Satisfaisante, variable et améliorable

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1 Qualité du lait : Satisfaisante, variable et améliorable L étude comparative menée par l Institut National de la Consommation sur douze références laitières commercialisées en Tunisie montre que la qualité générale du lait est satisfaisante. Une agréable surprise enregistrée suite aux différentes analyses consiste en l absence de métaux lourds, d aflatoxines M1 (toxine chimique secrétée par des champignons, le groupe M1 se trouvant essentiellement dans le lait) et de PCB (polychlorobiphényle) substances toxiques classées comme cancérigène probable ou certain selon le composé en question. Toutefois, les résultats sont variables à plusieurs niveaux. Le classement général tous critères confondus montre que la marque «Candia Grand lait stérilisé UHT» arrive en première position avec 14,5 points sur 20, suivie de «Vitalait stérilisé UHT» avec 14 points, «Délice stérilisé UHT» (centrale du Cap Bon) arrive en troisième position avec 13,5 points. La marque «Berti», importée de Slovénie, pendant la basse lactation de la saison , arrive en quatrième position. Elle a été pourtant boycottée à une grande échelle par le consommateur tunisien, suite à une rumeur prétendant sa contamination par une substance nocive. Par ailleurs, et tous comptes faits, les valeurs obtenues par les différentes marques sont proches les unes des autres. Les résultats sont compris entre 10,5 et 14,5 points, ce qui dénote d une qualité générale relativement comparable, compte tenu des modes de conduite en général, de la pratique de ce qui est communément nommé «Lait de grand mélange», des races élevées et dans une certaine mesure des aliments de bétail utilisés. En revanche, la grande surprise de ce premier essai comparatif fut de constater que pour la marque «Candia», la référence «Candia Viva lait stérilisé UHT» n arrive qu avant dernière du classement général, pourtant les trois références de la marque «Candia» sont fabriquées dans la même centrale laitière. Le même constat est observé pour la marque «Délice» dont la qualité était elle-même variable, puisque le lait de la centrale de Boussalem (autrefois Laino) n a pu obtenir que l appréciation «Acceptable», alors que le lait de la centrale du Cap Bon est classé parmi les premières références.

2 Une matrice de douze références Le point de départ de ce premier essai était un simple constat général, à savoir la préférence du consommateur pour deux marques nationales, «Délice» et «Vitalait» qui, en période de basse lactation, observent un stress considérable, puisqu elles ne peuvent satisfaire à elles seules la demande. Il était, de ce fait, important de vérifier le positionnement des différentes marques, selon des critères scientifiques d évaluation. D où, le choix d une matrice composée de douze références de lait demi écrémé stérilisé et stérilisé UHT, dont l une a été importée de façon conjoncturelle, voire ponctuelle, «Berti». Cette matrice représente environ 90% de la consommation nationale du lait. Ce choix est évidemment justifié par la grande consommation de ce produit, plus d un million de litres par jour au niveau national. Ceci, sans compter les dérivés et les laits consommés à l état frais (autoconsommation) ou commercialisés directement du producteur au consommateur (112 litres / an / individu, tout type de lait et dérivé confondu). Pour ce premier essai de l INC, l opération a porté sur des aspects importants tels que le profil sensoriel, la qualité d usage et surtout les aspects que le consommateur ordinaire ne peut évaluer par lui-même, à savoir : la densité, les protéines, les matières grasses etc. L appréciation sensorielle Le profil sensoriel des laits a été établi «à l aveugle» par un jury entraîné, qui a apporté une appréciation hédonique globale. Les résultats de cette évaluation varient de 4,4 à 6,4 points sur un total de neuf points attribuables, ce qui correspond à des différences réduites entre les laits préférés et ceux qui le sont moins. Là aussi, le classement après analyse diffère de la tendance de la consommation. Ce ne sont pas les marques les plus prisées qui arrivent en tête, bien qu elles soient en bonne position. La marque Y ab arrive première. Les appréciations ont été réparties en deux sousgroupes. Huit marques sur douze ont obtenu l appréciation «Bon», dont notamment «Y ab Tétra Pack stérilisé UHT», «Vitalait Tétra Pack stérilisé UHT» (6,3), «Délice Tétra Pack stérilisé UHT (Cap Bon)» (6,3) et «Candia grand lait Tétra Pack stérilisé UHT» (5,9) ; et quatre uniquement ont obtenu l appréciation «Acceptable» dont notamment «Candia grand lait (bouteille en plastique tri-couches) stérilisé» (4,9), «Vitalait bouteille en plastique stérilisé» (4,8) et «Berti Tétra Pack UHT» (4,7). Cela pourrait

3 s expliquer par la différence du traitement stérilisé UHT par rapport au traitement stérilisé qui nécessite une température moins élevée, mais un temps de stérilisation plus prolongé ; ce qui n est pas sans conséquence sur le goût. A noter, à ce niveau, qu aucune référence n a été classée «insuffisante» ou «Très Insuffisante» et aucune marque n a non plus obtenu l appréciation «Très bon». Cela pourrait expliquer aussi que tous les autres laits dits «Stérilisé UHT» (hormis les deux derniers : Berti et Matinel) soient classés dans le sous groupe «Bon». D un autre côté, le mauvais positionnement de Berti pourrait s expliquer par le fait que le consommateur tunisien n est pas habitué à ce type de produit. Ce lait contient, en effet, un certain nombre de paramètres extrêmes qui, au final, lui donnent un positionnement gustatif atypique. Enfin, le lait Délisso, ne semble pas avoir été affecté par l ajout de lactate de fer, puisque sa note globale est de 5,9 points, il est parmi les laits jugés «bons». Analyses physico-chimiques : neuf critères à l examen Les analyses physico-chimiques constituent l un des plus importants éléments de cet essai. Elles ont porté sur neuf critères, dont notamment les protéines, la teneur en matières grasses, l acidité lactique, le point de congélation, la densité mais aussi les matières sèches, les cendres, le sucre (par calcul) et le volume de remplissage. L attribution de la note finale a pris également en compte les aspects relatifs à la présentation, tels que la facilité d ouverture de l emballage, l étanchéité après ouverture, l étiquetage, la mention «Naturel», ou encore l étiquetage nutritionnel et la présence éventuelle d allégation. C est donc sur la base d une analyse pondérée de ces éléments que la qualité générale du lait produit en Tunisie a été jugée satisfaisante dans son ensemble. La variabilité des valeurs d une marque à l autre n affecte en rien cette conclusion. Elle permettrait juste de positionner chaque enseigne, à même de stimuler son amélioration. Il ne faut pas oublier, à ce propos, que le lait est considéré comme un produit de base et constitue une composante essentielle de l alimentation du Tunisien lambda, au même titre que le pain, les viandes et les pâtes.

4 Sur ce plan précis, le lait produit en Tunisie semble bien assumer son rôle en procurant les besoins du corps humain en protéines. Mais l analyse sur les teneurs en protéines a révélé une légère défaillance au niveau de six marques sur douze. Et il se trouve que la marque «Berti» est nettement au dessus des marques tunisiennes, avec une teneur en protéines de 34,66 g/l, soit plus de quatre points d avance sur la première marque nationale en la matière «Candia Grand lait stérilisé UHT». A noter, à ce niveau, que la norme concernant les protéines varie d un pays à l autre. En Europe, elle est supérieure à celle de la Tunisie. Cela s explique par les races du bétail et l alimentation, qui dépend elle-même des conditions climatiques et économiques. En ce qui concerne les matières grasses, l étude a préalablement admis que la production d un lait demi écrémé implique une parfaite maîtrise du dosage des matières grasses (MG). La réglementation en vigueur indique que la teneur en MG dans le lait demi écrémé doit être supérieure à 15 g/l. Dans le cadre de cette étude, il a été considéré que la valeur optimum devrait être située entre 15 et 16 grammes par litre. Un lait est moins bien noté lorsque sa teneur en MG s éloigne de cette intervalle que ce soit vers le bas ou vers le haut, puisqu une forte teneur en matières grasses (de 18 g/l par exemple), ne constitue pas «un plus nutritionnel». Bien au contraire, le lait ne devient plus tout à fait demi écrémé. Cela étant, l analyse a montré qu une seule valeur était à 14 g/l (alors qu elle en indiquait 15,5 sur l étiquetage) «Candia Viva stérilisé UHT», une seule valeur était à 18 g/l «Yogo stérilisé UHT». Huit références étaient à 16 et une seule à 15 g/l «Candia Grand lait stérilisé». Par la même occasion, la teneur en lactose a été vérifiée par calcul sur les douze références de la matrice étudiée. Les résultats sont compris entre 42,17 et 48 g/l. Acidité et mouillage, qu en est-il exactement? Etant un important témoignage de la qualité microbiologique du lait en amont, le facteur «Acidité» est largement tributaire des conditions d hygiène et de la maîtrise de la chaîne de froid et, que certaines fermes ne maîtrisent encore pas, pour des raisons purement économiques. En effet, les petits éleveurs ne disposent pas, en général, de tanks réfrigérés et les colporteurs ne possèdent pas, tous, des camions réfrigérés. Seuls les grands éleveurs disposent de moyens suffisants pour s en procurer, et ce n est qu au niveau des centres de collecte que commence la maîtrise de la chaîne de froid.

5 A cela s ajoutent les contraintes des colporteurs qui parfois ne passent qu une seule fois par jour, le matin. La traite du soir doit donc attendre plusieurs heures avant d être mélangée avec celle du matin avant son transfert vers un centre de collecte. Il en résulte une dégradation de la qualité, mais aussi une augmentation de l acidité. L analyse de l acidité dans le cadre de cet essai a révélé huit valeurs hors normes. Ce dépassement pourrait être évité, si le froid à la ferme était généralisé et si les colporteurs disposaient de camions réfrigérés et assuraient deux tournées par jour, matin et soir, tout en améliorant les conditions d hygiène. Il s est avéré aussi que la qualité générale du lait dépendait de facteurs intentionnels comme l ajout volontaire d eau, ce qu on appelle communément «le mouillage». C est une pratique courante, bien qu immorale, permettant aux intervenants de générer illégalement des bénéfices supplémentaires, mais pénalisante en termes de qualité. D où l évaluation dans le cadre de cet essai du «Point de congélation». Egalement, une analyse de la densité a été réalisée. A ce propos, «Yogo» est le seul lait à avoir une densité insatisfaisante. Par cet essai sur le lait, l INC franchit un premier pas qui sera suivi certainement par d autres analyses sur d autres produits; et même sur le lait, dans quelques années, pour mesurer les améliorations réalisées suite à cette étude et examiner, entre autres, certains critères qui n ont pas été abordés. IMPORTANT : Les résultats d'un essai concernent uniquement les lots analysés.

6 Encadré Lait délactosé, quelle signification? Certaines personnes digèrent difficilement le lait à cause du lactose (sucre du lait). Pour remédier à cela, l un des industriels a mis sur le marché un lait ayant une teneur réduite en lactose, indiquant sur son emballage qu il est «plus facile à digérer : 95% de lactose en moins». Il s agit de «Candia double douceur». Ce lait a été analysé en marge de cette étude et l analyse a montré qu il est totalement délactosé, donc sans problème pour les personnes ayant une intolérance à ce sucre.

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