LES ENTREES SALADE DE CHOU ROUGE TABOULE DE BOULGOUR AUX AGRUMES. Préparation : 15 min 6 personnes. Préparation : 20 min 4 personnes

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1 LES ENTREES TABOULE DE BOULGOUR AUX AGRUMES Préparation : 20 min 4 personnes 120 g de boulgour fin, 1 citron, 2 cuillères à soupe d huile d olive, 1 orange, 1 pamplemousse, 1 petit poivron vert, ½ oignon, 40 g de raisins secs, Quelques feuilles de menthe et du poivre. Dans un saladier, réhydrater le boulgour avec 2 fois son volume d eau bouillant pendant 10 mn puis égrainer à la fourchette pour bien séparer les grains. Incorporer le jus de citron, l huile d olive, les raisins secs, l oignon haché finement, le poivron coupé en petits dés, l orange et le pamplemousse taillé en dés et la menthe ciselée. Poivrez, mettre au frais 1h avant de servir. SALADE DE CHOU ROUGE Préparation : 15 min 6 personnes 1 chou rouge, 1 pomme, 120 g de noix, 120 g d emmental, 6 cl de vinaigre de cidre, 12 cl d huile d olive et poivre. Couper le chou en 2 puis détacher les feuilles et retirer les cotes. Rincer sous l eau froide puis hacher finement au robot et réserver dans un saladier. Eplucher la pomme, la découper en petits dés et déposer dans le saladier. Pour finir, incorporer les cerneaux de noix et l emmental coupé en dés puis mélanger le tout. Assaisonner puis bien remuer et servir frais.

2 LES PLATS FLAN AU SAUMON ET AUX ASPERGES VERTES Préparation : 25 min 4 personnes 200 g de pavé de saumon, 8 asperges vertes, 1 gros oignon, 2 œufs, 10 cl de crème liquide, 10 cl de lait, poivre Lavez et faites cuire les asperges vertes à la vapeur pendant 15 mn. Eplucher l oignon et détaillez-le. Faites le revenir dans une poêle puis ajoutez le saumon en pavé. Poivrez et laisser cuire pendant 10 mn à feu doux en déglaçant avec un fond d eau. Le saumon doit être rosé. Une fois le saumon cuit, détaillez-le en morceaux. Fouettez les œufs puis ajoutez la crème liquide et le lait, poivrez. Disposez la préparation saumon/oignon ainsi que 2 asperges dans le fond de 4 ramequins. Versez la crème aux œufs par-dessus. Placez les ramequins au four et faites cuire pendant 25 mn à 200 c (th6-7). RISOTTO VEGETARIEN Préparation : 20 min 6 personnes 300 g de riz carnaroli, 1 oignon, poivre, 20 cl de bière blanche, 45 cl d eau chauffée avec un bouquet garni, 50 g de beurre doux, ½ bottes d asperges, 5 cl d huile d olive, 50 g de petits pois surgelés, 50 g de fèves écossées surgelées, ½ bottes de persil plat, ½ bottes de basilic, 60 g de mascarpone. Laver les légumes. Eplucher l oignon et le ciseler en petits dés. Effeuiller le persil et le basilic, puis les ciseler finement. Pointer les asperges et les couper finement, légèrement en biais. Dans une cocotte, verser un filet d huile d olive et faire suer l oignon. Ajouter le riz et le faire revenir 2 mn en remuant, déglacer avec la bière, faire réduire. Ajouter au fur et à mesure l eau (enlever le bouquet garni) jusqu à cuisson complète du riz. Ajouter les fèves, les petits pois, les asperges, le beurre, le mascarpone, le poivre et les herbes.

3 AGNEAU BRAISE EN PAPILLOTE Préparation : 15 min 6 personnes LES VIANDES / LES LEGUMES FENOUIL ET CAROTTES Préparation : 10 min 4 personnes 2cuillères à soupe d huile d olive, Poivre, 1 épaule d agneau, 4 grosses branches de romarin, 8 gousses d ail en chemise. Préchauffer le four à 120 c. Déposer 2 à 3 feuilles de papier aluminium de 60 cm de longueur en croix dans le lèchefrite qui va au four. Huiler et poivrer le gigot. Déposer sur le papier la moitié du romarin et les gousses d ail et, par-dessus, la viande. Ajouter le romarin et le reste des gousses d ail. Emballer hermétiquement la pièce de viande en formant une papillote. Ajouter une troisième feuille, au besoin, car il est important de bien sceller pour que le jus ne s échappe pas. Laisser cuire pendant 5 heures. 1 fenouil, 4 carottes, 2 oignons. Eplucher les légumes. Couper en lamelles fines. Verser de l huile d olive dans une cocotte et faire chauffer. Ajouter tous les légumes à cuire à découvert. Remuer pendant 5 mn. Couvrir et cuire minutes (les carottes doivent être tendres). Pour finir : se sert avec de la viande blanche ou mieux avec un poisson (saumon par exemple).

4 LES POISSONS / LES SAUCES FILET DE DAURADE AU CITRON CONFIT Préparation : 15 min 6 personnes 6 filets de daurade royale, 1 Citrons confit (non salé) 4 aubergines, 1 oignon, 1 gousse d ail, 2 cl d huile d olive, 2 g de piment d Espelette, ½ bottes de basilic. Tailler les aubergines en petits dés de 1 cm. Eplucher puis ciseler finement l oignon. Eplucher la gousse d ail. Ciseler le basilic. Couper le citron confit en 4, puis le tailler en bâtonnets après avoir ôté l intérieur. Faire suer les oignons à l huile d olive dans une cocotte, puis ajouter les aubergines et la gousse d ail écrasée, ajouter le piment et laisser mitonner 20 mn avec ½ verre d eau. Ajouter le basilic en fin de cuisson. Ôter les arrêtes de la daurade, insérer 2 bâtonnets de citron par filet. Saisir dans une poêle avec de l huile d olive, les filets côté peau pendant 3 mn, puis arrêter le feu, les tourner et attendre 2 mn, avant de servir sur un lit d aubergine. SAUCE TOMATE CONCASSEE ET ESTRAGON Préparation : 15 minutes 6 personnes 1 kg Tomate, 10 g de sucre en poudre, 1 oignon, 30 cl d eau, 1 branche de thym, 1 gousse d ail, 4 branches d estragon 1 pincée de piment d Espelette. Eplucher et hacher grossièrement les tomates. Eplucher et ciseler en petits dés l oignon. Hacher l estragon. Dans une poêle avec un filet d huile d olive, faire suer l oignon pendant 2 mn. Ajouter une brindille de thym et la gousse d ail écrasée. Ajouter les tomates, le poivre, le piment et couvrir en laissant cuire sur feu moyen 10 à 15 mn. Enlever le thym et la gousse d ail, ajouter l estragon et déguster.

5 LES DESSERTS MOUNA ORANAISE Préparation : 30 min 6 personnes 1 kg de farine, 1 cube de levure fraîche, 5 œufs, et 1 jaune d œuf 250 g de beurre, 1 zeste de citron, 1 zeste d orange, 1 cuillère à soupe de grains d anis, 250 g de sucre, et du sucre en grains. Faire infuser les grains d anis dans un bol d eau bouillante et laisser tiédir. Emietter la levure avec 250 g de farine et un peu d eau d anis tiédie. Pétrir légèrement et mettre de côté jusqu à ce qu ils aient doublé de volume. Mélanger les œufs, le sucre, le beurre fondu, les 2 zestes et le jus de l orange avec le reste de la farine. Bien pétrir pendant 10 mn et laisser reposer la pâte pendant 6 heures dans en endroit chaud. Repétrir ensuite et faire 4 boules, les badigeonner du jaune d œuf battu avec un peu d eau. Faire une incision en croix aux ciseaux et mettre du sucre en grains dessus. Placer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et laisser à 180 c (th6) pendant 20mn. CRUMBLE POMME-RHUBARBE Préparation : 35 minutes 6 personnes 170 g de farine, 150 g de sucre, 100 g de beurre, 500 g de rhubarbe, 2 grosses pommes, Le jus d 1 orange, 5 ou 6 cuillères à soupe de sucre roux, De la cannelle. Découper la rhubarbe en petits-dés. Couper les pommes en lamelles et les faire fondre à la poêle dans le mélange jus d orange, sucre roux (2 ou 3 cuillères à soupe) et la cannelle, puis retirer du feu. Faire cuire dans la même poêle la rhubarbe que l on saupoudre de 3 cuillères à soupe de sucre roux. Rajouter les pommes en fin de cuisson. Mélanger la farine, le sucre avec le beurre bien froid et faire des miettes en travaillant la pâte sableuse du bout des doigts. Verser le mélange pomme-rhubarbe dans un plat allant au four, recouvrir de la pâte sableuse. Faire cuire au four 180 c (th6) 30 mn. Servir tiède avec de la crème anglaise ou avec une boule de glace à la vanille.

6 LES DESSERTS CONFITURE FRAISE-FRAMBOISE-BANANE Préparation : 10 min 4 pots 200 g framboise, 200 g fraise, 2 bananes, 500 g de sucre à confiture. Ebouillanter les pots et les couvercles et retourner les sur un torchon bien propre juste avant de démarrer la préparation. Poser un grand bol sur votre balance et mettez-la à zéro. Mettez les framboises rincées dans le bol, puis les fraises coupées. Ajouter la banane par petits morceaux pour compléter les fruits et obtenir un poids total de 500 g. Mettez les fruits dans un grand récipient avec le sucre et cuire jusqu à ébullition puis 3-4 mn à gros bouillons en mélangeant pour éviter que cela ne colle au fond. Verser immédiatement la confiture avec une louche dans les pots jusqu au bord. Visser bien les couvercles et retourner les pots (attention à ne pas se brûler). Laisser refroidir quelques heures avant de les ranger ou de les déguster! CONFITURE DE LAIT Préparation : 20 min 4 personnes 1 litre de lait entier, 500 g de sucre ou de sucre glace, 2 gousses de vanille. Verser le lait et le sucre dans une casserole à fond plat. Fendez les gousses de vanille en deux, racler la pulpe dans le lait, puis ajoutez-y également les gousses. Porter lentement à ébullition en remuant constamment. Laisser mijoter à petit feu durant 1h30, jusqu à ce que le lait soit réduit en crème. Mélanger régulièrement durant la cuisson, surtout si le lait commence à prendre petit à petit une teinte beigebrun. Veillez à ce que la crème ne se cristallise pas, sinon la confiture lisse se transforme en caramel granuleux. Placer la casserole dans un bain d eau glacé et mélanger pour la faire tiédir. Versez-la à travers un tamis rincé à l eau froide et laisser refroidir. Versez-la dans un bocal à conserve, fermer bien et mettre au frais.

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