16 rue Saint-Nicolas PARIS Tél. : Mail : isabelle.mof@gmail.com. Session Promotion Monsieur Pierre PIGNAT

Transcription

1 SOCIETE NATIONALE DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE Organisatrice du concours national «Un des Meilleurs Apprentis de France» 16 rue Saint-Nicolas PARIS Tél. : Reconnue d Utilité publique par Décret du 3 Mars 1952 Mail : isabelle.mof@gmail.com 31ème Concours «Un des Meilleurs Apprentis de France» Session 2016 Promotion Monsieur Pierre PIGNAT Code d inscription à la spécialité : Concours départemental/régional ; concours national Responsable Métier : Auteur du sujet : Jean François Girardin Chef de cuisine hôtel Ritz 15 place Vendôme Paris Maxime Hoerth, Chef barman hôtel Bristol Paris Christophe Husson Formateur Mention bar CFA Médéric École Hôtelière de Paris 20, rue Médéric PARIS Mail c.husson@yahoo.fr Christophe Davoine Chef Barman Disneyland hotel Henri Di Nola Enseignant MC Bar Lycée hôtelier Régional Marseille Colin Field Chef de bar Hemingway hôtel Ritz 15 Place Vendôme Paris Tél : Mail colin.field@ritzparis.com Page 1 sur 15

2 CONSIGNES DE SÉCURITÉ PORTÉES A LA CONNAISSANCE DES CANDIDATS AVANT L ÉPREUVE Document de référence, norme : AUTRE DOCUMENT : LE CANDIDAT S ENGAGE A RESPECTER EN OUTRE LES CONSIGNES DE SÉCURITE D HYGIÈNE AINSI QUE LE RÈGLEMENT DU CONCOURS J AI PRIS CONNAISSANCE, COMPRIS, ET M ENGAGE A RESPECTER LES CONSIGNES Date : Le candidat *: M., Mlle.. Signature, N d inscription :. OBSERVATIONS ÉVENTUELLES DU CANDIDAT, DU JURY *: Page 2 sur 15

3 Finales Régionales/Départementales Sociétés et Marques Partenaires : Sous réserve : Bacardi-Martini, Calvados Dupont, Chartreuse distribution, Cartron, Caraïbos, Cointreau, Giffard, Marnier Lapostolle, Monbana, Pernod, Ponthier, Ricard, Rhum Clément, Rothschild France Distribution, Teisseire, ATTENTION : La liste des partenaires peut évoluer jusqu au jour de la finale LISTE DE LA MATIÈRE D ŒUVRE, MIS A DISPOSITION DES CANDIDATS Pour les sélections, les candidats devront apporter leur matière d œuvre. Les candidats sont exclusivement limités aux produits mis à disposition par nos partenaires. Sujet : Session : 2016 Page 3 sur 15

4 LISTE DES OUTILLAGES, ÉQUIPEMENTS ET PROTECTIONS COLLECTIFS FOURNIS PAR LE CENTRE Quantité Désignation outillages, équipements et protections collectifs Marque type Observations Sticks Pailles Partenaires Verrerie Classique Vérifier le type de Lavettes de couleur verre avec le lieu Eponge organisateur LISTE DES OUTILLAGES, ÉQUIPEMENTS ET PROTECTIONS INDIVIDUELS À APPORTER PAR LES CANDIDATS Quantité Désignation outillages, équipements et protections individuels Malette classique de barman Petit Matériel de tranche Petit matériel de décoration Liteaux Torchons Tenue professionnelle Bec verseur Marque type Observations L ensemble du matériel utilisé doit être apporté par les candidats. Sujet : Session : 2016 Page 4 sur 15

5 La commission d organisation ne couvrant pas les éventuels accidents, il importe au candidat ou à son maître d apprentissage de prendre les dispositions nécessaires à cet effet. Les décisions des Jurys sont sans appel ; aucune réclamation ne sera admise. Le concours se déroulera en 2 grandes étapes : - Finale régionale & départementale dates à définir dans chaque centre - Finale Nationale en octobre Règlement finales régionales & départementales 1.1 Épreuves - A- Création d un cocktail original pour 3 verres - B - Commercialisation de cette création - C - Pour Test - D - Dégustation de produits à l aveugle 1. A - Atelier création d un cocktail Les candidats doivent réaliser une fiche technique (voir annexe) à partir de la liste des produits partenaires, puis, la réaliser le jour du concours pour 3 verres. Le cocktail doit être un long ou short drink, respectant les règles suivantes : - Une seule eau de vie de base ; un ABA anisé est considéré comme EDV de base - Seuls les produits liquides figurant sur la liste des partenaires seront acceptés - Maximum 6 produits liquides / solides (hors décoration) y compris traits, gouttes - Verrerie imposée classique mis à disposition dans chaque centre - Maximum 7 Cl de produit alcoolisé - Respect des règles d utilisation du matériel - Décoration entièrement comestible réalisée sur place (hors prisme, pic en bois ) - Utilisation uniquement de produits manufacturés ou industrialisés - Autorisation du jus de citron jaune et/ou vert en fruits frais Temps Le temps imparti pour l épreuve création de cocktail sera de : 15 minutes pour la préparation de la décoration, de son matériel et de ses verres, 02 minutes pour mise en place, 05 / 07 minutes pour l annonce et la réalisation (short et long). Sujet : Session : 2016 Page 5 sur 15

6 Notation Technique : 60 points (2 jurys indépendants par candidat composé de préférence d un professionnel et d un formateur, on réalisera la moyenne des 2 notes). Dégustation : 6x30 points soit 180 points (2 jurys différents de 3 personnes chacun. Le total sera divisé par 2, 90 points par candidat Interdictions - Le flair n est pas accepté, mais les méthodes de verse sont libres. - Pose de la décoration sur le verre ou dans le verre ; Pas de perfect serve - Les cocktails chauds. - Re-shake sauf pour des étages (précisé sur la fiche technique) - Modifier la recette entre l envoi de cette dernière et la sélection. - Tous produits liquides ne provenant pas d un partenaire, sauf jus de citron frais 1. B - Atelier commercial Les candidats doivent présenter leur cocktail création à un jury composé au minimum de deux personnes pouvant être un professionnel, un formateur. Dans la mesure du possible il sera composé d une femme et d un homme. Les candidats doivent mettre en avant les produits utilisés et expliquer l interdépendance des produits utilisés. Les candidats doivent créer et justifier un imaginaire autour de leur cocktail. Cet exposé n est pas interrompu par des questions du jury. Temps 3 minutes précisément d exposé par le candidat. 2 minutes maximum de questions par le jury. Le jury ne doit pas dépasser ce temps. Notation 60 points : Interdiction Avoir des notes ou un support écrit. Sujet : Session : 2016 Page 6 sur 15

7 1. C Dégustation à l aveugle Les candidats doivent reconnaître des produits typiques. Les 5 produits sont fournis par nos partenaires. Le cocktail doit être reconnu parmi les cocktails classiques internationaux, ainsi que les principaux ingrédients utilisés, sans les doses ni décoration. Temps 15 minutes pour cet atelier. Notation 10 découverte complète : pour obtenir cette note les candidats réalisent une analyse organoleptique juste et reconnaissent : La famille du produit (exemple : Eau de vie), la sous famille (exemple : Vodka) en citant le nom du produit d une société partenaire (exemple : Vertical/Chartreuse Absolut/Ricard Les ingrédients du cocktail fini, sans les doses (exemple : Daïquiri : Rhum blanc, citron et sucre). 10 découverte complète 5 ou 3 si découverte partielle. 0 Point réponse fausse : Erreur sur la composition. La commission définit le choix des produits à faire déguster. 1. D - Test de verse Les candidats doivent réaliser une verse dans des contenants différents pour des doses différentes (5 doses, 5 contenants différents) et la verse d une mesure d une purée en squeeze bottle. Nous ne tenons pas compte de la méthode de verse seul le résultat final compte. L utilisation de bec verseur est autorisée, des bouteilles remplies d eau sont mises à la disposition du candidat pour cette épreuve. Doses : 1 trait (1cl), 2 traits (2cl), 3cl, 1 mesure (4cl), double mesure (8cl) Purée : 1 mesure Temps 15 minutes pour cet atelier Notation 10 points par verse et on retire 1 point par 0.5 centilitre d écart Interdiction Il est strictement interdit d utiliser un ustensile pour mesurer sa verse (jigger, verse mesure ) Sujet : Session : 2016 Page 7 sur 15

8 MEILLEUR APPRENTI DE FRANCE : OPTION BARMAN NOM ou N CANDIDAT FICHE TECHNIQUE COCKTAIL CRÉATION NOM DU COCKTAIL : Quantités en cl Ingrédients Marques des produits Alcool Résultats Décoration Calcul du degré alcoolique théorique Short drink Long drink Catégorie Mode d élaboration Type de cocktail Type de verrerie Shaker Before lunch Verre à cocktail Verre à mélange Fancy drink Double verre à cocktail Direct au verre After dinner Tumbler Old fashioned Flute à Champagne Autres Page 8 sur 15

9 Meilleur apprenti de France de Bar Grille de notation : Technique CRÉATION Le jury rempli la grille de notation après avoir échangé avec son co-jury dans un but d équité et de déontologie professionnelle. Une seule Notation par candidat est nécessaire. Dénominations Pts Notes Dénominations Pts Notes Mettre en place du poste de travail dans le temps imparti 2, organiser au mieux le poste de travail 1 3 Manier au minimal la verrerie 1 Montrer et annoncer les bouteilles avec l étiquette visible 2, bonne utilisation du liteau 2 4 Mirer les et/ou essuyer les verres 2 3 Rafraîchir des compléments (sodas ou autres) 1 Annoncer le nom du cocktail, la composition, la décoration, l élaboration, la verrerie utilisée et les 3 proportions en centilitres (0.5 chaque) Rafraîchir les verres 1 Rafraîchir le matériel de réalisation du cocktail 1 2 Vérifier les produits frais (crèmes, jus, purée) Servir en escalier en 3 fois maximum 2/3 passages 4, 4 passages 2, + 4 de 5 passages ou escalier dans les verres 0 Utiliser le matériel correctement (shaker, verre à mélange, cuillère à mélange, etc.) 2 Mélanger 1 et sentir 1 avec discrétion 2 Respecter le temps de shakage ou remuage 2 Présenter les bouteilles avant la verse 1, Annoncer la dose versée 1 2 Verser logique de la recette du au + alcoolisé Respecter les dosages (trop court ou trop long) (si erreur manifeste sur l alcool) 7 Présenter et mettre en place de la décoration sur le cocktail (pince, dextérité et propreté) 4 Présenter le cocktail 1, l annoncer 1 2 Dextérité, aisance technique, 2 Elégance, tenue, élocution claire, audible 2 4 Retirer le surplus d'eau (dans shaker, verrerie, ) 4 Propreté du plan de travail en technique 3 Sous total 30 Sous total 24 Office Pts Notes Travailler proprement, nettoyage poste 2 Pas de gaspillage 1 3 Dépasser le temps imparti (15mn) en office 3 Sous total 6 Jury (Nom et signature) Candidat N Erreurs / Temps Inscrire le temps d exécution Pts Notes Annoncer une mauvaise recette Décoration non conforme -10 Manque de matériel pour la réalisation -10 Erreur de produits, erreur de verrerie -30 Dépasser le temps d exécution du cocktail temps dépassé = - 1 pt toutes les 30 secondes 2 Page 9 sur 15

10 Grille de notation : Teste de verse Candidat N Meilleur apprenti de France de Bar Total Doses Parfait trait 1cL 2 traits 2cL 3 cl 1 mesure = 4cL Double mesure 8cL Cocher les bonnes cases Total Doses Parfait Dose purée 4cL Cocher la bonne case Les verses doivent être réalisées d un seul jet Dans le cas contraire la note sera de zéro sur la mesure concernée Jury (Nom et signature) Page 10 sur 15

11 Grille de notation : Commercialisation Candidat N Meilleur apprenti de France de Bar Mise en situation Pts Notes Prise de parole avec politesse & savoir vivre 2 Créer un imaginaire, mise en situation 2 Appliquer les règles de savoir vivre 2 Souhaiter une bonne dégustation 2 Tenue professionnelle et attitude générale 2 Terminer son allocution avec politesse (merci) 2 Sous total 12 Le jury distribue à sa convenance Aisance verbale Pts Notes Répondre aux objections 2 Avoir une syntaxe claire et un langage soutenu 2 Utiliser les termes professionnels justes 2 Aplomb devant le jury 2 Sous total 8 Le jury distribue les points à sa convenance. Jury (Nom et signature) Mise en avant Pts Notes Utiliser l historique, légende, histoire sur le produit, date de création comme force de vente 10 Mettre en avant les qualités organoleptiques, le choix des ingrédients complémentaires (saisonnalité, association des goûts, couleurs, ) Parler du produit de base de façon commerciale 6 Donner envie au jury de consommer ce cocktail 4 Le jury distribue les points à sa convenance Temps 3 à à 3 et de 3 30 à et 4 10 Sous total 30 Total Cocher la bonne case en inscrivant le temps de l exposé. 1 Grille à remplir pour les jurys Page 11 sur 15

12 Grille de notation : Analyse produit Candidat N Explications Total Echantillons Famille 5 Sous famille 3 Marque Partenaire 2 Exemple EDV vin Cognac X ou Y N 1 N 2 N 3 N 4 N 5 Cocher les bonnes cases Complète Partielle Fausse Echantillons Produit fini Nom : Composition : Explications Complète Non du cocktail Fausse Total Cocher la bonne case Jury (Nom et signature) Page 12 sur 15

13 Grille de notation : Dégustation Chaque jury doit remplir sa grille de notation sans échanger avec son co-jury dans un but d équité et de déontologie professionnelle. Visuel Dénominations Pts Notes Aspect général présentation, propreté 2 Avoir un remplissage adapté à la verrerie 2 Avoir une couleur agréable (jeu des couleurs) 1 Décoration : originale, bien exécutée ( 2 ), tiens sur le verre ( 2 ) 4 Sous total 9 Le jury distribue la totalité des points ou zéro point. Candidat N Gustatif Dénominations Pts Notes Goût plaisant 2 Attaque franche 2 Texture agréable 2 Equilibré, succession de différents parfums 4 Puissance alcoométrique normale Persistance en bouche, agréable, plaisant 2 Je recommande ce cocktail à quelqu un 1 Sous total 16 Le jury distribue la totalité des points ou zéro point. Olfactif & tactile Dénominations Pts Notes Température du cocktail par le touché du verre 1 Sentir des arômes agréables au 1 er nez 1 Sensation agréable, subtils, équilibrés au 2 nd nez 1 Equilibre, puissance, fraîcheur au nez 2 Sous total 5 Le jury distribue la totalité des points ou zéro point. Justifications Visuel Explications Jury (Nom et signature) Olfactif & Tactile Gustatif Pour toutes notes inférieures à la moyenne par domaine Page 13 sur 15

14 TABLEAU D ÉVALUATION Epreuve Détail Observations Réalisation Technique Travail d office 06 Confectionner la création 54 Erreurs de recette, produit ou Déco -30 Manque de matériel -10 Annonce fausse de la recette -10 Temps -1 /30 TOTAL 60 Dégustation de la création TOTAL Jury N 1 90 TOTAL Jury N /2 TOTAL 90 2 tables de 3 personnes, donc 2x3x30=180/2 soit 90 points Commercialisation TOTAL 60 1 table de 2 personnes, donc 2x30 points, soit 60 points Analyse sensorielle à l aveugle Teste de Verse Produit N 1 10 Produit N 2 10 Produit N 3 10 Produit N 4 10 Produit N 5 10 Produit fini cocktail 10 TOTAL 60 1 Cl 10 2 Cl 10 3 Cl 10 1 Mesure 10 1 Double Mesure 10 1 Mesure de Purée en Squeeze Bottle 10 TOTAL 60 Les produits dégustés sont des produits fournis par nos partenaires. Le produit fini est un cocktail de la coupe Scott. La verse se fera dans 6 contenants de taille et contenance différentes TOTAL GENERAL 330 Après les inscriptions les grilles de notation pour chaque épreuve seront mises à disposition par le centre d organisation de la sélection régionale ou départementale ou auprès des créateurs du sujet. Sujet : Session : 2016 Page 14 sur 15

15 DÉLIBERATION DES JURYS BARÊME D ATTRIBUTION DES RÉCOMPENSES NOTES RÉCOMPENSES NIVEAU DÉPARTEMENTAL BRONZE ARGENT OR NIVEAU RÉGIONAL ARGENT OR Sujet : Session : 2016 Page 15 sur 15