Boulangerie Pâtisserie

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1 Boulangerie Pâtisserie Cette analyse a été réalisée avec les données statistiques de la FCGA et de l ANPRECEGA, membres de l UNPCOGA, et de la base DIANE du Bureau Van Dijk.

2 Sommaire Synthèse 5 Présentation de la profession 7 1. Définition Accès à la profession Typologie des intervenants... 9 Analyse économique Principales données économiques de l activité a. Les chiffres clés du secteur b. La consommation des ménages en pain et pâtisserie c. Les principaux circuits de distribution de pain et de pâtisserie Tendances et Perspectives du marché Structure financière Chiffres clés des entreprises individuelles du secteur a. Activité des entreprises individuelles du secteur b. Performances des entreprises individuelles du secteur Chiffres clés des sociétés du secteur a. Activité des sociétés du secteur b. Performances des sociétés du secteur Eléments d analyse de l exploitation Financements et aides a. Aides générales b. Aides spécifiques du secteur en matière d environnement Environnement juridique Réglementation propre à l activité Obligations en cours d activité Ordre des experts-comptables Analyses sectorielles TPE septembre 2013

3 3. Réglementation en matière d environnement a. Réglementation relative aux ICPE b. Réglementation relative aux déchets c. Réglementation relative à l eau d. Réglementation relative à l air e. Réglementation relative à l énergie f. Réglementation relative au bruit Normes françaises et européennes Principales spécificités comptables, fiscales et sociales Spécificités comptables Justification des recettes Spécificités fiscales a. Taux de TVA applicables b. Consommation personnelle de l exploitant Spécificités sociales a. Convention collective b. Principales obligations spécifiques au secteur en matière de santé / sécurité Evaluation sectorielle a. Critères de performance du secteur b. Autres méthodes d évaluation et ratios Principales zones de risques à analyser Risques liés au démarrage de l entreprise a. Aspects généraux b. Aspects juridiques c. Aspects financiers d. Compromis d achat Risques liés à l activité a. Tableau de bord b. Bilan annuel ou situations c. Date de clôture Risques liés à l organisation de la mission a. Missions comptable et fiscale b. Mission sociale Ratios d alerte relatifs à la prévention des difficultés a. Ratio de productivité b. Ratio d exploitation c. Ratio de structure Ordre des experts-comptables Analyses sectorielles TPE septembre

4 Adresses utiles Organisations professionnelles clés Organismes de formation spécifiques Bibliographie Etudes de marché Mémoires d expertise-comptable Revues spécifiques Autres ouvrages de référence Lexique 53 Annexes Manifestations importantes Logiciels et outils de gestion Pensez-y : Retrouvez tous les trimestres l actualité de ce secteur accessible sur que vous pouvez adresser à vos clients 4 Ordre des experts-comptables Analyses sectorielles TPE septembre 2013

5 Synthèse Le secteur de la boulangerie - pâtisserie en bref Que recouvre la profession de boulanger pâtissier? Quelles sont les conditions d accès à la profession? Le métier de boulanger pâtissier consiste à fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des pains, de la viennoiserie et des pâtisseries fraîches. Il se décompose en trois activités : La fabrication et la vente de pains frais et de viennoiserie ; La fabrication et la vente de pâtisseries fraîches ; La revente de produits des industries agroalimentaires tels que les confiseries, le chocolat, etc. L accès à la profession est soumis à des conditions de diplôme (CAP ou BEP minimum) ou d expérience professionnelle (trois années) (décret n du 2 avril 1998). Un stage de préparation à l installation dispensé par les chambres de métiers et de l artisanat doit être effectué, sauf dispense (loi n du 23 décembre 1982). L appellation «boulanger» est réservée aux personnes assurant ellesmêmes le pétrissage, la mise en forme et la cuisson du pain sur le lieu de vente à partir de matières choisies. En tant qu artisan commerçant, le boulanger effectue une double immatriculation au Registre du Commerce et des Sociétés (RCS) et au Répertoire des métiers. Combien d entreprises de boulangerie pâtisserie recense-t-on en France? Selon la Confédération nationale le secteur compte environ entreprises. Les entreprises de moins de 10 salariés sont prépondérantes et représentent plus de 90 % du secteur. Quelles sont les évolutions majeures dans ce métier? Le marché est globalement stable autour de 11 Mds depuis plusieurs années. Face à la stabilisation de la consommation, les artisans boulangers développent de nouveaux produits (snacking) et comptent sur les produits annexes pour dynamiser leurs ventes. Quels sont les principaux éléments de leur performance financière? Selon les dernières données de la FCGA, le chiffre d affaires des entreprises individuelles de boulangerie-pâtisserie a progressé de 1,5 % en 2012, tandis que celui des pâtisseries augmentait de 2,0 %. En 2012, le résultat courant des TPE du secteur représentait, en moyenne, 13,1 % de leur CA, contre 13,8 % pour les TPE en pâtisserie (source : FCGA). Ordre des experts-comptables Analyses sectorielles TPE septembre

6 Quelles sont les évolutions majeures dans ce métier? Quels sont les principaux éléments de leur performance financière? Le secteur de la restauration indépendante traditionnelle connait de sérieuses difficultés depuis plusieurs années. Des difficultés liées : à la concurrence des circuits de restauration parallèle : la restauration rapide, la restauration à emporter ou livrée, etc., aux modifications des habitudes alimentaires des français, notamment en ce qui concerne le repas du midi, à la maîtrise des dépenses de la clientèle, qui doit composer avec de fortes tensions sur son pouvoir d achats depuis plusieurs années. Selon Gira Conseil, le chiffre d affaire de la consommation alimentaire hors domicile s est établi à 86,5 Mds en L institut spécialisé insiste par ailleurs sur la morosité de l activité des professionnels de la restauration hors domicile. Des professionnels qui ont connu une année 2012 très difficile. Selon la FCGA, le résultat courant des entreprises individuelles de la restauration s établissait, en 2012, dans une fourchette allant de 12 % à 18 % du chiffre d'affaires selon le type de cuisine servie. 6 Ordre des experts-comptables Analyses sectorielles TPE septembre 2013

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