Ce n est pas seulement la saison des champignons et des châtaignes... D autres fruits sont à récolter au bord des chemins et en forêt, c est pourquoi

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1 Recettes sauvages de l Automne Ce n est pas seulement la saison des champignons et des châtaignes... D autres fruits sont à récolter au bord des chemins et en forêt, c est pourquoi ce numéro est dédié aux promeneurs gourmands!

2 Les cueillettes Les règles de base de la cueillette des fruits sauvages sont : -utiliser un panier en fibres naturelles, -éviter les jours de pluie, -s éloigner des routes et autres endroits pollués (déchets, fumées), d au moins 100 mètres, -utiliser les récoltes dans les 12 heures après la cueillette. Ce numéro de CAPE DécouVertes vous propose un menu festif avec vos récoltes de l automne! Repas sauvage automnal Flan de courges aux cormes (page 3) Jambon braisé et sa sauce moyenâgeuse, Champignons sautés du moment (page 4) Fromages sur pain aux noix (page 5) Tatin de poires au sureau (page 6) Vin de nèfles (page 7) Ouvrages conseillés Annie-Jeanne et Bernard Bertrand, «Saveurs de fruits sauvages» et «Saveurs de sureau», éditions de Terran. Bernard Bertrand, «De mémoire d églantine», le Compagnon végétal Vol. 16 et «Pour l amour d une ronce», le Compagnon végétal Vol. 5 Bernard Boullard, «Glaner en Normandie», Tetras Editions. Page 2

3 La Corme Le Cormier, Sorbus domestica L. est un grand arbre rare que nous trouvons parfois au détour d un chemin ou dans une propriété. Il peut vivre jusqu à 200 ans! Il en existe plusieurs dizaines de variétés, demandez conseil auprès de votre pépiniériste. Les cormes se consomment blettes, il faut donc les ramasser une fois tombées, les laver et attendre leur changement de couleur (marron), c est rapide. Préparer alors une purée qui servira de base aux différentes recettes : recouvrir les fruits entiers d eau et porter à ébullition, ajouter une pincée de sel et laisser cuire à feu doux pendant 30 minutes. Passer ensuite au presse-purée. NB : «Le Cormier» est un village de la CAPE, et un vieux cormier se trouve sur la place. Recette Flan de courges au cormes Extrait de «Saveurs de fruits sauvages» (voir page 2) Réaliser 600g de purée de courges (type butternut ou potimarron), et préparer 500g de purée de corme. Emincer un oignon et le faire revenir avec une tranche de lard ou une autre matière grasse. Mélanger ensemble les purées et ménager une fontaine au centre, y verser 4 oeufs, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 1 cuillerée à café de Quatre-épices* et l oignon poêlé. Bien mélanger et verser dans un moule à gratin. Cuire à four chaud pendant 30 minutes environ. Servir avec une petite salade. * Ce mélange est variable suivant la géographie et les terroirs, voici 2 recettes : - Version «pain d épices» : parts égales de cannelle, gingembre, anis vert et muscade - Version salée : 1 cuillerée à soupe de grains de poivre noir entiers, 2 cuillerées à café de clous de girofle, 2 cuillerées à café de noix de muscade râpée, 1 cuillerée à café de gingembre moulu. Page 3

4 La Mûre La ronce, Rubus fruticosus L. est une liane sarmenteuse et épineuse très répandue, elle sert accessoirement d abri et de garde-manger à un nombre important d animaux! Du 15 août au 30 septembre, promenezvous sur les chemins et remplissez votre panier de fruits ni trop fermes, ni trop mûrs. Confusion : la mûre est aussi le fruit du mûrier vrai Morus nigra, dont les feuilles servent de nourriture au ver à soie. Un arbre est planté à la Mare à Jouy (Douains). La mûre peut facilement être congelée pour une utilisation cuite ou fraîche dans les desserts. Morus nigra Page 4 Important Prendre les fruits à bonne hauteur (1 mètre), pour éviter les risques de contamination des maladies véhiculées par les animaux sauvages! Exemple : l échinococcose est transmise aux chiens, renards et chats quand ils consomment des campagnols, ceux-ci contaminent l environnement (terre,fruits) avec leurs excréments. Recette Sauce moyenâgeuse Extrait de «Pour l amour d une ronce» (voir page 2) Mettre 500g de mûres dans une bassine à confiture, donner un bouillon tout en les brassant constamment. Ajouter 1 tranche de pain trempée dans 1 cuillerée à café de vinaigre, et si besoin un peu d eau. Ajouter 30g de poudre d amandes et faire épaissir quelques minutes. Passer au presse-purée (grille fine), ajouter une pincée de poudre de cannelle et 1/4 de cuillerée à café de gingembre en poudre. Cette sauce chaude accompagne les viandes rôties (porc, volailles).

5 Les Noix Le noisetier, Corylus avellena L. et le hêtre, Fagus sylvatica L., se trouvent facilement dans nos forêts normandes. Le noyer, Juglans regia L., est souvent planté dans les champs ou en bordure de forêts. Dans tous les cas, attendre que la noix soit tombée par terre pour la ramasser. Toutes ces noix peuvent être stockées dans un endroit sombre de la cave ou de la cuisine (attention aux petits visiteurs!). Au bout de quelques mois, les noix seront sèches et chargées d huiles bénéfiques*. La faîne : la noisette est sous cette peau dure * Les huiles L huile de noix est une excellente source d oméga 3 et de vitamine E si elle est vierge. Elle se consomme non cuite. Elle est pressée dans certaines régions de façon traditionnelle. L huile de noisette est cosmétique et gastronomique (on peut la faire frire). Recette Pain aux noisettes Extrait de «Saveurs de fruits sauvages» (voir page 2) Faire fondre 2 cuillerées à soupe de miel et 30 g de sel fin dans 0,75 litres d eau tiède (45 C environ). Le mélange doit être à 40 C. Dans un grand saladier, mettre 1,5 kg de farine et mettre 20g de levure de boulanger fraîche délayée (ou 8 à 10g de levure sèche délayée). Rajouter l eau salée et miellée, plus 200g de noisettes décortiquées. Pétrir et faire une boule qui ne colle plus aux doigts (ajouter de la farine si nécessaire). Couvrir d un linge et laisser lever une heure à température chaude. Ensuite, repétrir cette pâte, la partager en 3 et mettre dans les moules. Laisser à nouveau lever au chaud pendant une demiheure et mettre à four très chaud pendant 30 à 40 minutes. Page 5

6 Le Sureau noir Sambucus nigra L. est un arbuste très répandu dans notre région. Nous pouvons en trouver au bord des chemins, dans les terrains vagues. Veillez à ne pas confondre avec le sureau yèble qui pousse du sol avec des grappes dressées. Les grappes du sureau noir se plient sous leur poids! Cueillir les grappes par leur queue et les stocker dans un panier. Séparer toutes les baies des grappes, faire tremper bièvement dans l eau pour éliminer les moins mûres qui flottent en surface. Egoutter, bien les sécher et disposer sur un plateau pour la congélation grains par grains. Recette Tatin de poires au sureau Extrait du livre «Saveurs de sureau» (voir page 2) Faire un caramel avec 100g de sucre et 1/2 verre d eau, puis ajouter 350g de baies de sureau. Lorsqu elles ont éclaté et rendu leur jus, faire réduire pour que la consistance ne soit pas trop liquide. Verser ce caramel dans un moule à gâteau à bords hauts. Disposer 700g de poires pelées et coupées en deux sur le caramel. Saupoudrer avec une cuillérée à café de maïzena, 50g de sucre et 60g de beurre. Poser une pâte brisée (250g) et faire glisser les bords entre les fruits et le moule. Devinette Cette autre baie se nomme cenelle, prunelle ou sorbe? Cuire à Thermostat 6 pendant 35 minutes. Retourner chaud sur le plat de service. Page 6 Solution page 11

7 La nèfle Le neflier, Mespilus germanica L. est un petit arbre qui pousse en forêt, sur les plateaux, notamment du côté de Giverny et Bois-Jérôme. Les nèfles se cueillent blettes de fin octobre à décembre, c est-à-dire après les premières gelées. Les disposer sur un lit de paille et attendre 10 à 15 jours pour le blettissement. Une fois la pulpe obtenue après cuisson et passage au presse-purée, la mettre en pots de conserve ou au congélateur. Devinette Cette autre baie se nomme cenelle, prunelle ou sorbe? Recette Vin de nèfles Extrait du livre «Saveurs de fruits sauvages» Ingrédients : 10 kg de nèfles, 3 kg de sucre, 20 g de levure de bière fraîche et 10 litres d eau Dans un grand pot en grès, écraser les nèfles Solution page 11 blettes et verser dessus 5 litres d eau bouillante. Laisser pendant 2 jours, puis compléter avec 5 litres d eau. Laisser fermenter à nouveau pendant une journée. Exprimer le jus et filtrer. Mettre le jus dans une Dame-Jeanne (voir illustration), l idéal est qu elle soit pleine, ajouter la levure préalablement levée dans de l eau tiède (elle fait des bulles). Laisser fermenter 3 semaines environ dans une pièce à température douce (15 C et plus). Veiller à ce que la bonbonne soit toujours pleine en ajoutant de l eau ou du jus de pomme. Quand la fermentation s arrête, la mettre dans un endroit frais et laisser décanter. Une fois la décantation effectuée, siphonner dans une autre bonbonne propre. Laisser au froid encore quelques jours et soutirer à nouveau. Mettre en bouteilles solides avec des fermetures à limonade. Conserver à la cave et déguster au bout de 3 semaines. Evitez de transporter les bouteilles, elles risquent d exploser à cause de la nouvelle fermentation! Dame-Jeanne Page 7

8 La Châtaigne Le châtaignier, Castanea sativa Mill. est appelé à juste titre l arbre à pain! Il peut vivre plus de 1000 ans, et son fruit est une nourriture énergétique pleine de vitamines. Son bois est très apprécié et ses fleurs permettent la production d un miel très réputé. Nous en trouvons dans toutes les forêts (Bizy*, Pacy, Lyons) et quand les bogues épineuses tombent et s ouvrent, il suffit de ramasser les fruits avec des gants. Il faut inciser les châtaignes et les mettre dans l eau pour les cuire. Ensuite, les peler en enlevant les deux peaux. En effet, la peau fine est amère et pourrait gâcher la recette. Plus facile, vous pouvez vous procurer des châtaignes en conserves aussi appelées «marrons» à cause de leur grosseur exceptionnelle. La farine de châtaigne Elle peut être incorporée en petite quantité dans les gâteaux, crèpes, tartes et pains. Son goût est très fort et n oubliez pas d ajouter un peu plus de levure pour que la pâte lève bien! Les arbres situés au chêne Godon à Blaru ont plus de 300 ans! 2 * Prochainement... Suivez le Sentier de Découverte Sensorielle des Arbres de Bizy (à Vernon) Page 8

9 Le Cynorrhodon Rosa canina L. ou rosier des chiens* ou églantier est un rosier sauvage qui pousse un peu partout. Vous en trouverez plusieurs sortes, avec des fruits plus ou moins charnus, en octobre et en novembre. Il faut cueillir le fruit entier et ferme, sans sa queue verte, en prenant garde aux épines! *autrefois, sa racine était utilisée pour soigner la rage. Laver les fruits et les mettre 48h au congélateur, ils en sortiront parfaitement blets et prêts à cuire. Mettre les baies dans une bassine à confitures, couvrir d eau et faire cuire à feux doux pendant 20 minutes (en Alsace, on met du vin blanc!). Bien écraser et passer dans différents tamis pour obtenir une pulpe bien lisse. Ne pas hésiter à utiliser un pilon, à réhydrater et à refaire cuire les restes pour en extraire toute la pulpe. Recettes Avec la purée de cynorrhodons, il est possible de faire une confiture en ajoutant le même poids de sucre. La confiture peut être ensuite utilisée pour sucrer un crumble aux pommes, ou encore du fromage blanc. Devinette Cette autre baie se nomme cenelle, prunelle ou sorbe? Bon appétit! Solution page 11 pour des infos et des recettes! Consultez le blog Page 9

10 Calendrier nature Modalités Tarif A : animation sans «atelier» Habitant de la CAPE : 1 euro et gratuit pour les moins de 13 ans Habitant hors CAPE : 4,50 euros et gratuit pour les moins de 13 ans Tarif B : animation avec «atelier» Habitant de la CAPE : 5 euros et 3 euros pour les moins de 13 ans Habitant hors CAPE : 10 euros et 6 euros pour les moins de 13 ans Réservations : virginie.culicchi@cape27.fr Le Train Rando Oiseaux dimanche 26 septembre 2010 Randonnée pédestre naturaliste en vallée de l Eure. Partez en train touristique et suivez les sentiers à la découverte de l ornithologie! Prêt de jumelles. Pique-nique tiré du sac à l abri, chaussures de marche confortables conseillées. Rendez-vous à 9h en gare de Pacy-sur-Eure Prix : 10,50 euros adultes et 8,50 euros enfant (au Chemin de Fer de la Vallée de l Eure)- Sur inscription. Bourse aux plantes dimanche 10 octobre 2010 Venez troquer vos plantes et vous renseigner sur les travaux de jardinage de l automne! Stand de découverte des fruits sauvages et dégustations. Place de la Mairie à Pacy-sur-Eure de 9h30 à 12h Accès libre - Tables sur réservation auprès de l Office de Tourisme Communautaire au Page 10 Rando au Clair de Lune : Observation du ciel lundi 11 octobre 2010 Découverte des paysages nocturnes lors d une promenade de 2 heures. Rendez-vous à 20h au siège de la CAPE à Douains Tarif A - Sur inscription.

11 Jeu de piste, à la recherche du Trésor de Compostelle dimanche 17 octobre 2010 Rencontrez des personnages pour résoudre des énigmes dans le village de La Boissière! Rendez-vous à 14h30 à la Mairie de La Boissière Tarif : 3,50 euros pour les adultes - Sur inscription auprès de l Office de Tourisme Communautaire au Chantier Haie Champêtre samedi 6 Novembre 2010 Atelier de plantation d une haie champêtre et d aménagement autour d une mare communale. Apportez vos outils si possible (vos gants, bêche, sécateur, râteau...). Accessible aux petits et aux grands jardiniers. Jeux autour de la mare et goûter. Rendez-vous à 13h30 à la CAPE et à 14h30 à la Mairie du Cormier Tarif A - Sur inscription. Rando au Clair de Lune : les sangliers lundi 8 novembre 2010 Découverte des animaux nocturnes lors d une promenade de 2 heures. Rendez-vous à 20h au siège de la CAPE à Douains Tarif A - Sur inscription. Botanique Culinaire énergétique dimanche 28 novembre 2010 Promenade et ateliers de cuisine et de bricolage. Rendez-vous à 10h à la petite école du Hameau de Normandie - Tarif B - Sur inscription. Rando au Clair de Lune : Panorama nocturne lundi 13 décembre 2010 Découverte des paysages nocturnes lors d une promenade de 2 heures. Rendez-vous à 20h au siège de la CAPE à Douains Tarif A - Sur inscription. Réponses aux jeux La cenelle est le fruit de l Aubépine page 7, la prunelle, celui du Prunellier page 6 et la sorbe provient du Sorbier torminal page 9. Page 11

12 LA GAZETTE Cape DécouVertes est tirée à 3000 exemplaires. Elle est distribuée gratuitement dans toutes les mairies, les offices de tourisme et les bibliothèques de la CAPE. Rédaction : V. Culicchi - Photos : V. Culicchi Impression sur papier recyclé et encres végétales : Imprimerie Gabel CONTACT Communauté d Agglomération des Portes de l Eure La Mare à Jouy Douains Virginie Culicchi, animatrice nature Ligne directe, répondeur : , Portable : Mél. : virginie.culicchi@cape27.fr Pour se rendre au siège de la CAPE, aller à l échangeur n 16 de l autoroute A13 entre Vernon et Pacy-sur-Eure, et suivre les panneaux CAPE à partir du rond-point du village de La Heunière.