LES HARICOTS VERTS CÔTÉ LABO, CÔTÉ CUISINE

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1 CÔTÉ LABO, CÔTÉ CUISINE LES HARICOTS VERTS Conception : Hervé This et Philippe Tourancheau Présentateur : Hervé This SCÉRÉN-CNDP, France 5, 2002 Durée : 6 minutes Comment faire pour que nos enfants mangent de tout, alors que la standardisation de la cuisine nous pousse vers une uniformisation du goût? Comment lutter contre les pizzas, hamburgers, glaces qui balisent leurs repas, avalés de façon compulsive, et pallier la monotonie de la répétition? Comment leur faire découvrir la subtilité du poireau et les vertus du gratin de courgettes, s ils ne connaissent que les arômes violents de la fast-food internationale? Comment surtout s y retrouver, pour manger juste, sans faire l amalgame calories, vitamines, sucres lents quand on n a pas bac + 4 en chimie? Pour manger «beau», il suffit de comprendre «de quoi c est fait» pour savoir «ce que ça fait» et «comment on le fait» pour savoir «comment c est bon». Tel est le projet de Côté labo, Côté cuisine. Hervé This (physico-chimiste INRA, Laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France et Laboratoire de chimie analytique de l Institut national agronomique Paris-Grignon, cours de gastronomie moléculaire, rédacteur pour la revue Pour la Science) s est coulé dans la peau d un savant fou, puis d un cuisinier génial, pour jouer sur les deux tableaux, à la fois matheux et manuel. Il anime les dix-huit émissions de cette série de vulgarisation, dans laquelle il explore chaque fois un plat cuisiné usuel: le poulet rôti, les frites, le fondant au chocolat, etc.

2 DISCIPLINES, CLASSES ET PROGRAMME Pour l ensemble de la série «Côté labo, côté cuisine» : Thème de convergence n 5: «Santé» (BO du 25 août 2005), sousthème : «Alimentation, besoins et apports nutritionnels : prévention de l obésité.» Physique-chimie, 5 e : Les mélanges aqueux. Physique-chimie, 4 e : Notion d atome ; combustion. Physique-chimie, 3 e : Notion acide-base. STRUCTURE DU FILM Dans un premier temps, Hervé This pose la question du jour: «Comment faire des frites moins grasses?», «Doit-on manger des polyphosphates?» Puis il répond à cette question par une expérience : dans son labo, il manipule cornues et appareils de mesure et nous livre les bases de chimie-physique nécessaires, pour bien comprendre les données du problème. En outre, pour une meilleure connaissance de l ingrédient de base du plat, une animation met en scène le héros (pomme de terre, lait frais ou fève de cacao) qui nous dit tout sur ses qualités nutritionnelles et diététiques. Enfin, on achève l explication par une exploration culinaire. Hervé This, dans sa cuisine, nous démontre par une recette simple à refaire en famille le bien-fondé de son savoir scientifique. 2

3 COMMENT CONSERVER LES HARICOTS BIEN VERTS? À la cuisson, les haricots perdent souvent leur belle couleur verte, appétissante; comment la conserver? Les livres de cuisine proposent des solutions. Par exemple, une certaine Madame Millet-Robinet écrit dans son livre La Maison rustique des dames (Paris, Librairie agricole de la maison rustique, 1893): «Lorsque l eau bout à gros bouillons, salez fortement pour que les haricots conservent leur couleur verte, ils doivent cuire vivement à très grande eau». Hélas, ce conseil n est pas toujours efficace. Cherchons ailleurs. On trouve par exemple un dicton étrange, qui dit que les haricots sont bien verts quand ils sont cuits dans de la lessive de cendres. Lessive de cendres? Il s agit de prendre de la cendre de bois, de la dissoudre dans de l eau, de filtrer. On obtient une solution claire, qui se nomme de la lessive de cendres. Cette solution est basique, parce que les cendres contiennent ce que l on nommait jadis la potasse, et dont le nom véritable est «hydroxyde de potassium». Rien qui doive effrayer: un atome de potassium, un atome d oxygène et un atome d hydrogène. Ce corps neutralise les acides et conserve aux haricots leur couleur verte, parce que l acidité, au contraire, les fait jaunir. La preuve? Une expérience simple consiste à cuire des haricots verts dans de l eau rendue acide par l ajout d un peu de vinaigre : ils virent au jaune brun, bien peu appétissant. La raison est simple : les haricots verts sont verts parce qu ils contiennent des molécules de chlorophylle, lesquelles ont, en leur centre, un atome de magnésium. En milieu acide, cet atome de magnésium est remplacé par un atome d hydrogène apporté par l acide, ce qui change les propriétés optiques de la chlorophylle; autrement dit, au lieu d absorber la lumière en ne laissant que le vert, elle absorbe les lumières en ne laissant que le jaune brun. Le remède? C est évidemment de lutter contre ces atomes d hydrogène, en neutralisant les acides. Et voilà pourquoi les anciens dictons n avaient pas tort de préconiser la lessive de cendres. Oui, mais en ville, aujourd hui, le conseil est difficile à suivre, car bien rares sont ceux d entre nous qui disposent d une cheminée avec des cendres. Peu importe : conservons l idée de neutraliser l acide, mais utilisons une autre base. Par exemple, une pincée de bicarbonate de soude fait l affaire, et nos haricots seront plus verts. 3

4 Fiche ingrédient Les haricots verts? Un «must» diététique: pour 100 g, ils ne contiennent presque pas de graisses et 90 g d eau. Avec leurs 3 g de fibres, ils seront utiles contre les cancers digestifs, et, comme ils n apportent que 7 g de protéines, on aura raison de les manger avec de la viande. Oui, mais les haricots cuits dans l eau bouillante manquent de charme. Une fois cuits, on voudra souvent les caresser de matière grasse: huile d olive, beurre, crème Laquelle apporte le moins de graisses? L huile, c est 100 % de matière grasse, le pire du point de vue calorique : 900 kcal pour 100 g. La crème est obtenue après repos du lait : les gouttelettes de matière grasse du lait s accumulent à la surface. Autrement dit, la crème, c est de la matière grasse et de l eau. Les proportions diffèrent selon les crèmes, mais en moyenne, elles contiennent environ 30 à 45 % de matière grasse dans 55 à 70 % d eau. C est bien moins que l huile : 450 kcal pour 100 g seulement. Et le beurre, lui, s obtient par barattage de la crème: lors de l opération, les gouttes de matière grasse se soudent en une grosse masse grasse, et de l eau est éliminée sous la forme de petit lait. Finalement le beurre contient généralement, 15 % d eau : 750 kcal pour 100 g. Autrement dit, dans l ordre croissant de matière grasse : premier la crème, deuxième le beurre, et troisième l huile. À vous de choisir! La recette du jour : Salade de haricots verts, œuf poché, foies de volaille Puisque les haricots verts brunissent en milieu acide, commençons par les cuire en milieu basique, à l aide d une pincée de bicarbonate de soude ajoutée à l eau de cuisson. On sait aussi que les haricots trop cuits jaunissent: c est la raison pour laquelle les bons cuisiniers stoppent la cuisson des haricots quand ils sont un peu croquants: ils les prennent à l écumoire, et les déposent dans de l eau glacée. Pour une salade de haricots verts, par exemple, c est tout indiqué. Avec quoi manger les haricots verts en salade? Pour avoir un mets équilibré, ajoutons leur, par exemple, des foies de volailles raidis au beurre: raidis signifient que ces masses rougeâtres et molles sont saisies à feu vif, jusqu à ce qu elles prennent une teinte brune, signe que des réactions chimiques leur ont donné un goût puissant. Pourquoi avoir ainsi chauffé très fortement? Parce que, si l on avait chauffé doucement, les foies auraient perdu leur eau et seraient devenus secs, sans tendreté. 4

5 Il reste à faire un assaisonnement: les Alsaciens savent mêler la crème et le vinaigre, par exemple un bon vinaigre de Xérès. Sans oublier des œufs pochés, et une foule d herbes: cerfeuil, persil plat, basilic, sel, poivre et tout ce qui vous fera plaisir. LIVRET RÉDIGÉ PAR HERVÉ THIS SCÉRÉN-CNDP, 2006

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