Analyse financière des entreprises d'hébergement et restauration en 2011
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- Colette Perras
- il y a 8 ans
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1 Analyse financière des entreprises d'hébergement et restauration en 211 EEn comme au niveau national, les établissements de restauration sont plus nombreux que ceux d'hébergement. Toutefois, la part des hébergements est plus élevée dans la région. Que ce soit en ou sur le continent, la quasi-totalité des entreprises de ces secteurs sont mono régionales. En, les entreprises de l'hébergement génèrent un chiffre d'affaires médian plus élevé qu'en France de. Elles dégagent une rentabilité économique supérieure, à la faveur de meilleurs taux de valeur ajoutée et de marge. Dans la restauration hors restauration rapide, la rentabilité économique est proche de la moyenne nationale. Par ailleurs, comme l'ensemble des entreprises corses, les entreprises de l'hébergement et de la restauration investissent davantage que sur le continent et ont pour autant moins recours à l'endettement. Yannig Pons, Insee En 211, la compte 1 21 établissements d'hébergement et 3 16 de restauration (hors restauration collective, traiteurs et cafétérias). Ces unités emploient, en équivalents temps plein, près de 8 salariés. Comme sur le continent, les établissements de restauration sont plus nombreux que ceux d'hébergement. La part des unités d'hébergement est toutefois plus importante en (28 %) qu'en France de (22 %). Entre 24 et 211, le nombre d'établissements de restauration a progressé plus vite que ceux d'hébergement. Hormis les débits de boisson, tous les sous secteurs enregistrent une hausse de leurs établissements, en particulier la restauration traditionnelle passe de 1 26 à 1 66 établissements. Les entreprises d'hébergement et restauration sont quasi-exclusivement mono régionales Les données financières, issues des déclarations fiscales, ne sont disponibles qu'au niveau des entreprises et non au niveau de chacun de leurs établissements. Leur exploitation au niveau régional nécessite donc de se limiter aux seules entreprises implantées très majoritairement dans une seule région. Ainsi, dans cette étude, seules les entreprises, dîtes mono ou quasi-mono régionales (dont au moins 8 % des effectifs salariés travaillent dans une seule et même région) seront prises en compte. Cette limitation de champ conduit à exclure de l'analyse les grandes entreprises nationales ou internationales dont les nombreux établissements sont situés dans plusieurs régions. Elle a néanmoins un impact très limité sur le champ analysé. En effet, les entreprises de l'hébergement et de la restauration sont quasi-exclusivement mono régionales, en comme sur le continent. La majorité de l'économie touristique est ainsi étudiée. Le nombre d établissements de la restauration progresse rapidement Evolution du nombre d établissements d hébergement-restauration par sous-secteur en entre 24 et Source : Insee, Clap. Source : Insee, Clap. La quasi-totalité des salariés travaillent dans des entreprises mono régionales Part des salariés travaillant dans une entreprise régionale en 211 % France de Autres Hébergement hébergements de plein air Restauration traditionnelle Restauration rapide Débits de boisson Ensemble hébergement et restauration Tous secteurs confondus Insee Dossier n 2 - Octobre
2 Les entreprises d hébergement sont plus présentes en et dégagent un chiffre d affaires supérieur à la France de Nombre d entreprises, poids dans la valeur ajoutée et chiffre d affaires médians des sous-secteurs de l hébergement et de la restauration en 211 Nb d'entreprises ( en %) France de (en %) Répartition de la valeur ajoutée de l hébergement/restauration par sous-secteur (en %) France de (en %) Chiffre d affaires médian (k e) France de Hébergement Dont Dont Autres Hébergements Dont Restauration Dont Dont Dont Ensemble En, les entreprises mono ou quasi mono régionales concentrent 94 % des salariés de l'hébergement-restauration, une part encore plus élevée que pour l'ensemble des secteurs (92 %). Au niveau national, ce type d'entreprise regroupe 92 % des effectifs de l'hébergement-restauration contre 7 % tous secteurs confondus. Pour le seul sous secteur des autres hébergements (résidences de tourisme, villages de vacances ), cette part est en revanche beaucoup plus faible : environ la moitié des salariés en, moins dans le reste du pays. Il comprend en effet un nombre important de grandes entreprises implantées dans plusieurs régions. Les établissements d'hébergement pèsent plus qu'au niveau national En, l'hébergement représente 55 % de la valeur ajoutée dégagée par le secteur de Les hôtels corses plus souvent employeurs qu au niveau national Répartition par taille des entreprises des hôtels, campings et restaurants traditionnels en 211 % France de France de France de Campings l'hébergement-restauration contre seulement 3 % en France de. Cette surreprésentation s'observe pour tous les sous-secteurs (hôtels, campings et autres hébergements ). Les entreprises régionales de l'hébergement ont également un effectif salarié moyen et un chiffre d'affaires médian supérieurs à ceux de leurs homologues de France de. L'effectif moyen y est plus élevé (3,4 salariés contre 3,) du fait d'une part d'entreprises employeuses plus importante. En effet, 67 % des entreprises sont employeuses contre 53 % en France de. Celles employant un ou deux salariés sont également plus fréquentes dans la région (37 % contre 26 %). En revanche, au-delà de deux salariés la répartition est proche. Le chiffre d'affaires médian, qui s'élève à 22 euros en 211, est plus important 4,3 4,4 3,2 2,2 1,7 2,4 Effectif salarié moyen 3 salariés ou + 1 ou 2 salariés salarié que sur le continent que ce soit dans l'hôtellerie, l'hébergement de plein air ou les autres hébergements. La différence est particulièrement marquée dans l'hébergement de plein air et les autres hébergements. A l'opposé du secteur de l'hébergement, les entreprises corses de la restauration ont un effectif moyen et un chiffre d'affaires médian inférieurs à celles du continent. Elles sont aussi souvent employeuses mais les grandes structures nécessitant de nombreux salariés y sont plus rares. Elles dégagent un chiffre d'affaires médian de 84 euros (contre 19 euros). Les entreprises d'hébergement dégagent de meilleurs taux de valeur ajoutée et de marge que sur le continent Le chiffre d'affaires constitue les recettes d'une entreprise. Une fois payés les différents achats de biens et services consommés au cours de la production, reste la valeur ajoutée créée par l'entreprise. Elle mesure la richesse générée par l'activité. Quel que soit le type d'hébergement, le taux de valeur ajoutée, qui rapporte la valeur ajoutée au chiffre d'affaires, est plus élevé en qu'en France de. Dans l'hôtellerie insulaire, la valeur ajoutée représente 51 % du chiffre d'affaires contre 3 % pour l'ensemble de l'économie marchande régionale. Ce taux atteint même 54 % pour l'hébergement de plein air. La valeur ajoutée permet de rémunérer le facteur travail, au travers des salaires et des charges sociales et le facteur capital grâce à l'excédent brut d'exploitation. En, dans l'hébergement, la part des frais de personnel dans la valeur ajoutée est moins élevée qu'en. Pourtant les charges de personnel par entreprise y sont supérieures de 18 %, du fait d'un effectif salarié moyen supérieur de 12 % et de frais de personnel par salarié supérieurs de 6 %. 26 Insee Dossier n 2 - Octobre 215
3 Indicateurs financiers des sous-secteurs de l hébergement et de la restauration en 211 Taux de valeur ajoutée (en %) 6 France de Frais de personnel (en %) Productivité apparente du travail (en euros) 1 Rentabilité économique (en %) Taux d'investissement (en %) 6 Intensité capitalistique (en milliers d'euros) Levier financier (en %) 2 Autonomie financière (en %) Insee Dossier n 2 - Octobre
4 Ceci est lié à une valeur ajoutée par salarié nettement plus élevée que sur le continent (64 k contre 53 k, soit 21 % de plus). L'écart de valeur ajoutée par salarié entre la et la France de est ainsi plus important que l'écart de frais de personnel par salarié. La plus faible part des frais de personnel dans la valeur ajoutée permet donc à l'hébergement de dégager un taux de marge supérieur à celui du continent. Dans l'hébergement, meilleur taux de rentabilité en Ce meilleur taux de marge favorise donc la rentabilité économique de ces entreprises. En effet, la rentabilité économique mesure la capacité à dégager un bénéfice par rapport au capital d'exploitation nécessaire à l'activité. L'hébergement nécessitant d'importantes immobilisations, son niveau de rentabilité est généralement faible par rapport à d'autres secteurs. En, elle est deux fois inférieure à celle de l'ensemble de l'économie marchande régionale (8,8 % contre 16,5 %). Toutefois, dans la région, les entreprises d'hébergement présentent une meilleure rentabilité économique que sur le continent : 8,8 % contre 8, %. Cette performance est d'autant plus remarquable que, pour un même type d'activité, les entreprises corses ont un capital d'exploitation supérieur (de près de 6 % par entreprise en moyenne). Les immobilisations plus importantes en sont à l'origine de ce capital d'exploitation élevé ; le besoin en fonds de roulement étant quant à lui légèrement plus faible que sur le continent. Les hôtels et les autres hébergements ont ainsi une rentabilité supérieure à la moyenne de France de (8,1 % et 8,7 % contre 7,4 % et 5,3 %). En revanche, les campings ont une rentabilité économique moindre (11,7 % contre 12,2 %). Cette meilleure rentabilité des hôtels en ne s'explique pas par son caractère touristique. En effet, les hôtels des régions les plus (part de la consommation touristique dans le PIB supérieure à la moyenne de France de ) ont généralement une rentabilité économique moindre. Dans ces régions, les montants des immobilisations sont plus importants du fait de prix de l'immobilier et du foncier plus élevés qui pénalisent la rentabilité économique. Par ailleurs, la concentration des recettes sur quelques mois explique également que l'excédent brut d'exploitation reste faible par rapport au capital d'exploitation. Ainsi, en ce qui concerne la rentabilité des hôtels, par rapport à l'ensemble des régions, la se place en milieu de classement alors qu'elle se classe en seconde position des régions les plus. Cette performance s'explique La rentabilité économique des hôtels corses meilleure que dans les autres régions Taux de rentabilité économique des hôtels par région Franche-Comté Basse-Normandie Limousin Haute-Normandie Auvergne Pays de la Loire Picardie Bourgogne Champagne-Ardenne Alsace Centre Languedoc-Roussillon Lorraine Aquitaine Bretagne France de Nord-Pas-de-Calais Rhône-Alpes Poitou-Charentes PACA Midi-Pyrénées % Lecture : en jaune et orange, les régions où le poids du tourisme dans le PIB est supérieur à la moyenne France de, en bleu celles où le poids est inférieur. par les marges réalisées par les hôtels corses : le taux de marge y est le plus élevé parmi l'ensemble des régions. Dans la restauration traditionnelle, une rentabilité proche de la moyenne nationale Comme dans l'hébergement, la valeur ajoutée représente, dans la restauration, une plus grande part du chiffre d'affaires que dans l'ensemble de l'économie marchande. Cette part est similaire dans les trois soussecteurs (44 %). Néanmoins, hormis pour la restauration rapide, le taux de valeur ajoutée est inférieur à celui des entreprises de restauration du continent. L'écart est particulièrement marqué dans la restauration traditionnelle (43,9 % contre 47,1 %). La part que représentent les frais de personnel dans la valeur ajoutée est similaire à celle la moyenne nationale (77%), à l'exception des débits de boisson où elle supérieure. La valeur ajoutée par salarié est plus élevée en que sur le continent. Au niveau des sous secteurs, elle est supérieure dans la restauration traditionnelle (5, k contre 46,4 k ) et la restauration rapide (43,3 k contre 41,1 k ). En revanche, elle est moindre dans les débits de boisson (5,6 k contre 59,5 k ). En comme en France de, la rentabilité économique du secteur de la restauration, c'est à dire le ratio excédent brut d'exploitation / capital d'exploitation, est supérieure à celle de l'hébergement. Les entreprises de restauration traditionnelle et les débits de boisson ont une rentabilité proche de celle du niveau national. En revanche, celles de restauration rapide sont nettement moins rentables (19,7 % contre 26,4 %). Ces entreprises sont relativement différentes de celles du continent où les chaînes ont un poids plus important. Des entreprises qui investissent beaucoup L'investissement est un processus qui engage durablement l'entreprise. Dans un premier temps, il grève fréquemment ses comptes financiers mais il lui permet d'assurer sa croissance à long terme. Comme l'ensemble des entreprises corses, les entreprises de l'hébergement et restauration utilisent, pour investir, une part plus grande de leur valeur ajoutée que sur le continent. Ainsi, dans l'hôtellerie, les taux d'investissement en et en France de s'établissent respectivement à 43,6 % et 25,8 %. Ces investissements plus élevés sont favorisés par les crédits d'impôt accordés en, notamment dans le cadre de rénovation hôtelière. Ces crédits d'impôts jouent favorablement sur le résultat net et par conséquent sur la capacité d'autofinancement (résultat net + dotations aux amortissements et provisions) des hôtels corses. Leur capacité d'autofinancement est ainsi plus élevée que sur le continent. En revanche, les taux d'investissement sont proches de ceux de France de dans l'hébergement de plein air et inférieurs pour les autres hébergements. 28 Insee Dossier n 2 - Octobre 215
5 En, comme ailleurs, les entreprises de restauration ont des taux d'investissement plus faibles que dans l'hébergement (16,8 % contre 44,7 %). Ils sont néanmoins supérieurs à ceux de France de. Compte tenu de ces investissements importants, l'intensité capitalistique (immobilisations / effectifs ETP) est généralement plus élevée en que sur le continent. Toutefois, alors que l'écart demeure faible dans les autres secteurs, la différence est fortement marquée dans l'hôtellerie (+ 82 %) et les autres hébergements (+ 69 %). L'hébergement de plein air fait exception avec une intensité capitalistique plus faible que sur le continent, l'effectif salarié y étant nettement supérieur. Dans la restauration, la situation est plus proche de celle du niveau national, ses sous secteurs conservant une intensité capitalistique nettement plus faible que dans l'hébergement. et peu endettées Malgré leurs investissements importants, les entreprises corses, quel que soit le secteur, ont moins recours à l'endettement qu'au niveau France de. Elles utilisent peu l'effet de levier financier (emprunts / capitaux propres). Lorsque la rentabilité économique est supérieure au taux d'intérêt, ce recours à l'emprunt permet d'accroître la rentabilité financière de l'entreprise d'où un effet de levier. L'écart avec le niveau national est encore plus marqué pour les entreprises d'hébergement et de restauration. Parallèlement, l'autonomie financière (capitaux propres / total du bilan) est plus élevée en que sur le continent. La plus grande part que représente le capital et les réserves dans l'ensemble du passif témoigne d'une bonne santé financière des entreprises corses. Sources Clap (Connaissance Locale de l'appareil Productif) : système d'information alimenté par différentes sources dont l'objectif est de fournir des statistiques localisées au lieu de travail jusqu'au niveau communal, sur l'emploi salarié et les rémunérations pour les différentes activités des secteurs marchand et non marchand. Le référentiel d'entreprises et d'établissements est constitué à partir du Répertoire national des entreprises et des établissements (Sirene). Les données sur l'emploi salarié résultent d'une mise en cohérence des informations issues de l'exploitation : - des DADS (Déclarations Annuelles de Données Sociales) ; - des bordereaux récapitulatifs de cotisations de l'urssaf (Union pour le recouvrement des cotisations de sécurité sociale et des allocations familiales) ; - des données de la Mutualité Sociale Agricole (MSA) en complément des données des Urssaf pour les secteurs d'activité en lien avec l'agriculture ; - du système d'information sur les agents de l'état. Fare (Fichier approché des résultats d'esane) : le dispositif Esane combine des données administratives (obtenues à partir des déclarations annuelles de bénéfices que font les entreprises à l'administration fiscale et à partir des données annuelles de données sociales qui fournissent des informations sur les salariés) et des données obtenues à partir d'un échantillon d'entreprises enquêtées par un questionnaire spécifique pour produire des statistiques structurelles d'entreprises (enquête sectorielle annuelle/esa). Champ L'étude porte sur les unités légales de l'hébergement et de la restauration (hors cafétérias, restauration collective et service de traiteur). Les données financières portent sur les seules entreprises mono ou quasi-mono régionales (au moins 8 % des effectifs localisés dans une même région). Ces entreprises occupent plus de 9 % des salariés de ces secteurs en comme en France de. Sur le champ retenu, la source Fare couvre, en comme sur le continent, 85 % des établissements et 96 % des salariés présents dans Clap. Dans cette étude, le terme «entreprises» fait référence au concept d' unités légales. Définitions Effectif salarié : effectif salarié hors intérimaires en équivalents temps plein annuels. Chiffre d'affaires : Le chiffre d'affaires représente le montant des affaires (hors taxes) réalisées par l'entreprise avec les tiers dans l'exercice de son activité professionnelle normale et courante. Il correspond à la somme des ventes de marchandises, de produits fabriqués, des prestations de services et des produits des activités annexes. Valeur ajoutée : Solde du compte de production. Elle est égale à la valeur de la production diminuée de la consommation intermédiaire. Capital d'exploitation (immobilisations corporelles + immobilisations incorporelles+ besoin en fonds de roulement) : Ensemble des moyens engagés par l'entreprise dans les cycles d'exploitation et d'investissement, autrement dit ce dont l'entreprise a besoin pour fonctionner. Les immobilisations corporelles regroupent les terrains, les constructions, les installations techniques, le matériel et outillage industriels, les immobilisations en cours et les avances et acomptes versés pour leur acquisition. Les immobilisations incorporelles (hors fonds commercial) regroupent les frais d'établissements, de recherche, de développement, de concessions, de brevets et les avances et acomptes versés pour leur acquisition. Excédent brut d'exploitation (EBE) : résultat qui reste à l'entreprise une fois payées les charges de fonctionnement. Capacité d'autofinancement : Somme du bénéfice net et des «charges non décaissées» (dotations aux amortissements et aux provisions). Il s'agit de ce qui reste à l'entreprise pour investir, rembourser un emprunt, épargner ou verser des dividendes aux actionnaires. Emprunts et dettes : Les emprunts correspondent au volume global des emprunts à plus d'un an contractés pendant l'exercice. Ratios d'activité : Productivité apparente du travail (Valeur ajoutée hors taxes / effectif salarié ETP) :ce ratio est calculé sur les seules entreprises employeuses. Il mesure quelle quantité de richesse est produite par unité de travail. On parle de productivité apparente pour rappeler qu'elle dépend aussi de Insee Dossier n 2 - Octobre
6 Définitions l'utilisation du capital et de la façon dont les facteurs de production (capital, travail) sont combinés. Intensité capitalistique (Immobilisations corporelles / effectif salarié ETP) : c'est un indicateur du volume de capital nécessaire à la production. Les industries à forte intensité capitalistique sont appelées industries lourdes. l'organisation de l'entreprise mais ne prend pas en compte sa situation financière. Il ne mesure donc pas la capacité à dégager un bénéfice net. Ratios de structure financière : Contribuent à déceler les forces et faiblesses des entreprises sur leur autonomie et leur indépendance financière, leurs performances et leur solvabilité. Levier financier : Emprunts et dettes / capitaux propres. Autonomie financière (Capitaux propres / total du bilan net) : indique la part des financements propres. Un ratio trop faible fragilise l'entreprise. Taux de valeur ajoutée (Valeur ajoutée hors taxes / chiffre d'affaires) : mesure la capacité à créer de la valeur par euro de chiffre d'affaires. Taux d'investissement (Investissement / valeur ajoutée hors taxes) : permet de mesurer la part de la richesse produite consacrée à l'investissement Schéma de répartition du chiffre d affaires d une entreprise Ratios sur le partage de la valeur ajoutée : L'analyse du partage de la valeur ajoutée a pour but de déterminer ce qui revient au travail et au capital. La part des frais de personnel (Charges de personnel / valeur ajoutée au coût des facteurs) mesure la part de la richesse qui est utilisée pour rémunérer les salariés (y compris les cotisations sociales à la charge de l'employeur). Le taux de marge est le rapport entre l'excédent brut d'exploitation (EBE) et la valeur ajoutée. Il s'agit de la part de la richesse dégagée qui revient à l'entreprise. Ratios de rentabilité : L'analyse de la rentabilité cherche à savoir comment sont rentabilisés les capitaux investis dans l'entreprise. Taux de rentabilité économique (Excédent brut d'exploitation / capital d'exploitation ) : mesure la capacité de l'entreprise à rentabiliser les fonds apportés par les associés et les prêteurs au travers du processus d'exploitation. Le taux de rentabilité économique indique à la fois le dynamisme commercial et la qualité de Le cercle entier représente le chiffre d affaires Source :Thibaud Favre (Wikipédia). 3 Insee Dossier n 2 - Octobre 215
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