MANNOSTAB BREVET N STAB NATURAL STABILITY OF WINES

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1 MANNOSTAB BEVET N STAB

2 Dix années de recherche fondamentale et appliquée ont été nécessaires à LAFFOT pour isoler, identifier, extraire et produire une macromolécule qui révolutionne aujourd hui l approche de la stabilisation des vins rouges, rosés ou blancs. Ces travaux ont été récompensés par le Trophée Or Innovation 2006 de Vinitech. C est la première fois, depuis sa création, que le Trophée Or est attribué à un fabricant de produits œnologiques pour son implication dans la recherche et l innovation en œnologie. Mannostab : le premier traitement naturel pour la stabilité tartrique des sels de potassium des vins. Mannostab est la seule mannoprotéine, naturellement présente dans les vins, ayant la propriété de stabilisation tartrique des sels de potassium. Cette mannoprotéine spécifique, appelée MP40, est extraite de la paroi de la levure par voie enzymatique selon un procédé breveté (brevet n ). C'est ce procédé exclusif qui assure et préserve la capacité de stabilisation tartrique de MP 40. En quoi Mannostab est-il innovant? Traitement œnologique de précision, fondé sur l inhibition de la cristallisation tartrique des sels de potassium, Mannostab apporte une réponse naturelle et non traumatisante aux exigences de stabilité des vins filtrés ou non filtrés. - Constituant naturel déjà présent dans les vins, Mannostab préserve parfaitement la qualité des vins. - N impliquant aucun rejet, aucune consommation d énergie ou d eau, Mannostab est un traitement écologique qui répond aux nouvelles contraintes environnementales. Le procédé de fabrication de Mannostab fait l objet d un brevet français rendu public sous le n au bulletin officiel de la propriété industrielle. STAB

3 La recherche L observation La conservation des vins blancs sur lies en barrique pendant plusieurs mois s accompagne d une amélioration de leur stabilité tartrique. La découverte de MP40 Une mannoprotéine de 40 KDa à ancre glycosyl-phosphatidyl-inositol (Pic P2 de la figure 1) est à l origine de l activité inhibitrice de cristallisation des sels de bitartrate de potassium (Moine-Ledoux et Dubourdieu, 2002). MP40 est la seule fraction parmi les mannoprotéines extraites de la levure, à inhiber totalement la cristallisation de ces sels. UV P1 P2 = MP40 figure I : fractionnement par tamisage moléculaire sur TSKG2000 des mannoprotéines extraites enzymatiquement de parois de levures. 10 TEMPS (mn) L inhibition de la cristallisation L observation microscopique de l évolution de cristaux de bitartrate de potassium en présence ou en absence de Mannostab montre que celui-ci empêche le grossissement préférentiel de certaines faces, le cristal apparaît plus aplati. Il ne se développe que dans une certaine orientation (figure 2), ce qui l empêche donc de précipiter. Date de prélèvement 27/06 30/06 02/07 04/07 07/07 Témoin Mannostab œnologie ricerca research innovación figure 2 : observation microscopique de l évolution de cristaux de bitartrate de potassium placés à -4 C dans une solution contenant ou pas Mannostab. i nature n n o v a t i o n Cas spécifique des précipitations de tartrate neutre de calcium : Mannostab ne permet pas de stabiliser les vins vis-à-vis de ce type de précipitation.

4 Les résultats Le traitement des vins par Mannostab conduit à des niveaux de stabilité tartrique comparables à ceux obtenus lors de traitements classiques comme le froid et présente une action durable dans le temps contrairement à l acide métatartrique. Conservation à -4 C Conservation en alternance à 25 C puis à -4 C toutes les 2 semaines Type de vins Non traité MANNOSTAB Froid Ac. Métatartrique Non traité MANNOSTAB Froid Ac. Métatartrique Liquoreux, AOC, Jurançon 5 jours 19 jours 4 mois Blanc sec, AOC, Bordeaux 3 jours 17 jours 3 mois ouge, AOC, Irouléguy 5 jours 17 jours 3 mois osé 4 jours 17 jours Cas spécifique des vins rouges : la stabilité de la matière colorante est un paramètre qui peut remettre en cause la stabilité tartrique dans le temps. Dans ces conditions l efficacité de Mannostab peut être réduite. La qualité des vins Les vins traités par Mannostab conservent leurs équilibres acido-basiques et leur couleur n est pas modifiée. Vin rosé Non traité Stabulation à froid Mannostab Alcool à 20 C % vol 12,45 12,45 12,35 Sucres réducteurs g/l 3,0 3,1 3,1 AT g/l 5,0 4,85 5,0 ph 3,4 3,4 3,4 AV g/l 0,26 0,23 0,21 Intensité col. Modif 1,10 1,01 1,1 IPT 12,4 10,4 12,2 Avec Mannostab, les qualités organoleptiques originelles sont préservées. Somme des rangs (ordres de préférence cumulés) osé, AOC, Irouléguy Blanc, AOC, Bordeaux ouge Non traité MANNOSTAB Froid Pas de différence entre les vins non traités et ceux traités au Mannostab mais les vins traités au froid sont significativement moins bien classés.

5 Le traitement Sur quels types de vins? Quand? - Les vins rouges, blancs et rosés. - Les vins tranquilles et effervescents. - Les vins filtrés et les vins non filtrés. Mannostab est le dernier traitement avant la mise. Dans le cas des vins filtrés, il doit être positionné entre la filtration de préparation et la filtration de mise en bouteille. Dans le cas des vins non filtrés, le traitement intervient la veille de la mise en bouteille. Comment? Le traitement au Mannostab doit se faire avec le conseil d un œnologue. Les doses moyennes d emploi (entre 15 et 30 g/hl) sont déterminées par des tests de stabilité afin de prévenir tout risque de surdosage. Deux tests de stabilité peuvent être mis en œuvre : Le test au froid, facile à mettre en œuvre au chai. Le test de mini-contact, réalisé en laboratoire. LAFFOT a développé une base de données spécifique permettant la détermination fine des doses de Mannostab à mettre en œuvre, en fonction des résultats obtenus sur les tests de mini-contact. Une fois les doses déterminées et dans l attente du traitement au Mannostab, il est impératif de ne procéder à aucune opération touchant à la structure colloïdale du vin (assemblage, collage, préfiltration ). Aucun traitement ne doit également intervenir après application de Mannostab à l exception du SO 2, de la gomme arabique et de l acide ascorbique. Dans le cas des vins filtrés à la mise, une bonne maîtrise des conditions de filtration est nécessaire. En effet, si Mannostab n augmente pas l indice de colmatage des vins bien préparés (IC<50), une filtration colmatante peut toutefois retenir des colloïdes et/ou du Mannostab et rendre le traitement sans effet. La mise en œuvre pratique du produit est très simple : dilution dans 10 fois son poids d eau portée à 30 C ; quelques minutes de repos et introduction au cours d un remontage d homogénéisation. Mannostab est conditionné sous vide, en sachet de 500 g.

6 Les étapes clés du traitement Soutirage après collage PÉFILTATION Analyses laboratoire pour la détermination de la dose : stabilité tartrique, turbidité, indice de colmatage Contrôles laboratoire la veille de la mise : indice de colmatage, turbidité, choix du média filtrant FILTATION MANN O STAB MISE EN BOUTEILLE STAB

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