La cyber base de. Marsac sur l'isle. Vous propose. son menu périgourdin

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1 La cyber base de Marsac sur l'isle Vous propose son menu périgourdin

2 Tourin blanchi à l ail De la graisse de canard Une tête d ail Une cuillère à soupe de farine Un litre d eau Un œuf Une cuillère à café de vinaigre Sel, poivre - Dans un faitout, faire roussir l ail coupé fin dans le corps gras choisi. - Ajouter la farine, laisser cuire quelques instants puis mouiller hors feu doucement avec l eau afin d éviter de faire des grumeaux. - Porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes. - Saler et poivrer. - Ajouter le blanc d œuf, garder le jaune et le mélanger au vinaigre. - Eteindre le feu, verser un peu du bouillon chaud dans le jaune vinaigré (le bouillon ne doit pas coaguler le jaune qui doit rester crémeux) puis rajouter cette préparation dans tout le bouillon. - Servir tel quel ou sur des tailles de pain rassit. - Si choix de vermicelle, penser à le faire cuire avant l ajout du jaune d œuf.

3 Assiette périgourdine - salade - magret de canard fumé - escalopine de foie gras cru - gésiers confits de canard - pignons de pin - oignon rouge - sel, poivre Faites cuire vos gésiers de canard à votre goût (rosé ou non!). Puis coupez-les en lamelles. Dans un plat à service, étalez votre salade, coupez en lamelles l'oignon rouge et parsemez-le sur votre salade, assaisonnez. Salez, poivrez. Étalez harmonieusement sur la bordure de votre plat le magret fumé ; au centre, positionnez en dôme, vos gésiers recouverts de fines lamelles de foie gras que vous avez fait juste poêlé quelques secondes. Parsemez les pignons de pin. Servez aussitôt... avec un bon p'tit Monbazillac!!

4 Foie gras poêlé à la Périgourdine Foie gras de canard frais Sel poivre Monbazillac Prendre un foie de canard frais un peu souple Trancher en escalope d environ ½ cm Saler poivrer de chaque coté Mettre les tranches de foie à cuire dans une poêle bien chaude sans matière grasse Environ 1 minute sur chaque face Retirer les tranches, les disposer dans chaque assiette chaude, Faire dorer les fruits Disposer les fruits à coté des tranches de foie Déglacer le jus de la poêle avec un peu de Monbazillac Napper le foie avec un peu de jus Servir chaud accompagné du vin choisi

5 La Tourte Périgourdine 4 ou 5 confits de canard (cuisses cuites dans leur graisse) 1 bocal de cèpes 3 pommes de terre moyennes 1 sachet de sauce aux cèpes 1 pot de crème fraîche de 250g 2 pâtes brisées maison Etaler la 1ère pâte dans votre moule et la piquer à la fourchette. Prendre un plat. Y mettre les confits. Enlever os et peau puis découper la viande en petits morceaux. Les étaler sur la pâte. Faire ensuite revenir les cèpes égouttés dans un peu d huile. Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les couper en rondelles fines. Disposer cèpes et pommes sur le confit. Assaisonner de sel et poivre. Verser la sauce et la crème. Recouvrir le tout de la 2ème pâte. Souder les bords et faire une petite cheminée au centre. Dorer la pâte avec un jaune d œuf ou un peu de lait. Mettre au four à 200 pendant environ 35mn. Servir avec un petit Pécharmant.

6 Massepain 7 œufs. 250 g de sucre semoule. 100 g de fécule ou farine fine. 1 paquet de sucre vanillé ou une cuillère de fleur d'oranger ou une cuillère de rhum - Travailler pendant 15 minutes les jaunes d'œufs et le sucre : ce mélange doit devenir presque blanc. - Ajouter la farine, la fécule et le parfum choisi. - Battre les blancs en neige très ferme et les incorporer à la pâte en la soulevant sans tourner. - Beurrer un moule à parois épaisses et hautes, le saupoudrer de farine puis de sucre, y verser l'appareil qui ne devra le remplir qu'à moitié. - Cuire à four doux (140 ) pendant une heure.

7 Gâteau aux noix Gâteau aux noix pour 6 personnes : 130 gr de beurre mou (beurre pommade) 260 gr de sucre semoule 5 oeufs 120 gr de poudre d'amandes 120 gr de cerneaux de noix (AOC du Périgord de préférence) hachées finement 3 cl de rhum ambré (ou quelques gouttes de vanille) 80 gr de farine - Allumez le four à 200 (th 6-7) - Dans un grand saladier mettez votre beurre, puis ajoutez le sucre remuez bien (blanchir) puis les œufs, un par un, puis la poudre d'amandes, les noix hachées, le rhum ou la vanille et enfin versez la farine toujours en mélangeant en coupant à la spatule. - Versez dans un moule à génoise rond en téflon et cuire 40 min au four. Comme d'habitude, testez avec un couteau et lorsque la pointe du couteau ressort sèche et chaude votre gâteau est cuit. Laissez-le refroidir 45 min avant de le démouler. Servez ce gâteau aux noix avec une belle crème anglaise à la vanille.

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