Bilan de l enquête Ile-de-France sur les analyses de dangers en entreprises. Hasna EZZOUINE (CERVIA Paris IdF) Vincent LECLERC (AFSSA-LERQAP)

Dimension: px
Commencer à balayer dès la page:

Download "Bilan de l enquête Ile-de-France sur les analyses de dangers en entreprises. Hasna EZZOUINE (CERVIA Paris IdF) Vincent LECLERC (AFSSA-LERQAP)"

Transcription

1 Bilan de l enquête Ile-de-France sur les analyses de dangers en entreprises Hasna EZZOUINE (CERVIA Paris IdF) Vincent LECLERC (AFSSA-LERQAP)

2 Contexte de l étude Etude initiée en 2009 par le CERVIA PARIS Ile-de-France (collaboration avec l AFSSA) Organisme associé à la région IDF, regroupant les missions d un Comité de promotion des produits agricoles et alimentaires Centre Régional d Innovation et de Transfert de Technologies (CRITT) Dans le cadre du plan filière état-région financé par la DRIAAF et la DRIRE 2008 : enquête sur le PMS de 20 entreprises Difficultés sur la partie analyse des dangers 2009 La mise en œuvre de l analyse des dangers

3 Méthodologie de l enquête 1. Objectifs Recenser certaines difficultés liées à la mise en place de l AD (9 PME / TPE d IdF) Proposer un guide d aide à l analyse des dangers (pratique, agréable à lire) 2. Choix des entreprises Trois secteurs d activités représentatifs de l Ile-de-France : Pâtisserie Sandwicherie Découpe de viande Lefournildecarquefou.fr Trois entreprises par secteur Entreprises ayant un responsable qualité un plan HACCP mis en place lardoisier.com sciences.assiette.free.fr

4 Méthodologie de l enquête 3. Enquête Contact téléphonique avec entreprises - 9 entreprises volontaires, 8 plans HACCP, 7 visitées Etude des documents HACCP Terrain - entretien avec responsable qualité, visite atelier - Q aire (constitution et compétences de l équipe, caractérisation du produit et des procédés, quels dangers, quels facteurs / évolution du danger, quelles difficultés, quels besoins, )

5 Résultats de l enquête (N=8, PME / TPE) 1. Les dangers biologiques sont quantitativement les plus souvent pris en compte (/ physiques, chimiques) Le plus souvent = bactéries (mais penser également aux parasites, virus, ) Liste des bactéries pathogènes d intérêt pas toujours exhaustive Pas toujours de différences entre bactéries pathogènes et flores indicatrices (hygiène, rupture chaîne du froid) Tous les pathogènes sont souvent considérés comme agissant de manière identique (T min. de croissance, spores, toxines thermo résistantes, dose infectieuse, ) homepage.usask.ca Ou trouver des sources documentaires synthétiques (veille bibliographique extérieure)

6 Résultats de l enquête 2. Les dangers chimiques : Principalement les résidus de nettoyage Pas d étude d analyse sur les autres dangers chimiques (pesticides, dioxines, ) 3. Les dangers physiques : Principalement les vis, boulons, débris de verre,. Détecteurs de métaux, détection visuelle se voient : image de l entreprise 4. Les dangers allergènes Les dangers allergènes sont de plus en plus «considérés» Mais surtout au niveau de l étiquetage Guide de l ACTIA et ADRIA NORMANDIE

7 Sources documentaires GBPH : les plus utilisés par les entreprises Experts extérieurs, collègues ou laboratoires Articles, livres, sites Internet, forum de discussion, Attention à la fiabilité des sources et la mise à jour des informations Ex. : - fiches de dangers AFSSA : validées CES MIC, formatées selon besoin des opérateurs, évolutives (modifiées suite commentaires 1 ère session et 2 ème session et après ) - rapports AFSSA sur divers dangers (cf. liste doc. fournis) Disponibles sur le site

8 Besoins exprimés Besoins exprimés (responsable qualité) Connaissances sur les dangers bactériologiques * Nombre d'entreprises ayant exprimé le besoin (n=7) 7 Interprétation des résultats bactériologiques 4 * Validation des mesures de maîtrise Veille documentaire 2 Réservoirs Aliments à risque Mode de contamination / fautes d hygiène Mesures de maîtrise 2

9 Conclusion Beaucoup de travail a été fait dans chacune des entreprises visitées essayer d aller plus loin encore, quand nécessaire, dans : La sélection des dangers : - bactériologiques : pas uniquement Salmonella, Bacillus cereus, entérotoxines staphylococciques, Clostridium perfringens, - biologique = pas uniquement «bactéries» (virus, parasites, ) - chimiques = pas uniquement les produits de nettoyage, La connaissance de leur comportement pour mieux apprécier leur capacité de survie ou de croissance et adapter aux mieux vos mesures de maîtrise à la spécificité de votre entreprise, de vos produits, de vos procédés.

10 Conclusion La veille bibliographique / échange entre opérateurs : chronophage mais important! Guide d aide à l analyse des dangers bactériologiques (CERVIA Paris IdF, 1 er semestre 2010) Recueil fiches dangers Afssa (mais aussi autres organismes) Recueil «allergènes» l Actia et l Adria-normandie Rapports Afssa sur divers dangers Journées «analyse des dangers» (> 300 participants sur 2 sessions) Tutelles, groupements, associations, centres de valorisation, centres techniques, instituts de formation, cabinets de conseil, laboratoires, collègues, Historique entreprise (pathogènes cherchés, méthodes, évolution) Outils prévisionnels (Sym previus, Combase, ) Prochaine journée sur «Durées de vie» (fin 2010)

11 Merci de votre attention Et, merci aux entreprises qui ont accepté de nous recevoir