Conseils d'utilisation du siphon

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1 Quelques généralités : Conseils d'utilisation du siphon Les préparations doivent contenir un liant pour bien retenir les bulles de gaz. Comme liant on utilisera : de la graisse (crème fraîche, crème liquide), de l'amidon, des blancs d'oeuf, de la gélatine (à utiliser seulement pour des préparations servies froides, la diluer à 60 C maximum), de l'agar-agar (à utiliser également pour les préparations servies chaudes, on le fait bouillir brièvement). Avec de la gélatine ou du blanc d'oeuf on utilise 2 cartouches. Pour les préparations avec de la crème liquide 1 cartouche suffit généralement. Ajouter la crème fraîche ou liquide après avoir mixé la préparation. Toujours bien dissoudre le sucre (utiliser du sucre glace pour la chantilly). Tamiser la préparation avant de la verser dans le siphon. Respecter la ligne de remplissage. Toujours vérifier que le joint (rouge pour les préparations chaudes et gris pour les préparations froides) se trouve dans la tête de l'appareil. Vissez bien la douille de garnissage, si elle est mal mise, le gaz peut s'échapper par la douille. Placez la cartouche dans le porte cartouche et vissez-le sur la bouteille : Agitez plusieurs fois tête en bas (seulement 3 fois pour la chantilly). Pour une chantilly une cartouche suffit. Pour les espumas on peut utiliser 2 cartouches : on vide la première, on agite la bouteille, on enlève la cartouche, on vide une deuxième, on agite à nouveau et on enlève le porte cartouche. Pour refroidir les préparations à base de gélatine, placer le siphon au réfrigérateur en position horizontale. Toujours avant de servir : Agitez le siphon tête en bas. Un tamis fin est indispensable, un petit entonnoir est très utile. Pour les préparations servies froides : Laissez refroidir la préparation avant d'ajouter de la crème. Utilisez des ingrédients bien froids (seulement des préparations à base de gélatine doivent être à température ambiante) Avant de verser la préparation, rincez la bouteille à l'eau froide (ou remplir d'eau avec quelques glaçons pendant quelques minutes) Pour les préparations servies chaudes : Rincer la bouteille avec de l'eau bien chaude (95 C maximum). Versez la préparation à une température la plus chaude possible. Précaution : Ne jamais ouvrir le siphon sans avoir vidé tout le gaz. Appuyez sur le levier jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de pression dans l'appareil.

2 MOUSSE CHAUDE DE CELERI Pour accompagner viandes ou poissons Pour 4 personnes ½ céleri rave (environ 300 g sans la peau) 20 g de beurre 20 cl de crème liquide sel et poivre 1 cartouche pour siphon Remplissez le siphon d'eau bien chaude (température maximum 95 C). Epluchez le céleri et coupez-le en morceaux. Mettez les morceaux avec 20 g de beurre dans une casserole et couvrez d'eau à hauteur. Salez, portez à ébullition, couvrez et faites bouillir sur feu doux pendant 15 minutes. Dans une petite casserole portez 20 cl de crème liquide à ébullition. Sortez les morceaux de céleri avec une écumoire et mixez-les en très fine purée. Ajoutez la crème chaude, poivrez et mixez à nouveau. Si la purée est bien lisse il est inutile de la passer au tamis fin. Enlevez l'eau chaude du siphon et versez-y la purée de céleri. Vérifier que le joint rouge se trouve bien dans la tête du siphon. Vider une cartouche de gaz et secouez fortement, tête du siphon en bas. Laisser reposer 15 minutes. Avant de servir, secouez le siphon à nouveau.

3 MOUSSE ou ESPUMA DE FRAMBOISE Dessert pour 4-6 personnes 100 g de Mascarpone = 2 c. à s. bien bombées 10 cl de lait 10 cl de crème liquide 3 c. à s. de sucre glace 100 g de coulis de framboise (par exemple congelé de chez Picard) 1 cartouche pour siphon Remplissez le siphon d'eau bien froide (ajoutez éventuellement 2-3 glaçons). Mixez ensemble le Mascarpone, le lait, le sucre glace et le coulis de framboise (décongelé). Si le coulis de framboise contient des pépins il est nécessaire de passer la préparation au tamis fin (avec le coulis de chez Picard ceci n'est pas nécessaire). Avec une cuillère mélangez la crème liquide à la préparation. Enlevez l'eau froide du siphon et versez-y la crème de framboise. Vérifier que le joint gris se trouve bien dans la tête du siphon. Vider une cartouche de gaz et secouez fortement, tête du siphon en bas. Laisser reposer 30 minutes. Avant de servir, secouez le siphon à nouveau et servez tête du siphon vers le bas.

4 MOUSSE AU SAUMON Entrées ou petits fours Entrée pour 4-6 personnes 150 g de saumon fumé 15 cl de crème fraîche 150 ml de bouillon de légumes ou de poisson* quelques gouttes de Tabasco quelques gouttes de sauce Worcester sel et poivre petits blinis ou pain oeufs de poisson, baies roses ou herbes fraîches - en option 1 citron 1 cartouche pour siphon * on peut également faire une petite infusion avec une échalote hachée, un petit morceau de gingembre et de l'aneth séché, bien filtrer avant l'utilisation Remplissez le siphon d'eau bien froide (ajoutez éventuellement 2-3 glaçons). Coupez le saumon grossièrement. Filtrez le bouillon refroidi. Mixez le saumon et le bouillon en purée très lisse, ainsi il devient inutile de passer la préparation au tamis fin. Ajoutez quelques gouttes de Tabasco et de sauce Worcester, la crème fraîche, du sel et du poivre. Mixez à nouveau brièvement et rectifier l'assaisonnement. Videz le siphon et versez-y la préparation au saumon. Vérifier que le joint se trouve bien dans la tête du siphon. Vider une cartouche de gaz et secouez fortement, tête du siphon en bas. Laissez reposer 30 minutes. Avant de servir, secouez le siphon à nouveau et servez sur des petits blinis ou du pain toasté, arrosez de quelques gouttes de citron. Décorez d'oeufs de poisson, de baies roses ou d'herbes fraîches..

5 MOUSSE AU CHOCOLAT Dessert pour 8 personnes 150 g de chocolat noir 66% 25 cl de crème liquide entière 75 g de sucre 40 g de cacao en poudre 100 g d'eau 2 cartouches crème pour siphon Préparez d'abord une sauce au chocolat : Faites bouillir l'eau avec le sucre et le cacao, laissez cuire 1 minute tout en remuant. Réservez. Concassez le chocolat en petits morceaux Portez 125 g (donc la moitié) de la crème liquide à ébullition et versez-la sur le chocolat concassé. Bien mélanger. Mélangez cette ganache avec la sauce au chocolat. Mettez au frais pendant 15 minutes. * Ajoutez le reste de la crème liquide, mélangez et versez la préparation dans votre siphon. (Vérifiez que le joint se trouve bien dans la tête de l'appareil!). Utilisez 2 cartouches et agitez vigoureusement après avoir vissé chaque cartouche. Servez dans des verrines. * Si vous ne disposez pas d'un siphon, battez le reste de la crème en chantilly assez ferme et mélangez-la délicatement à la ganache

6 SOUPE D'ASPERGES MOUSSEE Recette pour un siphon de 0.5 litre Pour 4 personnes 1 bocal d'asperges vertes (poids net égoutté 190 g) 10 cl de bouillon de volaille 20 cl de crème liquide entière sel et poivre quelques brins de persil 1 cartouche crème pour siphon Egouttez les asperges. Coupez-les grossièrement et mettez-les dans une casserole. Ajoutez 10 cl de bouillon de volaille et la crème liquide. Portez à ébullition. Versez la soupe dans le bol d'un mixer. Ajoutez quelques feuilles de persil pour une jolie coloration. Assaisonnez de sel et de poivre. Mixez la soupe finement. Rincez le siphon avec de l'eau bien chaude. Filtrez la soupe au chinois et versez-la dans le siphon. Chargez le siphon d'une cartouche, secouez la préparation. Garnissez la soupe selon votre goût : avec une brochette de crevettes, des tranches de jambon de Bayonne séchées au four etc.

7 Espuma de foie gras et fruits secs en amuse-bouche Recette pour un siphon de 0.5 litre Pour 10/12 verrines 200 g de foie gras mi-cuit 200 g de crème fleurette sel poivre Abricots secs figues sèches pignons chapelure de pain d'épice Couper le foie gras en morceaux et le mixer très finement avec la crème fleurette. Assaisonner. Filtrer la préparation. Verser dans un siphon, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver 2 heures au frigo. Couper les fruits secs en petits dés. Déposer dans le fond des verrines avec les pignons. Au moment de servir, agiter de nouveau le siphon et finir de garnir les verrines avec l'espuma de foie gras. Saupoudrer de chapelure de pain d'épice (2 ou 3 tranches de pain d'épice que vous aurez simplement mixées).

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