Mini-Financiers. Pour environ 60 Mini-Financiers Ingrédients : Ustensiles : Préparation : Cette recette vous est proposée par :
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- Gustave Dufour
- il y a 8 ans
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1 Mini-Financiers Pour environ 60 Mini-Financiers - 200g de blancs d œuf - 240g de sucre - 150g de poudre d amande - 100g de farine - 150g de beurre fondu - 1 Moule Mini Financier - 1 Saladier - 1 Maryse - 1 Corne - 1 Poche en Silicone et 1 Douille 8 - Faire fondre le beurre à la casserole jusqu à obtenir une couleur noisette Pendant ce temps, pesez séparément les ingrédients et mélangez le sucre, la farine et les blancs d œuf pour obtenir un mélange homogène - Incorporez doucement ensuite à ce mélange le beurre fondu. Mélangez pendant 5min environ - Dressez à la poche dans le moule. Ne remplir que les ¾ du moule - Laissez cuire pendant 15min à 160 C chaleur tournante. Attendez que les financiers bronzent sur le dessus. - Refroidir rapidement les financiers pour une meilleur conservation. - A conserver à l abri de l air.
2 Sablés Pour environ 50 Sablés - 200g de farine - 100g de beurre pommade - 50g de jaune d œuf - 4g de sel - 110g de sucre - 10g de vanille ou 30g de caramel/ citron/noisettes/chocolat - 1 Feuille de cuisson - Des emporte-pièces - 1 Rouleau à pâtisserie - Pesez séparément les ingrédients. - Mélangez le sucre, la farine, le sel. - Ajoutez le beurre pommade. - Commencez à pétrir pendant 5min en y ajoutant les jaunes d œuf. - Incorporez le parfum (caramel/vanille/citron/ ) et pétrir pendant 2min. - Etalez la pâte sablée. Pensez à bien fariner votre support et le dessus de votre pâte avant d étaler. - A l aide d emporte-pièces, découpez votre pâte suivant les formes voulues. - Enlevez l excédent de farine à l aide d un pinceau avant la cuisson. Cela pour éviter l effet grisonnant. - Laissez croûter au réfrigérateur pendant 20min pour éviter la déformation à la cuisson. - Refroidir rapidement la biscuit pour stopper la cuisson.
3 Macarons Pour environ 40 Macarons Meringue : - 250g de poudre d amande - 250g de sucre glace - 2 x 90g de blanc d œuf - 250g de sucre - 75g d eau - 2 gouttes de Parfum concentré (Chocolat/Fraise/Citron/ ) Ganache : - 200g de chocolat noir - 100g de crème liquide - 50g de beurre - 1 Plaque à macaron - 1 Cul de poule - 1 Maryse - 1 Corne - 1 Poche en Silicone et 1 Douille 8 - Pesez vos ingrédients. - Mélangez le sucre et l eau. Cuire à 118 C. - Pendant ce temps, dans le Cul de poule, mélangez la poudre d amande avec le sucre glace. Ajoutez ensuite les blancs d œuf liquide. - Dès que le sucre atteint les 90 C, montez 90g de blanc d œuf à l aide d un batteur ou d un fouet. - Une fois montées, mélangez y le sucre cuit en soulevant délicatement pour ne pas casser vos blancs. Ajoutez le parfum voulu en mélangeant. - Dressez la meringue à la poche. Laissez ensuite reposer environ 10min pour obtenir un effet croûté. - Les cuire15min à 160 C. - Laissez reposer 10min. - Préparer votre ganache en mélangeant le parfum voulu, la crème liquide chauffée préalablement, et le beurre. - Garnissez vos meringues avec votre ganache.
4 Chocolats de Pâques - 1Kg de chocolat noir - Moule de Pâques - 1 Louche 5 cl - 1 Spatule coudée - 1 pinceau fin - 1 thermomètre 0-50 C - Faire un Bain-marie. - Faire fondre le chocolat jusqu à 55 C maximum. - Renversez 1/3 du chocolat sur votre table. - Le mélanger à l aide de votre spatule coudée. - Dès l obtention d une légère pâte, la remettre dans le chocolat fondu, tempéré à 33 C. Renouveler l opération 2 fois si nécessaires. - Essuyez bien votre moule avec du coton pour ne pas qu il ne colle, et pour enlever toutes traces d humidité. - Remplir une 1 ère fois le moule d une fine couche au pinceau. - A l aide d une louche, remplir entièrement le moule. Tapotez sur le côté afin d y extraire les bulles d air. - Renversez l excédent dans votre récipient. - Racler le bord de votre moule. - Laissez prendre 10min environ et renouveler l opération une 2 ème fois. - Démoulez en tapotant le moule vers la table à un angle de Evitez tous coups de couteaux qui abîmeraient le moule.
5 Fritures de Pâques - 500g chocolat noir 65% - 150g de fruits secs (pistache, noisette, caramel, ) - Moule de Pâques - 1 Louche 5 cl - 1 Spatule couudée - 1 Poche jetable - 1 corne - 1 Feuille de cuisson - 1 thermomètre - Faire un Bain-marie. - Faire fondre le chocolat jusqu à 55 C maximum. - Renversez 1/3 du chocolat sur votre table. - Le mélanger à l aide de votre spatule coudée. - Dès l obtention d une légère pâte, la remettre dans le chocolat fondu, tempéré à 33 C. Renouveler l opération 2 fois si nécessaire. - Essuyez bien votre moule avec du coton pour ne pas qu il ne colle, et pour enlever toute trace d humidité. - Griller vos fruits secs. - Mélanger vos fruits secs avec votre chocolat. - Garnissez votre moule avec votre poche jetable. Tapotez légèrement votre moule pour évacuer les bulles d air. - Laissez cristalliser environ 20min, puis démoulez.
Travaux pratiques de pâtisserie CFA Avignon http://cfa84patis.free.fr
Brioche Farine de force type 45 500g Sel 10g Sucre 50g Levure 25g Œufs 7 Eau pour délayer la levure beurre 300g Pétrir doucement en hydratant la pâte petit à petit Eviter de chauffer la pâte en pétrissant
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