Collection Printemps-été 2011 de La Compagnie des Desserts
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- Lucien Rochette
- il y a 8 ans
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1 de La Compagnie des Desserts janvier 2011
2 Quelques chiffres sur La Compagnie des Desser ts références de glaces et pâtisseries litres de glaces produites et pièces de pâtisseries en M illions d euros de chiffre d affaires en 2010 (98% du CA en RHF) - Plus de clients satisfaits - Présence géographique en France, Espagne, Angleterre, Belgique, Luxembourg et Floride collaborateurs - Marques : Pole Sud - Le Gourmet Parisien - Louise - Glaces pâtissières - Laboratoire de recherche de 5 personnes dans chacune des entités pour élaborer des fabrications sur-mesure. Contac ts Didier Barral Co-Président didier.barral@compagniedesdesserts.com Alain Camagie Co-Président alain. camagie@compagniedesdesserts.com Sylvain Bertrand Directeur Commercial sylvain.bertrand@compagniedesdesserts.com Stéphany Fressard Chargée de Communication stephany.fressard@compagniedesdesserts.com 2
3 pâtissier
4 la compagnie des desserts Collection Printemps-été 2011 LE FRAISIER La créativité du Gourmet Parisien s exprime dans les saveurs, les recettes, les matières 1ères mais aussi dans la recherche de formes originales. En 2007, nous avions lancé le Cube Framboise puis, en 2009 le Cube Confiture de lait, le vacherin cubique glacé en Pour 2011, nous allons plus loin dans la complexité avec un fraisier blanc en forme de cylindre avec en son coeur un cube fraisier. Ce cube est un cadre de joconde chablonnée de chocolat blanc et fraises avec un montage de mousseline pistache et une bulle de gelée de fraises, ce délicieux dessert traditionnel revisité enchante toutes les assiettes. Fiche technique : Température de conservation : -20 C Conditionnement : x 15 DLUO : 12 mois LE COULANT CHOCOLAT MÊME FROID Cette innovation produit s adresse aux restaurateurs qui n ont pas le temps ou l équipement nécessaire pour réchauffer ce coulant. Il s agit donc d un appareil coulant au chocolat composé de 2 chocolats différents : le plus liquide est situé en son coeur et est libéré lorsqu on le coupe à la cuillère. Fiche technique : Température de conservation : -20 C Mise en oeuvre : Décongélation 4 h à 4 C Conditionnement : 100g x 20 DLUO : 12 mois 4
5 la compagnie des desserts Collection Printemps-été 2011 SOUFFLE GLACE AU CARAMEL SALE Le Soufflé glacé devient un incontournable du Gourmet Parisien. En effet, le succès du Soufflé Grand Marnier et celui du Citron, vert et givré font naître d autres idées d associations. Celle de 2011 sera le Soufflé glacé au Caramel salé : sur une base de biscuit cuillère, appareil caramel salé, soufflé caramel salé et finition nougatine poudre. Fiche technique : Température de conservation : -20 C Température de service : se déguste congelé Conditionnement : 130g x 12 DLUO : 12 mois DACQUOISE AUX ABRICOTS DU RHONE Vive le mois de juin où nous croquons à pleine dents dans les abricots gorgés de soleil, fruités et juteux en tenant dans nos mains ce fruit à la peau duveteuse. Avec cette pâtisserie, dégustez-les toute l année sur une succulente dacquoise, sa légère crème vanille et ses abricots du Rhône rôtis. Un délice! Fiche technique : Température de conservation : -20 C Mise en oeuvre : Décongélation 4 h à 4 C Conditionnement : 115g x 12 DLUO : 12 mois 5
6 la compagnie des desserts Collection Printemps-été 2011 L e G o u r m e t P a r i s i e n - P â t i s s i e r Le Gourmet Parisien fabrique depuis plus de vingt ans des pâtisseries et des desserts individuels (entremets, tartes, tartelettes, desserts de fête), distribués en hôtels, restaurants, catering aérien et chaînes de restaurant. La créativité, la qualité gustative des produits et la sécurité alimentaire sont les atouts qui ont séduit cette clientèle de professionnels, qui apporte énormément d importance au savoir-faire et à l utilisation de matières premières nobles. Fidèle à ses principes, Le Gourmet Parisien a su s imposer dans le milieu de la restauration en proposant des desserts uniques et savoureux. Tous les ans, de nouvelles collections de saison voient le jour pour satisfaire une clientèle toujours plus exigeante. En savoir plus sur le Gourmet Parisien - Date de création : : déménagement à Fontenay : nouveaux locaux à Goussainville - Activité : production de pâtisseries surgelées, principalement des desserts individuels - Siège social : Goussainville - Val d Oise (FRANCE) - Production : 20,8 Millions de pâtisseries fabriquées en Atelier de production à Goussainville - Val d Oise : Nouvelle unité de production à Roissy en France : 4 165m² de superficie 6
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8 1. Les glaces et sorbets Bio - 3 nouvelles saveurs La Mandarine, le Café et le Yaourt au lait de Brebis sont les 3 nouvelles saveurs de la gamme de glaces et sorbets BIO. Rappel de notre aventure BIO : Certifiée en septembre 09, cette gamme bio est le fruit d une recherche de plus d un an. D une part, en tant qu entreprise impliquée dans le développement durable, Pole Sud avait envie d ajouter cette corde à son arc pour être en phase avec ses convictions. D autre part, les clients expriment de plus en plus le besoin d offrir des glaces bios aux saveurs de la gamme haute expression. Ainsi, voilà plus d un an, nous avons commencé notre recherche de matières 1ères. Avec un cahier des charges draconien, nous avons entamé une sélection rigoureuse des meilleurs ingrédients. Comme dit Laurent Rombi, glacier créateur des recettes, «l objectif était d obtenir du bon, du haut de gamme et du bio». Une fois ces matières 1ères trouvées, nous avons utilisé notre savoir-faire et nos recettes secrètes pour développer une gamme de 7 saveurs : - glace Chocolat - glace Vanille - sorbet Cassis - sorbet Citron - sorbet Mangue - sorbet Fraise - sorbet Framboise Une gamme disponible en : en bac 2,5l pour la restauration ou en pot 125ml pour la vente à emporter Qu est-ce que le label AB? AB agriculture biologique, label français créé en 1985, interdit l utilisation des pesticides et des engrais de synthèse ainsi que les OGM. Limitation de l usage des antibiotiques pour les animaux, interdiction des hormones. Vérification des agriculteurs par organismes certificateurs agréés. 8
9 2. Glaces au lait frais de la ferme de Marguerite La ferme de Marguerite est une exploitation agricole de 50 vaches située dans l Aude. Le lait est acheté, directement après la traite, pasteurisé dans nos locaux avant d être transformé en crème glacée. Glace au lait frais Cette crème glacée fait ressortir toutes les caractéristiques du lait : sa saveur, sa douceur, sa blancheur, sa texture onctueuse... Ainsi, tous les souvenirs d antan rejaillissent comme l appréhension de la traite, les moustaches de lait et ce goût maternel et rassurant que représente le lait frais. Idées de recette : - Dessert : Glace au Lait frais et son sablé breton aux griottes coulis fruits rouges - Smoothies sucré : glace au Lait frais, fruits rouges, jus de pomme - Smoothies salé : glace au Lait frais, carottes légumes et jus de carotte Glace Vanille au lait frais La glace Vanille au lait frais est une vanille atypique que l on ne peut comparer à aucune autre vanille et qui répond aux besoins d une clientèle en quète de différence comme les restaurants gastronomiques ou les restaurants à la recherche de produits originaux. En effet, le lait frais apporte un réel relief à la vanille (infusion de gousses de Vanille Bourbon de Madagascar à la saveur sucrée et boisée), on obtient une glace enrobée et onctueuse à la saveur douce et acidulée qu on n est pas prêt d oublier! Idées de recette Pour les idées recette avec de la glace Vanille, les restaurateurs n ont pas besoin d être guidés, ils re doublent d imagination avec ce produit. 9
10 3. Les nouveautés qui invitent au voyage Sorbet Petit Pois Menthe Vous souvenez-vous dans le livre de Philippe Delerm «La première gorgée de bière», du passage où le simple fait d écosser des petits pois faisait remonter tous nos souvenirs d enfance et toutes les sensations qui les accompagnaient. Eh bien, on ressent la même chose lorsque l on déguste le sorbet Petit pois Menthe. - Visuellement, la couleur verte de ce sorbet nous plonge indubitablement dans un moment printanier - Sa saveur étonnante entre la note du petit pois et de sa cosse (27,8% de purée de petit pois) et celle de la menthe (feuilles de menthe) nous donne un coup de fraîcheur - Sa texture granuleuse nous donne de la nuance en bouche. Pour certains, cette dégustation sera une invitation au voyage dans le temps (en enfance) ou dans l espace (comme par exemple au Maghreb, là où l association de ces 2 saveurs est impérative). Idées de recette : - Plat : carré d agneau, carottes à la Vichyssoise et billes de sorbet Petit pois menthe - Plat : Crumble de saumon mi-cuit et sa boule de sorbet Petit Pois menthe Crème glacée Fève de Tonk a La Fève de Tonka provient du teck brésilien : un arbre au bois dur à grain fin. Cette graine libère un arôme qui se situe entre la vanille, le foin et la trigonelle bleue. Il contient aussi des notes épicées, de miel et de caramel. Cette crème glacée de couleur beige, onctueuse à souhait, retranscrit fidèlement toutes ses notes. C est la surprise au bout de la cuillère! Idées de recette : - Plat : bille de glace Fève de Tonka sur une lotte - Dessert : Glace Fève de Tonka accompagnée de son finger nougatine aux amandes et compotée aux abricots - Dessert : en accompagnement d une pâtisserie à base de chocolat comme le gâteau grand-mère - Coupe glacée : 1 boule de glace au Lait frais, 1 boule de glace Fève de Tonka et coulis de fruits rouges - Digestif : 1 boule de glace Fève de Tonka baignant dans un doigt de whisky 10
11 Sorbet Chutney Mangue Cette recette a été mise au point en collaboration avec les chefs de l école de cuisine Blue Elephant de Bangkok avec qui nous avons développé depuis 2006, une gamme de glaces et sorbets. Ils attachent une importance particulière au choix des fruits et des épices qui proviennent directement d Asie. Pour la mangue (38% purée de mangue), il s agit d une mangue alfonso, variété indienne caractérisée par son fondant, son parfum et son fruité. Pour le chutney, il s agit d un subtil mélange d épices à base de poivre, gingembre, sel, vinaigre et jus de citron. L avantage de cette association est qu on obtient un sorbet parfumé, exquis et étonnant qui peut être utilisé dans des plats sucrés-salés. Idées de recette : - Plat : Sauté de Poulet à la Thaï avec sa boule de Chutney Mangue - Plat : gésiers confits dans une feuille de brick avec une bille de chutney Mangue au sommet - Entrée : brioche toastée au foie gras et sa bille de Chutney Mangue 11
12 4. Des grands classiques revisités pour la RHF Crème glacée Pistache de Bronte (Sicile) Pour faire une crème glacée à la pistache authentique, Pole Sud est allé directement la chercher au cœur de la Sicile à Bronte, là où l on trouve une variété de pistaches exceptionnelle gorgée de soleil, d expression et de croquant. Réalisée à partir d une pâte de Pistache (13,4%) naturelle et BIO directement sélectionnée à Bronte, cette crème glacée rectranscrit toutes les vertus de cette pistache. De couleur brunâtre, on redécouvre véritablement la saveur de la pistache tout en fraîcheur. Idées de recette : - Coupe glacée : 1 boule de sorbet Griotte, 1 boule de sorbet Abricot et 1 boule de glace pistache - Dessert : Gratin de pèches et framboises - Dessert : cake au chocolat et aux épices avec sa boule de glace Pistache Crème glacée Anis étoilée Toujours dans les saveurs méditerranéennes, nous avons choisi de donner un nouvel élan à la crème glacée anis en utilisant une infusion de badiane. Cette crème glacée est un plaisir en 4 étapes : - la sentir, c est se laisser envahir par son parfum envoutant - la prendre dans une cuillère, c est sentir son onctuosité et toute la douceur de la crème glacée - la goûter, c est savourer cette douceur anisée et sa note boi sée - fermez-les yeux, c est se souvenir des bonbons à l anis d an tan Idées de recette : - Plat : Porc cuisiné à la thaï et son riz blanc et sa boule de Glace à l anis étoilée - Dessert : Poelée de fraises avec sa boule de glace à l anis étoilée 12
13 4. Des grands classiques revisités pour la RHF Glace Soufflée à la fleur d oranger Le Zabaïone est par définition un mélange gras entre la crème, le sucre et les jaunes d œuf, le tout parfumé par la fleur d oranger. L idée était de retravailler la recette afin d obtenir une glace plus légère. Pari gagné : en incorporant au mix de crème glacée, des blancs d œufs, nous avons obtenu une crème glacée voluptueuse, aérée et moins grasse avec ce parfum de fleur d oranger qui exorcise le tout. Idées de recette : - Crêpe flambée avec glace Soufflée à la fleur d oranger - Profiteroles : dans une pate à choux, mettre 1 bille de Glace Soufflée à la fleur d oranger avec un coulis de fruits rouges légèrement tiédi et une pointe de chantilly 13
14 5. Les nouvelles saveurs et la nouvelle décoration de bacs glacier pour la vente à emporter en bacs glacier (6l et 7,5l) Pour la vente à emporter, le look des vitrines et des bacs glacier est le facteur déclencheur de l acte d achat. Ainsi, pour renforcer l effet de ces éléments, nous avons revu la décoration de nos bacs. Nous avons modifié les points suivants : - le bac est plus grand en litrage (6l au lieu de 5l ou 7,5l au lieu de 6,5l), - la glace monte plus haut et ressort ainsi mieux de la vitrine - la dépose de la glace plus aérienne permet de mettre du relief et de donner un aspect esthétiquement plus travaillée, plus manuel et plus design (la photo ci-dessus parle d elle-même) - des nouveautés pour préparer le bel été 2011 (Barbapapa, Fraise fleur de lait, Crème de marron meringuée, Chocolat blanc crunchy) et des nouvelles recettes (Bulgare abricot, Capuccino amandes). Voici notre révolution dans les bacs glacier! Les saveurs de bacs glacier : Café arabica - Chocolat - Citron - Vanille - Banane marbrée chocolat - Bulgare nature - Cassis - Chewing-gum - Citron bleu - Créole - Fraise avec morceaux - Melon - Menthe chocolat - Noix de coco - Passion - Réglisse - Stracciatella - Violette - Bulgare abricot - Cactus citron vert - Capuccino - Caramel beurre salé - Caramel bonbon - Châtaigne - Chocolat brownies - Confiture de lait - Crème brûlée - Forêt noire - Fraise bonbon - Framboise - Griotte - Guimauve - Kind (chocolat blanc et chocolat au lait) - Mangue - Moka amandes - Noix de coco avec copeaux de chocolat - Norvégienne - Nougat - Nut (chocolat et noisettes) - Orange sanguine - Peanut chocolate Pêche de vigne - Pistache avec ses pistaches grillées - Rocher - Tarte citron meringuée - Tiramisu - Vanille cookies - Vanille pécan fudge 14
15 P o l e S u d E t s i l a g l a c e é t a i t u n a r t? Depuis plus de 25 ans, Pole Sud poursuit une ambition forte : devenir le spécialiste de la glace pour les restaurants. Fidèle à ses origines de glacier artisan, Pole Sud a mis au point 300 saveurs de glaces «comme si vous les aviez faites dans votre cuisine». De plus, chaque année plus de fabrications surmesure sont produites pour des restaurants de toutes tailles qui confient à Pole Sud le soin de réaliser leurs idées les plus originales. L identité de «Glacier» de Pole Sud s est confirmée en cultivant les saveurs à haute expression d épices et d aromates, de fruits frais et de desserts traditionnels issus de la gastronomie des quatre coins du monde. Il existe ainsi de nombreuses gammes avec des thèmes très variés, comme par exemple : - le Japon (saveurs Wasabi, thé vert Matcha, Yuzu...), - l Italie (saveurs Gorgonzola, Amaretti, Tiramisu...), - Les «épices» (saveurs Cannelle, Safran, Moutarde de Meaux...) - Les fromages (Cheesecake, Roquefort, Parmesan...) Au fil des rencontres avec les chefs les plus attentifs à l évolution de leur métier, Pole Sud s est forgé la conviction que la glace doit être traitée comme un instant de fête : le bouquet final d un repas auquel le consommateur accorde de l exigence. Fort de ce constat, Pole Sud élève, chaque jour, le travail de la glace et du dessert en général au niveau d un art dédié à la gourmandise et au plaisir des sens. Didier Barral, le PDG de Pole Sud, souligne, d ailleurs, que «si nos glaces peuvent éveiller des émotions, alors notre mission est réussie». En savoir plus sur Pole Sud - Date de création : : filiale à Barcelone : accord de distribution avec Gourmet Parisien : débuts à Londres : doublement de la surfade de production : 1 ère certification du BRC (British Retail Consortium) : Evaluation AFNOR sur les principes de Développement Durable (niveau Progression, niveau 2 sur 4) - Activité : production et distribution de glaces et sorbets - Siège social : Lézignan-Corbières - Aude (FRANCE) - Produc tion : 4 M. litres produits en Atelier de production à Lézignan-Corbières - Aude 15
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