Historique du collage Le collage des moûts et des vins : principe, résultats et perspectives.

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1 Historique du collage Le collage des moûts et des vins : principe, résultats et perspectives. Marie-Madeleine CAILLET Responsable de la Commission technique, Union des Œnologues de France, rue de Croulebarbe, Paris Le lait, le sang frais, le blanc d œuf et la colle de poisson ont été les premiers auxiliaires de collage des vins. Ces produits, cités dans des ouvrages du XVII ème siècle, deviennent d utilisation plus répandue au XVIII ème siècle mais seulement pour les vins de qualité. Le tanisage se développe au XIX ème siècle pour combattre la graisse. On incorpore également du tanin extrait de la noix de galle d Alep ou de chêne d Asie mineure. Enfin, on trouve même une pratique courante "pour faire des vins prompts à boire" qui est de se servir des râpés de copeaux. Un moyen de rendre buvables les vins verts ou de prolonger de quelques mois la vie des vins qui ne vieillissent pas élégamment (M. Lachiver, Vins Vignes et Vignerons, Histoire du vignoble français). La pratique du collage va devenir quasi-systématique dès la fin du XIX ème siècle avec l explosion de la monoculture de la vigne en Languedoc après la crise du phylloxera. Dès le milieu du XIX ème siècle, des volumes de vins de plus en plus importants sont vendus très rapidement après vinification, aux négociants de Paris et du Nord. Ces vins arrivent à Bercy "brut de cuve" après avoir séjournés dans des cuves mal affranchies, en ciment. Ils sont riches en fer, cuivre et leurs tanins sont souvent râpeux et verts. Les collages sont alors des moyens énergiques et curatifs. La poudre de sang et les gélatines sont les colles les plus utilisées, le plus souvent avec une addition préalable de tanins. Jusque dans les années , il n était pas rare de trouver des vins rouges contenant 25 mg/l de fer, voire plus, et des vins blancs en contenant mg/l. Le meilleur traitement pour les vins rouges était alors un collage "tanin-gélatine" précédé d une aération. Après traitement, la teneur en fer tombait à mg/l et le vin était stable, prêt à l embouteillage. A partir des années 1980, le développement des techniques de vinification et le conseil des œnologues, au niveau des petites et grandes caves, a permis d aborder la pratique du collage avec plus de doigté dans une logique de prévention et de préservation des caractéristiques organoleptiques et visuelles des vins. Le négociant a pris l habitude d acheter des vins "prêts à la mise" et de laisser la responsabilité de la stabilisation physicochimique et colloïdale aux producteurs. Dès lors, le collage se pratique sur de plus petits volumes, chez le producteur, avec des colles plus différenciées : par exemple des gélatines plus ou moins hydrolysées par voie enzymatique. Depuis les années 1990, les difficultés à vendre les vins ont conduit le producteur à attendre la vente pour préparer son vin. L élevage des vins est devenu courant, il repousse l échéance du collage. En revanche, la réactivité est devenue le mot d ordre même pour les colles. Le producteur attend souvent le moment de le vendre pour vérifier s il est limpide et stable. La préparation d un vin pour la mise en bouteille ne doit pas se faire en 48 heures, les meilleures colles en termes de rapidité demandent un minimum de 48 heures pour floculer et sédimenter. Les filtrations successives remplacent alors le collage et amènent rapidement le vin au niveau de limpidité souhaité, mais pour combien de temps? Puisque la stabilité dans le temps n est pas acquise. Les interventions de cette conférence vont aborder toutes les facettes du collage, du choix des différentes colles et de leur évolution, guidée par les orientations économiques, les apports scientifiques et techniques, la réglementation, aux aspects pratiques du collage. Ce 5 ème forum doit permettre de faire le point à ce jour sur l intérêt du collage et les moyens mis à disposition pour justifier sa pratique. Toutes les opérations appliquées aux moûts ou aux vins se font dans le but d accompagner le produit au cours de son évolution en le protégeant des agressions physiques, chimiques ou microbiologiques pour le révéler au consommateur tel que la nature l a proposé. Le collage se doit toujours de respecter les qualités intrinsèques du vin. M. M. CAILLET page 1

2 Un moût de raisin fraîchement extrait est plus ou moins trouble. Ceci est dû au fait qu il contient des particules provenant de la terre, des débris de la pulpe de raisin, de rafles maintenus en suspension par la présence de substances pectiques solubles et des polysaccharides en solution colloïdale. Ces macromolécules augmentent la viscosité des jus et donc participent à leur turbidité. Le collage des moûts après réduction de leur viscosité (action des enzymes) est quelquefois justifié par un état sanitaire défectueux, une qualité de cépage ou des manipulations tels que le transport ou le pressurage qui ont enrichi le jus en bourbes grossières et en polyphénols. Le collage des vins rouges ou blancs ou rosés est toujours pratiqué dans le but de clarifier et stabiliser durablement le milieu afin de pérenniser la limpidité acquise. 1. Définition du collage Le collage d un vin est une opération qui consiste à incorporer, dans ce vin plus ou moins trouble ou plus ou moins instable, des substances capables de floculer et de sédimenter en entraînant les particules en suspension de densité plus élevée que celle du liquide. Le collage permet ainsi d éliminer les particules qui troublent le vin, ou qui sont susceptibles de le troubler, (tanins, protéines, complexes métalliques), induisant des modifications d aspects visuel, structurel, organoleptique du vin. Il a pour objectif de : - clarifier le vin, - stabiliser le vin, - améliorer les caractéristiques organoleptiques du vin (oxydation, tanins amers ou astringents, etc.), - augmenter la filtrabilité, - respecter les qualités aromatiques et gustatives originelles des vins Mécanisme du collage, premières théories, évolution des connaissances Les travaux de Ribéreau-Gayon et al., débutés en 1934 puis résumés en 1977, ont montré que les mécanismes du collage sont complexes. Le processus peut être divisé en deux étapes : - La floculation : elle est due à l interaction entre les tanins et les protéines de la colle. Ces complexes tanins-protéines sont instables en présence de cations métalliques qui les déchargent. On a donc formation de flocons, après la neutralisation électrique et la déshydratation. - La clarification : les protéines exogènes qui n ont pas réagi avec les tanins vont se combiner avec les particules en suspension qui sont chargées négativement. Les nouvelles particules ainsi formées ont une densité supérieure, ce qui accélère leur chute. En 1983, Salgues et Razungles élargissent le mécanisme de collage proposé par Ribereau-Gayon et al. D après ces auteurs, la stabilité des colloïdes serait fonction de leur charge électrique et de leur affinité avec l eau (solvatation). Le collage serait une suite de réactions successives entre les colloïdes du moût et la colle : attraction, répulsion, déshydratation de particules de dimensions inférieures à 0,1µm. En 1997, Kawamoto et Nakatsubo pensent que les protéines seraient dénaturées (formation du complexe tanins - protéines) par une simple adsorption des tanins sans aucune déshydratation. Le complexe alors obtenu est un colloïde hydrophobe électronégatif stable qui, en présence de cations, flocule. En 1997, Saucier montre l importance des forces de Van Der Waals qui tendent à attirer les particules colloïdales et donc à former des agrégats de particules qui pourront précipiter. Les cations, et surtout le fer trivalent, favorisent l association des tanins en particules colloïdales. C est ce que nous appelons la floculation mutuelle qui expliquerait l action stabilisante du collage Pratiques et intérêts Justification du collage - rôles Tout en respectant les qualités aromatiques et gustatives naturelles des vins, le collage permet : - Une clarification immédiate, contrairement à la clarification spontanée, c est-à-dire réalisée par simple repos, due à une sédimentation par gravité des particules en suspension et à leur adsorption sur les parois des récipients. Celle-ci peut durer des mois et se poursuivre chez le consommateur, même après la mise en bouteille - L acquisition d une stabilité colloïdale dans le temps ; le collage a entraîné l élimination du trouble potentiel mais aussi la précipitation de particules colloïdales susceptibles de précipiter ultérieurement. Ceci représente une différence essentielle avec les procédés physiques de clarification tels que la filtration. - Une amélioration des caractéristiques organoleptiques du vin par modification de la structure phénolique (quantité totale, proportions respectives, élimination, transformations). En effet, ce sont les tanins qui confèrent au vin l astringence, l amertume, la charpente, la maigreur, la structure, etc. Le collage peut provoquer une diminution plus ou moins perceptible de l intensité aromatique, compensée par une plus grande finesse de l arôme. - Une augmentation de la filtrabilité qui s explique par la floculation mutuelle d une fraction des colloïdes du vin. Un vin est surcollé s il possède, après collage, une fraction non floculée des protéines ajoutées. Ce phénomène peut générer un trouble en fonction des conditions de conservation. Il ne faut pas confondre le surcollage avec une mauvaise prise de colle, responsable d un trouble persistant et due à la présence de colloïdes protecteurs Évaluation de la pertinence du collage et de l efficacité d un produit de collage Cette méthodologie est appliquée pour valider un nouveau produit de collage ou pour effectuer des comparaisons entre plusieurs produits, elle vise à apprécier : - l innocuité des traitements vis-à-vis des paramètres analytiques courants, - les interactions avec les polyphénols, - le comportement des vins vis-à-vis de la filtrabilité, - la stabilité des vins aux niveaux des protéines et des précipitations tartriques, - les influences organoleptiques de ce type de traitement. M. M. CAILLET page 2

3 Les paramètres analytiques à vérifier sont : - mesure de l indice des polyphénols totaux, - couleur, intensité colorante modifiée, - turbidité, - mesure de l indice du pouvoir tannant, - mesure des coordonnées tristimulaires, - dosage des colloïdes par microprécipitation, - calcul de l indice d éthanol, - dosage de l azote total avant et après essais Les colloïdes du vin Les polysaccharides Ces molécules se trouvent dans le vin sous forme de colloïdes glucidiques ; leur rôle, au niveau de la clarification et de la stabilité des vins, est très important. En effet, ces substances colmatent les couches filtrantes mises en œuvre pour la filtration des vins (en particulier dans le cas de la microfiltration tangentielle). En revanche, ces composés ont également un effet stabilisant vis à vis des précipitations protéiques des vins blancs et des cristallisations tartriques. Les polysaccharides proviennent soit du raisin, soit de microorganismes (levures et Botrytis cinerea, bactéries) : - Les polysaccharides issus du raisin résultent de la dégradation et de la solubilisation d une partie des substances pectiques contenues dans les parois pectocellulosiques des cellules de la pellicule et de la pulpe. - Les polysaccharides exocellulaires des levures (en particulier Saccharomyces cerevisiae) sont la deuxième source majeure des polysaccharides du vin. La majorité de ces composés sont des mannoprotéines, et la quantité cédée par la levure dépend de la souche et des conditions de fermentation (température, agitation, etc.) et de conservation. La majeure partie de ces polymères synthétisés dans le cytoplasme est excrétée pendant la fermentation car ils ne sont pas utilisés à l édification des parois. Leur libération résulte aussi des activités enzymatiques pariétales de la levure. Ces activités sont importantes au cours de la fermentation alcoolique et se maintiennent à un niveau plus faible plusieurs mois après la mort de la cellule. - Botrytis cinerea produit à partir des sucres, deux catégories de polysaccharides : un glucane majoritairement de haut poids moléculaire et un complexe d hétéropolysaccharides. Le glucane constitue pour Botrytis cinerea une substance de réserve exocellulaire. Dans la baie de raisin pourrie, le glucane est localisé dans les assises sous-épidermiques des pellicules ; en conséquence, les traitements mécaniques de la vendange (foulage, pompage, etc.) qui endommagent gravement la peau des raisins pourris, favorisent la dispersion de glucane dans les moûts Les protéines Ce sont des constituants structuraux et fonctionnels essentiels du monde vivant. Elles proviennent donc du raisin essentiellement (protéines de stress généralement instables) mais aussi des microorganismes (paroi, métabolisme). Comme les protéines sont précipitées par les tanins du vin, ou forment des complexes solubles stables avec les tanins de plus faible poids moléculaire, les vins rouges n en contiennent pratiquement pas à l état libre. Les vins blancs et rosés, en revanche, peuvent présenter des teneurs variables en protéines allant jusqu à quelques centaines de mg/l Les tanins Par définition, les tanins sont des substances capables de donner des combinaisons stables avec les protéines et avec d autres polymères végétaux tels que les polysaccharides ; la transformation des peaux fraîches en cuir imputrescible résulte de cette propriété, ainsi que l astringence, le collage et l inhibition enzymatique. Dans chacun des cas, les tanins réagissent avec des protéines, collagène pour le tannage, glycoprotéines de la salive pour l astringence, colle protéique pour le collage des vins et fraction protéique des enzymes. Sur le plan chimique, les tanins sont des molécules phénoliques relativement volumineuses, résultant de la polymérisation de molécules élémentaires à fonction phénol. Leur configuration spatiale est en relation avec leur réactivité. Il faut qu elles soient suffisamment volumineuses pour donner des combinaisons stables avec les protéines ; mais si elles sont trop encombrantes, elles risquent de ne pas pouvoir s approcher assez près des sites actifs des protéines pour réagir ; les masses moléculaires des tanins actifs sont, à peu près, comprises entre 600 et 3500 Da. Selon la nature des molécules élémentaires, on distingue les tanins hydrolysables, ou galliques et ellagiques, et les tanins condensés, ou proanthocyanidiques Évolution de la pratique du collage La pratique du collage a fortement évolué depuis 20 ans : avant 1985, le collage consistait en une série d actions correctives imposées au vin à la suite de vendanges abîmées ou pour corriger des erreurs de vinification ou de stockage (excès de fer, tanins grossiers, etc. ). Les colles utilisées étaient des produits énergiques. Depuis 1990, le collage est devenu une méthode douce qui permet l accompagnement de l élevage et de l évolution des vins, le gommage des aspérités des vins La réussite d un collage La réussite d un collage passe en premier lieu par le choix de la colle et de la dose d utilisation selon les résultats désirés (point de colle) puis par la pratique du collage comprenant : la préparation et l incorporation de la colle, le temps de collage ainsi que la levée de colle. Et ceci sans oublier les contraintes techniques dues au matériel, au délai imparti pour la réalisation ainsi que les moyens économiques mis à disposition. Les règles du collage à respecter : - Une forte aération facilite la prise de colle en faisant varier la charge des cations, notamment l oxydation du fer ferreux en fer ferrique et en débarrassant le vin d un excès de gaz carbonique. - Une température basse favorise un collage rapide en réduisant l agitation moléculaire. - La présence de colloïdes gêne la prise de colle. - La répartition de la colle doit être rapide et homogène, il est quelquefois nécessaire de préparer des solutions étendues à 5 %. - La présence de gaz carbonique retarde considérablement la floculation. - L assemblage de plusieurs lots de vins doit se faire avant collage sous peine de devoir recommencer l opération de stabilisation et de clarification. - Il n existe pas de colle universelle et de dose standard. M. M. CAILLET page 3

4 2. Produits œnologiques utilisés pour le collage On distingue trois grands types de colles : - les colles organiques, - les colles minérales, - les colles synthétiques Les colles organiques Le plus souvent, les produits utilisés pour le collage sont de nature protéique et d origine animale ou végétale Les gélatines Elles faisaient partie des clarifiants organiques les plus répandus en œnologie avant la crise de l encéphalopathie spongiforme bovine. Les gélatines sont extraites du collagène des peaux et des os de porc. Elles se présentent sous plusieurs formes : poudre, granulés, feuilles ou liquide. Elles sont utilisées généralement à des doses comprises entre 5 et 15 g/hl et pour certains vins de presse, ces doses atteignent parfois 20 g/hl. Le Codex œnologique classe les gélatines en 3 catégories : - Les gélatines solubles à chaud (80 C) directement extraites du collagène par hydrolyse chimique à chaud, présentent 30 à 50 % de protéines avec une masse moléculaire supérieure à Daltons et une charge de surface importante de l ordre de 1 à 0,9 meq/g. - Les gélatines liquides provenant d une hydrolyse chimique ou enzymatique, avec des molécules de poids moléculaires moyennement importants inférieurs à Da, une charge de surface moyenne d environ 0,7 à 0,5 meq/g et des peptides chargés. - Les gélatines solubles à froid, obtenues par hydrolyse chimique ou enzymatique, possédant une charge de surface faible, inférieure à 0,5 meq/g, peu de peptides et des protéines avec une masse moléculaire inférieure à Da. Le succès du collage à la gélatine dépend du degré d hydrolyse de celle-ci, des charges de surface de ses colloïdes et du degré de polymérisation des tanins avec lesquels elle flocule. En effet, les travaux de S. Lefebvre et al. ont montré que le collage à la gélatine élimine des tanins de haute masse, c est à dire présentant un degré de polymérisation moyen. Les gélatines sont généralement réservées au collage des vins rouges. Cependant, les gélatines très pures et peu hydrolysées conviennent bien au collage des vins blancs et rosés La colle de poisson ou ichtyocolle C est un produit brut, non transformé provenant de la vessie natatoire de certains poissons ou de leurs cartilages. Elle est présentée sous forme de solution colloïdale ou sèche en poudre, en flocons ou en vermicelles rapidement prêts à l emploi. Son degré d hydrolyse est faible, les protéines qui la composent ont des poids moléculaires supérieurs à Da, ses charges de surface ne peuvent pas être contrôlées correctement en raison du gel consistant formé par le produit. Les solutions colloïdales doivent être utilisées rapidement car elles s hydrolysent très vite. Elle est peu sensible à la présence de colloïdes protecteurs, mais flocule et sédimente lentement en laissant des flocons légers en suspension (voltigeurs). La colle de poisson est visée par la liste des allergènes de la directive 2003/89. Son étiquetage fait l objet d un report jusqu'en novembre Il s agit de la meilleure colle pour clarifier les moûts et les vins blancs et rosés pauvres en tanins à qui elle donne un brillant inégalable. La dose utilisée est d environ 2 g/hl La caséine C est une matière protéique extraite du lait par précipitation acide qui se présente sous la forme de poudre finement granulée. Elle est proposée sous forme de caséinate de potassium soluble dans l eau ou de caséine acide additionnée de bicarbonate ou de carbonate de potassium. Sa coagulation est immédiate au ph du moût ou du vin. La réussite du traitement réside dans la qualité de la caséine et de sa granulométrie et, surtout, dans le soin de sa préparation et de son incorporation. Elle est utilisée pour le traitement des oxydations et des astringences. Elle a une fonction contre le jaunissement car elle intervient en fixant les polyphénols oxydés. La caséine ne clarifie pas, elle intervient en tant que produit de traitement préventif ou curatif de l oxydation. La caséine est visée par la liste des allergènes de la directive 2003/89. Son étiquetage fait l objet d un report jusqu'en novembre Le collage à la caséine est pratiqué essentiellement en vinification sur les jus blancs et rosés en association avec la PVPP et/ou la bentonite pour lutter contre l oxydation le traitement à la caséine des vins blancs, rouges ou rosés est moins répandu, il répond toujours à un besoin de lutter contre les oxydations et les mauvais goûts ou odeurs associés. Les doses nécessaires varient de 25 à 80 g/hl L albumine d œuf Trois formes sont utilisées : le blanc des œufs frais, notamment en Bourgogne et en Bordelais ; le blanc en poudre et, quelques fois, le blanc sous forme congelée. Actuellement, d autres formes apparaissent comme le blanc d œuf en cristaux. La dose utilisée pour les collages est de deux à trois blancs d œuf par hectolitre de vin ou de 5 à 10 g/hl d albumine d œuf en poudre. L'albumine d oeuf est visée par la liste des allergènes de la directive 2003/89. Son étiquetage fait l objet d un report jusqu'en novembre C est la colle des grands vins rouges riches en polyphénols. Les vins blancs et rosés ne sont pas concernés puisque le blanc d œuf demande la présence de tanins astringents, peu polymérisés, pour floculer Les alginates Ils sont extraits des algues, notamment des laminaires, par digestion alcaline et sont composés de blocs homogènes et alternés d acides mannuroniques et guluroniques qui vont déterminer leurs aptitudes à la gélification en milieu calcique et ou acide. Les alginates sont proposés sous forme d alginates de potassium ou de billes d alginates de calcium. M. M. CAILLET page 4

5 Autrefois les alginates étaient utilisés pour la clarification des vinaigres, des cidres et des vins blancs. Depuis 1992, les alginates sont autorisés seulement pour la clarification des vins mousseux de méthode traditionnelle, en tant qu adjuvants de tirage, ils sont associés à la bentonite. Les doses utilisées sont toujours faibles, de l ordre de 2 g/hl Les colles minérales Les bentonites Les bentonites sont des argiles composées de silicates d alumine hydratés provenant de la dégradation des feldspath. Elles peuvent être calciques, magnésiennes ou encore sodiques naturellement. Les Montmorillonites sodiques naturelles ou activées sont les plus performantes pour éliminer les protéines, instables ou non, des vins blancs et rosés. Les bentonites adsorbent également de la matière colorante, des polysaccharides et des arômes. Les bentonites sont rarement pures, elles contiennent diverses sortes d argiles et parfois de la silice. Il y a une grande différence entre les bentonites contenant 70 % de Montmorillonite et celles en contenant 95 %. En effet, plus la bentonite est pure et moins les doses d utilisation sont importantes. Ces données sont importantes. Leurs propriétés sont directement liées à leur composition et à la qualité de leur préparation en suspension qui détermine leur capacité de gonflement, leur capacité d échange d ions. Leur utilisation principale réside dans leur pouvoir d élimination des protéines instables en prévention des casses protéiques. Elles permettent d éliminer les protéines des vins blancs et des vins rosés ; cependant, elles font chuter la matière colorante des vins rosés. Les doses d emploi sont très variables (de 10 à 100 g/hl) Les sols de silice Les sols sont des suspensions aqueuses concentrées de particules non agglomérées de silice sous forme colloïdale, formant des suspensions stables. Les particules de silice sont chargées négativement et leur neutralisation avec des protéines de collage chargées positivement, conduit à la formation de flocons qui sédimentent, entraînant les particules en suspension. Ils se présentent sous forme colloïdale concentrée à 15 ou 30 % d acide. Ils interviennent en tant qu adjuvants de la gélatine ou de la colle de poisson. Ces sols de silice associés à ces colles protéiques provoquent : - un entraînement de la colle résiduelle donc limite le risque de surcollage, - une accélération du processus de clarification, - une clarification optimale et un bon tassement des lies de colle. Les sols de silice adsorbent également des macromolécules autres que les protéines et tendent ainsi à amaigrir les vins. Les sols de silice sont toujours employés immédiatement après (dans certains cas avant) l introduction d une gélatine ou d une colle de poisson. Ils sont conseillés pour la clarification des jus blancs et rosés chargés en bourbes ou oxydés ou, à la rigueur, pour le collage des vins blancs et rosés difficiles à clarifier. Il convient donc de limiter leur dose d emploi aux environs de 5 ml de sol de silice (à 30 %) associé à 5g/hL de gélatine (par exemple) afin de réduire l incidence organoleptique sur le vin notamment Les produits de synthèse : la PVPP La polyvinylpolypyrrolidone (PVPP) s obtient grâce à la polymérisation en milieu alcalin du cycle pyrrolidone. Elle se présente sous la forme d une poudre blanche presque totalement insoluble. Ce produit a une forte affinité pour les polyphénols, mais ce n est pas un produit de collage au sens strict du terme puisque son action est d éliminer sélectivement les polyphénols, ou les composés associés aux polyphénols, sans intervenir dans des phénomènes de floculation mutuelle. Il ne clarifie pas le milieu mais concourt à sa stabilisation dans le temps. La PVPP est surtout une surface d adsorption sélective. La PVPP peut être utilisée seule ou en association avec la caséine ou la bentonite. Seule, elle a pour action d éliminer les composés phénoliques susceptibles de s oxyder et de se polymériser avec le risque de compromettre dans le temps la couleur, la limpidité et les qualités organoleptiques des vins. La PVPP est surtout utilisée en vinification pour éviter l oxydation des jus blancs et rosés et éliminer un surplus de matière colorante, ensuite pour assouplir certains vins rouges ou encore lutter contre l oxydation ou le rosissement (pinking) des vins blancs et rosés. Cette colle est utilisée à la dose de 30 à 40 g/hl avec une limite fixée à 80 g/hl. 3. Les nouveaux produits de collage Depuis le début des années 1990, les alertes en matière de sécurité sanitaire et hygiénique des produits agroalimentaires ont été sévères et ont ébranlées également les certitudes sur la fiabilité des produits œnologiques qui sont également des produits alimentaires! Encéphalopathie Spongiforme Bovine jetant le doute sur les gélatines et la poudre de sang. Dioxines pour les œufs, mycotoxines, plomb OGM, allergènes. La liste peut toujours s allonger. Ces nouveaux fléaux et le dépistage des nouveaux contaminants identifiés ont conduit les fabricants de produits œnologiques à s adapter aux nouvelles normes et, surtout, à être créatifs pour proposer aux producteurs de vins des produits nouveaux affranchis des risques cités Les colles protéiques d origine végétale Suivant le Codex alimentarius, les protéines végétales sont : "des produits alimentaires obtenus à partir de céréales, de légumineuses ou d oléagineux par réduction ou élimination de certains des principaux constituants non protéiques (eau, huile, amidon, autres glucides)". Ce sont des matières premières commercialisées pour l alimentation humaine. Cette nouvelle génération de produits de collage a été validée par l O.I.V. en octobre 2004 et vient d être entérinée par le Conseil des ministres de la Commission européenne le 21 décembre Les protéines végétales retenues par l O.I.V. sont issues du blé et du pois. M. M. CAILLET page 5

6 Les colles issues du blé (produit contenant du gluten) sont visées par la liste des allergènes de la directive 2003/89. Leur étiquetage est obligatoire dès novembre Les moûts et les vins rouges et blancs peuvent être collés par les protéines végétales avec des doses maximales de 20 g/hl Les colles d origine levurienne Elles ont fait l objet d une première présentation à l O.I.V. en mars 2005 et leur dossier suit le cheminement normal prévu par l Organisation Internationale de la Vigne et du Vin dans le but d obtenir leur validation. Leur utilisation est subordonnée à une autorisation au titre des hectolitres accordée par la D.G.C.C.R.F. Les protéines d origine levurienne sont le résultat de la mise au point d un procédé d autolyse partiel d une souche de levure œnologique sélectionnée. Les fractions protéiques intéressantes sont en cours d identification. Les essais de collage donnent des résultats prometteurs tant sur moût que sur vins rouges, blancs ou rosés. 4. Aspect réglementaire 4.1- La réglementation de base Le vin est un produit d origine agricole. À ce titre, la Politique Agricole Commune l a doté d une réglementation particulière qui est confrontée maintenant à la mise en place des directives européennes concernant les denrées alimentaires. Pour le moment, la réglementation en matière de technologie et de produits œnologiques est dictée par les règlements 1493/99 et 1622/2000 et les annexes précisant la liste positive des produits et techniques œnologiques. En fait, tout ce qui n est pas autorisé est interdit. L application des règlements 1493/99 et 1622/2000 implique également de respecter les directives et règlements européens concernant la traçabilité, les contaminants, l étiquetage des additifs et auxiliaires technologiques et les décrets d application qui en découlent au niveau des États membres (règlement 178/2002, directive 2003/89) Les directives et règlements Européens depuis 2000 Ils concernent de plus en plus le vin lui-même, puisqu ils ont pour but de protéger le consommateur des risques sanitaires au niveau de son alimentation et que le vin étant une boisson. Les produits de collage sont donc aussi visés en tant qu additifs ou auxiliaires technologiques. Le règlement CE 178/2002 du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires, s applique au produit vin, notamment en termes d identification des intrants et de traçabilité à toutes les étapes de la production. La modification de la Directive étiquetage 2000/13, Dir 2003/89, touche également certains produits de collage identifiés comme allergènes : albumine d œuf, caséine, colle de poisson. La filière vin est actuellement mobilisée sur le sujet avec la poursuite d une étude sur les résidus allergènes possibles après traitement des vins. En attendant, un report d étiquetage des vins court jusqu'en novembre 2007 pour les vins qui seront collés à la caséine, à l albumine d œuf et à la colle de poisson. L étiquetage des vins concernés est cependant obligatoire dès novembre 2005 pour le SO 2 et les protéines végétales contenant du gluten (issu du blé) Le rôle de l O.I.V. L Organisation Internationale de la Vigne et du Vin a un rôle consultatif auprès des pays de l Union européenne et des autres pays viticoles. Le codex œnologique international de l O.I.V. fait référence auprès de la Commission européenne pour acceptation d un produit œnologique. Les États membres de l O.I.V. peuvent adopter le Codex dans son intégralité ou être plus restrictifs, mais jamais plus laxistes. L O.I.V. est membre observateur à la Commission du Codex alimentarius qui reprend la norme O.I.V. pour le vin. 5. Conclusion L évaluation des risques sanitaires d un produit, ou d une technologie sur le vin, est un principe de base applicable également aux produits de collage. L évolution des produits de collage et de la pratique du collage est entraînée et dynamisée par : - la mise à jour du codex œnologique, - une meilleure connaissance de la composition des produits, avec des moyens d investigations plus rapides et plus fiables (PM, DIM, réactivité, etc.), - les exigences de l œnologue et du consommateur à limiter l intervention des produits exogènes, et s assurer de leur innocuité, - la volonté d intégrer toutes les opérations d élaboration dans une réflexion globale qualitative "œnologie raisonnée" qui conduit le vinificateur à choisir le produit de collage le plus respectueux de son vin. Bibliographie Traité d œnologie Sciences et techniques du vin- Ribéreau-Gayon Tome IV Codex œnologique international, mise à jour octobre 2005 Règlement CE 178/2002 Règlements CE 1493/99 et 1622/2000 Directive étiquetage 2003/89 M. M. CAILLET page 6