sur la semaine Critique des plannings quotidiens de l équipe (efficacité) Expertise sur l organisation et les méthodologies de travail (rendement, productivité) Avis sur les modes de production (qualité) Expertise sur les besoins qualitatifs et quantitatifs du petit équipement, du gros matériel et des approvisionnements Agitateur d idées pour vos cartes et menus Accompagnement sur la mise en œuvre de la méthode sous vide Validation sur les accords mets et vins Avis sur le choix des arts de la table en rapport avec votre concept Prix : sur devis (dès HT / jour) Exemple de profil concerné : Vous planifiez l ouverture d un restaurant Vous envisagez le renouvellement de votre carte Vous reprenez une exploitation Vous proposez un service de Chef à Domicile Vous êtes investisseur dans une affaire de métiers de bouche 31

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33 La reconversion professionnelle Places limitées : 10 personnes Vous avez un projet de reconversion professionnelle dans les métiers de la restauration? Nous vous proposons des programmes intensifs complets «théorie + pratique» en cuisine, pâtisserie et sommellerie pour découvrir le métier et développer les premières compétences. L ESSENTIEL DES ARTS CULINAIRES 280 heures de cours + 5 jours de stage en restaurant Dates 2016 : 4 janvier au 26 février 15 février au 8 avril 28 mars au 20 mai 9 mai au 1 er juillet 20 juin au 12 août 1 er août au 23 septembre 12 septembre au 4 novembre 24 octobre au 16 décembre. Session en anglais : 4 juillet au 26 août. À la suite de ce programme, vous pouvez compléter vos connaissances par les modules suivants : Parcours DE PERFECTIONNEMENT Selon votre projet et votre disponibilité À la suite de la formation, vous avez la possibilité de composer un parcours personnalisé parmi les modules du catalogue de formation réservés aux professionnels de la restauration. Quelques parcours les plus plébiscités : Bistrot contemporain, Brasserie, Maison d hôtes, Vente à emporter, Traiteur, Chef à Domicile Exemple du parcours de perfectionnement Bistrot : Bistrots d Alain Ducasse Séminaires - Buffets - Cocktails Best-of desserts d Alain Ducasse Hygiène, réglementation et sécurité des aliments Notre équipe est à votre disposition pour vous conseiller et établir un parcours sur mesure. Vous bénéficiez de conditions tarifaires préférentielles sur les prix du catalogue en cours : 20 % pour 1 ou 2 formations / 25 % pour 3 formations L ESSENTIEL DE LA PÂTISSERIE 200 heures de cours Dates 2016 : 11 janvier au 12 février 18 avril au 20 mai 26 septembre au 28 octobre Session en anglais : 23 mai au 24 juin L ESSENTIEL DU VIN 90 heures de cours Dates 2016 : 19 septembre au 7 octobre Session en anglais : 29 août au 16 septembre Plus d informations sur notre catalogue dédié «Programmes Intensifs 2016» 33

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35 Le parcours professionnalisant Vous souhaitez suivre une formation qui vous permettra d acquérir l ensemble des compétences nécessaires pour débuter une carrière de cuisinier? Vous êtes déjà diplômé en arts culinaires et/ou professionnel en activité et souhaitez dynamiser votre carrière en participant à un programme d excellence? Nous vous proposons deux modules de formation pour répondre à vos besoins : Diplôme de Cuisine (niveau Commis) Programme 8 mois 5 mois de cours (880 h, 90 % pratique) + 3 mois de stage en restaurant Partie 1 Bases techniques de la cuisine : bases, sauces et condiments Bases techniques de la cuisine : modes de cuisson Bases techniques de la cuisine : légumes et céréales, du produit jusqu à l assiette Évaluation Partie 1 Partie 2 Communication professionnelle niveau 1 Bases techniques de la cuisine : volailles et viandes, du produit jusqu à l assiette Évaluation Partie 2 Partie 3 Management des opérations niveau 1 Bases techniques de la cuisine : poissons et crustacés, du produit jusqu à l assiette Bases techniques de la cuisine : pâtisserie de cuisine Évaluation Partie 3 Visite du Marché International de Rungis et de différents fournisseurs. Organisation et préparation d un déjeuner pour des convives experts et professionnels de la restauration. Évaluation Finale. Partie 4 Stage de 3 mois dans un restaurant sélectionné par Alain Ducasse Education Dates : 11 janvier au 16 septembre septembre 2016 au 26 mai 2017 / Session en anglais : 11 janvier au 16 septembre 2016 Places limitées. débutants. Diplôme Supérieur de Cuisine (niveau Chef de Partie) Programme 6 mois 3 mois de cours (500 h, 85 % pratique) + 3 mois de stage en restaurant Partie 1 Bases techniques de la cuisine Alain Ducasse Education Tradition-Évolution : standards français revisités Banqueting et nouveaux modes de cuisson : sous-vide, basse température, vapo-ondes Évaluation Partie 1 Partie 2 Restauration d hôtel : standards internationaux, petit-déjeuner et buffets Nature, Equilibre et Bien-être Tendances : Finger food, Street food, World food Évaluation Partie 2 Partie 3 Compétences informatiques Management des opérations niveau 2 Communication professionnelle niveau 2 Évaluation Partie 3 Visite du Marché International de Rungis et de différents fournisseurs. Partie 4 Stage de 3 mois dans un restaurant sélectionné par Alain Ducasse Education Session en anglais : 26 septembre 2016 au 24 mars Places limitées. diplômés en Arts Culinaires ou personnes avec expérience professionnelle de deux ans minimum. Plus d informations sur notre catalogue dédié «Programmes Intensifs 2016» 35

36 L équipe Alain Ducasse Education Dimitri AMOUROUX Après un début dans les cuisines de prestigieux établissements de la Riviera, Dimitri choisit une carrière dans la pédagogie culinaire en France puis à l étranger. Formateur et concepteur de programmes et certifications, il devient Directeur Académique des Arts Culinaires en 2009 à l Universidad de las Américas au Mexique. Il rejoint Alain Ducasse Education en 2012 en tant que Responsable Pédagogique pour des missions de formation et de conseil. Laurent BARBEROT À la suite de ses débuts dans plusieurs établissements étoilés, Laurent enrichit son parcours comme chef de partie au restaurant «Le Relais Bernard Loiseau» puis à «L auberge de L Ill». En 2009, il intègre «Alain Ducasse au Plaza Athénée» en tant que sous-chef. Il devient ensuite chef exécutif du «Clos Des Sens» à Annecy où il officiera avant de rejoindre Alain Ducasse Education en 2014 en tant que chef formateur et consultant. Yann CAPSIE Riche de nombreuses expériences en France et à l étranger, notamment en tant que chef dans les restaurants «Spoon d Alain Ducasse» (Saint-Tropez, Londres et Gstaad), Yann travaille dans différents établissements du sud de la France et rejoint en 2010 Alain Ducasse Education en tant que chef formateur et consultant. Aly DIOUM Fort d un parcours riche d expériences internationales au Sénégal et aux Etats-Unis, Aly intègre les cuisines des palaces : l Hôtel Savoy à Londres en 2010, puis le Royal Monceau à Paris en Son expertise et sa polyvalence le conduisent à exercer le métier de chef formateur, d abord à l Ecole de Cuisine d Alain Ducasse, pour finalement intégrer Alain Ducasse Education et se consacrer à la formation des professionnels de la restauration. Franck Geuffroy Après avoir évolué plusieurs années aux côtés de Christophe Felder au «Crillon», Franck enrichira son parcours en pâtisserie de restauration avant de rejoindre le restaurant «Alain Ducasse au Plaza Athénée» en tant que chef pâtissier en Vice champion de France du dessert à l assiette et 1 er prix de dégustation en 1998, il rejoint en 2010 Alain Ducasse Education en tant que chef pâtissier formateur et consultant. Philippe Gollino Philippe débute sa carrière en 1990 dans plusieurs établissements étoilés de la Côte d Azur. Il rejoint Alain Ducasse en 1998 au «59 Poincaré» à Paris, avant de seconder Franck Cerutti au restaurant «Alain Ducasse à l Hôtel de Paris» à Monaco. Il sera nommé chef du restaurant «Bar & Boeuf» avant d intégrer, en 2005, Alain Ducasse Education dont il est chef exécutif et consultant senior. Mark GUILLAIN-WILLIAMS Mark débute à Londres où il exerce notamment au «Ritz» et au «Fifth Floor Restaurant» chez Harvey Nichols. En 2001 Mark officie comme chef de «l Angl Opéra», le restaurant de Gilles Choukroun à Paris, où il passera 2 ans avant de rejoindre les équipes d Alain Ducasse, en tant que sous-chef du «Relais Plaza». Chef du Salon Première Air France à l aéroport Charles de Gaulle dès 2008, il intègre Alain Ducasse Education fin 2011 en tant que chef formateur. 36

37 Jérôme Lacressonnière Son expérience débute en France chez Georges Blanc, à Vonnas, et se poursuit au «Alain Ducasse à l Hôtel de Paris» à Monaco et à l Hôtel Ritz à Paris. Jérôme officie en tant que chef des cuisines du Consul général de France à Hong Kong avant de rejoindre en 2000 le restaurant Alain Ducasse at the Essex House à New York. En 2004, il devient chef du restaurant «Beige Alain Ducasse Tokyo» au Japon et intègre finalement Alain Ducasse Education en 2010 en tant que chef formateur et consultant. Brian LEMERCIER Brian fait carrière en cuisine et en pâtisserie dans des établissements de renom en France et aux Etat-Unis avant d intégrer le monde de l édition culinaire en tant qu auteur. Avec la volonté de continuer à transmettre des savoir-faire aussi bien techniques que théoriques, Brian étudie la pédagogique de la créativité et obtient son Master à l Université de Toulouse en Il rejoint le comité pédagogique de Alain Ducasse Education, puis le pôle Conseil en tant que consultant. Gérard Margeon Après une première expérience de cinq années à l hôtel Miramar de Biarritz en tant que chef sommelier, Gérard est nommé en 1987 chef sommelier de l hôtel Méridien à Paris marque sa rencontre avec Alain Ducasse : il intègre le restaurant «Alain Ducasse à l Hôtel de Paris» à Monaco et participe à plusieurs ouvertures. Depuis 2000, Gérard officie à l hôtel Plaza Athénée en tant que Chef Sommelier ainsi qu au sein d Alain Ducasse Entreprise, en tant que directeur de la Sommellerie. Frédéric MOREAU Après avoir exercé auprès de chefs de renom comme Eric Briffard, Fréderic intègre en 2000 l équipe d Alain Ducasse au restaurant «Le Relais Plaza» de l hôtel Plaza Athénée. En 2008, Frédéric rejoint Alain Ducasse Education comme chef formateur et consultant, et prend en charge notamment les missions de formation et de conseil sur le territoire belge. Christophe QUANTIN Issu du Lycée Hôtelier de Blois, Christophe diversifie ses expériences culinaires : l Hôtellerie du Prieuré près d Avignon puis au «Manoir aux Quat Saisons» à Oxford. De retour en France, il continue son parcours au Ciro s et au Casino de Deauville et enchaîne à l Automobile Club de France à Paris où il révise les grands classiques de la cuisine. En 1990, il devient professeur certifié de cuisine et enseigne au Lycée Nicolas Appert à Orvault avant de réussir en 1993 le concours Meilleur Ouvrier de France Cuisinier. Depuis 1998, Christophe exerce le poste de Directeur technique au Lycée Hôtelier de Blois, et rejoint en parallèle le Comité Pédagogique Alain Ducasse Education en Roberto ZANUSO Roberto démarre sa carrière dans des établissements de renom à Paris, tels «Fouquet s», «Ladurée» et «Dalloyau» où il atteint le poste de chef de cuisine. Il décide ensuite d enrichir son parcours à l étranger : au Liban en tant que chef de cuisine et consultant pendant deux ans, ensuite en Belgique pour prendre les rênes des cuisines de l hôtel boutique «Odette en Ville» où il restera plus de deux ans. De retour en France, il prend la direction des cuisines du restaurant «Il Duomo» à Reims avant d intégrer Alain Ducasse Education en tant que chef formateur et consultant, à la suite d une première collaboration pour le partenariat pédagogique au Brésil. 37

38 Les chefs invités Franck CERUTTI Issu du Lycée Hôtelier de Nice, Franck débute sa carrière avec Jacques Maximin au Négresco et rejoint Alain Ducasse au Juana à Juan-Les-Pins en Il officie ensuite en tant que second à l Enoteca Pinchiorri à Florence avant de retrouver Alain Ducasse qui s apprête à ouvrir Alain Ducasse à l Hôtel de Paris à Monaco. À la tête de la brigade depuis 1996, il est l interprète et l animateur de cette cuisine du soleil généreuse, simple et tendre. En 2007, il voit ses attributions s élargir et devient chef exécutif de tous les restaurants de l Hôtel de Paris (le Grill, le Côté Jardin et la Salle Empire). Frédéric Garnier A la suite de sa formation à Dijon, Frédéric rejoint le Groupe Alain Ducasse en 1998, où il officie tour à tour dans plusieurs restaurants : «59 Poincaré» et «Alain Ducasse au Plaza Athénée» à Paris, «Alain Ducasse à l Hôtel de Paris-Alain Ducasse» et «Bar et Bœuf» à Monaco. En 2009 il intègre la brigade de «Lasserre» en qualité de sous-chef, avant de s envoler à l étranger pour enrichir son parcours de différentes missions au Liban, en Italie et au Maroc. En 2013, Frédéric devient souschef du restaurant «Alain Ducasse at the Dorchester» à Londres, puis chef du «Salon La Première» d Air France à l aéroport de Roissy. Fin 2014, il est promu chef de cuisine adjoint du nouveau restaurant «Alain Ducasse au Plaza Athénée». Jocelyn Herland Né en Auvergne, Jocelyn officie entre 1997 et 2000 comme chef de partie au restaurant «59 Poincaré» alors trois étoiles Michelin. Par la suite, il enrichit son parcours au restaurant «Opéra» à l Hôtel Intercontinental puis au «Royal Monceau». En 2003, il rejoint Alain Ducasse au Plaza Athénée avant de devenir chef du restaurant «Alain Ducasse at the Dorchester» à Londres. Dominique LORY Originaire de Loire Atlantique, Dominique rejoint Paris et le restaurant Ladurée, comme demi-chef de partie. En 1998 il officie dans la brigade du Spoon Paris, puis dans celle du Spoon Byblos à Saint Tropez. Il intègre ensuite Alain Ducasse à l Hôtel de Paris Alain Ducasse à Monaco où il officiera pendant 4 ans comme chef de partie aux côtés de Franck Cerutti, qui lui transmet son amour de la cuisine méditerranéenne. De retour à Paris en 2007, Dominique devient sous-chef puis chef adjoint du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. En 2011, Alain Ducasse lui confie le poste de chef de cuisine d Alain Ducasse à l Hôtel de Paris à Monaco. Romain Meder Riche de ses expériences culinaires à travers le monde, notamment aux Caraïbes, Romain regagne Paris et intègre la brigade de Hélène Darroze où il officiera pendant deux ans. Il rejoint ensuite la maison Potel & Chabot où il évolue jusqu au poste de sous-chef avant qu Alain Ducasse ne remarque ses grandes capacités et le nomme chef de «La Cour Jardin» à l Hôtel Plaza Athénée. Romain devient ensuite chef du restaurant «Spoon» à l Ile Maurice et de «IDAM» au Musée d Arts Islamiques à Doha. En 2014, Alain Ducasse le nomme chef de cuisine de son nouveau restaurant au Plaza Athénée. Arnaud NICOLAS Formé très jeune au métier de charcutier-traiteur, Arnaud poursuit son parcours auprès des MOF Bernard Pérot et François Deport. Après une expérience chez Saint Clair Traiteur, il réussit le concours Meilleur Ouvrier de France en 2003 et la maison Lenôtre lui confie la formation internationale. En 2007 Arnaud rejoint les équipes de Franck Cerutti au restaurant «Alain Ducasse à l Hôtel de Paris» à Monaco, avant de prendre les rênes du restaurant gastronomique«le Boudoir» à Paris, dont il est chef. Christophe SAINTAGNE Tout d abord formé par Guillaume Louet et Philippe Groult, Christophe Saintagne rejoint les cuisines d Alain Ducasse au «59 Poincaré» puis au Plaza Athéneé et se voit confier en 2002, la brigade du restaurant «Aux Lyonnais». De 2005 à 2008, il seconde Jean-François Piège à l Hôtel de Crillon puis retrouve Alain Ducasse en 2008 et devient chef des cuisines du restaurant «Alain Ducasse au Plaza Athénée» en En 2013 il devient chef exécutif de l hôtel «Le Meurice» et chef du restaurant «le Meurice Alain Ducasse». 38

39 Les experts intervenants Thierry LEVASSEUR - Gestion économique À la suite de ses études à Thonon les Bains et à Paris, Thierry commence sa carrière dans le management opérationnel et management F&B chez Concorde, Holiday Inn et Accor où il exercera pendant 12 ans. Il assume ensuite plusieurs postes à L Hilton International, d abord comme Directeur Général Adjoint et Directeur F&B pendant 8 ans, puis comme Directeur des Achats Europe pendant 14 ans. Riche de son expérience terrain, il rejoint l équipe pédagogique d AIM à Paris, où il assure des cours de gestion en hôtellerie-restauration. Antoine MAGNIER - Service De Paris à New-York, de Londres à Monaco, après 12 années passées au sein de restaurants gastronomiques, auberges, bistrots et autres concepts innovants, Antoine transmet son savoir-faire sur les différentes approches du service, de la relation client et de l encadrement des équipes opérationnelles. Nicolas Murdaca - Cocktails et Bar Récompensé Meilleur Jeune Barman de France en 2001, Nicolas a été responsable des formations théoriques et techniques de l Association des Barmen de France et également consultant et formateur pour de grandes marques de spiritueux. Il est par ailleurs un collaborateur privilégié de Thierry Hernandez, Mixologist, Directeur des bars de l hôtel Plaza Athénée à Paris. Thierry a entièrement créé les modules et confié à Nicolas le soin d animer les formations. Michel Veyret - Hygiène et sécurité alimentaire Ancien élève du lycée hôtelier de Nice, Michel est ingénieur en restauration et expert en sécurité alimentaire. Après diverses expériences en restauration commerciale et collective, dont la direction de la cuisine centrale de la Ville de Nice, il est nommé Directeur de l agence BVC à Paris et accompagne Alain Ducasse Education dans ses missions de conseil. 39

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41 Les Formations de l École Nationale Supérieure de Pâtisserie Depuis sa création en 1984, l ENSP a développé une expertise unique et mondialement reconnue dans le domaine de la formation des pâtissiers, sous la présidence effective de Messieurs Yves Thuriès et Alain Ducasse. L école fédère de talentueux artisans formateurs venant partager leurs techniques, leurs spécialités ainsi que leur innovation. Ils contribuent de cette manière à la transmission de différents courants et tendances du monde de la pâtisserie. Installée dans le cadre idyllique du château de Montbarnier à Yssingeaux, l école est nichée dans une magnifique demeure alliant patrimoine et modernité qui propose des chambres confortables. Les stages sont organisés en «séminaires résidentiels», ce qui permet aux stagiaires de se consacrer pleinement à leur formation. FORMATION PROFESSIONNELLE CONTINUE Stages de perfectionnement destinés aux professionnels (1 à 5 jours) Pâtissiers Chocolatiers/confiseurs Boulangers Restaurateurs Traiteurs Glaciers FORMATION SUR MESURE ET SUR SITE Les thématiques peuvent être reformatées pour des formations sur mesure dispensées à Yssingeaux, ou à l extérieur. Ces formations répondent à la sollicitation d entreprises ou de syndicats départementaux et régionaux. FORMATIONS DIPLOMANTES CAP Pâtissier CAP Chocolatier Confiseur PROGRAMMES INTERNATIONAUX French Pastry Campus - Winter & Summer sessions French Pastry Arts French Bakery Arts My Pastry Week French Chocolate & Confectionery Arts Plus d informations sur les thématiques et dates au ou sur 41

42 Informations pratiques Les tarifs Les tarifs en vigueur figurent sur le catalogue et le calendrier en cours. Ils sont valables pour l année Ils comprennent l ensemble des frais de formation à l exclusion des frais d hébergement et de transport. Les repas de midi sont inclus dans les tarifs. Pour les formations sur mesure et sur site, le prix facturé est celui de la proposition commerciale. Les prestations fournies par le Centre de Formation d Alain Ducasse sont soumises à la TVA selon le taux en vigueur. La prise en charge Tout ressortissant français a la possibilité de bénéficier d une prise en charge pour le financement de ses formations. Toute l équipe de Alain Ducasse Education reste à votre disposition au ou sur adf@ducasse.com pour construire avec vous la solution la plus adaptée à vos besoins. Pour plus de détails, consultez la rubrique «Prise en charge» de notre site internet : La réservation UNE INSCRIPTION SIMPLE ET RAPIDE EN 3 ÉTAPES ÉTAPE 1 L inscription s effectue à l aide de la fiche de réservation jointe au catalogue. Ce document signé et tamponné, doit être retourné au centre par fax au +33 (0) , par courrier ou par mail à adf@ducasse.com et ce, le plus tôt possible afin de garantir la disponibilité du/des stage(s) souhaité(s). ÉTAPE 2 Dès réception de ce document au Centre, la convention de formation (en 2 exemplaires), les conditions générales de vente et le(s) programme(s) du/des stage(s) choisi(s) sont envoyés, par mail ou par fax, à la personne en charge du dossier. Un exemplaire original signé et tamponné de la convention et des conditions générales de vente doit être impérativement retourné au Centre afin de pouvoir accéder à la formation. ÉTAPE 3 Les participants reçoivent une convocation sous quinze jours avant le début de la formation. Pour les formations financées par un OPCA, l envoi de la convention est conditionné par la réception préalable de l accord de prise en charge. Il est également possible de réserver votre formation par internet sur : 42

43 Certificat de stage Une attestation de stage personnalisée est remise à chaque participant en fin de stage. Hébergement L hébergement n est pas assuré par le Centre de Formation. Une liste d établissements est à votre disposition. Conditions générales de vente Disponibles sur simple demande. Situation et accès Le Centre de Formation est situé : à 5 minutes de l autoroute A86, à 20 minutes de la Porte Maillot (Paris), à 30 minutes de l Aéroport Charles de Gaulle. Accès par RER, SNCF et bus RATP. Parking privé. Si vous souhaitez visiter le Centre de Formation, contactez le Service Commercial au pour convenir d un rendez-vous. Centre de Formation d Alain Ducasse 41 rue de l Abbé Ruellan Argenteuil Tél : +33(0) Fax : +33(0) adf@ducasse.com École Nationale Supérieure de Pâtisserie Château de Montbarnier Yssingeaux Tél : +33(0) Fax : +33(0) contact@ensp-adf.com Notre centre est agréé Maquette : A. Chaponnay. Crédits photographiques : O. Arsandaux - T. Dhellemmes - T. Duval - T. Hernandez - P. Monetta - F. Nicol - L. Olivier - M. Rougemont. 43

44 PARTENAIRES Fournisseurs officiels ÉTALBLISSEMNETS LUCIEN - France Ecrevisses - Jean Denaux - Le coq Saint honoré - Les Vergers Saint Eustache - Les volailles Miéral - Qualitalia Alain Ducasse Education Publication Tous droits réservés.