PRÉLEVER LES MUSCLES ET EFFECTUER LES COUPES EUROPÉENNES

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1 PRÉLEVER LES MUSCLES ET EFFECTUER LES COUPES EUROPÉENNES Voici quelques conseils pour séparer les muscles des os et utiliser les coupes européennes sur des animaux de même morphologie: le caribou, l orignal, le chevreuil, le wapiti, le sanglier, l ours, le veau, ainsi que d autres animaux de la même grosseur.. Enlever la peau.. Séparer votre animal en deux.. Le couper en quartiers.. Désosser et séparer les muscles de la cuisse. 5. Désosser le train de côtes et séparer les muscles.. Désosser l épaule, le cou et séparer les muscles.. La tête: la couper en deux et enlever la langue. Ce chevreuil était un jeune spécimen. Il a été traité par M. Daniel Himbeault, maître boucher. Jeune chevreuil de dos. Jeune chevreuil de face.

2 ENLEVER LA PEAU. Faire une incision le long de la cuisse.. Tirer délicatement sur la peau, qui devrait se détacher.. Répéter l opération de l autre côté de la cuisse. 5. Couper la peau à l extrémité de la cuisse, tout autour de l os. 5-. Déjointer et enlever l os du tibia À la pointe du couteau, dégager la peau tout le long de la partie ventrale. 8. Commencer à dégager la peau. 9. Décoller la peau à l aide du poing et tirer sur la peau de l autre main.

3 ENLEVER LA PEAU Contourner le chevreuil afi n d enlever la peau uniformément.. Répéter les mêmes opérations que --. sur l autre cuisse Faire une incision le long de la cuisse, tirer délicatement sur la peau, qui devrait se détacher. et répéter l opération de l autre côté de la cuisse. 8. Enlever la peau autour de la cuisse jusqu au bout du jarret. -8. En tirant sur le bout de la peau, l enlever jusqu au début du coffre.

4 ENLEVER LA PEAU Avec la pointe du couteau, dégager la peau des épaules sur toute la longueur en contournant le bout des palettes. -. Avec la pointe du couteau, dégager la peau des épaules sur toute la longueur en contournant le bout des palettes Couper la peau autour du bout de l épaule et dégager les épaules jusqu au cou.. Voici le résultat visé. Il faut enlever la peau avec soin afi n de ne pas avoir des poils partout.

5 SÉPARER VOTRE ANIMAL EN DEUX. Scier les deux gigues jusqu à l épine dorsale. -. À l aide de la scie, couper le long de l épine dorsale.. À l aide de la scie, couper le long de l épine dorsale À l aide de la scie, couper le long de l épine dorsale.. Pour mieux suivre la coupe, enfoncer une brochette dans le moelle épinière.. Résultat fi nal. 5

6 SÉPARER UN EN QUARTIERS. Contourner l épaule avec la pointe d un couteau.. Décoller l épaule du coffre.. Presser avec votre poing, en allant jusqu à l extrémité et couper. 5. Presser avec votre poing, en allant jusqu à l extrémité et couper. 5. À l aide d un couteau, séparer la longe courte du train de côtes.. Dégager le train de côtes des basses-côtes et du collier Enlever le fi let mignon Séparer la longe courte de la cuisse.

7 LES QUARTIERS OBTENUS Cuisse Train de côtes Cou Épaule

8 DÉSOSSER ET SÉPARER LES MUSCLES DE LA CUISSE --. À l aide d un couteau de boucher, dégager l os du quasi. 5. À l aide d un couteau de boucher, dégager l os du quasi. 5-. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l os de la cuisse Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l os de la cuisse. 8

9 DÉSOSSER ET SÉPARER LES MUSCLES DE LA CUISSE 0 0. Dégager la noix, suivre les lignes intra-musculaires qui longent l os de la cuisse. -. Au-dessus des muscles de la cuisse, déjointer l os du jarret autour de l os de la cuisse, puis suivre les intra-musculaires pour libérer le jarret Au-dessus des muscles de la cuisse, déjointer l os du jarret autour de l os de la cuisse, puis suivre les intra-musculaires pour libérer le jarret. 5. Délicatement, avec la pointe d un couteau, libérer l œil de ronde Délicatement, avec la pointe d un couteau, libérer l œil de ronde. 8. Juste à côté du jarret et au-dessus de l œil de ronde, enlever le gîte, à l aide d un couteau. 9

10 DÉSOSSER ET SÉPARER LES MUSCLES DE LA CUISSE Juste à côté du jarret et au-dessus de l œil de ronde, enlever le gîte à l aide d un couteau.. Il ne reste plus que la noix patissière, l os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fi bres intramusculaires afi n de séparer la noix patissière. --. Il ne reste plus que la noix patissière, l os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fi bres intramusculaires afi n de séparer la noix patissière Il ne reste plus que la noix patissière, l os et la sous-noix. Avec délicatesse, suivre les fi bres intramusculaires afi n de séparer la noix patissière -. Avec la pointe d un couteau, longer l os pour dégager la sous-noix. 0

11 DÉSOSSER ET SÉPARER LES MUSCLES DE LA CUISSE Avec la pointe d un couteau, longer l os pour dégager la sous-noix. 5. Noix. Gîte. Jarret sans os. Sous-noix 5. Œil de ronde. Noix pâtissière

12 DÉSOSSER LE TRAIN DE CÔTES ET SÉPARER LES MUSCLES FILET, CONTRE-FILET, CÔTES, BASSES-CÔTES --. À l aide d un couteau, longer les côtes du contre-fi let et du faux-fi let afi n d extraire le fi let mignon en entier. 5. Dégager la surlonge ou rumsteak à la jointure de l épine dorsale. 5-. À l aide d une scie, libérer le bout des côtes de la poitrine courte et de la poitrine. 8. Le train de côtes avec les éléments séparés, non-dénervés. 8. Les mêmes éléments mais dénervés.

13 DÉSOSSER LE TRAIN DE CÔTES ET SÉPARER LES MUSCLES FILET, CONTRE-FILET, CÔTES, BASSES-CÔTES Filet mignon. Longe courte ou contre-fi let. Bifteck de contre-fi let. Côtes 5. Os du contre-fi let. Surlonge. Flanc 8. Basses-côtes

14 L ÉPAULE ET LE COU. L épaule et le cou.. Enlever le dessus de la palette.. Enlever la palette Enlever la palette Enlever la palette.

15 L ÉPAULE Dégager la palette à la pointe d un couteau. 5. Dégager la palette à la pointe d un couteau. -5. Dégager la pointe d épaule et la macreuse en longeant les intramusculaires. 8. Dégager la pointe d épaule et la macreuse en longeant les intramusculaires. -8. Dégager la surprise. 5

16 L ÉPAULE Déjointer l os d épaule du jarret Pointe d épaule. Os de palette. Surprise. Macreuse à braiser 5. Œil de palette-jumeau à bifteak. Gîte d épaule. Os d épaule 8. Jarret

17 LE COU ET LES BASSES CÔTES Persillé -. Côtes levées Rouelles de cou 9. Couverture de côtes

18 LA TÊTE --. Enlever la langue Enlever la langue. 8. Enlever la langue. 8. Tête coupée en deux, avec la langue et la cervelle. Techniques applicables au caribou, à l ours et à l orignal, au wapiti, au sanglier, et plusieurs autres gibiers 8

19 LA CUISSE, L ALOYAU, (INTÉRIEUR) La coupe de l orignal est la même que le chevreuil, mais les morceaux sont beaucoup plus gros. ORIGNAL Noix de cuisse 9 Bavette de fl an Steak de noix de cuisse 5 Longe Rumsteak de cuisse 8 Retailles en cubes Bifteck d aloyau 5 Filet 9 Jarret 9

20 LA CUISSE, L ALOYAU, (EXTÉRIEUR) ORIGNAL Noix pâtissière Sous-noix de cuisse 5 Bavette de fl an 5 Œil de ronde Sous-noix Jarret et rouelles de jarret Longes avec gras 0

21 L ÉPAULE, LE COFFRE, LE COU (INTÉRIEUR) UNE PARTIE DES CÔTES ORIGNAL Entrecôte Côte double Steak d épaule 5 Côtes avec os 8 9 Rouelles d épaule 8 Côtes sans os Steak d épaule 5 Côté du train de côte 9 Côtés de la côte d orignal

22 L ÉPAULE, LE COFFRE, LE COU (EXTÉRIEUR) ORIGNAL Braisé de haut de jarret avant 5 Rouelles de cou 8 Braisé d épaule Cou Braisé d épaule Rôti d épaule 5 Braisé d épaule 8 Jarret avant

23 LES COUPES FILET-MIGNON ORIGNAL Chataubriand de tête de fi let Rôti de cœur de fi let Filet mignon avec émincé et tournedos Émincé de queue de fi let Techniques applicables au caribou, à l ours et à l orignal, au wapiti, au sanglier, et plusieurs autres gibiers

24 LES QUARTIERS OBTENUS OURS Même morphologie que le chevreuil 5 5. Cuissots Utilisation : rôtir, poêler ou braiser. Épaules Utilisation : braiser, sauter ou en ragoût. Carré et côtes Utilisation : rôtir, poêler ou griller. Selle Utilisation : rôtir ou en noisettes 5. Filets Utilisation : rôtir, poêler ou en tartare. Cou Utilisation : braiser ou en ragoût. Plats de côte Utilisation : bouillir ou au four

25 CARIBOU ORIGNAL OURS SANGLIER WAPITI COUPES EUROPÉENNES Nomenclature et emplois culinaires CUISSEAU Nomenclature Description Emplois culinaires Noix Noix pâtissière Sous-noix Quasi Jarret Partie interne du membre postérieur. Base musculaire : muscle demi-membraneux, adducteur de la cuisse droite interne, pectiné, couturier, attache fémorale des psoas, obturateur externe. Région antérieure du membre postérieur. Base musculaire : droit antérieur, vaste latéral, vaste intermédiaire, vaste médial. Région musculaire posteroexterne du membre postérieur. Base musculaire: semi-tendineux, long vaste, partie supérieure des muscles jambiers. Région musculaire du bassin. Base osseuse : col de l ilium et palette iliaque, le sacrum, dernière vertèbre lombaire. Base musculaire : partie postérurieure des psoas, obturateur interne et muscles fessiers. Région de la jambe, le tarse et le tibia. Base musculaire : muscles jambiers postérieurs. Grillé, rôti, poêlé Grillé, rôti, poêlé Grillé, rôti, poêlé Braisé, bouilli, en sauce Braisé 5

26 CARIBOU ORIGNAL OURS SANGLIER WAPITI COUPES EUROPÉENNES Nomenclature et emplois culinaires LONGE ET CARRÉ Nomenclature Description Emplois culinaires Longe Côte-fi let Carré Muscles: psoas (fi let), long dorsal (faux-fi let), muscles de la partie lombaire de la paroi abdominale. Cela comprend 5 vertèbres. Selle : chez le chevreuil, cette pièce de viande est constituée par une partie de gigot «raccourci» ne comprend pas la selle (ou quasi) soigneusement fi celée, désossée et éventuellement farcie. C est un morceau de premier choix d après le Larousse gastronomique. (Cimier = selle chez le chevreuil.) Comme pour la longe, mais sous la partie abdominale supérieure. Région dorsale. Base musculaire: long dorsal, partie thoracique et muscles costaux et vertébraux. Base osseuse : de la sixième à la troisième demi-vertèbre dorsale. Grillé, rôti, poêlé Grillé, rôti, poêlé Grillé, rôti, poêlé

27 CARIBOU ORIGNAL OURS SANGLIER WAPITI COUPES EUROPÉENNES Nomenclature et emplois culinaires ÉPAULE ET COLLIER Nomenclature Description Emplois culinaires Épaule Bas de carne Collier Jarret avant Membre antérieur, muscles supra-épineux et infra-épineux, subscapulaire, biceps et triceps. Os : scapulum avec cartilage, humérus, radius et cubitus, carpe. Partie supérieure du thorax, région dorsale. Muscles : extrémité du long dorsal, rhomboïde, long épineux et muscles costaux. Région cervicale. Muscles : splénius, scalènes, muscles longs du cou, muscles cervicaux, semi-épineux de la tête. Partie antérieure de la carcasse. Muscles: jambiers antérieurs. Os : radius, cubitus. Rôti, en sauce, en cubes, braisé Rôti, en sauce, en cubes, braisé, sauté En sauce, braisé, sauté En sauce, braisé, sauté, bouilli osso buco POITRINE Nomenclature Description Emplois culinaires Poitrine Poitrine ou gros bout de poitrine. 5 premières côtes et sternum. En sauce Tendron Flanchet Milieu de poitrine, comprenant les 8 dernières côtes avec os ou sans os. Partie antéro-inférieure de la paroi abdominale. Farci (rôti), en sauce Farci, en cubes, en sauce Sauf indication contraire, toutes les photos ont été prises par Pierre Beauchemin