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1 BOUCHERIE Apprenez avec un chef! Fotolia auremar Photo couverture : SEPETA - Illustration couverture : Cécile Bélonie Je deviens boucher Flashez sur un métier d avenir! jedeviens boucher.com Interbev Bovins Gulfstream - RC Nantes B CFBCT INTERBEV Gros Bovins OCTOBRE 2012 Flashez sur un métier d avenir!

2 Introduction Artisan Boucher Un métier de cœur Fotolia Yuri Arcus Etre artisan boucher, c est avant tout exercer un métier au cœur de la proximité En effet, le boucher est un artisan proche de sa clientèle, toujours aimable et souriant. Il est attentif aux demandes de ses clients, il les connaît, et peut leur délivrer conseils, secrets et autres astuces de préparation. Il sait comment sublimer la viande, et sait partager à chaque occasion un peu de son savoir-faire et de sa passion. En bref, professionnalisme et bonne humeur sont la clé de sa réussite, et c est pourquoi on revient toujours chez «son» boucher avec le sourire aux lèvres. Au cœur de la gastronomie ensuite A mi-chemin entre l éleveur et le produit fini dans votre assiette, le boucher est celui qui transforme, qui sublime chaque morceau en un produit prêt à consommer. Il sélectionne lui-même ses carcasses pour être sûr de travailler une viande de qualité et offrir ensuite une viande d une extrême tendreté et d un goût inégalable. Habileté manuelle, finesse et dextérité sont les maîtres mots de cet artiste de la gastronomie. Inventif, créatif et innovant, le boucher cherche toujours à étonner et proposer de nouveaux produits à ses clients, en s adaptant aux nouveaux modes de consommation. L artisan boucher a à cœur de satisfaire les exigences de ses clients Véritable défenseur d un certain art de vivre qui aurait tendance à disparaître, le boucher perpétue un savoir-faire unique, pour le plus grand plaisir des papilles de ses clients! Laisse-toi surprendre par ce métier passionnant, loin de la routine et de la monotonie. Un métier au cœur de la vie! 2 3

3 LES DIPLÔMES E CAP Boucher Le CAP Boucher se prépare en 2 ans sur le principe de l alternance et te permet de maîtriser les bases du métier : tu apprends la partie théorique en CFA et la partie pratique dans une boucherie artisanale. Avec ce diplôme, tu peux occuper un poste de «Boucher préparateur qualifié». E BAC PRO Boucher charcutier traiteur Le BAC PRO Boucher charcutier traiteur se prépare en 3 ans en alternance. Comparativement au CAP Boucher, le BAC PRO te permet d acquérir les compétences de base en charcuterie-traiteur et t apporte en plus des compétences en gestion, animation d équipe et achat de matières premières. Ce diplôme te permettra d occuper un poste de «Boucher charcutier traiteur très qualifié». Après quelques années d expérience tu pourras reprendre ou créer ta propre boucherie. E BP Boucher Le BP Boucher se prépare en 2 ans, en alternance ou en formation continue, après le CAP Boucher ou le BAC PRO Boucher charcutier traiteur. Il te permet d approfondir tes savoir-faire, d élargir tes compétences sur le métier de boucher et d occuper un emploi de «Boucher hautement qualifié». Ce diplôme est le tremplin idéal pour que, après quelques années d expérience, tu puisses ouvrir ta propre boucherie. E CQP Technicien boucher Le CQP Technicien boucher est destiné tout particulièrement aux adultes motivés et volontaires qui souhaitent se qualifier en 1 année pour exercer le métier de boucher. Quelque soit ton parcours scolaire, ton niveau d études ou ton parcours professionnel, cette certification est faite pour toi. Dans le cadre de la formation par alternance, tu acquières, quel que soit ton âge, les compétences de base du métier comme pour le CAP Boucher. Tu pourras alors occuper un poste de «Boucher préparateur qualifié». 4 5

4 ARTISAN BOUCHER Une formation, un métier, un avenir! A bas les préjugés et les idées préconçues! Le métier d artisan boucher est un métier que l on exerce avec passion E Choisir le métier d artisan boucher, c est s orienter vers un métier indépendant et ancré dans la tradition gastronomique. De plus, le secteur de la boucherie offre de réelles perspectives d évolution pouvant aller jusqu au statut de chef d entreprise. Une profession ou le mot «chômage» n existe pas E Choisir le métier d artisan boucher, c est s assurer un avenir. Si l artisan boucher doit faire preuve d une grande habileté manuelle et commerciale, il doit, de fait, maîtriser les bases de l anatomie animale, avoir des connaissances en microbiologie, maîtriser les règles incontournables de l hygiène, de la traçabilité, de la sécurité du travail. Mais pas de panique! Tout cela s apprend progressivement depuis l apprentissage. La profession d artisan boucher est exercée à des degrés divers de responsabilité. A terme, l accession au patronat nécessite des connaissances générales facilitant la communication écrite et orale au sein de l entreprise et à l extérieur. Chef d entreprise, il manage souvent une équipe de salariés, négocie avec ses fournisseurs, s occupe lui-même de la gestion de son entreprise. Photo : SEPETA Un métier aux multiples facettes! Dernier maillon de la filière viande, l artisan boucher est en contact direct avec le consommateur, auquel il apporte conseils et garanties sur les choix des morceaux, et l origine de la qualité de la viande. Garant d un produit de qualité, il effectue lui-même l achat de ses viandes (abattoirs, grossistes, ou directement chez l éleveur). Il procède ensuite à la transformation (désossage et coupe des carcasses, quartiers et morceaux), puis réalise l acte de vente de ces produits. Il peut fabriquer des produits de charcuterie artisanale (ou les revendre) ainsi que des plats cuisinés. Cette activité supplémentaire lui permet d élargir sa clientèle. L activité Traiteur est un plus qui lui permet de proposer une gamme de plats à emporter, voire des buffets, pour des collectivités ou des particuliers (mariages, communions, etc.). Un secteur qui ne connaît pas le chômage Alors que bien des jeunes font face à des difficultés pour s insérer dans le monde du travail, cette profession manque de salariés! Pourquoi une telle pénurie? Certainement par méconnaissance du métier lui même et aux préjugés que subit injustement la profession. Chaque année de nombreux postes sont à pourvoir! Beaucoup d entreprises recherchent des apprentis à former ou des salariés à recruter pour développer leur activité ou assurer leur succession. Pour plus d information 6 jedeviensboucher.com 7

5 Interview Un avenir tout trouvé! Archives de la Nouvelle République Centre Ouest As-tu d autres passions? Des hobbies? L avantage avec la boucherie, c est que j ai le temps d avoir d autres occupations. Contrairement aux idées reçues, je ne passe pas toutes les semaines dans la boutique! Mon temps libre, je le consacre à mes amis et ma famille. J aime beaucoup sortir et pratique notamment le vélo et la marche. Lucas, 16 ans, s est découvert récemment une passion pour le métier de boucher. Grâce à sa motivation et avec l aide de son maître d apprentissage, il acquiert petit à petit les connaissances et surtout la maîtrise des gestes qui feront de lui un excellent professionnel. Entretien avec un jeune boucher en herbe. Le monde de la boucherie subit beaucoup les préjugés. Que pourrais-tu dire aux jeunes en recherche d orientation pour qu ils se lancent dans cette voie? Il est vrai qu au début, il est possible de ne pas avoir une vision très positive du métier. Mais ce qui est important, c est de creuser un peu parce qu on découvre un métier beaucoup plus riche qu il n y paraît. C est une profession où il faut être minutieux, appliqué. Et la viande est un produit noble, qu il faut respecter. C est un métier très diversifié et je le recommande! Lucas, explique-nous ton parcours. Il y a un peu plus d un an, j étais en 3 ème et je cherchais ma voie. Je voulais faire un apprentissage mais j envisageais plusieurs métiers, sans savoir lequel choisir. C est alors que j ai entendu parler de portes ouvertes chez le boucher de ma ville. Il s agissait en fait de l opération «24h chez mon artisan boucher». Je m y suis rendu sans vraiment savoir à quoi m attendre. J ai été accueilli par le boucher qui m a fait visiter sa boutique, son laboratoire ce que j ai découvert m a beaucoup plu. Je suis revenu dans cette même boucherie pour faire un stage de découverte d une semaine et je me suis décidé! Mes maîtres d apprentissage m ont aidé à m inscrire au CFA de ma région et je suis aujourd hui en 2 ème année de CAP. Je passerai mon examen à la fin de cette année et je tenterais peut-être ma chance au concours du Meilleur Apprenti de France. Ce qui est drôle, c est que j ai découvert depuis qu un de mes oncles travaille également dans ce milieu! Les artisans bouchers vous renseignent Si vous aussi vous êtes intéressés par le métier de boucher mais ne savez pas où trouver les renseignements nécessaires, sachez qu en plus des CFA, un réseau de 500 bouchers, regroupés sous le nom «Boucherie Académie» est là pour vous aider. Informations sur le métier, contacts avec les CFA, propositions de stages, ces boucheries ont à cœur la transmission de leur savoir. N hésitez pas à vous adresser à elles pour tout savoir sur un métier qui recrute! Liste des Boucheries Académie sur le site jedeviensboucher.com et son site mobile. Chaque année, plus de boucheries ouvrent leurs portes à l occasion des «24h chez mon artisan boucher». Cette opération qui a lieu au mois de juin a pour objectif d informer le public sur le métier. Au programme, visite du laboratoire, démonstration de savoir-faire, dégustations les bouchers participants sont là pour répondre à toutes les questions une occasion rêvée d en apprendre d avantage sur un métier d avenir! Comment envisages-tu la suite? L avenir? Pour l instant, je ne pense pas continuer mes études après le CAP. Je souhaiterais d abord trouver un patron pour acquérir plus d expérience. Mais j envisage tout de même de passer mon BP (Brevet Professionnel) pour un jour ouvrir ma propre entreprise. 8 jedeviensboucher.com 9

6 LA CFBCT Une organisation professionnelle au service de l artisan Fondée en 1894, la Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs (CFBCT) est l organisation professionnelle du secteur. Profite d une formation en alternance rémunérée grâce au Bac Pro. Boucher charcutier traiteur, un métier passionnant, bien rémunéré et offrant de réelles perspectives d avenir. Liste des CFA proposant le Bac Pro : - Pont Ste Marie - Lezignan Corbières - Marseille - Caen - Longvic - Brest - Muret - Vitre - Bruz - Chateauroux - Ste Lucie s/loire - Angers - Coutances - Laval - Laxou - Alençon - Arras - Perpignan - Le Mans - La Roche s/yon Et aussi, en 2 ans en contrat de professionnalisation à l Ecole Nationale Supérieure des Métiers de la Viande Au service des artisans, elle assure la représentation et la défense du métier et de l ensemble des entreprises du secteur au niveau national, tant auprès des pouvoirs publics que des partenaires sociaux. Elle initie également des réflexions et des actions destinées à promouvoir et à faire progresser le métier. La CFBCT propose de nombreux services, dont le conseil et l information auprès des artisans bouchers. Elle assure une vraie proximité auprès des entreprises par l existence de ses relais départementaux. Confédération Française de la Boucherie, Boucherie-Charcuterie, Traiteurs 98, boulevard Péreire PARIS Cedex 17 Tél. : Mail : Pour tout renseignement sur le métier, l organisation professionnelle, l actualité de la profession, un site Internet :

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